fredag, februari 12, 2010

I ett fint gammalt hus

John Ericssonsgatan 6. Jag brukade rumla här. Då var det Salzers restaurang och baren Propeller. Av någon anledning åkte vi ofta till Kungsholmen bara för att gå till den där trånga lilla baren. Det är ett väldigt fint hus med en spännande historia. Det byggdes 1935 som ett kollektivhus efter ritningar och idéer av Sven Markelius och Alva Myrdal. I huset fanns barnpassning, tvätteri och centralkök med mathiss till var och en av de 57 lägenheterna. På taket sandlåda för barnen. Nu är det inget kollektivhus längre, men mathissen lär fungera.

Och Salzers har flyttat ut. Sedan två år driver Sebastien Boudet det tvåfaldigt gulddrakebelönade Petite France i lokalerna. Det är bageri och café, men inte bageri som i sirapslimpa och kanelgömma, utan som i pain de seigle och citrontartelette. Och inte café som i pommac och räkmacka, utan som i côte du rhône och pan bagnat. Det låter kanske lite märkvärdigt, och det är det också. På ett bra sätt. Det är också mycket franskt. Här är Sebastien.

Han är bagare och konditor men har också ett mycket stort intresse för mat. Jag hade varit där några dagar innan det här besöket, och då hade jag gått därifrån med en väldigt god fougasse med lök. När jag nu mötte Sebastien igen hörde jag mig själv fråga om det var stekt lök på den där fougassen. Stekt lök? Löken var konfiterad. I ankfett.

Sebastien och de andra bagarna (jag tror att de är två till) bakar mycket goda och väldigt fina bröd. Fina på ett sätt som är lite ovanligt i vår stad. Medan många av de nyöppnade bagerierna (och jag själv) bakar lite mer brutalt enligt principen jäsa, dela och skjutsa in i ugnen, låter Sebastien sina degar jäsa i flera steg, han formar bröden omsorgsfullt och snittar dem mycket elegant. Jag har aldrig varit så mycket för det där med sirligt snittade bröd, men nu förstår jag.

Snitt, snitt. (kniven)

Sebastien tycks veta mycket om vad som händer inuti degen och ritar kurvor i luften när han beskriver hur temperaturen i ugnen ska sjunka långsamt när bröden åker in för att sedan stiga långsamt igen (i en bra stenugn blir det så eftersom mycket värme finns lagrat i stenen), och hur degarna flyttas mellan olika platser för att sakta vandra mellan olika temperaturer.

När man kliver in på Petite France ser man rakt in i bageriet. Man ser den franska stenugnen, man ser bagarna och degblandaren. Det är ju inte så vanligt nu, med bagerier som verkligen är bagerier. Det märks på Sebastien att han är mycket nöjd med det där, att kunderna liksom vet lite mer om vad de köper.

Och kolla vilken stor lunchfocaccia!

Det var det. Missa inte Sebastiens blogg. Jo, förresten, en sak till: jag har nyss lärt mig att man ska uttala t:et i Petite (France). Att t:et ska höras ser man på att det följs av ett e, vilket det gör om det står före ett feminint ord. [Petitt fraans] alltså.

25 kommentarer:

Kalo sa...

Kul tips. Kul också att du förkovrar dig i franska språket!
Karin

Erka Perka sa...

De fick också fina betyg för sina semlor i DN.

Mamma Mimmi sa...

Vad trevligt det låter! Har gått förbi många gånger och noterat att det alltid verkar vara smockfullt med fikande Stockholmare där - nu förstår jag varför! Måste passa på och göra ett besök nästa gång jag är i hufvudstaden.

Julia* sa...

J'ai découvert cet endroit en novembre en lisant "dagens nyheter" et je suis allée y faire un tour. Et même en tant que française, j'ai beaucoup aimé :-) Vad kul att se bilder från fransk bagare. Tack!

Bakasurdeg sa...

Låter som ett väldigt trevligt bageri. Synd att jag är så sällan i Stockholm.

sara sa...

åh, kul med snittkniven! Det blir ju faktiskt fasligt snyggt

Anonym sa...

Läckert ställe!

Någon som kan tipsa om en bra köksvåg som kan väga upp till 3-5 kg. Gärna bra kvalitet, är bra på min billiga variant som jag inte riktigt kan lita på.

Nille

Martin Johansson sa...

Nille: Coop Forum säljer bra (och snygga!) digitalvågar som går upp till 5 kg för 179 kr. Ett fynd!

Anonym sa...

Martin-Tack för tipset.
Ska bege mig dit inom kort.

Anki sa...

Det lönar sig att även läsa kommentarerna ser jag. Är på g att köpa en våg och nu måste jag ju kolla i den på Coop Forum :)

Martin, du har en helt fantastisk blogg som numera fungerar som mitt bröduppslagsverk. Har bakat med surdeg sedan jullovet och nu tillbringar jag varje helg med att baka veckans brödförråd. Kram!

Patrik sa...

Ja själv ser jag en anledning till att lämna södermalm. Det händer inte ofta men hit måste jag släpa mig.

Magnus sa...

Hej Martin!

Jag har en efterlysning! Jag åt brödet på Junibacken - du har säkert varit där på cafeet också. Jag blev positivt överraskad av deras bröd.

Ett ganska mörkt fikonbröd (bajsbrunt). Dina är lite ljusa.

Ganska mjukt, och inte en massa nötter. Några fikon och ett eller annat russin. Med god skorpa.

jag hittade inget i din historik, och inget i Hedh.

Har du stött på något sånt recept, eller har du några ideer på en receptskiss?

(surdeg förstås, helst råg, för jag lyckas nästan aldrig få till någon vetesurdeg)

Lisa sa...

Hej hej! Jag har lite frågor angående surdegsbröd. Jag gjorde ditt bröd under rubriken "Jag gör en till" häromdagen och funderade på lite saker. Först och främst undrar jag varför man har en plåt under plåten som brödet ska vara på, och även varför man värmer upp plåten. Sen har jag alltid fått lära mig att bröd ska bakas längst ner i ugnen, medan det här skulle gräddas i mitten. Jag funderade också på jäsningen, kan man jäsa ett bröd av den sorten för länge? När det bara är kallt vatten och ingen jäst borde det väl inte vara någon risk för överjäsning, eller? Sen undrar jag också om man måste vika var 45:e minut eller om det går bra att göra första jäsningen säg under natten och sen vika några varv på morgonen? Sist men inte minst, varför blöter man händerna för att det inte ska kladda istället för att mjöla dem? Många många frågor, hoppas det finns åtminstone något svar om inte alla. Vänliga hälsningar, Lisa.

Magnus sa...

Lisa: skulle inte tro att det spelar någon väldigt stor roll hur länge fördegen jäser.

Men när du väl börjar göra en bröddeg av degen så börjar det bli viktigt!

Att se när degen jäst klart är ett av de svåraste momenten för en nybörjare enligt min erfarenhet.

Finns massor av knep, kan kan väl säga att man ska känna att det finns spänst kvar i degen. Att den inte sackar ihop bara man tittar på den.

Har inte så mycket erfarenhet av nattjäsning av bröddegen (martin/proffsen har nåt snyggt ord för "bröddegen" har glömt ordet)

Varför man värmer plåten? jag vet inte ärligt talat, det är inte så viktigt enligt min erfarenhet. Men det är väl för att det ska likna en vedeldad stenugn så mycket som möjligt. Baksten brukar folk ha, men det har jag inte - kanske gör det en massa skillnad, men jag är nöjd ändå.

Martin Johansson sa...

Anki: Tack, det var roligt att höra!

Magnus: Jag har tyvärr inte sett de bröden, så jag kan nog inte hjälpa till med något recept … Fråga dem nästa gång vet jag!

Lisa: Jag glömde nog att skriva det i receptet, men jag brukar alltid hiva in några isbitar på den under plåten. När de smälter blir det ånga som gör brödet fint.

Att jag förvärmen plåten är för att brödet ska få lite extra skjuts när det kommer in i ugnen. Det hjälper brödet att resa sig fint och så kan det ge lite bättre skorpa på undersidan.

Jag sätter brödet långt upp i ugnen för att det ska få mycket färg och ordentlig skorpa.

Ja, brödet kan jäsa för länge även om det tar längre tid än ett bröd med mycket jäst. Om det blilvit överjäst kan man knåda ihop det och låta det jäsa upp igen.

Om man skulle låta det jäsa över natten skulle jag göra så att jag först gjorde en eller två av vikningarna och sedan stoppa in degen i kylen. På morgonen bör degen ha jäst upp ordentligt och då behöver man inte vika den nåt mer.

Jag tycker det är praktiskt att blöta ner händerna, men det går nog fint att mjöla händerna också om man föredrar det.

Lycka till!

Magnus sa...

Ah, ska og gå lite mer vetenskapligt till väga när jag ser om varm plåt gör någon skillnad. Har inte märkt så mycket förut, men jag kanske tänkte mest på skorpan, inte resningen.

Med tanke på att förra gången var första gången jag var i Stockholm på fem år och vi inte har några resor planerade, så får jag nog försöka experimentera mig fram med brödet...

Anonym sa...

Jag åt det mest fantastiska bröd på Trio i Malmö. Hälften nötter och hälften mjöl. De hade medvetet bränt skorpan och serverade osten till brödet. Om du hittar receptet snälla lägg upp det. :)

♥•.¸(¯`'•.¸ Ms Diva Dragon¸.•'´¯)¸.• ♥ sa...

Underbart roligt inlägg! Måste genast åka dit, köpa snittat bröd och förkovra mig i lite Fraaance!!

Jenny sa...

Vilket bra bloggtips!!
Tack för det! :)

birgit sa...

snälla, vilket coop har vågen. Har ringt runt men den finns inte.

L8 sa...

Jag tycker det är svårt att snitta bröden. Trots att jag alltid har vassa knivar är det svårt att snitta utan att trycka till degen. Har du något knep?

Martin Johansson sa...

Birgit: Coop Forum i Västberga har vågen.

L8: Jag brukar använda en liten tandad kniv och jag doppar den i vatten innan jag snittar. Att degen flyter ut lite när man snittat den är helt i sin ordning.

WellbeingOfMe - Välmående, Lågkolhydratkost, Träning & Positiv energi! Nu även Bloggjoggen-skåne sa...

Ojojoj, det var inte det lilla brödet haha!

Daniel sa...

Birgita: Coop Forum i Linköping och Uppsala har vågen. Säkerligen någon i Stockholm också, men på de ställena har jag varit och köpt (och bytt in) den.

Maria sa...

Jag älskar att läsa dina utmålade inlägg, det här ska jag skriva upp på min lista att besöka när jag kommer till huvudstaden nästa gång :) Tack för din härliga blogg! Jag har precis kommit igång med min första surdeg, tack vare dig :)
/Maria