fredag, december 10, 2010

Del 7: Äntligen lite baka!

Jag har hållit brödkurs i verkliga världen några gånger, och då kommer jag alltid till ett läge där jag står och pratar och pratar om degar och ugnar och bröd, och jag ser i kursdeltagarnas blickar hur de tänker – herregud, här tar man på sig förkläde och går på bakkurs, när ska vi baka nån gång! De har tänkt sig en bakkurs där man står runt ett stort bord med stora degar och knådar och knådar och skrattar och har mysigt. Men icke. Prat, prat, prat är det bara.

Nu ska vi i alla fall sätta igång vårt brödbak.

Vi ska baka ett enkelt men mycket gott formbröd. I degen kommer vi ha rågsikt, lite fullkornsråg, vatten, salt, kummin och surdeg förstås. I receptet – som blir ett bröd men går utmärkt att dubbla – är det 190 gram surdeg, och det är ju mycket mer än vad vi har i våra bunkar. Därför ska vi i kväll mata upp just den mängd vi behöver till degen.

En poäng med att göra så istället för att ha en större burk med mer surdeg sparad i kylen, är att surdegen nu kommer vara i toppform när vi bakar med den. Lagom sur och med mycket jäskraft. Från det att man blandar den tills den är klar att baka brukar det ta mellan 8 och 15 timmar. Så om man vill sätta sin deg klockan 10 på lördagsförmiddagen kan det vara lagom att röra ihop surdegen vid 22-tiden på fredagskvällen.

Ingredienser till kumminbröd, dag 1 kväll
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund
100 g (1 dl) ljummet vatten
60 g (1 dl) rågmjöl

Blanda ihop alltsammans i en liten bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå lite varmt under natten.

När ni rör ihop surdegen ikväll kommer den se ut såhär.

Och i morgon hoppas vi att den ser ut såhär (av logistiska och pedagogiska skäl har jag dragit om och ligger ett dygn före er):

(Varför sitter plasten på? Jo, därför att de effektfulla bubblorna poffade när jag tog av den.)

Och det här, kära vänner, är det viktigaste på hela Lilla surdegskursen. När surdegen ser ut såhär kommer den göra så att degen jäser och att brödet smakar. Den måste inte se ut exakt så, och lite beroende på i vilken temperatur den har stått så kan bubblorna se lite olika ut, men på ett ungefär. Men kanske ännu viktigare än hur den ser ut ovanpå är hur den ser ut inuti. Jag ska visa!

Är din surdeg bubblig och fin bakar du vidare enigt receptet som kommer att finnas här i morgon bitti. Är din surdeg inte bubblig så kommer några tips på hur du kan gå vidare. Också i morrn. Lycka till nu!

föregående avsnitt nästa avsnitt

21 kommentarer:

Buchi sa...

Martin,

Min surdeg ser inte ut som din..långt ifrån. Har ställt den i luckan över kylen i en glasburk..jag la dock på locket helt, men stängde inte. Skulle jag lämnat den lite på glänt?

Har du någon annnan förklaring till att den inte växt något?

Den har inga bubblor och har inte rest sig något.

Maria sa...

Hej, tack för svar ang. dinkel tidigare. Har precis fått veta att jag måste jobba imorgon... Kan jag bara låta den vara i kylskåpet ett dygn extra och göra det ni gör ikväll, imorgonkväll istället? Eller..?

Hanna sa...

Funderar på om man kan göra surdeg på bovetemjöl?
Min kompis balar mycket med bovete därför jag kom på det :)

Anonym sa...

Min surdeg är ganska bublig. Och jag har klarat mig utan mögel den här gång YAY!!!

Nu till saken, jag hinner inte baka i morgon utan tänkte göra det på söndag. Ska jag ställa in den i kylen tills i morgon (lördag) kväll eller ska den få stå ute? Ska jag mata den något nu?
hälsn. Maria
Reykjavik

Anne-Lie sa...

Är så glad för min surdeg såg ut att må riktigt bra när jag tog ut den ur kylen.
Funderar dock på hur länge jag kan förvara det som blivit över i kylen eller går den att frysa, torka eller något annat finurligt?

MoWe sa...

Undrar hur många vi egentligen är som får äta "kursbröd" i morgon=) Några från Finland, nån från Island och många svenskar...Vilken rolig idé med brödkursen Martin! Veckans höjdpunkt att kolla din blogg/ och sin egen burk med jämna mellanrum=)

Martin Johansson sa...

Buchi: Att locket inte låg på glänt är nog inte förklaringen. Snarare skulle jag gissa på att den kanske haft det lite svalt (det är ju ruggiga dagar" och dörför inte kommit igång! Låt den stå ett dygn till och mata den sedan (så som jag beskriver i del 5).

Maria: Om surdegen är igång klarar den sig fint i kylen till på söndag (den klarar en vecka utan vidare).

Hanna: Det kan man, men det luktar pyton! Läs mer här.

Maria: Den klarar sig fint i kylen. Men du kan ju passa på att mata den en omgång och låta den stå framme (så som jag beskriver i del 5), det kommer den bara bli bättre av.

Anne-Lie: En vecka klarar den sig fint i kylen, sen vill den matas en omgång.

Maria sa...

Ok, då matar jag den nu. Menar du att den sen ska stå framme hela tiden tills imorrnkväll då jag kommer att göra blandningen du beskriver ikväll? Eller ska den bara stå framme tills den bubblar igång (ett par timmar?) och sen in i kylen (som du beskriver i del 5) fram tills blandningen...? Typiskt att man skulle bli "störd" mitt i surdegskursen! ;)
Kanon med din pedagoiska film, nu förstår jag vad du menar med chokladmousse som du tidigare skrivit om!

Martin Johansson sa...

Maria: Den behöver bara stå framme tills den kommit igång, sen kan den åka in i kylen.

maria sa...

Tack för snabbt svar. Så himla bra med den här servicen, vilken lyx att vi nybörjare har din blogg!

maria sa...

Tack för snabbt svar. Så himla bra med den här servicen, vilken lyx att vi nybörjare har din blogg!

Susanne sa...

Min surdeg ser bra ut, ska bli spännande att få baka med den i morgon :)

Gabriel Bergin sa...

Såg "formbröd" i texten. Antar att man behöver en sån rektangulär form för detta brödet. Tyvärr har jag ingen sådan och studentekonomin tillåter inga extravaganta inköp denna julklappsmånad, men antar att man kan göra vilket annat bröd som helst från din blogg som kräver rågsurdegsgrund?

Gabriel Bergin sa...

Äh, antog att så var fallet, så gjorde grunden och går ut och köper valnötter imorrn bitti för att göra ditt valnötsbröd. :)

Martin Johansson sa...

Gabriel: Du har förstås helt rätt, du kan baka lite av varje med den där surdegen.

Keron sa...

Blir inget bak för min del, bubblar inget alls idag. Startar om på ny kula och ska hitta den varmaste platsen i lägenheten framöver! Inte lätt när det är -15 ute...

bakformen sa...

Har nu degen på jäsning, den verkade vara mycket lätt att jobba med!

Men hur är det med surdegsroten, den som blev kvar i burken igår? Jag matade den igår kväll och ställde ovanpå kylen. Men nu på morgonen var det inga bubblor alls på ytan i den. När jag skakade på burken så kom dett fram lite bubblor. Ställde den nu ändå i kylen. Vad borde jag ha gjort igår och nu? Den luktar nog ungeär som tidigare, kanske en lite sötare doft.

Hur stor skillnad är det annars på surdegsrot och surdegsrot? Vad ger ett gott bröd? Gäller det bara att det skall vara krut i roten eller är det en balans eller är det bakteriefloran? Har hört rykten om knäckebrödstillverkare som har haft tiotals år gammal rot. Har varje rot en egen speciell smak?

Martin Johansson sa...

Keron: Attans … Men nästa gång!

Bakformen: Det är svår att säga exakt, men jag tycker det brukar vara bra om den bubblat igång när man ställer den i kylen. Bra frågor om olika surdegar, jag försöker svara på några av dem inom kort.

Hedwig sa...

Jag missade tyvärr att hänga på din skola i december, så jag har kört nu efterråt, men får inte till surdegen (antar att problemet ligger i min grund)...

Det vägrar att bli chokladmousse som i din film när jag matar upp den inför bakningen. Jag har provat några gånger nu, men det blir bara 5-10 bubblor på ytan och ingen mousse när jag rör.

Först trodde jag att surdegen stått för länge innan jag bakade (10-12 h), så jag satte en ny tidigt på morgonen och vaktade den hela dagen, men resultatet blev det samma. Jag har samtidigt provat att ställa in en gryta med ljummet vatten i ugnen för att få det varmare än med bara lampan.

Vad är ditt råd? Ska jag göra en helt ny surdegsgrund? I del 8 finns en länk dit man kan gå om man inte lyckats med surdegen, men jag kommer inte till några tips, utan till sidan för att skapa ett google-konto :(

Tack för en trevlig blogg!

Karin sa...

Det här verkar fungera fint jag har nu matat grunden för att börja baka och det börja bubbla med en gång. Den lever antar jag.

Frågan är ska jag mata burken också? med två msk av mjöl och vatten? eller bara stoppa in den i kylskåpet? eller byter ut/fyller på med lite av det matade jag ska baka på?

Tack för en mycket trevlig och informativ blogg!

Anonym sa...

Min luktar karlssons klister =(
Jag börjar om.