Platt som en pannkaka

Kolla på den här, det skulle bli en hög fin limpa, men under gräddningen flöt den ut till en platt toffel. Den flöt ut tills den rann över kanten. Ser kul ut, lite som ett långsamt djur som hänger med huvudet.

Någon föreslog att det skulle vara en idé för en bloggpost, diagnos för misslyckade brödbak. Nu är ju inte jag någon expert, så några säkra diagnoser tänker jag inte ge mig på, men för den som vill ha mina gissningar kommer några här.

Om bröden sjunker ihop under gräddningen. Troligen har det jäst för länge. En gång när jag bakade jag ett grovt formbröd anade jag oråd innan jag skickade in det i ugnen eftersom det hade börjat säcka ihop lite under jäsningen, men jag hivade in det ändå. Det reste sig runt kanterna, men sjönk ihop i mitten. Typiskt överjäst.

Tror man att brödet jäst för länge kan man stjälpa upp degen på bakbordet igen och knåda ur luften, för att sedan låta det jäsa igen. Lär fungera som smort.

Och för tusan – öppna inte ugnen de första 15 minuterna, det kan också leda till kollapsade bröd.

Om bröden flyter ut. Det kan förstås bero på olika saker. I fallet med brödet på bilden tror jag att felet var att jag hade alltför mycket och alltför sur surdeg i degen. Om jag inte fått saken om bakfoten så bildas det ättiksyra i surdegen, och allt för mycket av ättiksyra gör att spänsten i degen påverkas till det sämre. Degen orkar inte hålla ihop och resa sig, utan flyter ut under gräddningen.

Oftast kan bröden bli mycket goda ändå tycker jag. Brödet på bilden blev jättegott trots den platta formen. Man kan ju tänka att det är den sorten: Ett platt syrligt bröd som smakar ljuvligt med lite olivolja, några tunna skivor parmesan och ett basilikablad på.

Att brödet flyter ut kan nog också bero på att degen knådats/blandats för dåligt och därför saknar spänst. Hur man vet när en deg är färdigblandad är ett kapitel för sig, men ett tips är att man tar upp en bit deg och drar lite i den. Den ska kännas lite fjädrande och inte gå av på en gång om man drar lite i den.

Om bröden spricker explosionsartat. Det kommer sig troligen av att det jäst för kort tid. Kanske blir brödet inte fullt så aromrikt och gott som det skulle blivit om det jäst tillräckligt, men oftast är det ingen större katastrof.

Surdegsbröd som inte jäser. Mitt tips är att vara noga med att surdegen är riktigt livaktig från början. Är den inte pigg från början blir det svårt att få fart på degen, hur länge den än får stå på jäsning. Det är därför jag alltid friskar upp surdegen sisådär tio timmar innan det är dags att baka. Då märker man om den mår bra. Sen gäller det förstås att låta degen jäsa i lugn och ro, och absolut inte för kallt.

Brödet blir för torrt. En gissning är att man då blandat i för mycket mjöl. Om degen är lite lös efter första jäsningen frestas man nog ofta att knåda i lite mer mjöl så att degen blir smidig och fin. Det är nog sällan en bra idé. Bättre då att grädda brödet i en form eller låta det bli platta bröd. Man kan också göra fina portionsbröd genom att bara klicka ut degen på ett bakplåtspapper.

Eller …

… kanske har brödet gräddats för länge. Alla ugnar är olika och 35 minuter på 200° i min ugn kan nog skilja sig en hel del från samma tid och temperatur i en annan. Mitt bästa tips för att hitta rätt tid i ugnen är att använda en stektermometer. Jag sticker en termometer i brödet efter en kvart eller så, och när den når 96–100° tar jag ut brödet. Ljusa bröd brukar vara klara runt 96–98° medan mörka, grova bröd kan behöva uppåt 100°.

Det var mina tips.