Levain betyder vildjäst på franska. Lisa, min fru, gissar att det kommer från verbet lever som betyder en massa saker som har att göra med att resa sig; höja, veva upp, lyfta på, spira, stiga och så vidare. Ne pas lever le petit doigt – inte lyfta ett finger. Jag tror Lisa har rätt.
Levain görs oftast på russin, men äpple och aprikos lär också gå bra. Mitt försök består av aprikos. Så här ser det ut i dag, (observera det uppknäppta locket):
I avsaknaden av värmeskåp har jag satt på ugnen en stund om morgnarna och ställt burken bredvid den lilla ventilen ovanpå. Vi får väl se om den värmen räcker. (Den doftar likör, det borde vara ett gott tecken!) Om tre, fyra dagar kan den vara klar. Då silar man bort frukten och spar i en burk i kylen. Ungefär två månader håller den sägs det.
Man kan använda vildjästen på lite olika sätt. Jan Hedh beskriver i boken Bröd en metod där man först gör något han kallar en mamma, följt av en inte mindre omständlig chef. Först när chefen är klar kan man börja baka. Jag tycker det verkar skitkrångligt. Jag ska baka enligt en enklare metod till att börja med.
Bröd som bakas med vildjäst kallas ofta rätt och slätt levain. Det gjorde dock inte den här limpan på en marknad i Honfleur.
För övrigt tycker jag att det är för mycket jobba och för lite baka i dagens Sverige. Kan Anders Borg eller någon göra något åt den saken så vore jag ytterst tacksam.
Fortsättning på levainprojektet följer här.
Inlägg
7 kommentarer:
Russinjäst är min bästa vän bland surdegarna för att man kan ha den i kylskåpet utan behöva mata den, och den håller som Hedh skriver i veckor.
Som jag har förstått det av hedhs bok kan man använda jästen direkt ner i bröd och man behöver alltså inte göra varken en chef eller en mamma, om man inte vill. Men jag kan fått det om bakfoten.
Spännande med fikonjäst, berätta gärna hur du lyckas.
Tack för tipsen om Nyponpulver och att Saltå Kvarn har brödkurser, och trevlig blog du har :-)
Mvh En annan Bagar-Martin
En sak som jag alltid funderar kring, och känner att det här är platsen att fråga baknördarna, är knådningen efter första jäsningen. Har för mig att RIddarbagaren säger att man typ inte ska knåda alls, och Hedh att man måste vara försiktig, men hur tusan ska man kunna få till en bra rundrivning och utrullning om man inte knådar ihop degen först (eller är det bara jag som har problem...?)
Levain..kanske vi har försvenskat lite igen. Brödlev eller rätt och slätt en lev (brödkaka) säger många äldre...
Fördelen att göra som Jan Hedh beskriver är ju att bakterierna (det är nog en blandning av bakterier och jästsvampar) får tid att anpassa sig till ny "mat". Att leva på russin är inte samma sak som att kunna växa effektivt i en deg. Degen innehåller längre sockerarter, det tar ett tag att anpassa sig.
m: det ska nog gå bra att rundriva utan att knåda; häll ut degen på ett ordentligt mjölat bord, dela degen i så många bitar du vill ha och rundriv sen. Jag har inte fått in nån jättebra snits på det själv, men tänk att du snarare ska vika ihop degen än att knåda den. Vik in kanterna mot mitten några gånger och vänd den sedan uppochner så att den ligger med skarvarna (eller "verket" som bagarna kallar det) nedåt. Lyckas man blir degen rund och får en spänd och fin yta som håller ihop den under jäsningen.
kurt: det låter logiskt, jag får ge mig på den metoden så småningom.
Jepp, men jag tycker verkligen det är skit svårt att få snyggt. Det går an om man bakar runda bröd, men så fort man vill ha en avlång form på bröden så förstörs den fina spända ytan direkt när jag försöker rulla eller forma bröden.
På ryskar heter en limpa eller ett bröd just lev
Skicka en kommentar