Det här är en del av ett recept på kornbröd som jag fick med mig från en surdegskurs på Saltå Kvarn. Jäst om man vill, kanske lite vatten, nyponmjöl ska det vara men hur är det med kryddor?
Lite så där var det på den kursen. Någon frågar bagarmästare Manfred om jästiden: När har degen jäst färdigt? Tystnad. Manfred funderar, ler en smula och svarar lugnt: När vill du att den ska vara färdig? Lite senare, en i pappersrock, hårnät och skoskydd iklädd kursdeltagare undrar: Skulle det vara sirap i den här degen? Svaret: Vad tycker du?
Stundtals lite frustrerande kanske, men samtidigt otroligt lärorikt. Manfred menade att i stället för att fråga honom om allting skulle vi smaka, känna och lukta på degarna. Och memorera. För att ta reda på om en surdeg mognat färdigt och var klar att baka med tittade han inte på klockan, han drämde bunken (eller hinken som det snarare var tal om) i golvet; att degen pysande sjönk ihop av dunsen berättade att den var i fin form. Klart för bak!
Det där tycker jag att lärde mig mycket av. Snarare än att kolla knådningstiden i receptet en extra gång tar jag upp en bit deg ur bunken, känner på den och drar lite i den. Och kanske smakar jag en bit (deg är inte så dumt faktiskt!). Sen bestämmer jag mig för om den är klar eller behöver några minuter till. Med tiden så tror jag nog man lär sig känna igen en bra deg. Det kan ta lång tid, men jag har ingen brådska.
Och just det, det där med att degen jäst klart när du vill. Manfreds poäng (som jag tolkade honom i all fall) är att man med jästmängder och temperaturer kan man lära sig styra degen dit man vill. Som jag försökt med mina nattjästa frukoströd till exempel.
Låter ju hur bra som helst med en kurs där man får lära sig tänka efter och inte bara läsa innantill. Det här med jäsning är ju ganska svårt -- eller så gör jag det svårt -- men som du säjer, kommer man på att mängden jäst styr hur lång tid man vill vänta så blir ju allt mycket lättare. Att det ska vara 24 g jäst (eller vad det nu kan vara) i ett bröd blir helt plötsligt inte livsnödvändigt.
SvaraRaderaHärligt. Just så har jag använt boken Bröd! Kanske både i uppskattning och protest mot herr Hed. Det ljuvliga med att baka är just att det är en levande process, så om man vill njuta, lära och förstå måste alla sinnen kopplas på, inte bara de som förstås med positivistiska läror. Till slut kan man helt lita på sin intuition, och faktiskt om man vill, baka likadana bröd hela tiden utan både våg och mått. Fråga många äldre som bakade var dag!
SvaraRaderaLåter som en mycket bra lärare tycker jag.
SvaraRaderaSom mormor säger "de sitt i fingra på däg å nån da" när jag undrade över tunnbrödsdegen.