Lilla surdegsskolan börjar nu!

Hej och välkomna till Pain de Martins lilla surdegsskola! Idag, på andra advent, ska vi dra igång själva surdegsgrunden som ska bli klar någon gång runt torsdag/fredag, och sen ska vi baka ett bröd. Tanken är att vi ska sätta tänderna i ett alldeles nybakat surdegsbröd på lördag. För eventuella eftersläntrares skull kommer jag också referera till dagarna som dag 1, dag 2 osv.

Innan vi drar igång vill jag bara säga att det här är mitt sätt att baka surdegsbröd, det är alltså inte någon absolut sanning om hur det ska gå till. Det finns många idéer och teorier om hur man bäst bakar surdegbröd, och jag säger inte att just mitt sätt är bättre än någon annans, det bara råkar passa mig och det är en metod som jag tycker passar bra hemma. Det kan vara förvirrande när man frågar folk om surdeg och får olika svar på en och samma fråga, men man får försöka hålla huvudet kallt och tänka, jaha, så kan man också göra.

Att baka surdegbröd är mycket enkelt. Man blandar bara mjöl och vatten, låter det stå några dagar och sen har man en surdeg som man kan baka de godaste av bröd på. Men det är också ett mysterium och det finns många fallgropar på vägen, och det är dem vi ska försöka lära oss att undvika.

För att baka ett surdegsbröd behöver man först en surdegsgrund, det är den som utgör jäskraften i ett surdegsbröd, och det är den som ger brödet sin karaktär. När man väl gjort sin surdegsgrund, vilket tar 4–5 dagar, kan man spara den så länge man lever om man bara tar hand om den på ett bra sätt.

Det finns många olika sorters surdegar, men de två vanligaste är på vete- eller rågmjöl. Vi kommer att göra en surdeg på rågmjöl eftersom det ofta går lite lättare. Vanligt rågmjöl som man köper i butikerna i Sverige är ett fullkornsmjöl, alltså ett mjöl där hela kornet är med, skal och allt. Vetemjöl däremot är siktat, vilket betyder att skalet är bortsållat. Och eftersom det främst är i skalet som allt liv finns, alla mikroorganismer och jästarter som ska få fart på surdegen, så brukar en rågsurdeg vara lättare att få igång.

Förutom mjöl och vatten brukar många blanda i lite socker, honung, äpple, yoghurt eller annat, men jag tycker inte det behövs. Jag tycker också att det är bra att börja så enkelt som möjligt, och om det funkar är det ett kvitto på att man har ett bra mjöl och en miljö där surdegen trivs.

Innan vi kör igång med själva blandningen kommer en liten checklista:

• Rågmjölet ska allra helst vara ekologiskt och gärna stenmalet – i det ekologiska mjölet finns fler jästsporer och mineraler som underlättar processen. Använd inte gammalt mjöl.
• För att surdegen ska komma igång får det inte vara för kallt, så leta upp ett ställe i huset/lägenheten där det är några grader varmare än rumstemperatur. Någonstans mellan 22 och 25 grader tycker jag brukar fungera bra. Ett tips är skåpet ovanför kylen om man har ett sådant, där brukar det vara lite varmare.
• Burken som surdegen ska blandas i, gärna en glasburk som rymmer cirka 1/4 liter, ska sköjas rent ordentligt – diskmedelsrester vill man inte ha med, de kan förstöra allt. Det måste inte vara en glasburk, men det är ganska praktiskt eftersom man då har bra koll på vad som händer.

Ingredienser dag 1, kväll
1 msk rågmjöl
2 msk ljummet vatten

Vanlig fråga: Vad innebär ljummet vatten?
– Det är inte så noga, men någonstans runt 30–35 grader brukar jag ta.

Mät upp mjöl och vatten i en glasburk och blanda ordentligt med en sked. Lägg på locket (men skruva inte åt det) och ställ burken lite lagom varmt (alltså 22–25 grader).

Nu ska burken stå två dygn, men vi ska titta till den lite när den kommit halvvägs. Vi ses alltså här igen i morgon‚ måndag, kväll.

Blandningen är nu väldigt lös, och det är så vi vill ha den. Lite senare ska jag berätta varför.

Det var allt. Tack för idag!

nästa avsnitt