Gott nytt år!

Nu ska ni få lära er ett nytt ord. Rovsling. Det är en sån sladd med kulörta lyktor på som hänger i folkparkerna. Rov-sling. Vi har lånat en rovsling av min bror till en fest och nu ska den upp igen. Det sägs att den en gång var på turné med Lars Winnerbäck. Det ni!

Vi firar in det nya året med kulörta lyktor, brödpinnar ur Riddarbageriets bröd (de var lätta och roliga att baka, jag gjorde varianter med kummin, flingsalt, sesamfrö, vallmofrö och så några med parmesanost på) och några baguetter. Och så lite musslor och marulk till det.

Riddarbageriet kallar dem breadsticks, jag kallar dem brödpinnar.

Gott nytt år önskar jag er alla, vi ses 2008. Då blir det baka av.

Bästa gå bort-presenten

Finns det någonting finare att ge bort än ett alldeles nygräddat bröd? Naturligvis; ett ogräddat bröd! I en trettioniokronors plastbunke från Ikea blir en jäst degboll den bästa av gå bort-presenter. Den här deglådan tog vi med oss till Lisas syster och hennes barn i dag när vi var bjudna på lunch ute på ön.

En halv sats av den här enkla degen blev precis lagom. Bunken oljade jag rikligt och strödde lite solrosfrön i botten innan jag lade i degen. Den fick jäsa hemma under förmiddagen, så det var bara att skjutsa in i ugnen när vi kom fram.

Förrådsgräddat på skärgårdsö. Tim hjälpte mig.

Tim under överfärden.

Tre tips för gammalt bröd

Jag har försökt mata småfåglarna med gammalt bröd, men de tyckte inte om. Nä, jordnötter och solrosfrö vill vi ha, annars kan det vara, tänker tydligen Sturebys talgoxar och björktrastar. Men det finns förstås andra bra saker man kan göra med gammalt bröd. Här är tre:

1) Man kan, som min mamma gjorde på juldagen, stoppa gammalt bröd i Jens Linders kalkon med kryddig korv och paprika. Mycket gott!

2) Bruschetta. Förstås.

3) Skär brödet i små tärningar och langa i frysen så har du finfina krutonger att steka i lite olja till en soppa eller en sallad. Det är mitt bästa tips.

Mot frysen!

Ett saftigare vörtbröd

Jag kunde inte riktigt släppa det här med vörtlimporna. Brödet som jag bakade enligt Jan Hedhs recept i går var redan vid morgonens frukost torrt och trist som vore det en vecka gammalt. Ni vet när skivorna inte riktigt håller ihop utan mycket smör och en skiva ost på. Och hur kul skulle det då vara på måndagens julbord?

För ganska länge sen bakade jag Brunkas Långa, storsäljare på trevliga Brunkebergs bageri på Regeringsgatan. Då gjorde jag mig lite lustig över att brödet var lite svampigt, som skogaholmslimpa. Nu slog det mig att är det inte lite, lite svampigt man vill ha sitt vörtbröd? Svampigt på ett bra sätt alltså!

I alla fall gjorde jag följande recept. Själva metoden är alltså inspirerad av Brunkans långa, kryddblandningen kommer från Hedhs vörtbröd (fast jag glömde kardemumman) och påhittet med knådningen kommer från Rose Beranbaum. Allt däremellan kommer från mig.

Och om jag får säga det själv, vilket jag får här, så tycker jag det var enkelt att baka, och utomordentligt gott att äta. Så här gjorde jag (receptet blir två bröd):

På morgonen
150 g julmust
100 g grahamsmjöl
10 g jäst

Blanda ihop med en i en bunke, täck med plast och låt stå i rumstemperatur i 4–6 timmar.

Tidig eftermiddag och kväll
100 g julmust
250 g kallt vatten
25 g jäst
25 g honung
100 g muskovadosocker
100 g flytande vört*
650 g vetemjöl
100 g rågmjöl
fördegen från morgonen
---
20 g salt
3 g malen pomerans
1 g malen kryddneljika
2 g malen ingefära

1. Blanda ut jästen i julmusten och häll sedan ner allt utom saltet och kryddorna. Kör deblandaren i 3 minuter på låg hastighet. Om det inte blandats ordentligt, kör en stund till. Låt degen stå i 20 minuter innan du häller ner kryddorna och saltet och kör maskinen 7–8 minuter. Öka hastigheten lite mot slutet. Täck med en handduk och låt degen vila 1 timme.

2. Häll över degen i en inoljad låda eller bunke. Men se till att det är gott om plats. Degen ska bli mer än dubbet så stor. Täck med lock eller plast och låt stå i rumstemperatur i ca 3 timmar. När ca 30 minuter återstår, sätt på ugnen på 250°. (Det här brödet jäser nämligen bara en gång. Fråga mig inte varför det funkar. Jag provade det med ett helt annat bröd en gång, men det gick inge vägen. Någonting är det, kanske har det med fördegen att göra. Jag vet inte.)

3. Häll ut degen på ett rikligt mjölat bakbord. Jag använde rågmjöl. Man ska nog vara lite försiktig med degen i det här läget, inte knåda och hålla på. Jag bredde ut mina till en reklangel och vek sedan ihop dem en gång. Men man kan nog göra lite som man vill. I receptet till Brunkans långa viker de inte ens ihop dem, utan delar bara degen i två och sätter in i ugnen.

4. Och så skjuts in i ugnen! Kasta in lite vatten på en plåt som står på botten av ugnen, eller, en säkrare metod som jag börjat köra med, lägg några isbitar på en plåt. Sänk värmen till 200°. Mina hade nått en innertemperatur av 98° redan efter 25 minuter, men det där kan nog variera. Har man inte en sten i ugnen som jag har, så skulle jag tro att de beöver ytterligare fem minuter. Men säkrast att köra termometertricket.

Ja, nu är de klara. Mina reste sig lite knasigt, men det beror nog på hur man vikt ihop dem. Och så kan det ju se ganska kul ut!

* Och så det med den flytande vörten. Jag fick tag i det i butiken Æter och Essencefabriken på Wallingatan i Stockholm. Andra säger att det fått köpa direkt från ett bageri. Min mamma som hade läst om mina vörtbestyr här verkade tycka jag gjorde mig märkvärdig med allt prat om flytande vört. Vad är det för fel på vört i pulverform, som går att köpa lite varstans? Oj, jag vet inte, jag visste inte att det fanns innan i dag. Det går säkert att ersätta den flytande vörten i det här receptet. Beroende på hur man blandar pulvret så kanske man behöver justera vattenmängen något, men det är nog inga problem.

Mitt i bakningen, en fagott

Om jag var ett instrument skulle jag vilja vara en fagott. En fagott som den i inledningen på Trubbel på skivan Monica Zetterlund sjunger Olle Adolphsson. Den kom till mig i brevlådan i dag (skivan alltså, inte fagotten) och är som gjord för allehanda julstök. Rekommenderas!

Observationer om vörtbak

Om vörtlimporna i Jan Hedhs bok Bröd har jag gjort följande sex observationer.

Smakar det så kostar det. I Hedhs recept är det en hel del flytande vört. Flytande vört kan nog vara trassligt att få tag i och det är inte gratis. Jag hittade det hos Æter & Essensfabriken på Wallingatan i Stockholm. En liten flaska med 1 dl, som räcker till två bröd, kostade 22 kronor.

Kostar det så smakar det. Även om vörten alltså kostar över en tia per bröd så tror jag det är värt det. Mina vörtbröd kommer inte gå till historien som de bästa, men smaken var faktiskt otroligt bra och jag är övertygad om att det är mycket tack vare vörten.

Inga russin! Flera har påpekat att man bara måste ha russin i sin vörtlimpa. Strunta i russinen och brödguden ska placera vassa knäckebrödssmulor i din säng varje natt fram till fettisdagen, varnar Max. Jag tar den risken. De må ha funnits där i århundraden av vörtbrödsbakning, och är säkert en del av vårt kulturarv, men jag tycker inte om dem! I trettiofyra år har jag retat mig på russinen i julbröden och gjort mitt bästa för att pilla ut dem, och nu när jag är herre över mitt eget bröd åker de ut!

Mindre mjöl (eller mer vätska). Just som jag tagit ut mina limpor ur ugnen i förmiddags poppade det upp en kommentar från någon som lyckats magiskt bra med Jan Hedhs vörtlimpor. Han eller hon tipsade om att dra ner mjölmängden från 1000 g till 750 g. Det hade nog varit bra. Brödet smakade som sagt väldigt bra, men konsistensen var trots flera steg av skållningar och raskdegar ingen sensation, och jag misstänker mjölmängden som en bov i det dramat.

Skarven uppåt. Om man som jag struntar i att spruta vatten på bröden under tiden de jäser ska man nog snitta bröden, alternativt vända dem med skarven, eller verket som bagarna säger, uppåt. Då får brödet möjlighet att resa sig som det vill utan att spricka hursomhelst, som mina gjorde. (Vattnet under jäsningen lär göra ytan på brödet så elastisk att det inte spricker.)

Doften! En klar bonus med att baka ett bröd med så mycket kryddor – rikligt med ingefära, pomerans, kardemumma och kryddnejllika – är att hela huset doftar jul. God jul.

Briserade doftbomber

Var det kanske de där extra tio grammen jäst som jag fick med av misstag, eller kanske att jag inte receptsenligt sprayade dem med vatten under jäsningen som gjorde att mina vörtlimpor sprack som de gjorde? Kanske lite av båda. Men det stör mig inte. Låt oss kalla det rustikt.

Jag ska berätta mer om hur det gick till senare, men nu måste jag rusa. Fokus blåsorkester – där jag spelar liten tuba – måste öva inför eftermiddagens julkonsert.

En doftbomb på gröna linjen

Jag kommer lukta – eller dofta om man så vill – kryddbutik på tunnelbanan hem i dag. I en lite större grön påse har jag lite mindre bruna påsar med kryddnejlika, pomerans och ingefära. Två små flaskor vört har jag också, men de luktar nog inte. Flytande vört var förresten inte billigt, tjugotvå kronor styck fick jag betala för de deciliterstora flaskorna.

Så det blir vörtbröd i år trots allt. Jag tänker utgå ifrån Jan Hedhs recept, men mina ska inte få den där kladdigt blanka sirapsytan, utan ska bli av ett aningen rustikare snitt. Och så kanske jag struntar i russinen. Jag får se. Och ni.

Stolt som en tupp!

Har ni sett så flott! Jag är gästbloggare på taffel! Där finns nu receptet på mitt julbröd. Så skynda dit och läs och spring sedan till affären och ladda med hasselnötter, dadlar, pomeransskal och annat som behövs. Och har ni ingen surdeg puttrande där hemma, så sätt igång en redan i kväll. Det görs enkelt med lite ekologiskt rågmjöl, ett äpple och lite vatten. Så här gör jag.

Extra lång limpa

I helgen bakade jag några bröd med samma deg som till de här baguetterna, alltså med en liten fördeg som fick stå över natten, men den här gången hade jag även i lite surdeg. Saftigt och gott, men jag skulle nog vilja ha det ännu lite syrligare. Ska prova att låta surdegen stå lite längre nästa gång.

Fördeg med jäst i den stora bunken, surdeg i den lilla. Jag utgick från min rågsurdegsgrund, fast jag blandade den med vetemjöl.

Jag har länge tänk att jag ska göra riktigt stora bröd som utnyttjar de extra centimetrarna i vår extra stora ugn, men flera gånger har det fallit på att degen varit så lös att jag varit tvungen att låta bröden jäsa i jäskorgar (eftersom de annars skulle flyta ut och bli platta) och mina jäskorgar är inte så där gigantiska som jag skulle vilja. Men nu löste jag det med de här hemrullade grunkorna:

Några utgåvor DN Motor och kanske en eller annan sportdel, om det inte varit fotboll, passar bra. Lägg sedan en kökshandduk mellan rullarna så blir det till en vagga där bröden kan jäsa. Glöm inte att mjöla rikligt bara, det är hopplöst tråkigt när de fastnar.

Att få in de långa limporna i ugnen är ju sedan ett konststycke i sig. Om man inte som jag är försedd med en hel uppsättning bakspadar av pappa, skulle jag satsa på en bit av en flyttkartong.

Till julaftonens julbord ska jag baka sådana här gigantbröd tänkte jag. Passar bra när man är många.

Fem hårda paket med brödsmak

Här kommer en radda julklappstips till den som vill ha mer bröd i huset.

1. Baksten
Tungt och stort. Ett drömpaket. Stenen placerar man i ugnen och gräddar så bröden direkt ovanpå. Det närmaste man kommer ett eget bageri hemma i köket. Bröden blir godare och snyggare. Kolla här. En variant i kalksten finns att köpa på Cordon Bleu i Stockholm för cirka 500 kr. På hus-modern.se har de stenar i granit för 400 kr.

2. The Bread Bible av Rose Beranbaum
För den som vill lära sig mer, mycket mer, om bakning. Min favorit.

3. Jäskorgar
Man låter bröden jäsa i en fin träkorg så håller de ihop och får ett fint mönster. Som de här. Finns att köpa lite varstans, bland annat på Saltå Kvarn och hus-modern.se.

4. Electrolux Assistent
Trots priset (2 590 kr på tretti.se) måste det här i långa loppet betraktas som en fantastisk vinstmaskin. Bakar man hundra bröd om året i tio år så blir ju kostnaden ynkliga två kronor och femtio öre per bröd! Och sköter man bara om den så håller den nog än längre än så. Mer om apparaten i kommentarerna till den här posten.

5. Mjölkvarn
När allt kommer omkring tror jag att vi alla behöver en mjölkvarn hemma i köket. Och kostar det så smakar det.

… och så bröd förstås!
Recept på mitt alldeles egna julbröd kommer inom kort.

Bierstube, någon?

Låt mig önska er alla en trevlig Lucia med en MJÖLKVARNSSPECIAL! Jag har kikat runt lite och pratat med några experter, tillika försäljare, och har hittat tre olika typer av mjölkvarnar.

1. De franska kvarnarna. Det här är mina favoriter så här långt. Fransktillverkade med luftkylda industrimotorer som gör att man kan köra kvarnen länge utan att den blir varm (vilket i sin tur kan göra att mjölet klibbar sig om jag förstått saken rätt). De har ett slutet system som sägs hålla mjölet från att yra runt i köket när man mal, det åker rakt ner i en burk. Och så är de ju så snygga! Men det finns som sagt en liten hake med de här maskinerna, det är priset. Runt femtusen får man betala. Säljs av Orbio.

2. De tyska kvarnarna. Tyskland verkar ha en utbredd hemmamalartradition, och flera tyska tillverkrare har satsat på samma bierstube-influerade design, med ett skal helt i trä. Fanér, eller plywood, men alltid trä. Det där är ju sen en smaksak, men när det kommer till mjölkvarnar är i alla fall jag mer av en plastkille. De tyska varianterna finns dock i aningen mer moderata prisklasser. För cirka 2000 kan man få en rejäl kvarn. Finns att köpa hos Kvarnspecialisten och Hablingbo Delikatess.

3. Tillsatserna. Lär finnas som passar till de flesta hushållsmaskiner. En som är anpassad för Electrolux Assistent kostar ungefär 850 kr. I Electroluxbutiken på Klarabergsgatan i Stockholm kunde de inte berätta mycket mer än att den levereras i en låda, men kvarnspecialisten Bo, som även säljer tillsatsen, berättade att de fungerar bra, men att de sliter en del på själva Assistenten. Att mala mjöl är tydligen det allra tyngsta uppdrag en Assistent kan ha, och kör man mycket med den påverkar det förstås livslängden på maskinen. Tillsatsen går förutom hos Kvarnspecialisten även att beställa via Electrolux webshop.

Ingen av de nämnda kvarnarna kan sortera bort någon del av kornet, så det man stoppar i kommer ut. Det tycks gälla för alla hemmakvarnar att vill man ha något annat än fullkorn får man försöka sikta manuellt, vilket nog inte är så lätt, eller köpa en påse färdigsiktat i en bra butik.

Och så det där som jag tjatat om, att de nyttiga ämnena i mjölets skal förstörs efter malning, och att man därför bör baka inom 16 timmar från det att mjölet malts. Någon menade att om de inte klarar lite syre, så kan de väl aldrig klara den nittioåttagradiga värmen i ugnen? Trevliga Ingrid på Orbio har talat med någon fransk expert som hävdar att vissa vitaminer kan stryka med i ugnens hetta, men att de viktiga näringsämnena kapslas in i brödet och håller sig nyttiga hela vägen ner i magen.

(Bilderna kommer från Kvarnspecilisten, Orbio och Electrolux.)

Mala mala

Det här tycker jag om. Jag ringde till företaget Orbio för att fråga vad deras fina mjölkvarnar kostar, och förutom svar på mina frågor så fick jag i dag med posten ett kuvert med fyra små påsar med mjölprover. Mysigt!

Det är vete, råg och dinkel som malts i deras kvarnar. Jag vet inte exakt vad jag ska göra med proverna. Jag kan inte gärna baka på det. Jag får titta på dem.

Men jag blir ändå lite sugen på att skaffa en av de fina kvarnarna. De är dyra dock. Väldigt dyra. För de elektriska får man betala nästan femtusen, en som man driver för hand kostar drygt tvåtusen. Men de håller säkert mycket länge …

Och så hävdar de då att det enda sättet att tillgodogöra sig alla de nyttiga vitaminerna och mineralerna i fullkornsmjöl är att baka bröd på det inom sexton timmar från det att mjölet malts, och då får man vara riktig snabb hem från kvarnen. Eller mala själv alltså.

På föreningen Allkorns hemsida kan man läsa mer om fullkornsmjöl och annat. (De har också ett ett otroligt fint litet bildarkiv med bilder på olika sädesslag.) När jag hittade länken till Dr Schnitzer (!), som vigt sitt liv åt att visa hur bröd bakat på fullkornsmjöl minskar riskerna för kroniska sjukdomar, fick det dock räcka för den här gången.

Åtta baguetter på tre dagar

Sisådärja, de här baguetterna tog ju bara tre dagar att baka. Tur att de var goda. I fredags, före idolfinalen (tur att Amanda inte vann så hon slipper sjunga den där patetiska vinnarballaden ett år framöver), blandade jag den första klicken deg som så småningom blev dessa levainbaguetter. Jag kom lite i otakt så degen var klar att baka ut sent i lördags kväll och då hade vi inget som helst behov av baguette. Degen fick övernatta i kylen och blev bröd i dag i stället.

Jag bakade efter det här receptet, som är min variant på Saltå Kvarns levain. Jag använde precis samma mängder av allting, men jästiderna fick bli lite längre den här gången. Kanske berodde det på att min vildjäst egentligen är lite gammal.

Och nog för att de var goda, men inte så goda att jag alltid tänker göra baguett på det här viset. Men det var kul att testa. (De här receptet tar inte hälften så lång tid att baka, men blir nästan lika gott.)

Så här ser degen ut när man kommit halvvägs.

Ett tips när man ska baka ut baguetter är att först göra små runda bollar som man låter vila i sisådär 10–15 minuter innan man formar dem till baguetter. Poängen är att spänningen i degen släpper så de är enklare att forma bröden som man vill ha dem. Det tar nog tid innan man blir riktigt bra på att rulla baguetter snyggt, men det går bättre och bättre för var gång. En dag när jag har bra snits ska jag ta en fin bildserie på det.

Så här får baguetterna jäsa. Man drar upp lite bakhandduk mellan dem så håller de formen fint.

Med hål som en schweizerost. Goda hål.

På tok för kallt

Låt mig göra en kort historia lång:

1979 kostade en kilowattimme el 20 öre. Billig, bra och modernt, tänkte de som bodde i vårt hus då och slet med berått mod ut det vattenburna uppvärminingssystemet som funnits i huset sedan byggåret 1964. De installerade för tiden hypermoderna elradiatorer och drog på för fullt. Mysigt, mysigt, tänkte de i värmen.

I dag kostar en kilowattimme ungefär en krona, och de hypermoderna elementen är nu knäppande och oberäkneliga elslukande plåtmonster som inte gör någon glad. Antingen gassar de och blir heta så man kan steka ägg på dem, eller så står de bara och tickar och är iskalla. Detta har lett till att vårt hus de senaste dagarna varit rätt så kallt. Skitkallt faktiskt.

Och kanske är det därför (nu kommer jag till saken) min russinvildjäst inte tar sig. Efter fyra dagar i burken luktar det bara russin. Ingen spritdoft, inga bubblor. Ingenting. Trots att jag ställde den på en pall mot elementet i går natt så tycks det vara ute med den.

Nära värmen, men det hjälpte inte.

Som tur är hade jag kvar lite av min gamla vildjäst. Jag har haft den i kylen i lite mer än två månader nu, men med lite tur så ska den nog fungera ändå.

Jag har nu blandat 20 g av vildjästen med 30 g vetemjöl och 10 vatten (som syns på den första bilden). Det är början på vad som ska bli helgens surdegsbaguetter.

Och så har vi haft en här som kanske ska installera nytt värmesystem. Med pelletspanna och nya fina element. Men vänta nu … Jag har läst att han som konstruerat Rosendals vedugn tillsammans med bagaren Erik Olofson (Heiko?) har byggt ett vedeldat värmesystem i det finska presidentpalatset. Man kanske skulle jaga rätt på honom och få en bakugn på köpet …

Russin, honung, socker och vatten

Förra gången, vilket även var första gången, jag skulle göra en vildjäst tycket jag det verkade mystiskt, konstigt och trassligt. Nu känns det mycket enklare:

Man blandar russin, honung, vatten och socker* i en burk som får stå cirka fem dagar. Då bubblar den pärlande och luktar lite som likör. Man silar bort frukten och spar den bruna vätskan (kan sparas i kylskåp i cirka två månader). När man ska baka gör man en surdeg på en del av den färdiga vildjästen, lite vatten och vetemmjöl. Det ska jag göra i helgen om allt går som det ska. Surdegsbaguetter ska det bli.

Jag nämnde tidigare att jag skulle leta upp någon gammaldags mjölsort att blanda i baguetterna, och blev då tipsad om sajten allkorn.se av Gabriel på Hablingbo Delikatess (s0m vi även beställt en gris av i dagarna!). Den som är intresserad av hur olika vetesorter och andra sädesslag fungerar hittar mycket bra läsning på föreningen Allkorns sidor. Själv blev jag bra sugen på en sån här hushållskvarn, hur snygg är den inte! Och så trivsamt att mala sitt eget mjöl! Det sägs (på tillverkarens sajt) att de nyttiga ämnena i fullkornsmjöl oxiderar och förstörs redan 16 timmar efter malning. Hur nyttigt är det efter ett halvår på Icas mjölhylla kan man ju undra då.

Man får väl se. Kanske nöjer jag mig med att ha lite dinkelsikt i baguettedegen den här gången. Lagom ursprungligt för mig tills vidare.

* Så här blandade jag vildjästen: 125 g russin, 50 g honung, 25 g socker och 25o g vatten.

Grisen i Stureby

Det har gått upp för mig, att julen är det perfekta alibit för att baka. Som en tok! Det är lagom pyssligt, roligt och resultatet kan dessutom passera som julklapp. Både mor och svärmor får nog räkna med en brödkorg i år (om ni läser det här så kan ni väl ändå låtsas som att ni inte vet).

I min brödkorg ska det ligga knäckebröd, surdegsbaguetter och ett julanpassat surdegsbröd som jag håller på att experimentera fram. Jag läste om en amerikansk bagare som lät 250 (!) personer provbaka recepten innan han publicerade dem. Jag kommer inte gå riktigt så långt, men brödet har varit ute på provbakning hos Lill-Henrik och Anna-Karin, och Stor-Henrik och Lotta har varit smakpanel.

Och jag tror det är nära nu. Våra grannar ska få ett exemplar och kommer det inga högljudda protester därifrån så nöjer jag mig nog. Martins julbröd ska det heta. Vill det sig så återkommer jag med recept inom kort.

Med det ber jag och grisen att få önska en trevlig första advent!

Inget extra

Vissa bröd blir någonting alldeles extra. Utan att man riktigt kan sätta fingret på det får man ut någonting mer av vissa bröd. En extra dimension liksom. Det här är inte ett av de bröden. Trots att jag gjorde mig till med ett särskilt hård surdeg så blev det ett ytterst ordinärt vitt bröd. Inte dåligt, men heller inte spektakulärt.

Jag har mest bakat på vetemjöl den senaste tiden. Jag vill se vad som går att göra med de enkaste medel. Bäst har nog den här nattjästa varianten med surdeg blivit, även om de här små frukostfrallorna var fina de med. Men nu ska jag förnya mig. Jag ska leta upp någon av de där ursprungliga mjölsorterna, vad de nu kan heta, och baka … en god surdegsbaguett!

Kan den riktiga Indiekören ställa sig upp

Det här har inget med bröd att göra, men tillåt mig ändå rätta till en liten miss i veckans DN På stan: Lisa Bode skriver i en lång artikel om den svenska körtraditionen att The Sweptaways är "en damkör som ofta går under namnet Indiekören." Det där är ett missförstånd. The Sweptaways må kallas indiekör, men ska inte förväxlas med den riktiga, numera insomnade, indiekören Indiekören.

Låt mig även så här lagom till första advent passa på att tipsa om indiekören Indiekörens underbara version av Whams Last Christmas. Den och en lussebulle så har du julen i en liten ask!

Bröd för kontorsråttor

Jag har varit inne på det förr; få brödrecept är anpassade för att man ska ha ett vanligt nio till fem-jobb om dagarna. Tänk om det fanns en bakbok anpassad för vanligt folk, där momenten var förlagda till morgnar och kvällar? I avsaknad av en sådan får man väl prova sig fram. Här ska bakas ett lagom surt, vitt bröd.

I går kväll friskade jag upp min rågsurdegsgrund (som jag har haft stående i kylen) med lite rågmjöl och vatten. Efter en natt i rumstemperatur såg den ut så här:

Påminner om chokladmousse i konsistensen.

Jag blandade den sedan med vetemjöl och vatten i en glasburk (syns på den första bilden), hällde på lite olja, plattade till den och ställde den i skåpet ovanför kylen. Det blir en "stiff sour dough" enligt The Bread Bible. (75 g surdegsgrund. 200 g vetemjöl, 100 g vatten)

Under dagen har den stått och blivit så här fin!

Nu har jag gjort en stor deg på den som står och vilar. Om några timmar blir det baka av. Men nu sticker jag iväg och köper en burk ravioli som jag ska äta medan jag kikar på Helsingborg mot Austria Wien. Go Henke!

Brödboksspecial del 3

Det här är Rose Levy Beranbaum. Vad fin hon är! Rose har skrivit praktverket The Bread Bible, min nya favoritbakbok, där hon passionerat beskriver detaljerna i varje litet moment av bakningen. Rose har även givit ut en prisvinnande kakbibel, och så har hon har en blogg där hon skriver om kakor och bröd, tyska släktingar och de bästa silikonpryttlarna. Det hela är mycket amerikanskt, på ett bra sätt.

The Bread Bible är 640 sidor tjock. Den är tryckt på finaste papper och typografin är så där perfekt så man blir alldeles lugn av att läsa. Caslon tror jag. Det är inte så mycket fotografier i boken, men de som finns är fina. Däremot är det väldigt många små fina illustrationer som visar särskilda moment, redskap eller annat. Snygga och mycket pedagogiska.

Om man som jag läser ganska långsamt och dessutom är ganska dålig på engelska så tar det tid att läsa och förstå boken. Vissa stycken får jag läsa om och om igen, och sen fråga Lisa vad som menas, men det gör ingenting. Om jag har problem med attityden i Jan Hedhs bok Bröd, så är det tvärt om med Rose's texter. Hon lyckas göra alla moment, hur krångliga de än må vara, roliga.

Jag har bara bakat ett bröd ur boken, basic sour dough loaf. Det blev bra, om än inte riktigt lika gott som mitt tidigare levainbröd, men den stora behållningen var nog att följa det långa och snirkliga receptet, inte resultatet. Jag var på väg att göra baguetterna en dag också, men insåg att jag skulle ha tid att följa receptet rakt av. Trots allt kunde jag ta till mig något av metoden och en del av knepen (lovar att dela med mig av dem allteftersom).

Som sagt: Jag har bara precis börjat baka med The Bread Bible, så jag gör inte anspråk på att komma med någon heltäckande bild av den. Inte alls. Men så här långt tycker jag mycket, mycket om den.

Skogaholmsexpressen

Han som körde min tunnelbana i morse åt skogaholmslimpa. Jag är praktiskt taget säker på det. När tåget rullade in på Sturebys station tog han upp en dubbelmacka som måste ha varit på skogaholm. Man känner igen en skogaholm när man ser den. Fasen vad mysigt det såg ut. Sitta där i värmen och äta smörgås. Undrar om de får lyssna på radio där i kupén?

Men jag är egentligen inte så förtjust i skogaholmslimpa, tycker den är lite väl svampig och söt. Utom på skidutflykt, då vill jag prickigkorv- eller ostsmörgås på skogaholmslima. Med kaffe till. Det är gott!

Det närmaste jag kommit skogaholmslimpa när jag bakat själv är Brunkans långa. Den har lite av det där svampiga och söta, fast den är godare.

Pappa och jag på skidutflykt i Kungsberget för något år sedan …

… med skogaholms i bagaget.

Bra och dåliga saker med att bo i hus

Nu har vi bott i hus i ett år, eller lite mer. En bra sak med att bo i hus är att man har många skåp där man kan förvara mjöl. En dålig sak med att bo i hus är att man har många skåp där man kan förvara mjöl. Påsarna längst in glöms bort och passerar bäst före-datum utan att bli ens till hälften uppbakade. Jag är lite rädd för kryp också, att jag en dag ska upptäcka någon otäck bagge längst in i de mjöldammiga hörnen. Säkrast att göra helgens inventering till en årlig tradition.

En annan bra sak just med vårt hus är att vi har en öppen spis, eller vad som en gång var en vanlig öppen spis som nu har en sådan insats som gör att man kan stänga en lucka om elden. Och för den har jag en plan:

Med min brors hjälp ska jag svetsa en liten ställning på fyra ben. På ställningen ska jag på ett särskilt finurligt vis montera en stenskiva som man ska kunna fälla upp och ned. Först eldar man i spisen med stenen uppfälld en timme eller så, mysigt mysigt, sen fäller man ned stenen och vips, så har man en trevlig stenugn! Blir den lyckad kan jag ta patent på den och sälja som byggsats på postorder.

Nattjäst succé

Så här blev de nattjästa bröden som mina arbetskamrater fick till frukost i går morse. Inte de jättebröd som jag tänkt mig, men väldigt goda trots allt. Och uppskattade! Så här gick det till:

På torsdagens morgon friskade jag upp lite rågsurdegsgrund som fick stå under dagen. På kvällen (efter att ha sett den hyllade Vid himlens utkant – missa för allt i världen inte den!) gjorde jag en deg.

1000 g vetemjöl special
800 g ljummet vatten*
15 g jäst
30 g salt
300 g rågsurdegsgrund

Först blandade jag mjöl, vatten och jäst i assistenten på låg hastighet i 3 minuter. Sedan fick degen vila i ca 10 minuter innan jag blandade i surdegsgrunden och körde ytterligare ca 3 minuter på lite högre hastighet. Nu i med salt och på nytt ca 3 minuters blandning på ännu lite högre hastighet.

(Jag tänkte inte på att surdegsgrunden ju bestod av större andel vatten än mjöl, vilket ledde till att andelen vatten i degen blev större än jag tänkt. Konsistensen var ändå väldigt festlig, degen kastades runt pysande och smackande i bunken, så jag lät det vara.)

Det blev till slut tre rejäla bröd. Ett runt och två avlånga.

När degen var färdigknådad var det dags för vila. Jag skrapade ner den sega degen i en oljad plastlåda och lät den vila där i 2 timmar. Under den första timmen vek jag ihop degen tre gånger, var tjugonde minut alltså. Exakt hur är nog inte så noga, jag vek den först från vänster, sen från vänster och så uppifrån och nerifrån. Eftersom degen var rätt så kletig såg jag till att få olja på händerna, då fastnade inte så mycket.

När två timmar förflutit hade storleken på degen dubblats. På ett ungefär. Jag hällde ut den på ett mjölat borde och delade degen i tre bitar. Jag vek ihop bitarna så gott det gick, och lade dem försiktigt i jäskorgarna som var rikligt mjölade (det är så himla tråkigt om degen fastnar i korgen, så hellre ta lite för mycket än för lite mjöl).

Nu åkte korgarna in i kylen, täckta av en handduk. God natt, sov gott, alla degar!

Eftersom jag fortfarande inte har timer på ugnen (någon som har det?), så är det bara att kliva upp en timme i förväg och sätta den på 275°. Sen får man sova lite till.

En timme senare ringer den ordinarie väckarklockan. Upp, ta ut korgarna ur kylen (jag fick börja med två av dem eftersom alla inte får plats i ugnen), ladda med några isbitar bredvid ugnen, mjöla bröden (på den som ska bli brödets undersida), lägg en bakspade eller kartongbit på korgen och vänd över degen på bakspaden, snitta bröden några gånger och så skjuts in i ugnen! Isbitarna petar man in på en plåt som står längst ner i ugnen. Jag har en baksten i ugnen, men det går också bra att ha en vanlig plåt.

* Eftersom degen är ganska lös gäller det att vara lite snabb i vändningarna så att inte bröden flyter ut för mycket. Nästa gång ska jag nog minska vattenmängden med ca 50 g så blir nog degen lite enklare att hantera.

Ett av bröden fick stanna hemma.

Nattjästa bröd tycks vara på gång, till och med Mat-Tina är på det! Men enligt hennes modell ska man baka ut bröden på morgonen och då är de ju inte klara förrän till lunch.

Två riktigt stora bröd

Det var länge sedan jag bakade något åt mina kära kollegor. Så i morgon, tänkte jag, ska de få nybakt. Vet inte exakt vad det ska bli, men jag har rört ihop 50 g surdegsgrund med 120 g rågmjöl och 200 g vatten. Den får surna till sig under dagen medan jag funderar på vad jag ska göra med den. En sak har jag bestämt dock; det ska bli två riktigt stora bröd.

Smaka på degen!

Det här är en del av ett recept på kornbröd som jag fick med mig från en surdegskurs på Saltå Kvarn. Jäst om man vill, kanske lite vatten, nyponmjöl ska det vara men hur är det med kryddor?

Lite så där var det på den kursen. Någon frågar bagarmästare Manfred om jästiden: När har degen jäst färdigt? Tystnad. Manfred funderar, ler en smula och svarar lugnt: När vill du att den ska vara färdig? Lite senare, en i pappersrock, hårnät och skoskydd iklädd kursdeltagare undrar: Skulle det vara sirap i den här degen? Svaret: Vad tycker du?

Stundtals lite frustrerande kanske, men samtidigt otroligt lärorikt. Manfred menade att i stället för att fråga honom om allting skulle vi smaka, känna och lukta på degarna. Och memorera. För att ta reda på om en surdeg mognat färdigt och var klar att baka med tittade han inte på klockan, han drämde bunken (eller hinken som det snarare var tal om) i golvet; att degen pysande sjönk ihop av dunsen berättade att den var i fin form. Klart för bak!

Det där tycker jag att lärde mig mycket av. Snarare än att kolla knådningstiden i receptet en extra gång tar jag upp en bit deg ur bunken, känner på den och drar lite i den. Och kanske smakar jag en bit (deg är inte så dumt faktiskt!). Sen bestämmer jag mig för om den är klar eller behöver några minuter till. Med tiden så tror jag nog man lär sig känna igen en bra deg. Det kan ta lång tid, men jag har ingen brådska.

Och just det, det där med att degen jäst klart när du vill. Manfreds poäng (som jag tolkade honom i all fall) är att man med jästmängder och temperaturer kan man lära sig styra degen dit man vill. Som jag försökt med mina nattjästa frukoströd till exempel.

Brödboksspecial del 2

Så här tycker jag om boken Bröd, av Jan Hedh (bagare) och Klas Andersson (fotograf), utgiven på Prisma förlag 2004.

Jag har en teori, den går så här: För att baka krävs 5 % kunskap och 95 % lust. Har man ingen lust att baka så bakar man inte. Utan vidare kunskap kan man däremot komma långt, om man har lust. Ja, ni hajar.

Boken Bröd har givit mig en del kunskap. Jag kan inte tro att det finns någon brödbok (på svenska) som innehåller i närheten av lika mycket fakta om bröden, mjölerna, metoderna och bakningens historia. De flesta brödböcker innehåller några sidor i början med allmänna tips, Jan Hedh ägnar de första 40 sidorna åt ovan nämnda områden.

Recepten är noggrant beskrivna och det finns mängder av bildserier som pedagogiskt beskriver hur man gör särskilda moment steg för steg. Hur bra som helst, skulle man kanske kunna tro.

Men. Bröd ger mig ingen lust att baka. Jag borde verkligen älska den, och jag ser att den är bra, men jag tycker det inte. Det är någonting över bilderna och texterna och recepten som inte ger mig lust att baka. Jag blir inte sugen. Och så är det en hel del jättekonstiga bröd, invirade i rabarberskal, späckade med sjökorall eller formade som som druvklasar eller italienska flaggan. Och då har man ännu inte kommit till kapitlet Speciella bröd.

Jag har nog bara bakat två bröd ur den (varav det ena paradoxalt nog är ett av de allra godaste jag bakat) så jag kan inte påstå att recepten inte fungerar eller att mjölmängderna är mystiska. Det är bara känslan jag inte går igång på.

Olof Viktors ljusa bröd: ett av de godaste, trots allt.

Slutsats: Om man har någon annan bok som ger en lust att baka, så är Bröd ett bra komplement, ett bra referensverk. Men jag skulle aldrig rekommendera den som första bok till den som vill börja baka.

Det enklaste brödet

Om vi bara är i behov av ett bröd, ett enkelt vitt bröd, som i går när vi lagade Matälskarnas goda auberginegratäng, då brukar jag göra deg på proportionerna 1000 g mjöl, 800 g vatten och 30 g salt.

Det är ganska mycket vatten i förhållande till mjölet (man kan minska till motsvarande 70 procent av mjölmängden, dvs 700 g vatten på 1000 g mjöl, om man vill). Det är en utmaning att få i så mycket vatten i degen utan att den blir för klen och flyter ut för mycket när den jäser, men lyckas man blir brödet saftigt och gott, inte torrt och tråkigt så fort. Olika vetemjöl tar också upp olika mycket vatten. Kör man med supermjölet Manitoba Cream är 80 procent vatten inga problem, men med andra mjöler kan det vara lite mer pyssel att få det att funka. För tillfället har jag vetemjöl special från Saltå Kvarn, det verkar vara bra!

Jästmängden varierar jag utifrån hur mycket tid som finns, men jag utgår ifrån 25 g. Då låter jag degen vila (i en oljad bunke eller låda) ca 1,5 timme och jäsa strax under en timme efter utbakning. Har jag mer tid så halverar jag jästmängen och låter degen jäsa dubbelt så lång tid.

En hel sats blir ganska stor, fyra mindre eller tre riktigt stora limpor; en halv sats blir två limpor eller tre, fyra baguetter; en fjärdedels sats blir ett bröd, som på bilden, eller två baguetter. Receptet för ett bröd blir alltså så här:

250 g vetemjöl special
200 g vatten
6 g jäst
7 g salt

Till alla Electrolux Assistent-användare: Om man har en väldigt liten deg tycker jag det funkar bättre att köra med degkroken i stället för spolen, och då utan skrapan. Kör man med spolen, vilket bruksanvisningen föreslår för små degar, tycker jag degen ibland blir liggande orörd mitten av bunken.

I går provade jag ett för mig helt nytt sätt att blanda degen. Metoden, som kommer från The Bread Bible, är mycket enkel. Först kör man mjöl, vatten och jäst i cirka 3 minuter, varpå man låter degen vila i 20 minuter. Därefter häller man i saltet och kör ytterligare en stund. För mig tog det 5 minuter innan degen fick den där spänstiga fina konsistensen som man vill ha. Jag ökade hastigheten en del mot slutet.

Rose Beranbaum, författarinnan till brödbibeln, menar att alla i the artisan bread-baking community använder tekniken som utvecklats av brödbakningsprofessorn (!) Raymond Clavel. Metoden, som kallas autolys, sägs ha en massa fördelar som jag inte ger mig in på här och nu. Jag nöjer mig för stunden med att brödet var jättegott tillsammans med vår mallorcinska olivolja (Olis Sóller – har ni vägarna förbi staden Sóller på Mallorca så bunkra!) vid gårdagens middag och utmärkt med prästost och paprika till dagens frukost.

Ceci n'est pas une brödspade

Nä, för det heter grissla, det har Kinna upplyst om.

Oavsett vad det kallas, så kom min pappa förbi med en i eftermiddags. Han gjorde först en som jag tyckte var lite för liten, men nu kom han med en som var perfekt! Den är gjord av en bit mahogny från en trasig båt och eftersom pappa sedan ett tag är en aning insnöad på Japan, så står det bröd med japanska tecken på den. Han hävdar att det heter phan på japanska och jag har ingen anledning att tro något annat.

Bra var den också!

Hur långt kan man åka för en påse mjöl?

Är det försvarbart att åka de tio milen mellan Stureby och Järna för att köpa tio kilo ekologiskt vetemjöl? Troligen inte, men Saltå Kvarns vetemjöl special finns inte att köpa någon annanstans, så vad gör man. Och om man tänker att det till 50 procent är en trevlig utflykt – caféets varmas mörgåsar är jättegoda tillsammans med en latte och en ekologisk fruktjos – och att vi förutom mjölet köpte bönor och nötter och ris och torkade aprikoser och annat så kanske det inte var så farligt?

På bilden syns röken bolma ur det vedeldade bageriet. Man kan gå på bakkurs på Saltå Kvarn, men då håller man till i ett lite mindre charmigt bageri som ligger i anslutning till butiken. Ingen vedeldsbakning alltså, men kul ändå!

Tillbaka till vetemjölet: På kul ringde jag i dag till Cajsa Warg och frågade om inte de skulle kunna beställa specialvetemjölet från Saltå, och visst kunde de det! Så troligen finns det tiokilossäckar med ekologiskt vetemjöl special att köpa i deras butik från och med måndag! Men den som vill slå till kanske gör bäst i att ringa först, 08-642 23 50.

Brödboksspecial, del 1

Jag har sju böcker om bröd. De sex på bilden och så en till som jag fick av mamma men som jag måste förlagt. I var och en av böckerna står en stolt bagare och berättar sanningen hur rikigt bröd egentligen ska bakas, och festligt nog har var bagare sin egen sanning. Jag tänkte att jag skulle säga något böckerna, min sanning om sanningarna så att säga. Så, tada, här är första delen i Pain de Martins brödboksspecial!

Riddarbageriets bröd
Min första bakbok (ja om man inte räknar Vi bakar förstås, men den var ju mer av ett häfte och så var det ju 25 år sedan eller så), och förmodligen den jag använt mest. Författaren Johan Sörberg är engagerad bagare på Riddarbageriet i Stockholm som i förordet far ut mot sina kollegor som han menar är lata, snåla och gnälliga.

Recepten är snyggt presenterade och lätta att följa, och i början av boken finns några sidor med en hel del bra tips och tricks. Men det finns några fallgropar: Det första brödet i boken är sur torped, en surdegsbaguette som jäser över natten och som jag aldrigt lyckats riktigt bra med. Vad tänkte de när de inledde boken med det brödet? Det har ett kul namn och ser gott ut på bilden, så det ligger ju nära till hands att börja med det om man är nyfiken på surdegsbak, men det är ju praktiskt taget omöjligt för en nybörjare att få den där degen att jäsa. Jag minns att mina första torpeder var förvillande lika ett par blöta tubsockor där de låg stendöda på plåten. Trög start för en hemmabagare.

En annan lite knäpp sak är att det i många recept ingår både råg- och vetesurdeg. Urjobbigt, särskilt om man är nybörjare på surdeg som jag var när jag hade skaffat boken. Efter ett tag struntade jag i det och använde bara en sorts surdegsgrund (oftast på råg) och det fungerade bra.

Jag har inte bakat alla recept i boken, men ganska många. Här är min fem-i-topp-lista:
1) Dansken – ett lättbakat och sagolikt gott rågbröd,
2) Rågarnold – halvmörkt bröd som jag gjort en variant på här,
3) Valnöt och sultanrussin – godaste rostbrödet!
4) Knäckebrödet – alla älskar det!
5) Rödbetsbrödet – rött och gott.

Världens godaste rostbröd skivat och klart för infrysning!

Ibland har jag använt Manitoba Cream i stället för vetemjöl special som det ska vara enligt recepten, då har jag ökat på knådningstiden lite, upp till 20 minuter ungefär.

Boken, som kom ut på TV4 förlag 2003, är snyggt formgiven av Patric Leo. De fina bilderna är tagna av Pelle Bergström. Om man ska anmärka på något så skulle det kanske vara att den är en aning stiff, lite märkvärdigt liksom. Men det går att leva med.