Vårens bästa baguette

Här kommer recept på de där baguetterna jag var så entusiastisk över tidigare. Själva degen är det inget särskilt med, det är surdeg, mjöl, vatten och (2 gram) jäst. Det som gör just de här baguetterna så särskilt goda skulle jag säga är hur de jäser. Att de jäser länge och svalt, och att man bakar ut dem innan den långa jäsningen. De får mycket smak och en fantastisk skorpa.

Jag har bakat dem flera gånger nu, och det går utmärkt att utesluta jästen om man vill. För mig passar det bra med två gram jäst eftersom jag då kan ha dem i kylen hela natten och de har jäst klart direkt på morgonen (de gånger jag skippat jästen har de behövt några timmar i rumstemperatur innan de jäst klart). På Fårö bakade vi en variant med rågsurdeg istället för vetesurdeg och lite råg även i själva degen, och då kunde vi utan vidare skippa jästen helt.

SURDEGSBAGUETTE, 5 baguetter à 300 gram

På morgonen
50 g vetesurdegsgrund (råg går också bra)
125 g vatten
125 g vetemjöl special

Rör ihop, täck bunken och låt stå tills surdegen bubblat igång ordentligt (oftast mellan 6–8 timmar, vill du att den ska stå längre ställ den lite svalt).

På eftermiddagen/kvällen
300 g vetesurdeg (från morgonen)
500 g kallt vatten
750–800 g vetemjöl special
20 g salt
1–2 g färsk jäst (om man vill)

Kör allt utom saltet i degblandare några minuter på låg hastighet, bara tills den blandats ordentligt. Låt degen vila 30–60 minuter. Kör på mellanhastighet 5–10 minuter, tillsätt saltet och kör några minuter till. Låt degen vila i bunken cirka 1,5 timme.

Nu ska baguetterna bakas ut för och det gör jag i två steg. Börja med att dela degen i lika stora bitar. Jag brukar faktiskt väga dem, tycker det blir enklare och roligare om de blir lika stora. Vik sedan ihop varje degbit till ett litet paket: dra ut dem lite på bredden, vik in ena kanten mot mitten och sen andra kanten mot mitten. Rulla dem sedan ovanifrån så att de blir till en liten rektangulär degklump (se film nedan).

När spänningen i degen har släppt, efter cirka 3o minuter, är det dags att rulla baguetter av den. (Om man struntar i den där vilan kommer degen vara alltför spänd och då är det svårt att forma dem.) Jag gör ett försök att i ord förklara hur jag rullar dem: Vänd dem så att de ligger i lodrät riktning med skarven uppåt. Tryck till degen med handloven i mitten och vik sedan övre sidan mot mitten. Tryck till med handen igen och vik sedan underkanten så att den överlappar. Vik återigen överkanten mot mitten, tryck till med handloven och "stäng" sedan baguetten genom att vika överkanten mot underkanten. Rulla sedan baguetten så att den får lagom längd. Om man vill gör man små spetsar på dem också. Om det låter obegripligt så gjorde jag ett försök att filma de här båda stegen. Kolla här:

Nu ska baguetterna få jäsa riktigt länge. Jag brukar använda en bricka (som går in i kylen) och lägga en vanlig bakhandduk på den. Mjöla handduken (hellre för mycket än för litet) och lägg baguetterna på handduken med verket (skarven) uppåt. Dra upp lite av handduken innan du lägger dit nästa baguette. Täck slutligen med en handduk och sätt in hela brickan i kylen.

Bilden är från ett annat baguette-bak då jag gjorde många korta baguetter, men ni hajar principen. Gör man 300-gramsbaguetter får man lägga dem på andra ledden.

På morgongen dag 2
Mina baguetter har jäst klart på cirka 12 timmar i kylskåpet när jag haft 2 gram jäst i degen. Utan jäst har det tagit ytterligare några timmar i rumstemperatur. Men man ska inte hänga upp sig på tiderna, det är förstås hur brödet faktiskt jäser som är det viktiga. Man får försöka känna och memorera det bästa man kan så att man kommer ihåg hur det kändes den dagen de blev perfekta!

Ugnen sätter jag på i riktigt god tid. Jag har min baksten liggande på mittenhyllan, men saknar man baksten kan man låta en plåt stå där och blir riktigt het. Längst ner i ugnen har jag en oöm plåt (där jag lägger in isbitar som smälter och blir till ånga under bakningen). Vänd upp baguetterna på en bakspade så att verket hamnar nedåt. Och så snitta dem – jag gör några snabba snitt på toppen av baguetten med kniven aningen vinklad.

Och så skjuts in i ugnen! Jag bakar av baguetterna på 260 grader tills de fått riktigt ordentligt med färg. Mot slutet brukar jag öppna ugnen och vädra ur ångan några gånger, så får de en extra knaprig och god skorpa.

God baguette!