måndag, november 19, 2007

Brödboksspecial del 2

Så här tycker jag om boken Bröd, av Jan Hedh (bagare) och Klas Andersson (fotograf), utgiven på Prisma förlag 2004.

Jag har en teori, den går så här: För att baka krävs 5 % kunskap och 95 % lust. Har man ingen lust att baka så bakar man inte. Utan vidare kunskap kan man däremot komma långt, om man har lust. Ja, ni hajar.

Boken Bröd har givit mig en del kunskap. Jag kan inte tro att det finns någon brödbok (på svenska) som innehåller i närheten av lika mycket fakta om bröden, mjölerna, metoderna och bakningens historia. De flesta brödböcker innehåller några sidor i början med allmänna tips, Jan Hedh ägnar de första 40 sidorna åt ovan nämnda områden.

Recepten är noggrant beskrivna och det finns mängder av bildserier som pedagogiskt beskriver hur man gör särskilda moment steg för steg. Hur bra som helst, skulle man kanske kunna tro.

Men. Bröd ger mig ingen lust att baka. Jag borde verkligen älska den, och jag ser att den är bra, men jag tycker det inte. Det är någonting över bilderna och texterna och recepten som inte ger mig lust att baka. Jag blir inte sugen. Och så är det en hel del jättekonstiga bröd, invirade i rabarberskal, späckade med sjökorall eller formade som som druvklasar eller italienska flaggan. Och då har man ännu inte kommit till kapitlet Speciella bröd.

Jag har nog bara bakat två bröd ur den (varav det ena paradoxalt nog är ett av de allra godaste jag bakat) så jag kan inte påstå att recepten inte fungerar eller att mjölmängderna är mystiska. Det är bara känslan jag inte går igång på.


Olof Viktors ljusa bröd: ett av de godaste, trots allt.

Slutsats: Om man har någon annan bok som ger en lust att baka, så är Bröd ett bra komplement, ett bra referensverk. Men jag skulle aldrig rekommendera den som första bok till den som vill börja baka.


31 kommentarer:

Jessika sa...

Håller med fullständigt. Jag lyckas och återkommer till Laputabröden. I övrigt irriterar jag mig till döds på tilltalet i boken.

Raggeman sa...

Intressant recension och synpunkter angående vikten av att förmedla och ge inspiration. Vad är det som gör en berörd? Har inte haft tillfälle att se boken men en sak som är säker. Din blogg inspirerar till experiment och lustfylld bakning.
Tack

Anna sa...

Något jag aldrig lyckats klura ut: i stycket om glutentest skriver han att om degen spricker så har man knådat för kort tid och om den brister har man knådat för länge (eller om det är tvärtom). Vad tusan är skillnaden på spricker och brister????
Jag var på väg att hoppa på mannen och ställa honom till svars när jag såg honom på matlustmässan i somras men sansade mig och struntade i det.

Anonym sa...

Jag håller med Raggeman, din blogg är poesi för hemmabagaren, lust är bara förnamnet.

Däremot har jag bakat rätt så många många bröd ur Hedhs bok och verkligen lyckats. Orkar man dessutom göra mamman o chefen (jag vet, kylen blir fullproppad)alltså en Hedhnisk levain, så höjer det bakningen till en ny dimension. Nackedel är att maken numera vägrar gå in i kylen.

Eva

Ps tack för att jag blev påmind om "spolen" som låg i lådan. Om jag tolkar kommentarerna rätt så verkar vi vara en del som inte är helt nöjda med hur degblandarna knådar deg. Kanske något för en utvecklare att fundera på.

Anonym sa...

Håller fulsltändigt med, jag köpte boken lite för tidigt i min bak-karriär och tyckte den var urtråkig. Men efter att ha exprimenterat med en massa andra recept och tips, bland annat från den här bloggen som verkligen ger lust att baka, så hittade jag tillbaka till boken. Fortfarande inte så lustfylld men ändå späckad med information som jag tar till mig på ett annat sätt efter att hittat lusten på annat håll.

Justus sa...

Lustigt, det var boken Bröd som fick mig att börja baka på riktigt!
Jag hade väl bakat lite sporadiskt innan men när jag väl gjort Hedhs levain så var jag fast. Visst var det lite krångligt men eftersom jag är civilingenjör och doktorand så är jag van att följa recept, men det kanske inte är något för alla nybörjare.
Spricka och brista har jag inte heller förstått skillnaden på, ganska irriterande kommentar! :D
Jag har väl inte bakat mer än bröden i första halvan av boken, de andra är ju rätt så knepiga. Fast jag ska prova vörtlimpan och saffransbrödet snart!
Levain regerear!

MrsC sa...

Jag har inte testat så många recept, ett par skulle jag tro, ur Bröd, men min upplevelse båda (eller alla) gångerna är att recepten innehåller på tok för mycket mjöl! Antingen gör jag fel eller också har jag inte rätt mjöl (båda är ganska sannolika), men bröden har en tendens att bli alltför kompakta. Någon som känner igen sig?

Ann-Lou sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Oskar sa...

Jag gillar verkligen boken. Även som nybörjare har jag inga problem att få igång surdeg och levain. Recepten är tydliga, och i mitt tycke inspirerande. Visst, recepten tar tid, men det mesta sköter sig självt. Jag tycker den både förklarar att en del trick är bra (t.ex. vatten, het plåt), och varför man använder tricken.
Den är personligt skriven, med lite anekdoter, och recepturvalet är färgat av var Hedh har jobbat och gått i skolor (mycket bröd från Schweiz).

Kan man baka ett bröd med receptet på ett mjölpaket kan man baka bröd med den här boken. Det finns ingen anledning att skrämma bort folk med att boken skulle vara svår.

Ann-Lou sa...

Kolla in de här grymma bronx-worthy bagelsarna för att få en dos baklust!

Johan sa...

Bröd var inte min första bakbok men det var faktiskt den som fick mig att börja baka. Visst har den en del brister men förtjänsterna uppväger med råge.

Min första lite mer avancerade brödbok var "New Complete Boof of Breads" av Bernard Clayton. En bok med massor av utmärkta recept men helt utan bilder. För att baka ur den måste man i princip veta exakt vad man vill baka och vad det heter innan man börjar. Urtrist.

TiV sa...

Hedh´s Bröd är intressant, men med alla mycket mycket noggranna grader och grammor den är inte den första boken jag tar fram. Känslan att man ska "räkna" för noggrannt tar bort lite av lusten. Riddarboken tycker jag om. Bara en brödbok har jag på engelska, men den tycks ha enbart recept med soda. En BRA ordentlig brödbok på engelska vill jag ha - om sådan finns.

TiV sa...

På något sätt tyckte jag också om den här: Matbröd : ljust, mörkt, hårt, fint, grovt
av Grünberger, Tulla

Martin sa...

Undra om Jan Hedh läser den här bloggen eller googlar på sitt namn regelbundet. Vissa blir verkligen upprörda över visa bitar i hans recept. Andra avgudar honom.

Jag hittade ett recept på tyska "Christstollen" som varit med i någon radiosändning. Efter att ha läst receptet och historian kan jag konstatera att han helt missat vad Stollen ursprungligen var. Ett vedevärdigt fastebörd som man "kryddade upp", inte ett germanskt julbröd.

Problemet med "original stollen" är att alla verkar ha egna original och inget recept är det andra likt. Däremot hittar jag inte några tyska recept med den smått ovanliga Tonkabönan.

Personligen tar jag allt "flumigt" han skriver med en nypa salt och prövar mig fram på egen hand.

Martin Johansson sa...

Vad roligt med så mycket synpunkter!

Anna: ja, vad är det för skillnad på brista och spricka? Försten som träffar Hedh måste fråga!

mrsc: jo, det där med mjölmängderna har jag hört från flera, och jag minns nu att när jag bakade baguetterna tyckte jag nog degen var lite väl, ja vad ska man säga, stiff …

ann-lou: dina bagels ÄR grymma!

tiv: Jag har en på engenska, The Bread Bible. Där används visserligen nån amerikansk variant på torrjäst, men det går att räkna om. Matbröd av Grünberger fick jag i present nyligen. Skall absolut provas en dag!

Martin: Ja, Hedh lämnar ingen oberörd. Festligt om stollen!

Håkan sa...

Martin: Med tanke på dina procentsatser om kunskap och inspiration får jag väl säga 5% Jan Hedh och Johan Sörberg och 95% din blogg. Jan Hedhs Bröd är intressant att läsa och fullproppad med bakgrundsinformation, men är lite av en utmaning att baka ur. Lite omständig att följa, varierande bakresultat, men när det fungerar blir det otroligt gott. Har dock aldrig lyckats med Levain, men ska göra ett försök på ditt sätt.
Mycket kan man säga om Jan Hedh men det saknas inte recept på annorlunda bröd... Någon som har försökt baka Bierbrezel/Salzbrezel där man ska doppa bakverken i kaustiksoda(!)?. Spännande, men inte särskilt lockande, eller?

Anonym sa...

Alla recepturer bör ses som en inspiriationskälla. Och mjöl är ett levande material som är olika från gång till gång. Det finns inga fasta mått man måste ha känsla och öga för vad som händer med degen när den behandlas detta kan man endast få av ivrig träning. Lusten till att baka får man om man blundar och känner doften av ett nybakat surdegsbröd till skillnad från ett fabriksbakat som inte doftar någonting.Hed är Hed en otröttlig yrkesman som vi bör vara stolta över.

Per Björck sa...

Tack för en intressant blogg. Jag kan dock inte hålla med om att Hedhs bok skulle vara oinspirerande. Det var hans bok om desserter som på allvar fick mig att gå in på heltid för bakning. Inspiration och vetenskaplig nogrannhet i en paradoxal och oslagbar kombination skulle jag säga. Bilderna gör ju sitt till föstås! När jag senare tog mig an brödboken var det med lika stor entusiasm och snart fylldes pannrum med surdegar, kylen med levain o.dyl. Jag kan dock hålla med om att det finns stunder man förbannar mannen och marken han går på när något inte klaffar eller är oklart. Bokens största brist tror jag är att den på ett oberäkneligt vis blandar extremt noggranna angivelser med ett nyckfullt utelämnande av information han funnit för självklar. Jag upplever att många av hans recept innehåller för liten mjölmängd. T.ex. det sötsyrliga skånska brödet. Jag har svårt att åstadkomma en levain med tillräcklig jäskraft. Är det någon som har några tips på detta. Jag har läst att det går att frysa surdeg. Stämmer det?

Sören sa...

Hör du Martin! Haft en dålig dag, va?
Jag vet ingen bok som förklarar så bra som "Bröd". När jag läste den så kom insperationen. Äntligen, tänkte jag.
Jag sänder en tacksamhetens tanke till Jan Hedh som ändå tagit på sig uppgiften att förklara för oss svenskar hur man själv kan göra ett riktigt gott bröd. Endast ett fåtal bagerier idag kan prestera kvalitetsbröd.

Martin Johansson sa...

Per: Mina senaste levainbak har rest sig fint (kolla här och här). Då hade jag en vildjäst gjord på aproikos. Har aldrig provat att frysa surdeg, men jag tror nog det funkar (och så lär det gå att torka den också, det ska jag testa en dag).

Sören: nejnej, jag har en bra dag :) Jag menar bara att boken Bröd inte är min stora inspirationskälla. Det är förstås olika vad man inspireras av och det är ju bra det. Att Jan Hedh är en storslagen bagare som betytt mycket för många betvivlar jag inte en sekund. hej!

Vera sa...

Haha! Jag får väl gå mot strömmen och säga att jag inte tyckte Hedhs bok var särskilt pedagogiskt skriven. I alla fall inte när surdeg och levainvärlden var helt ny. Efter ett tag fattar man galoppen och det är den boken som gjort att jag kommit igång med bakandet. Fast ärligt, det är ju några få recept man återkommer till!

Per: Jag fryser nästan alltid en bit surdeg, eftersom jag allt för ofta lyckas glömma bort att mata surdegen i kylskåpet.
Jag brukar ta upp den ur frysen på eftermiddagen. Ploppa ned den i en burk och när den tinat matar jag den (använder 40 gradigt vatten) och låter stå över natten. På morgonen är den bubblig och fin!

Sören sa...

Vera:
Hej! Jag håller med om att det ej är så många recept som man använder. Själv kör jag Olof Viktors ljusa, baselbrödet, ciabatta och vetebröd, det räcker för mig.

Jag håller också med om att det finns några luckor i pedagogiken. Genom Martins fina och roliga brödblogg med utmärkta tips har det dock löst sig (t.ex. spruta inte in vatten PÅ brödet, minska något på mjölet i Olof Viktors ljusa, starta på 275 grader, göra vetesurdeg av rågsurdeg).
Ett tips som jag kan ge är det behövs inga tunga stenar i ugnen. Det går lika bra att bara värma upp plåten ordentligt. Stenarna tar bara lång tid att värma upp.

Slutligen vill jag tipsa om min dotter Annikas matblogg: http://miseenplace-matdryck.bloggspot.com.

Oskar sa...

Lustigt att en del tycker det är för mycket mjöl i recepten, men andra tycker det är för lite.

Vera sa...

Sören:
Ja, det tar lång tid att värma stenen, men jag tycker ändå att det ger resultat på brödbotten. Använde heta plåtar förr, men kom inte upp i samma knaprighet.
Ska kolla in bloggen nu!

Jonas sa...

"Lusten" i Jan Hedhs böcker kommer av att äta resultaten! Trodde jag kunde baka innan jag fick den i julklapp. Jag gör vildjäst på rivna, färska äpplen och det blir bättre än det någonsin blev med russin. Har helt slutat med russin, eftersom det inte blir någon fart på den jästen längre. Några favoriter i Hedhs bok:

- San Fransisco Sourdoughbread (s. 173), den mest sensuella degen och helt ljuvligt att äta när det kommer ut ur ugnen. Tappar lite av att svalna och frysas. Tar tid, är krångligt och förgängligt, men är värt besväret och mer därtill.

- Pain de Lodéve (s. 84), men häll den direkt på plåten när den jäst upp. Pensla på lite extra olivolja och sikta på mjöl, vik in några soltorkade tomater. Hemma kallar vi det "kö-bröd" (förklaring finns i boken).

- Pain de Campagne Rustique (s. 84) finns Astrid Lindgrens "brödet som mättar hunger" är det detta...

Förutom "brista" och "spricka" tycker jag att det är för mycket salt i recepten ibland.

Levain rules...

Men pitabröden är perfekta till matsäckar, bagels är mumsiga, focaccia formidabla till hemgjord pasta, vitt bröd med levain blir mer spännande om man byter ut delar av mjölet mot dinkel och grahamsmjöl, baguette och bröd paysanne är lyxigt.

Kanske är det så att denna bok passar ingenjörer ganska bra. Känner igen mig i Justus kommentarer till 100 %.

Anonym sa...

Jag gillar Jan Hedh till tusen!. Han är generös med sin yrkeskunskap som för mig blir en brytning med det slutna skråliknande system som han utbildats genom. Jag har inte bakat så många av recepten faktiskt.
Men kör en egen variant på det ljusa brödet. Jag bor ganska nära Olof Viktors och är bekant med ugnsmakaren samt Heikki Hyytiäinen som utvecklat ugnen. Olof Viktors, som Rosendal, bakar med ved. Det som inspirerat mig mest är det ljusa brödet som man kan köpa i bageriet, men också på olika ställen i Malmö tex, och bilderna på samma bröd i boken! helt otrolig syrlighet och det är lika gott några dagar gammalt. Dom jäser i kyl med vanlig temp, typ 6-8 grader samt använder bra mjöl från Danmark men det tycker inte jag är så nödvändigt.
Jag gillar även bloggen, Martin!

Eva sa...

Jag älskar den boken. Bakar nästan varje vecka rågsurdegsbrödet, som ungarna älskar (ja faktiskt) Är ingen novis i köket och har lab-bakgrund så att läsa Hedhs recept tycker jag inte är svårt.

epim sa...

Bröd av Jan Hedh är den boken jag började baka ordentligt med. Detaljerade recept som ger jättebra resultat är helt perfekt att utgå ifrån för mig. Grymma bilder, mycket information om ex. stötning och rivning, som ju är viktigt.
Det finns böcker och bloggar med ännu bättre recept, men får jag bara ha en bok så skulle jag välja Jan Hedhs.
Visst är det mycket mjöl i många recept (fr.a. Vörtbrödet måste man ha mer vätska i), men den som knådat Baselbrödet för hand vet att det finns lösa degar också.
Negativt är att det är lite bageri-känsla över det hela; mycket fördegar (det är väl för att bagerierna inte har plats att jäsa hela degen länge?) och en förkärlek för lättformade, höga bröd (trolig anledning till låg hydreringsgrad.)
Mina absoluta favoriter:
Olof Viktors ljusa, Italienare, Baselbröd, Valnötsbröd

Malin sa...

Jag tycker inte Heds bok är särskilt pedagogisk. När man är nybörjare vill man kunna förstå förloppet innan mn börjar. Nu blir det som i kemin i skolan, man följer ett steg i taget oc inte förrän efteråt får man en känsla för hela processen. Men så småningom har jag hajat en del om surdeg och levain. Jag gillar verkligen kavringen, den blir urgod och är lätt att baka, ungarna älskar den. Rekommenderar även rågbröd med surdeg (smakar helt ryskt), italienare, och fullkorn med rågkärnor (men byt ut hela kärnor mot rågkross). En hel del fånigheter finns i recepten, t.ex att vissa ingredienser anges i större mängd än vad som sen ska användas, ex rågkärnor som läggs i blöt och sen används bara en del av dem.

Anonym sa...

"Enklare bröd" ger mig lust - men kankse ska komplettera med Heds bok för ännu mera kunskap...! :o)

Ärligt talat, "Enklare bröd" har låtit oss hamna i bröd-himmelriket. Och inte nog med att den gett mig tillbaka lusten att baka bröd, den har dessutom visat mig att det är möjligt att baka sådär fantastiskt god och vackra bröd alldeles själv hemma i köket! Med en betydligt mindre arbetsinsats och mindre stress än traditionellt hemmabak. Tack!

Cecilia Löwen sa...

Jag har den och jag håller faktiskt med...jag har lärt mycket men i slutänden stod jag där med ett kaos och svettig i pannan av ångest att misslyckas.Man känner sig lätt som en misslyckad nybörjare när man läser den.Alltså,tillbaka till de enklare man kan baka ut på ett antal timmar och ändå få tid över till familjen.