Kanske det allra godaste

Nu doftar det inte likör om mitt vildjästprojekt längre, nu doftar det likörfabrik! Och aprikoserna har flutit upp till ytan, så jag räknar med att den är klar. Jag silar den och spar vätskan i en liten flaska. Den ska jag baka med. Aprikoserna spar jag så länge, jag har en plan för dem.

Att baka levainbröd tar lite tid, och det kräver nästan att man är hemma, eller hemomkring i alla fall, eftersom det är ganska tätt mellan momenten. Jag sätter igång på lördagens eftermiddag och brödet kommer att vara klart tidig söndagförmiddag. Jag utgår från ett recept jag fick på Saltå Kvarn. Fyra bröd ska det bli.

Steg ett (lördag kl 16) är att blanda en liten surdeg:
30 g vetemjöl
20 g vildjäst
10 g vatten (jag tog rejält varmt vatten, säkert 45°)
Blandningen ska stå varmt. Jag har den stående ovanför öppna spisen där vi eldar frejdigt. Receptet säger 4–7 timmar, den ska bli minst 50 procent större.

Steg två (lördag kl 20). Den är fortfarande bara en liten klick, men det är tydligt att den vuxit. Ytan är fint bubblig. Jag fyller på med lite mer:
30 vetemjöl
25 g vatten
Den ska nu stå ytterligare 4–7 timmar. Det är bra fyr i vår öppna spis, så 4 timmar ska nog räcka.

Steg tre (midnatt). Nu ska den bli rejält mycket större, så jag byter till en större bunke:
525 g vetemjöl
350 g vatten
Färdigfixat för i dag. Om 8–12 timmar blir det baka av!

Det är söndag morgon och gårdagens blandning har vuxit och blivit seg. Jätteseg faktiskt. Nu ska den övergå från att vara smet till att bli en smidig deg. Degblandaren fyller jag med följande:
800 g av lördagens deg/smet
800 g vetemjöl
550 g vatten
30 g salt
Jag kör på låg hastighet i cirka 10 minuter, sen tillsätter jag saltet och kör några minuter till. I receptet står det att vattenmängden är "relativ". (Ta inte allt på en gång, kanske behövs inte hela mängden.)

Nu häller jag degen i en rikligt inoljad plastlåda med lock, viker ihop den några gånger (med händerna) och ställer lådan varmt. Den ska nu jäsa 1–2 timmar och under den tiden upprepar man hopvikningen ett par gånger.

Jag tror så här; undrar man om en deg är färdigjäst så är den inte det. Som när man blir kär, är man det så vet man. Min deg är nu nästan dubbelt så stor som för två timmar sen och den har många fina luftbubblor. Den är absolut färdigjäst. Jag delar den i fyra delar, viker ihop försiktigt och lägger dem i mjölade korgar. Mycket mjöl ska det vara så de inte fastnar, då blir man jättearg. En dryg timme får de jäsa under en handduk.

Trots att vår ugn är av en lite större modell får mina fyra bröd inte plats bredvid varandra som jag hoppats, och i tumultet som uppstår när jag försöker stuva runt dem i den stekheta ugnen stryker en av dem med. Den blir aldrig gräddad, åker rakt i komposten. Hej då lilla degklump!

Ugnen står på max, 275°, men skruvas ner till 225° efter några minuter. Som alltid slänger jag in en kopp vatten på en plåt som står i botten av ugnen, och som alltid öppnar jag ugnen och släpper ut ångan efter cirka 15 minuter (gäller förresten bara ljusa bröd, rågbröd vill ha stängd lucka). När termometern som sitter instucken i ett av bröden visar 98° tar jag ut dem. Det tog cirka 30 minuter.

I framtiden kanske man kan bifoga en luktfil. Önskar jag hade kunnat det i dag, bröden doftar underbart, syrligt och väldigt mycket bröd.

Serveringsförslag: Med smör.

Uppdaterat: Jag använde bagerivetemjöl från Saltå Kvarn, men vetemjöl special går nog minst lika bra.