Ett havrebröd för Norge

I går kom norska Dagens Næringslivs trevliga fotograf och reporter hem till oss för att göra surdegsreportage. I Norge har de ännu inte upptäckt surdegsbakandet på allvar, men de är på god väg. Och vi ska lära dem allt vi kan! Här är det havre- och surdegsbröd som jag bakade till norrmännen.

ROSTAD HAVRE OCH SURDEG, 2 bröd

På kvällen
50 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
200 g (2 dl) ljummet vatten
240 g (4 dl) vetemjöl special

Rör ihop i en rymlig bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå i rumstemperatur över natten.

På morgonen
surdegen från gårdagen
450–500 g (4 1/2–5 dl) vatten
10 g (2 tsk) jäst (färsk)
200 g havregryn
480 g (8 dl) vetemjöl special
18 g (3 tsk) salt

Börja med att rosta havregrynen. Jag körde på 200 grader i ungefär 10 minuter. Man får hålla koll och röra då och då så de inte blir brända. Blanda alla ingredienser i en bunke och rör tills de blandats ordentligt. Tillsätt mer vatten om degen känns för fast. Låt vila 45 minuter.

Degen ska jäsa i totalt två till tre timmar (beroende på temperatur och farten på surdegen), och under tiden ska du vika ihop den några gånger där den ligger i bunken. Första gången efter 45 minuter alltså. Gör så här: Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30–45 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.

Krossa lite havregryn i näven och strö det tillsammans med en lite vetemjöl på ett bakbord. Vänd ut degen på bordet och dela den i två bitar. Platta till dem en aning (försiktigt!) och vik sedan in degens kanter mot mitten. Lägg sedan bröden, med skarven nedåt, i en mjölad och havregrynsströdd jäskorg (alternativt en handduk som får ligga i ett durkslag). Låt jäsa i 45–60 minuter. Låt ugnen bli riktigt varm medan brödet jäser. Sätt ugnen på 275 grader och placera en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan.

När bröden rest sig några centimeter vänder du upp dem ur jäskorgarna och skjutsar in dem i ugnen. Använd en skärbröda eller en bit kartong som bakspade. Skarven som blev när du vek ihop brödet ska hamna uppåt, brödet ska kunna spricka där om det vill. När du skjutsat in brödet på bakstenen/plåten hivar du in några isbitar på den nedre plåten. Det ger ånga som brödet mår bra av. Sänk genast värmen till 250 grader.

Efter 15 minuter öppnar du luckan och tar en titt på bröden. Har de mycket färg, sänk temperaturen till 200 grader. Är de fortfarande ganska ljusa låter du värmen vara. Efter totalt 30 minuter bör bröden vara klara.

Ta ut bröden och låt dem svalna på ett galler en stund innan du smakar på dem.

Det blev ett riktigt gott bröd med mycket smak och bra skorpa. All den där havren gör också att det känns väldigt nyttigt. Nästa gång ska jag testa att göra en skållning av havren, tror kanske man kan få ut ännu mer av det så. Så testa gärna det!