torsdag, februari 04, 2010

Jag gjorde ett försök

Det är många som har efterlyst ett recept på ett glutenfritt surdegsbröd, och trots att jag i vanliga fall gör allt för att maximera glutenet i degarna gjorde jag ett försök häromsistens.

Mycket förenklat kan man nog säga att svårigheten med att baka luftiga bröd på glutenfritt mjöl är att det vanligtvis är gluten som håller ihop en bröddeg. Det är gluten som ger den spänsten att hålla många fina luftbubblor. Det mesta av vetemjölets protein är gluten, det är därför man säger att ett mjöl med hög proteinhalt är ett starkt mjöl.

Tanken var att starta en surdeg på bovetemjöl för att sedan baka på en bladning av bovete och majsmjöl. Jag drog igång bovetesuren på samma sätt som jag gör rågsurdeg, en tunn blandning av mjöl och vatten som får stå tre dagar innan jag matar den igen. Och som den tog fart! Men den luktade också mycket, mycket illa. Även en surdeg på vete eller råg kan ju ha bättre och sämre dagar vad gäller lukten, men det här var rena rama bomben. Kanske kunde man fått en deg att jäsa på den, men Lisa (som då var i nionde månaden) tvingade mig att hälla ut den.

Jag började se mig omkring efter andra som givit sig på glutenfri surdegsbakning och insåg snart att det är en mycket svår nöt att knäcka. På amerikanska brödforum läste jag om folk som tampats med uppgiften i sju år utan att få till det, och då insåg jag att jag nog saknar drivkraften som krävs. Ska man ge sig på glutenfritt surdegsbakande vill det nog till att man själv är glutenallergiker alternativt har en i sin närhet som man tycker mycket om.

Här är ett recept jag snavade på som visserligen inte innehåller någon surdeg (dock en massa andra mycket konstiga ingredienser). Det ser i alla fall ut att bli ett bra bröd. Och så måste jag förstås tipsa om Glutenfri bakblogg.

30 kommentarer:

Anonym sa...

jag håller på med en surdegsgrund på rågmjöl och vatten. Nu när jag pysslat om den i 4 dagar såg jag att jag skulle haft 40V vatten från början, inte kallt.. Hur viktigt är detta? är det bara att slänga degen eller är den värd fortsätta på? kan inte förstå hur det kan ha så stor betydelse. Tacksam för svar!

TomasR sa...

Anonym: Om den bubblar och börjar bli sur är du på rätt väg. Det finns mer än ett sätt att få till en surdeg.

Anonym sa...

Man borde väl kunna "döda" bovetet i ugnen 80C under en halvtimme och sen tillsätta valfri vildjäst. På så sätt borde man väl undvika den där illaluktande bakterien som vaknar till liv i bovetet. Fast det kanske inte det som var poängen.

Malin sa...

Sorgligt att det inte funkar. Min dotter är glutenintolerant och kommer snart hem från det glutenfria paradiset Nya Zeeland till det glutefria limbot Sverige. Jag vill gärna överraska henne med gott bröd då resten av familjen glufsar i sig av surdegsbröd och annat bakade på receptfrån bl a denna sida. Kul att du försökte i alla fall!

"Santosha" sa...

Det GÅR att göra surdeg av glutenfritt mjöl! Jag har gjort en på teff i alla fall, och den smakade riktigt gott. Teff är i sig rätt smakrik, och brödet blir kompakt, men surt, lite som tyskt osötat surdegsbröd. Se http://santoshasveganblogg.blogspot.com/2009/11/glutenfritt-surdegsbrod-av-teff.html för recept på hur jag gjorde.

Marie sa...

Så snällt att du försökt baka glutenfritt, har goda vänner som är intoleranta så de här länkarna kan nog komma till nytta.
Idag anlände äntligen din första bok, nu är det bara att vänta på tvåan! :) Och baka på i väntan. :)

Jon sa...

Hejsan, nu handlar inte detta om glutenfritt men jag hoppas på att kunna få lite hjälp ändå.. testade för ett tag sedan att göra eget surdegsbröd och det fungerade förvånansvärt väl. Nu när jag tog ut degen ur kylen för första gången för att förbereda morgondagens bak såg den dock ut så här: http://i49.tinypic.com/2yttbfm.jpg

är den okej att fortsätta baka med? luktar som den ska. annars kanske felet är att jag har använt en plastburk istället för en glasburk och det har gjort den dålig?

tacksam för hjälp och fortsatt bra bloggande.

Ystrasystra sa...

Hej Martin!
Köpte din bok och satte igång min första surdeg på rågmjöl. Allt gick bra och de första limporna med rågkross och russin blev kanongoda! Men nu är det stört omöjligt att få till en ny grund (slängde bort den första, dumt nog)! Jag har börjat på och fått slänga säkert 6 st nu! De kommer igång på första dygnet, för att sedan skikta sig och dö!
Vad gör jag för fel? Är det mjölet som är dåligt? Använder mig av Kungsörnens. Datumet går inte ut förrän nästa år...
Vill inte äta köpebröd nåt mer! Hjälp!!

Josefin sa...

Hej,

försökte också göra surdeg utan gluten, men på glutenfri mjölmix. Lukta inte gott... Men då vart det iofs mjölmix med mjölk kom jag på något senare... Sur mjölk är inte heller gott.

Magnus sa...

Ystrasystra: Visst tycker jag nog att mjölsorten spelar roll. Köp änglamark eller saltå kvarn så har du mycket bättre förutsättningar är min erfarenhet.

Det gäller också mjölet du bakar med. Mitt saltå mjöl är slut tyvärr. Det märks.

Sen är det viktigt att surdegen inte står i rumstemperatur för länge. Om du tycker att den lever och frodas finns det ingen anledning att ha den i rumstemperatur längre. Stäng in den i kylskåpet.

Att den skiktar sig gör inte så mycket dock. Det ordnar sig när du matar den.

Martin Johansson sa...

Anonym (om varmt vatten i surdegen): Hur viktigt det är med temperaturen beror på vem du frågar, jag brukar inte alls vara så noga med det. Så jag tycker du ska fortsätta med den.

Anonym (om att döda bovetet): Spännande idé!

Santosha: Bra tips!

Jon: Den ser onekligen lite mysko ut den där, men om det inte är mögel på den tycker jag du ska ge den en chans. Häll bort det mesta och mata med mjöl och vatten. Att du använt en plastburk har nog inget med saken att göra. Om surdegen är ganska ny kan det vara bra att mata den lite oftare, två, tre gånger på en vecka till exempel. Det kan göra den stabilare.

Ystrasystra: Är du säker på att den dör? Att den skiktar sig betyder ingenting, det är bara att röra runt den och köra vidare. Annars tycker jag du ska köpa en påse ekologiskt rågmjöl, det kan gå lite enklare. (Nu ser jag att du fått bra svar från Magnus också.) Lycka till!

Viveca sa...

Hej Martin!

Roligt att du har provat glutenfri surdegsbakning. Att baka glutenfritt surdegsbröd med MixWells mjölmixer - dom som är baserade på vetestärkelse - går alldeles utmärkt. Bröden blir jättegoda, stora, smular inte, håller sig länge och får fin färg.
Förra året följde jag din blogg och försökte överföra en del av det till glutenfria varianter. Och som sagt det fungerade hur bra som helst när det var baserat på mjölmixer med vetestärkelse i.

Nu har jag emellertid antagit utmaningen att försöka få fram GODA surdegsbröd baserade på naturligt glutenfria råvaror. Den första startern som jag satt med rismjöl, den började mögla så den har åkt ut.
Nu har jag en starter som är satt på MixWells Naturligt glutenfria mjölmix. Den bubblar och luktar starkt - mer åt vinägerhållet. Men i helgen ska jag i alla fall göra ett första försök att baka med det.

På min blogg: glutenfri bakblogg kommer jag självklart att berätta hur det går.

Lycka till med din fantastiska blogg och ditt nya bokprojekt.

Viveca

Kurt sa...

Nej det går nog inte att "döda bovetet" i ugnen. Ofta är det sporbildande bakterier i torra livsmedel som mjöl, och för att avliva dem måste man antingen autoklavera (2.16 bar 15 minuter i 121 grader.), eller använda torr värme i ugnen 150 grader 3h eller så! Det borde gå att starta den med rågsurdeg eller likande och efter hand ersätta rågen med bovete.

Kristina sa...

Jag kan intyga att det går att få till naturligt glutenfri surdeg! Efter många utslängda slattar som luktade XXX, så trillade jag över receptet på MixWells sida. Körde en kombination på ditt recept med äpple i starten och Sempers grova naturligt fria, och i dagsläget har jag fått ge bort flera "bebisar" eftersom det växte mig ur huset. Den glutenintolleranta dottern äter inte så mycket bröd som jag skulle vilja, med tanke på min längtan efter att baka :-)
För övrigt följer jag ett vanligt recept på glutenfritt bröd, men har bara en bråkdel av jästen (1/4 pkt mot 1 senast). Det blir stora fina luftiga bröd, inte alls de degkubbar man är van vid.
Just nu har jag en pizzadeg helt utan jäst som ska ut på plåt om ca 1 timme och den har jäst fint sedan i morse.
Så, ett tips - ge inte upp!
Sen kan tilläggas att jag precis satt min första fördeg med vildjäst på aprikos. Verkar faktiskt oxå fungera. Så nu har jag glutenfri surdeg, vanlig surdeg (som jag kör på rågsikt!) och vildjäst :-)

Tove sa...

Hej alla,

Om jag inte minns helt fel tror jag Manfred Enoksson på Saltåkvarn håller kurser i glutenfri surdegsbakning. Han kanske har några tips.

Hej från Tove

Caroline sa...

Jäklar, vad du är duktig på brödbak, intressant!

Maria sa...

Har du något tips om var jag kan köpa en baksten? Min ugn är ganska liten och jag får inte plats med mer än 29x37.

leafeater sa...

De här glutenfria recepten är i och för sig inte surdeg, men värda att prova.

http://svenska.yle.fi/matochfritid/matartikel.php?id=2570

Anonym sa...

Snyft! har inte hunnit baka i helgen. Får nästan lite abstinens :-(
Tur att frysen är proppfull med bröd i alla fall :-)

Loutine

Anonym sa...

jag kör alltid kallt vatten, låt det gärna rinna 30sek. Ska du anv varmt/ljummet ska du aldrig ta ljummet vatten från kranen utan ta kallt vatten från kranen och värm i kastrull till ljummet, rumsvarmt.Varmt vatten kommer från helt andra ledningar och är inte lika rent/bra som vårt kalla vatten. Så du skall aldrig använda annat än kallt vatten från kran. Vet att det framgår dålig ut recepten men kan
tänka mig att Martin tar för självklart att alla förstår att man inte använder annat än kallt vatten från kranen, var och hur man än bor



/David

Anonym sa...

Vad gäller kallt/varmt vatten så brukar det handla om koppar och andra orenheter från vattenledningar, där varmvattnet innehåller betydligt mer av dessa.
Däremot tror jag att det inte borde vara någon fara på de flesta håll längre då många vattenledningar bytts mot plast.

Dan

Martin Johansson sa...

Kristina; Kul att höra att det funkar!

Caroline: Tack, tack!

Maria: Jag har för mig att de som säljs på Cordon Bleu på Vasagatan (i stockholm) är ganska små. Annars får du höra av dig till ett stenhuggeri och be att få en tillsågad i rätt format.

Daniel sa...

Hej Martin!
Jag måste få ställa en fråga: Finns det risk att en deg bakad med surdeg som jäsningsmedel kan stå på ett för varmt ställe, t.ex. vid ett element? Hur märker man i så fall det på degen?

Sofie sa...

Hej Martin!

Tänkte bara höra om du har testat att baka ett bröd med morötter i någon gång? Det vore kul om du gjorde det! Jag tänker mig något halvgrovt.

Tack för en fantastisk blogg!

Sofie

Majo sa...

Tack för en mycket intressant blogg! Har läst någonstans att man kan göra på olika sätt beroende på om man vill ha mer eller mindre surt bröd. Hittar inte stället men du kanske vet.

Marita

Martin Johansson sa...

Daniel: En deg som jäst för varmt och för länge kan lätt tappa sin spänst, den blir liksom som cement eller nåt, och håller inte ihop när man ska baka ut den.

Sofie: Nä, jag har aldrig bakat annat än sockerkaka med morötter i. Men det är en bra idé, jag ska testa en dag.

Majo: Ett mycket enkelt sätt att göra brödet mindre surt är att tillsätta lite jäst. Då jäser det snabbare med ett mildare bröd som resultat.

annika sa...

Hej!
Jag har bakat några lyckade bröd med glutenfri surdeg. Jag satte min på gluten- och laktosfritt basmjöl från Mixwell. Satte den ungefär på samma vis som som min vetesur och rågsur. Fick hjälpa den lite med lite äpple. Har bakat 3 olika bröd. Det är mer pyssel och mer jobb men det blir riktigt bra om man ger sig dän. Med risk för att produkttipsa för mycket så hittar man väldigt bra surdegsrecept på Mixwells hemsida.
Om man tål mjölk är utbudet än större.

Annika

Anonym sa...

Hej alla surdegsfantaster och tack Marin för din eminenta blogg. Den har satt i gång min bakning ordentligt så nu bakar jag varje vecka - annars saknar jag nå´t i tilvaron..Det där med att mata surdegar är ju inte svårt egentligen - jag använder alltid ljummet vatten och ibland går det två veckor, nästan tre innan matningen men den klarar sig ändå. Ser deggrunden låg" ut så får den stå i rumstemperatur och växa till sig. Men jag har dock inte heller lyckats starta en rågsur från grunden utan fick ny startdeg av en kollega efter sommaruppehållet. Däremot har jag gjort vildjäst på russin och honung samt vatten. Den är superbra. Ibland har jag ekologiskt mjöl - ibland vanligt. Det går åt mycket bakvete Special och Manitoba cream, den hjälper rågdegen att jäsa up ordentligt om man vill ha lite fart på jäsningen.

Anki sa...

På sajten www.bagaren&kocken finns bakstenar i granit. De väger ju en del och man får betala frakt efter vikten. Även www.dalangarna.se säljer baksten (i kalk) men de har leveransproblem. Där ingår frakten i priset.

Anki sa...

På sajten www.bagaren&kocken finns bakstenar i granit. De väger ju en del och man får betala frakt efter vikten. Även www.dalangarna.se säljer baksten (i kalk) men de har leveransproblem. Där ingår frakten i priset.