Vanliga frågor

Det händer att folk hör av sig till mig med olika frågor. Här är några av de vanligaste:

Bröden flyter ut och blir platta när de hamnar på plåten. Vad kan vara felet?

Nästan alla bröd flyter ut en del när man skjutsar in dem i ugnen, men har man en bra deg och en varm ugn så börjar de ganska snabbt resa sig på höjden. Om man bakar med relativt lösa degar, vilket jag ofta gör, kan man låta degen jäsa i jäskorgar eller i ett durkslag med en handduk i för att hålla ihop brödet. Det gäller då att vara ganska snabb att få in bröden i ugnen efter det att man vänt upp dem ur korgarna. Men ibland reser sig brödet ändå inte som man vill i ugnen, utan fortsätter åka ut åt sidorna och får en form som liknar en freesbee mer än ett bröd. Då kan det vara något knas med degen. En troligt orsak är då att den har jäst för länge, då tappar den sin förmåga att hålla ihop. Eller så är det helt enket väl mycket vatten i degen. Har man en deg som känns väldigt lös kan man ju låta den gräddas i en form. Här spekulerar jag lite mer om bröd som beter sig konstigt i ugnen.

Vad gör man med surdegen när man åker på semester?

1) Tar den med sig (som jag gjorde förra sommaren).
2) Låter den som vattnar blommorna mata den varannan vecka eller så.
3) Lånar ut den till någon som kan passa på att baka lite med den (som Epim tipsade om).
4) Fryser in den.
5) Torkar den.
… själv har jag satsat på någon av de två första metoderna.

Hur sköter man surdegen när man väl fått igång den?

Det kan man göra på olika vis förstås, men så här gör jag.

Är det fel på vetesurdegen om den skiktar sig?

Nä, det ska inte vara någon fara. Min brukar också skikta sig om den blivit stående, men då rör jag bara runt den lite innan jag matar den igen.

Kan jag använda en rågsurdeg till ett i övrigt vetebaserat bröd med bra resultat, eller måste jag sätta en vetesur också?

Man kan absolut baka ljusa bröd med rågsurdeg, men det går inte alltid att rakt av ersätta vetesurdegen mot rågsurdeg eftersom de kan bete sig lite olika. Man får prova sig fram eller hitta ett recept som utgår från rågsurdegsgrund.

Sköter man en vetesurdegsgrund på samma sätt som en med råg?

Ja, fast jag matar dem med olika proportioner. Rågsurdegsgrund matar jag med motsvarande 60 g rågmjöl till 100 g vatten, vetesurdeg med 100 g vetemjöl till 100 g vatten.

Vad har du för degblandare?

Vi har en vit och fin Electrolux assistent, AKM4190W närmare bestämt, som vi köpte för något år sedan. Det är den lite starkare modellen, 700 watt, som också har timer. Den har en stor bunke som rymmer sju liter. Med apparaten följde både degkrok och snurra. Oftast använder jag snurran, men när jag gör riktigt stora degar (med mer än en liter vatten) brukar jag använda kroken.

Använder du varmluftsfunktionen i ugnen?

Nix, den har jag aldrig förstått mig på. Senast jag provade den tycket jag det gav bröden en lite torr och konstig yta. Varmluften ska ju ge en jämnare värme, men om bröden blir ojämnt bakade flyttar jag runt dem lite bara. En annan fördel med varmluftsugn ska ju vara att man kan baka av två plåtar samtidigt. Jag brukar lösa det genom att låta en omgång bröd vila i kylskåpet medan den första bakas.

Vilka mjöler använder du?

Inget särskilt märke, men bara ekologiska. Jag tycker mycket om Saltå kvarns mjöler, de är bra att baka med och så är ju paketen väldigt snygga. Ekologiskt vetemjöl special kan ju vara svårt att få tag i, men Ica har det i sin I Love Eco-serie. Det finns inte i alla butiker, men de kan nog ta in om man ber om det. Vår lokala Ica, Bea i Svedmyra, lovar att de ska ha det i hyllan vilken dag som helst. Jag använder också mycket mjöler från Änglamark. Om jag inte får tag i ekologiskt vetemjöl special brukar jag ersätta det med Änglamarks vetemjöl som är extra proteinrikt.

Var har du köpt dina brödkorgar?

Jag köpte mina i Saltå kvarns butik i Järna, men jag vet att de också går att köpa på Cordon Bleu på Vasagatan i Stockholm, och i webbutiken hus-modern.se.

Vad menar du när du skriver jäst, är det torr- eller färskjäst?

Jag använder vanlig färskjäst.

Var har du fått tag i din baksten?

Jag köpte min baksten direkt från Slite stenhuggeri på Gotland, men det går också att köpa stenar hos Hablingbo delikatess, hus-modern.se och i Saltås kvarns butik.

Vad är det för en plastlåda som degen jäser i?

Jag har en vanlig förvaringslåda i plast som jag köpt billigt på Ica. Det finns flera bra saker med att låta degen jäsa i lådan. Man har bra koll på hur den jäser, degen får lugn och ro och så är det lätt att vända ur degen ur lådan, som ska vara lite inoljad, när man ska baka ut brödet. Jag använder den mest till ljusa degar. (Tips från Oskar: Kolla att lådan är livsmedelsklassad. Är den det ska det finnas en liten symbol som liknar ett glas och en gaffel någonstans på lådan.)

Vad är fördelarna med att låta degen jäsa i en plastlåda jämfört med att helt enklelt "stöta ned" degen i bunken?

Jag tycker att det år praktiskt med plastlådan eftersom man enkelt kan sträcka ut och vika ihop degen utan att ta upp den på ett bakbord. Metoden att stöta degen tror jag visserligen skiljer sig en aning från det som jag brukar göra. Om jag förstått saken rätt så stöter man degen när den jäst till dubbel storlek för att låta den jäsa en gång till, medan jag brukar sträcka ut och vika ihop degen några gånger under den första timmens jäsning. Båda metoderna lär dock ha samma syfte, att hindra bildandet av ättiksyra i degen, och att bygga upp en stadga i lite lösare degar. (Jag är ute på lite hal is här, men jag tror att det är så här det fungerar på ett ungefär.)

Vad gör du med allt bröd?

Vi knaprar i oss det mesta, men en del ger vi bort.

Hur förvarar du ditt bröd?

Ibland inlindat i en handduk, andra gånger stående med den skurna sidan mot skärbrädan. Stoppar man brödet i en plastpåse förlorar man snabbt den goda skorpan. Någon tipsade om att man kan förvara brödet inlindad i en handduk som i sin tur lägges i en plastpåse. På så vis skulle man kunna behålla skorpan. Det säkraste är förstås att äta upp brödet mycket fort, då slipper man ju hela förvaringsproblematiken.

Finns andra frågor, lägg dem som en kommentar så ska jag försöka svara.