Jättestort och jättejättegott

Här är mitt bästa bröd just nu. Eller, här är min bästa deg kanske jag ska säga, för de där tv-baguetterna jag berättade om i förra inlägget gjorde jag på den här degen.

Jag gör den på surdeg, rågsikt, fullkornsråg, vetemjöl, salt och jäst. Ibland väldigt lite jäst, ibland lite mer, det beror på hur min dag ser ut. Brödet har god smak av råg och är lagom syrligt. När jag inte bakar baguetter på degen gör jag ett enda riktigt stort bröd, över två kilo väger det. Ett sånt bröd behöver upp emot en timme för att bli färdigbakat och den långa tiden i ugnen ger brödet en fenomenal skorpa.

Jag har tagit fram en av de där plastlådorna som jag ofta använde förr, och jag gör degen direkt i lådan. Ingen degblandare alltså. En dag kommer jag kanske ta upp degblandaren från källaren igen, men jag tycker fortfarande det är spännande att se hur långt man kan komma utan. Och det tycks som att man kan komma mycket långt. (Vill man baka brödet med degblandare tror jag helt säker det blir bra det med. Kör då degen 5–10 minuter där jag rör ihop den för hand.)

STORA FEBRUARIBRÖDET, ett bamsebröd

På kvällen
50 g (1/2 dl) rågsurdegsrund
300 g (3 dl) ljummet vatten
360 g (6 dl) vetemjöl special

Blanda alltsammans i en riktigt stor bunke eller i en plastlåda. Täck med lock eller plastfolie och låt stå över natten. Gärna lite varmare än rumstemperatur, sisådär 22–24 grader.

På morgonen
surdegen från gårdagen
600 g (6 dl) kallt vatten
10 g (2 tsk) jäst (färsk)
600 g (10 dl) rågsikt
150 g (2 1/2 dl) rågmjöl
150 g (2 1/2 dl) vetemjöl special
25 g salt

Hur surdegen som stått under natten ser ut när man blandar degen är avgörande för hur resultatet ska bli. Har den stått för kort tid kan den visserligen ge en väldigt smidig och spänstig deg, men den ger inte så mycket smak och karaktär åt brödet. Har den stått för länge och blivit alltför sur ger den en klibbigare deg som har svårt att hålla ihop, och brödet kan bli lite tråkigt kompakt. Nä, mitt emellan vill jag ha, syrlig men ändå med lite spänst kvar i surdegen. Inte rinnig. Såhär kan det se ut.

Blanda nu allt utom saltet med surdegen i lådan/bunken och rör tills mjöl och vatten gått ihop. Låt vila i cirka 30 minuter.

Tillsätt saltet och vik ihop degen där den ligger i sin låda eller bunke. Ta tag i degens ytterkanter och vik in mot mitten. Låt sedan vila ytterligare 30 minuter. Upprepa vikningen, låt vila 30 minuter och vik sedan degen en tredje och sista gång.

Nu ska degen jäsa till dubbel storlek på ett ungefär, och hur lång tid det tar beror på hur mycket jäst man har i degen och i vilken temperatur den jäser. Med 10 gram jäst tar det inte mer än en dryg timme i rumstemperatur, med 3–4 gram kan man låta den stå i kyl och jäsa en hel dag.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och vik ihop degen till ett paket genom att vika in degens kanter mot mitten. Lägg sedan degen i en mjölad handduk med skarven uppåt. Lägg hela paketet i en stor bunke av något slag, eller en jättestor jäskorg om man råkar ha en. Själv har jag bara några mindre jäskorgar, men en dag ska jag försöka skaffa en riktigt stor en. Tills vidare använder jag en jättestor bunke som jag fick i julklapp av min bror Oskar.

Nu ska degen jäsa ytterligare en timme ungefär innan det åker in i ugnen. Även här kan man naturligtvis sätta den i kylen och låta den jäsa längre om det passar bättre.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt längst ner.

Och så skjuts in i ugnen! Vänd över degen på en bakspade och gör några snitt i brödet innan du skjutsar in det på den heta stenen/plåten. Har man ingen bakspade kan man vända upp degen på ett bakplåtspapper som sedan får glida in i ugnen via en bricka eller en skärbräda. Lägg några isbitar på den undre plåten, de smälter till ånga som gör brödet gott. Sänk värmen till 250 grader.

Snittat och klart att åka in i ugnen.

Efter 15 minuter kan man öppna luckan och vädra ut ångan. Håll koll på brödet, om det börjar få väl mycket färg är det bara att sänka temperaturen. Jag sänkte till 200 grader sista 15 minuterna. Totalt cirka 50 minuter bakar jag brödet. Är man osäker kan man sticka en stektermometer i brödet, vid en innertemperatur på 98 grader är det klart. Ta ut brödet och låt det svalna på ett galler.

De här jättebröden brukar vi skära i halvor eller fjärdedelar, det blir lättare att skiva brödet så tycker jag. Det har blivit vårt vardagsbröd den senaste tiden, passar fint med prickig korv till frukostsmörgåsen och med god olivolja till middagspastan.

Alla fick surdeg med sig hem

Igår var jag och de här baguetterna och spelade in ett avsnitt av Malou von Sivers Efter tio på Tv4 (direktsänt i vanliga fall, men på grund av slalom-vm kommer det här programmet att eftersändas, 3 mars klockan 10 för att vara exakt).

Det är lustigt med de där tv-produktionerna. De hör av sig långt, långt i förväg, man planerar och byter datum och dividerar om vad som ska ske i rutan och så när man till slut står där med bunkar och surdegar och bröd av alla de slag så är det väldigt snabbt över.

– Ja nu står jag här med Martin Johansson – surdegskungen!
– Eh, nja, det vet jag inte om jag skulle …
– Hur kommer det sig att det blivit så populärt det här med surdeg?
– Det handlar nog om flera saker, dels är det ett spännande …
– Och vi ska prata ännu mer om surdeg när vi är tillbaka. Då har vi också med oss Mark Levengood, Erns Kirchsteiger och världens starkaste man. Vi ska prata manlighet. Vi är snart tillbaka.

Ja, lite mer än så fick jag nog sagt, men det går väldigt snabbt. Den stora behållningen tycker jag är att befinna mig i en sån där studio. Läskigt mysigt. Överallt personer med headset som kör en kamera, håller ordning på gästerna eller nån klocka eller nåt. Jag tänker alltid att jag ska snava på en tjock sladd.

De andra gästerna fick med sig en klick surdeg därifrån. Mark Levengood stirrade på den lilla rågsurdegsklicken i den lilla plastburken och menade att det var det mest surrealistiska han fått någon gång. Vet inte om det var bra eller dåligt. Malou, som tycks vara en hedersperson, fick också surdeg.

Jag ska snart berätta mer om de där baguetterna – jag bakade dem på en deg som har blivit min nya favoritdeg här hemma. Men det blir en annan dag.

Med lättöl och potäter

Vissa tycker att jag krånglar till det så när jag bakar med surdeg. Ni vet, jag börjar ju alltid med att blanda en liten klick surdegsgrund med mjöl och vatten, låter det stå sisådär 8–10 timmar innan jag sätter själva degen. Andra föredrar att göra som bagerierna, ha en större mängd surdeg sparad i kylen så att man kan sätta igång direkt.

Fördelar med den förstnämnda metoden tycker jag är dels att man slipper förvara mer än en klick surdeg i kylen, dels vet man att man har en nymatad och pigg surdeg till själva baket. Om man haft en större mängd surdeg sparad i kylen en längre tid är det lätt hänt att den går överstyr, blir alltför sur och därmed svår att baka med. Men man gör som man vill med den saken.

Bakar man som jag måste man förstås ha lite framförhållning – har man inte dragit igång någon surdeg kan man inte utan vidare sätta en deg. Men då, och nu närmar vi oss dagens ämne, finns andra sätt att sätta lite piff på degen. Ett sätt är att göra någon form av skållning. Man häller hett vatten över till exempel en del av mjölet. Eller öl, som när jag bakade det här mycket goda öl-, potatis-, och skållad råg-brödet med kummin och fänkål.

ÖL- OCH POTATISLIMPA, ett bröd

Skållning
1 potatis (ca 100 g)
1 flaska (33cl) öl av valfri sort
---
60 g (1dl) rågmjöl
1 tsk kummin
1 tsk fänkål
9 g salt

Skala och skiva potatisen (jag hade en fast sort vilket resulterade i små fina potatisbitar i det färdiga brödet, men mjölig sort går nog fint det med). Koka upp ölen och lägg ner den skalade potatisen. Låt puttra cirka 15 minuter eller tills potatisen är mjuk.

Varning för skumraket när ölet kokar upp!

Ta kastrullen av plattan och tillsätt rågmjöl och kryddor. Rör med en trägaffel och mosa på samma gång potatisen. Låt stå tills det svalnat.

Deg
skållningen
300 g (5 dl) vetemjöl special
100–150 g (1–1 1/2 dl) kallt vatten
5 g (1 tsk) jäst (färsk)

Skrapa ner skållningen i en bunke och tillsätt mjöl, vatten och jäst. Börja med lite vatten och fyll på tills degen har en lätt men inte för fast koncistens (jag hade 125 g vatten, men hur mycket man behöver beror på hur mycket av ölen som avdunstade under kokningen). Degen behöver inte knådas, bara blandas. Låt vila cirka 30 minuter.

Kladdig deg, helt i sin ordning.

Efter vilan, dags att vika degen. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med ungefär 30 minuters mellanrum. (Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut.) När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 2 timmar.

Nu ska brödet bakas ut och den här gången gjorde jag det i två steg. Lite omständligt, men det ger ett fint bröd. Första steget är att rundriva degen. Det kan man göra på olika sätt, här är en enkel metod: Ta upp degen på ett mjölat bakbord, platta till den en aning och vik sedan degens kanter in mot mitten så att degen får en spänd och slät yta. Vänd sedan degen så att skarven hamnar nedåt. För att degen ska bli lättare att forma till ett bröd får den nu vila på bakbordet i ungefär 20 minuter.

Vänd nu på degen så att släta sidan kommer nedåt. Vik övre sidan mot mitten och tryck till lätt. Vik nedre kanten mot mitten och tryck till. Och så vik en sista gång, överkant mot nederkant så att den får formen av en limpa. (Det är svårt att förklara det där med ord, den som har två minuter kan kolla den här aprikosbrödsfilmen, där gör jag en variant på samma metod).

Låt degen jäsa i ungefär 1 timme, gärna i en handduk med lite stöd i sidorna. Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Vänd upp brödet på en lätt mjölad brödspade (eller skärbräda) så att skarven hamnar uppåt. Gör ett snitt med en kniv i skarven så får brödet lite hjälp på traven att spricka fint.

Och så skjuts in i ugnen! Hiva in några isbitar på den nedre plåten och sänk temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter kan man öppna ugnsluckan och vädra ut ångan. Om brödet nu fått mycket färg kan man sänka till 200 grader, om inte är det bara att baka vidare. Efter totalt cirka 30 minuter är brödet klart. Ta ut och låt svalna på ett galler i minst 30 minuter innan du skär i det.

Jag bakade det här brödet till en fiskgryta häromsistens, men tyvärr blev det ungefär en timme försenat. Så kan det gå. Det blev gott till frukost istället. Annars tror jag det suttit som en smäck till grytan, med sin goda kummin- och fänkålssmak. Nästa gång börjar jag lite tidigare.

Vad vi fryser

Om man är ett nybakat bröd hoppas man förstås på att gå ett mer glamoröst öde till mötes än att genast sågas upp i skivor för att skickas i frysen. Men det är just vad som hände det här jättestora vete- och kornbrödet. Det var å andra sidan ett ganska oglamoröst bröd så det tog nog inte illa upp. Jag bakade det på tre delar vetemjöl och en del kornmjöl. Kornmjölet gav bra smak men också en lite tråkig färg, lite gråaktig. Hur som helst är det jättegott att rosta och ett perfekt reservbröd att ha i frysen.

Jag skivar nästan alltid bröd när jag fryser det, hela limpor tycker jag sällan blir så roliga. Baguetter tycker jag också passar bra att frysa, dem tinar man snabbt i ugn. Och småbröd förstås som de här sesam-, solros-, och sultanrussinbröden jag bakade för någon vecka sedan.

De är små och platta så de tinar medan teet drar. De är också bra för små personer, lätta att få in i munnen och många goda frön att plocka med. Här kommer recept.

SNABBTINADE FRUKOSTBULLAR, 12–15 små bröd

På kvällen
50 g (1 dl) sultanrussin
100 g (1 dl) hett vatten
---
3 g (3 krm) jäst
200 g (2 dl) kallt vatten
390 g (6 1/2 dl) vetemjöl special
9 g (1 1/2 tsk) salt
1/2 dl solrosfrön
1 msk sesamfrö
(+ mer frön till utbaket)

Häll det heta vattnet över russinen och mixa med stavmixer. När blandningen svalnat blandar man i resten av ingredienserna och rör tills det blandats ordentligt. Degen behöver inte knådas alltså, bara blandas. Täck bunken med plastfolie eller lock och låt stå i rumstemperatur över natten.

På morgonen
Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord, dra ut den till en kvadrat och vik sedan ihop den till ett paket. Platta ut degpaketet med handen en aning och kavla det sedan till ungefär 1,5 centimeters tjocklek. Dela degen önskad frukostfrallstorlek och lyft över dem till ett bakplåtspapper. Låt bröden jäsa tills de blivit lite puffiga (gärna upp emot en timme, men har man bråttom kan man ta dem tidigare). Sätt ugnen på 250 grader med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedre våningen.

Pensla frallorna med vatten och strö på solros- och sesamfrö. Och sen skjuts in i ugnen! Låt papperet med bröden glida in på den heta stenen/plåten och lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk genast värmen till 225 grader och låt bröden stå inne tills de fått fin färg på både över och undersidan. Ta ut bröden och låt dem svalna på ett galler.

Ät så många du orkar till frukost och stoppa resten i frysen.

Ett gott rågbröd med hela korn

Mitt bästa helkornsbröd! Det är tydligt av alla kommentarer på tidigare inlägg att det finns många olika sätt att lyckas med hela korn i brödet, min melodi var hur som helst att koka kornen 20 minuter innan de låg i blöt över natten.

Jag sneglade på Gateaus danska rågbröd när jag bakade mitt bröd, bland annat följde jag deras exempel att bara låta degen jäsa en gång, direkt i formarna. Ett väldigt smidigt sätt att baka måste jag säga. Förutom rågkärnorna innehåller brödet ganska mycket surdeg, en hel del frön och lite sirap. Men inte så mycket sirap att det blir ett sött bröd, man kan bara ana den om man vet om den, och inte heller så mycket att det blev trögjäst (ingen vanlig jäst i det här brödet). Mitt nya rågbröd smakar mycket råg och har ett perfekt tuggmotstånd! Här kommer receptet.

MARTINS HELKORNSRÅG, två små eller ett stort formbröd

På kvällen
Surdeg
30 g rågsurdegsgrund
200 g ljummet vatten
120 g rågmjöl

Rör ihop surdegsgrund, mjöl och vatten i en rymlig bunke. Täck med lock eller plastfolie och låt stå under natten, 8–10 timmar, gärna lite varmt.

Skållning
500 g vatten
150 g rågkärnor
---
100 g solroskärnor
25 g linfrö
25 g sesamfrö
15 g salt

Lägg rågkärnorna i en kastrull, häll på vattnet och koka upp. Låt puttra i cirka 20 minuter. Dra av kastrullen från plattan, häll ner frön och salt, lägg på locket och låt stå över natten.

På morgonen
surdegen och skållningen från gårdagen
300 g rågmjöl
100 g vetemjöl
50 g brödsirap (eller mörk sirap)
100–175 g vatten

Goda frön! På morgonen hade vattnet i min skållning sugits upp helt och hållet, men är det vatten kvar i kastrullen kan det åka med i degen.

Och som vanligt, ska det bli något jäsa av vill det till att surdegen kommit igång ordentligt under natten. Har den inte det, ge den lite mer tid.

Blanda surdeg och skållning med de nya ingredienserna. Börja med lite vatten och tillsätt mer tills degen känns lagom. Den ska vara ganska lätt och lös, men absolut inte rinnig i konsistensen. Hur mycket vatten som går åt beror på hur mycket som gått upp i skållningen och vilken typ av rågmjöl man använder. Ett grövre mjöl tar upp mer vatten.

Smöra en stor eller två små brödformar och klicka i degen. Jag tycker det går enklast med blöt hand. Platta till degen, täck formarna med plastfolie och låt jäsa tills de rest sig några centimeter. De ska liksom börja se lite trötta ut, inte så spända. Mina fick jäsa ungefär 3 timmar i kylskåp plus 2 timmar i rumstemperatur.

Före jäsning …

… och efter. Nu med frön och lite mjöl på.

När man känner på sig att ungefär en timmes jäsning återstår sätter man ugnen på 250 grader. Och när den blivit riktigt varm och bröden jäst klart strör man på lite frön och lite mjöl om man vill och sen skjuts in i ugnen! Sänk temperaturen till 200 grader och låt stå inne i cirka 50 minuter. Man kan kolla inntertemperaturen innan man tar ut dem, de bör ha passerat 98 grader för att vara klara.

De sista 10 minuterna kan man vända ur bröden ur formarna och låta dem stå direkt på ett galler eller en baksten, på så vis kan de få lite extra stadga och god skorpa.

Låt bröden svalna på ett galler och vira sedan in dem i handdukar. Jag brukar säga att man ska vänta tills dagen efter innan man skär i dem. De behöver lite tid för att sätta sig lite och de kan vara lite smuliga och kladdiga om man skär i dem direkt. Men i ärlighetens namn kan jag sällan bärga mig utan tar en skiva med smör redan efter ett par timmar. Godast är de dock efter en eller ett par dagar.

Om jag skulle ändra något till nästa gång så tar jag nog lite mer linfrö och sesamfrö, de är ju så goda att de kan vara fler.

Lilla rågutredningen

Jag försöker ju komma underfund med hur man ska behandla rågkärnor på bästa sätt för att de ska bli lagom hårda/mjuka i rågbrödet. Och tipsen jag fått drar iväg i alla riktningar; bara att blötlägga i kallvatten säger någon, kokas en och en halv timme menar en annan.

Flera har tipsat (tror de har plockat upp det från Hedh) om att rågkärnorna på nåt vis knyter sig och blir hårda om man blötlägger dem i alltför varmt vatten. Kan det verkligen vara så enkelt, att de blir mjuka och fina om man bara drar ner temperaturen på vattnet? Jag gjorde ett litet test där jag lade 50 gram rågkärnor i hett, ljummet respektive kallt vatten och lät det stå ett dygn ungefär.

Resultatet blev dock inte dugg spännande. Kornen i det heta vattnet blev lite mindre hårda än kornen i det ljumna vattnet, som i sin tur var aningen mindra hårda än de i kallvattnet, vilka var stenhårda. Återvändsgränd.

Jag går vidare på kokspåret istället, men nöjer mig efter 20 minuters puttrande. Då såg kornen ut såhär.

Lite glasartade och med en och annan kärna som puffat upp till en luddig boll. Jag tror det här är min melodi trots allt. I helgen ska jag baka på dem.

Lars rallarhalva

Jag skulle ju ha bakat rågbröd med hela rågkärnor i helgen, men rågkärnorna i min skållning var fortfarande hårda som stenar när det var dags att baka, så istället använde jag surdegen till ett annat rågprojekt som min kompis Lars efterfrågat: rallarhalvan.

Rallarhalva är ett surdegsbröd från Fazer som sägs vara riktigt gott. Jag har själv aldrig provat, men utifrån innehållsförteckningen och instruktioner från Lars – sur och seg, stor som en vinylsingel – gjorde jag ett försök. Det blev surt och segt och gott och Lars tycktes nöjd. Jag tror jag ska göra ytterligare en variant, med ännu mer råg, men för den som vill testa redan nu kommer recept här.

LARS RALLARHALVA, två bröd (fyra halvor)

På kvällen
50 g rågsurdegsgrund
200 g ljummet vatten
120 g rågmjöl

Blanda surdeg, vatten och mjöl i en bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå över natten. Gärna lite varmt, sisådär 22–24 grader.

På morgonen
surdegen från gårdagen
100–150 g vatten
150 g rågmjöl
180 g vetemjöl
9 g salt

Blanda alltsammans i en bunke. Börja med den mindre mängden vatten, fyll på med lite mer om degen känns alltför fast. Olika rågmjöl tar upp olika mycket vatten, så det kan vara svårt att säga exakt hur mycket som är lagom (jag tog ca 115 g och jag använder Saltås råg).

Täck bunken och låt jäsa cirka 3 timmar eller tills degen jäst ordentligt.

Jag bakade ut mina bröd på en mjölad bakduk, det är praktiskt tycker jag. Dela degen i två bitar och forma till runda bollar efter bästa förmåga. (Här har jag en gammal filmsnutt som visar hur man kan rundriva deg på ett enkelt sätt.) När man fått till en slät och fin boll plattar man ut den till en vinylsingels storlek.

Ju rundare boll man får till desto snyggare blir bröden i slutänden.

Nu ska de jäsa igen. I det här läget stack Ture och jag ut och åkte pulka, så mina bröd fick åka in i kylen där de blev liggande tills barnen hade somnat, säkert 5 timmar. Jäser de i rumstemperatur går det förstås betydligt snabbare, gissningsvis 1–2 timmar.

Sätt ugnen på 250 grader i god tid med en plåt eller baksten på mittenhyllan. När det är dags att skjutsa in bröden ska de först naggas lite. Jag använde den trubbiga sidan på en sån grillspettspinne i trä.

Bröden är ju så platta att de inte reser sig så mycket, en halv centimeter kanske, inte mer.

Och så skjuts in i ugnen! Jag bakade mina rallarhalvor på 250 grader i cirka 15 minuter, men det är bäst man har koll på dem, så här platta bröd går ju ganska snabbt. Ta ut bröden och låt svalna riktigt ordentligt innan ni skär dem i två halvor. Rallarhalvor.

Snart gör jag nytt försök med helkornen, kokar dem. Vi får se hur det går.