Supermjöl med dunkelt ursprung

Jens Linder kallade det innemjöl i en artikel och vissa bagare med ambitioner att baka ekologiskt kan trots allt inte låta bli att använda det – supermjölet Manitoba Cream.

Det var när min kompis Henrik (Stor-Henrik) bjöd på sina fantastiska manitobabröd som jag hoppade på baktåget. Spektakulärt! Aldrig hade jag smakat ett hembakat bröd som var lika luftigt, högt och gott och med en skorpa som sprakade och sprätte när man bet i den.

Sedan dess har det gått i perioder. Just nu är jag inne på eko-spåret, och en påbörjad 30-kilossäck har blivit stående i källaren …

Här följer tre skäl att baka med Manitoba Cream:

1. Det är roligt. Efter att ha kört degen en bra tid (mer än 20 minuter) i degblandaren förvandlas den från början lösa blandningen till en superspänstig deg som kastar och slänger runt i bunken. Den blir helt galen. Att se själva förvandlingen är ett nöje i sig.

2. Det är gott. Bröden blir höga och luftiga, saftiga och väldigt goda. Det är framför allt den höga proteinhalten i Manitoba som gör det så speciellt. Och eftersom det är proteinet som binder vätskan kan man ha mer vatten i degen utan att den blir lös och flyter ut när den jäser. Den långa bearbetningstiden ger långa fina glutentrådar som ger degen dess spänst.

3. Jan Hedh använder det. I många av recepten i superboken Bröd använder Jan Hedh Manitoba Cream. Och han har ju många fina recept (även om jag inte blir så värst inspirerad av hans bok, men det hör väl inte hit egentligen).

… och tre skäl att inte baka med Manitoba Cream:

1. Det är ingen sport. Det är naturligtvis ett mycket larvigt skäl, men jag kan inte låta bli att tänka att jag fuskar lite när jag använder Manitoba Cream. Det känns liksom för lätt. Jag vill lära mig att baka på riktigt, inte med hjälp av tillsatser av vetegluten och askorbinsyra.

2. Det är inte ekologiskt.

3. Dess dunkla ursprung. När jag hade köpt min första säck Manitoba snavade jag över ett påstående om att mjölet importeras. Från Kanada! Det var precis när vi hade köpt etanolbil och skaffat ekolådan, och det passade naturligvis mycket illa in i min självbild som klädsamt miljömedveten och ansvarstagande. Efter ett samtal till Kobia som säljer mjölet blev jag dock lugnad; vetet kommer från svenska bönder. Ok, tänkte jag, inte ekologiskt, men åtminstone svenskproducerat.

En tid senare, närmare bestämt för någon månad sedan när jag var på surdegskurs på Saltå Kvarn, talade bagarmästare Manfred Enokson om Manitoba Cream som mjölernas konung. Han menade dock att det fanstastiskt starka vetet som används i mjölet i princip bara kunde odlas i Nordamerika. Vafan nurå, var jag lurad trots allt?

Jag ringde återigen till mjölfabrikanten Kobia och hamnade efter en stunds ringande och kopplande hos Lena på Abdon Mills, som om jag förstått saken rätt är systerbolaget till Kobia som står för själva malandet. Det blev ett jättekonstigt samtal. Jag försökte förklara att jag var bara var en nyfiken hemmabagare som ville veta på var spannmålet till mjölet odlades. Men jag fick inget tydligt svar, och när någon mitt ett i samtal frågar: vad sa du att du hette och var ringer du ifrån, då kan man ju inte bli annat än misstänksam.

Det vaga svaret på min fråga blev till slut att Manitoba Cream just nu består enbart av svenskt vete, men att de har möjlighet att blanda med annat vete. Dock inte från Kanada, utan snarare nerifrån Sydeuropa då.

Summan av kardemumman blir i alla fall att jag för tillfället låter 20 kilo Manitoba Cream stå oanvänt i källaren. Kanske kommer jag på andra tankar innan mjölet blir dåligt.

Slutligen: Var köper man detta mytomspunna mjöl?
Jag har köpt mitt på Martin Olsson i Årsta. 30 kilo kostar där runt 300 kronor. Haken är att man måste vara F-skattare och ha ett särskilt Martin Olsson-kort för att handla där (eller känna någon som har). Jag har även hört att Cajsa Warg på Renstiernas gata säljer det i femkilospåsar, men jag är inte säker. Och så kan man beställa det på hus-modern.se.