tisdag, februari 23, 2010

Logistik för en surdegsbakare

Mina recept börjar nästan alltid på kvällen. Dag 1, kväll står det och så ska man blanda lite surdeg som ska stå under natten. Själva degen sätter man sedan på morgonen och så bakar man brödet under dag 2. Ska man kunna baka precis som det står i boken får det ju antingen bli på helgen eller så får man ta ledigt från jobbet. Och det är kanske lite väl.

Men det finns sätt att variera bakningen så att man kan få in det lite närsomhelst. Här är några olika varianter (och det här funkar praktiskt taget med alla mina recept):

Baka lite senare-varianten: Det här är den enklaste variationen. Blanda surdegen/fördegen på kvällen och låt stå under natten. På morgonen ställer du in den bubbliga surdegen i kylen och väntar på att det blir läge att sätta degen. I kylen klarar sig surdegen många timmar.

Nio till fem-varianten: Starta enligt receptet med att blanda surdeg på kvällen. På morgonen sätter du degen det första du gör och låter den jäsa en timme, eller en knapp, innan du sätter in bunken i kylen och går till jobbet. När du kommer hem från jobbet tar du fram degen och fortsätter bakningen. Har den inte jäst klart är det bara att låta den stå någon timme i rumstemperatur.

Om det är ett av de ljusa bröden som ska vikas i en plastlåda under jäsningen kan du göra en vikning på morgonen, innan du sätter den i kylen. Att degen får en lång kalljäsning kan uppväga det faktum att du bara viker den en gång.

Morgon till kväll-varianten: Börja tidigt på morgonen med steg 1 (alltså det som i recepten kallas Dag 1, kväll). Använd lite varmare vatten än vanligt så får surdegen lite extra fart. När surdegen kommit igång fortsätter du med det som står under Dag 2, morgon.

Om man gör på det här viset finns förstås risken att brödet är klart för ugnen väldigt, väldigt sent på kvällen, men då finns det en bra lösning på det. Banka ihop den färdigjästa degen, forma på nytt till ett bröd och sätt in det i kylen. Nästa morgon är det bara att skjutsa in den i ugnen.

Nattjäsningsvarianten: Starta med första steget på morgonen/förmiddagen så att den är bubblig och fin lagom till kvällen. Då blandar du degen som får åka in i kylen och jäsa under natten. Sen kan du välja om du vill baka av bröden direkt på morgonen, eller – om du ska till jobbet – knåda ihop degen, forma bröd som får jäsa i kylen under dagen. När du kommer hem sätter bakar du av bröden lagom till fiskgrytan.

Man kan alltid ta en paus i bakningen genom att knåda ihop degen och sätta in den i kylen. Där kan den stå och jäsa långsamt tills det passar att fortsätta. Om degen blir stående så länge att den blir överjäst är det bara att knåda ihop den och låta jäsa på nytt.

Och så sista tipset: Man kan alltid variera jästiderna med hjälp av temperaturen. Om man vill ha en lång natt med sovmorgon och frukost på sängen kan man ställa degen eller surdegen lite svalare bara, då tar den längre tid på sig. Blir natten kort kan man istället sätta surdegen på ett lite varmare ställe så går det fortare.

39 kommentarer:

cecber sa...

Tack för det inlägget! Onekligen svårt att få ihop det när man skall jobba men också vill ha bröd i veckorna :0)

P.O. Arnäs sa...

Bra inlägg! Som surdegsbakande logistiker var detta en fullträff!

/P.O.

Kerstina sa...

Toppentips!

Majo sa...

Tack för tipsen! Jag är just idag behov av dessa. Ska ha gäster ikväll som jag tänkte skulle få nybakt bröd. Degen håller på att jäsa i kyligt urtrymme men måste förmodligen tas fram för att få jäsa i rumstemperatur.

Agnes sa...

Hur illa är för illa? Jag satte en vetesurdeg med rivet äpple enligt Jan Hedhs bok för det var den enda boken jag kunde få tag på här i stan just nu. Har följt receptet till punkt och pricka(utöver att det är väldigt svårt att veta vad som är "rätt" konsistens enligt honom) och idag(dag 4) "matade" jag degen för första gången och det stank så jag fick kväljningar. Har bara rört om i degen/smeten tidigare. Jag vet med mig att jag är känslig när det gäller dofter men hur illa kan en surdeg lukta egentligen? Finns det något knep så att man vet om den luktar "rätt" illa eller dåligt illa? Försökte läsa mig till svaret här på bloggen men det enda jag hittade var en kommentar från någon som tyckte att surdeg luktade underbart, som äpplen på hösten. Det gjorde ju inte mig klokare när min deg luktar pyton.

Martin Johansson sa...

Agnes: Här är mitt tips. Häll bort det mesta av surdegen så att bara lite i botten återstår. Mata med lika delar vetemjöl och vatten (t ex 100 + 100) och låt stå cirka 12 timmar. Om den bubblar upp fint gör du om processen hälla bort/mata. När den kommit igång ytterligare en gång skulle jag tro att din surdeg luktar bättre (och den blir bara bättre och bättre ju fler gånger du matar den). Lycka till!
(Och om det inte funkar skulle jag rekommendera att du startar en rågsurdeg först, det går ibland lättare. Med rågsurdegen kan du sedan göra en vetesur mycket enkelt.)

Susihus sa...

Tack för toppentips! Det är inte lätt att få till det under jobbardagar och gott bröd vill vi ju inte vara utan =)

Fia sa...

Vilket kanonbra inlägg - och lägligt, jag har just gjort en fördeg som blev helt fel i tidsplaneringen. Den får bo i kylen helt enkelt...

En annan fråga när jag ändå skriver, min surdegsstart är tooookseg, som slemmig. Ska det vara så? Eller kan det bero på att jag matade den med Vetemjöl Special i brist på annat mjöl...?

Anonym sa...

Hej Martin! Det här är killen från Brasilien! Det för jättesnällt att du svarade mitt mail!

Jag skulle fråga exakt om detta men på något sätt inte ta din tid med många "dumma frågor" men trodde jag att du skulle komma med en ny super och kriativ inlägg!

Jag ångrade mig om att köpa 2 jästlåda av 5 liter och lämnade dem tillbaka och köpte en av 8 liter. Den som är 8 liter passar super bra i kylskåp därför inte ta mycket plats.

Det är alltid super trevlig att läsa din blogg. André!

Edvard sa...

Instämmer med de här över, kanon bra inlägg - bra med tydliga instruktioner och tips.

När det gäller förvaring av fördeg - jag hade planerat ett torsdagsbak men fick inte tiden att räcka på torsdagskvällen, då åkte den in i kylen över helgen. På måndagen bakade jag på den och det blev kanon.

Ha det topp!

Josefin sa...

Jag gör nästan alltid morgon-till-kväll varianten - perfekt när man har en morgonpigg son som vaknar senast kl 06. Surdegen är alldeles perfekt bubblig när man kommer hem på eftermiddagen. Man kan ju alltid blanda i en pyttepyttebit jäst sen när man bakar om man vill minska jästiden med ett par timmar.

Anonym sa...

Hej!
Tack för logistiken... En fråga. Jag har precis gjort dina "krokiga sommarbaugetter" där jag gjorde två bröd istället för fyra. Lite kortare och en smula knubbigare, men de ser jättefina ut. När jag skär upp dem upplever jag dock att bröden är "degiga" inuti, trots att jag mätte temperaturen till 98 grader innan jag tog ut dem. Skär jag upp för tidigt, innan de hunnit svalna tillräckligt, eller beror det på något annat?
Kan också tillägga att min deg kalljäste i kylen betydligt längre än dina 13 tmmar, snarare mer åt 20 timmar och ändå föll den aldrig ner i ett "hål" som på din bild...
/Marielle

Agnes sa...

Martin: tack för ditt svar! Jag ska testa ditt tips, hoppas att det funkar.

Luthfisken sa...

Tack - det väntade jag på.

Anonym sa...

Det är helt otrolig! Jag har tänkt mycket om det senast dagarna efter jag kom hem jag försökte äta färsk bröd innan 19:00 och bröd blev klar 21:00! Men nu känn det klart att det kan fungera bra! André

Maxiander sa...

Tack för bra inlägg som vanligt :)
Trevlig kväll!

/A
http://maxiander.se

Magdalena sa...

Tack, precis det inlägget behövde jag som jobbar för fullt och inte alltid hinner ägna helgen till att baka...

Merckx sa...

Logistik betyder mycket men din nästa bok betyder ALLT. Hur ligger du till ?

Anonym sa...

har börjat kalljäsa alla mina bröd som jag bakar med dina recept och de blir ännu godare bröd om nu det är möjligt;-). Jag fastnade så för Hedhs bröd (kan det heta olof viktor från boken bröd?) där han kalljäser först en fördeg med mjöl och vatten i 24 timmar i kyl och sen blandar med surdeg, vatten, mjöl och lite jäst och jäser 14-16 timmar till. Detta bröd är ett av mina absoluta favoriter och jag tänkte att de borde väl funka med dina recept vilket det gjort på alla de jag bakat. Bröden blir bättre, luftigre, mer smak, segare. Jag kör först en fördeg, alltså den del du blandar med surdeg och ställer varmt över natten fast jag hoppar surdegen och jäser 24 timmar i kyl och när jag ett dygn senare blandar återstående mjöl och vatten blandar jag även i surdegen och jäser 12 timmar till. Blir så bra. Tror man stressar degen för mycket med jäsning varmt. jag kör även alltid iskallt vatten där du skriver ljummet

/Johan

Oskar sa...

Överjäst?
Hur vet man när det är det?
Det skulle jag väldigt gärna vilja veta. Tror det kan vara anledningen till flera bröd jag bakat som inte känts helt hundra.

Anonym sa...

Jättebra att du skrev det här, för just detta har jag funderat på hur jag ska kunna baka.:)
/Maria

Helena sa...

Hej Martin!
Har gjort surdegsbrödet som var med i Buffe och oj vad gott det var!! Det jag undrar är, kan man inte spara en del av surdegen eller måste man göra en helt ny varje gång man ska baka? Tänkte om man kan frysa in en del eller liknande?
//Helena

Anonym sa...

Hej Martin !

Jag skulle bara hälsa och lägga till en konstig fråga!

Jag blandade matade min rågsurdegsgrund( 2 dl) med 30 gram vetemjöl. Tycker du att det kan påverka resultat på en riktig rågsurdegsbröd? Själv, skulle jag hälla bort en dl och mat från grunden men jag är osäker.

André! Tack för svaret!

Anonym sa...

Hej Martin och alla!
Det är ganska svårt att överjäsa en surdeg med mycket vetemjöl, Sebastién på Petite France låter sina Pavé vila i 60 timmar, bara man trycker ihop degen mellan varven,som du så väl beskriver, Martin. Jag tycker ni alla ska våga titta mindre på klocka o våg o termometer och lita lite mer på era sinnen, känn o lukta,det är ju det surdegsbakande handlar om, känslan, doften, synen o smaken, sinnlighet alltså, surdegsbagare är sinnliga människor...och en fråga; varför surdegsbakare och inte surdegsbagare? Och en sak till: surdegar dör inte i kylen, dom bara somnar, ni behöver inte hälla ut deg, på med mjöl o vatten så vaknar dom, även efter ett halvår, promise! Tack för många tips o länkar!
Hans

Marie sa...

Idag har jag provat att förlänga jästiden med hjälp av kylen, fungerade kanon! Tack för jättebra inlägg som jag verkligen hade nytta av idag!

Agnes; Jag startade med surdeg med hjälp av äpple, det funkar kanon och har aldrig hittills luktat illa utan friskt gång på gång! Hoppas det löst sig för dig nu.

Martin Johansson sa...

Fia: Slemmig vet jag inte, men tokseg låter bra! Det är nog bara att baka på.

André: 8-literslåda är toppen!

Edvard:Tack!

Josefin; Håller med, en pyttebit jäst kan vara bra att ta till.

Mairelle: Jo, om man skär i brödet direkt när det kommer ur ugnen är det alltid lite kladdigt. Hoppas det blev bättre när det fått vila lite.

Merckx: Det går fint med nya boken! Jag ska berätta mer snart.

Johan: Olof Viktors ljusa menar du kanske, det är ett toppenbröd!

Oskar: När jag säger överjäst menar jag en deg som liksom har börjat säcka ihop. Har den gjort det är risken stor att den säckar ihop i ugnen.

Helena: Jovisst går det att spara! Enklast tycker jag är i en burk i kylskåpet (se inlägget "Så matar jag min surdeg" i högerspalten.

André: Att du blandat lite vetemjöl i din rågsurdeg tror jag inte påverkar resultatet märkbart.

Hans: Att jag kallade det surdegsbakare var mest en lek med orden. Vi bakar, vi är bakare.

Anonym sa...

Tack Martin!
När jag väl hade tålamod att låta baugetterna svalna helt var de underbara...
Marielle

Anonym sa...

Hej, är en novis gällande surdeg men gjort en rågsurdeg som ser bra ut. Så nu har jag den i kylen, matar den ibland och tar av den ibland och bakar bröd. Men läste nu att du hade en variant där du gjorde degen på morgonen och satte i kylen över dagen för att baka på kvällen. Jag gjorde ett bröd i veckan där jag ordnade degen på morgonen, lät den stå och jäsa på bänken över dagen och bakade till brödet på kvällen. Min undran efter denna utläggning är att jag tyckte brödet blev bra efter detta men vad tillför en dag i kylen?

Rilloh sa...

Tja Martin Johansson! "Pain de Martin" är fantastiskt inspirerande läsning, denna bakblogg är ett riktigt guldkorn! Jag instämmer i lovsången från många när jag säger att din bakglädje verkligen smittar av sig.

Jag har följt din blogg ett bra tag nu, men det fina är att jag inte hunnit läsa varenda inlägg ännu - så jag har fortfarande mycken ny och härlig surdegsläsning framför mig även när det inte kommit några nya inlägg på ett tag!

Min rågsurdeg vårdar jag ömt, den har fått bo på vårt varma badrumsgolv och nu står den redo för användning i kylen. Ska snart sätta den på prov, för säker på om jag uppfostrat den rätt vet jag ju inte ännu. Men den har åtminstone både betett sig och doftat som den ska, den har dessutom doftat gott hela tiden. Om det är mitt luktsinne som uppskattar även lite märkliga, och enligt många andra näsor oangenäma och kanske till och med illaluktande, dofter må så vara - men jag tycker det luktar gott.

Som avslutning på min väldigt långa, tillika faktiskt första, kommentar här på din blogg - så måste jag få säga att kanelbullarna från Rute (En God Bulle, 12 november 2009) är bland de allra godaste kanelbullar jag ätit! Jag bakade dem för ungefär två veckor sedan och de blev helt vansinnigt goda. Har gjort liknande kanelbullar tidigare där jag både använt kall mjölk och kallt hyvlat smör, och även testat att kalljäsa dem - och de blev också jättegoda. Men i detta recept gör man degen i två steg, och det kanske var det som gjorde det lilla extra, för dessa blev ä-n-n-u godare. Så jag rekommenderar dem varmt, baka dem!

Logistiktipsen i det här inlägget är också skitbra, dessa kommer jag definitivt använda mig av.

Jag säger som Bas Rutten, Godspeed & Party On! Och tack för en bra blogg

Björn Gunnebro sa...

Hej Martin !

Trevlig blogg :-)
Jag har tagit mig friheten att länka till dig från min blogg
http://scubachef.blogspot.com

Ha en bra dag !
Mvh
Björn Gunnebro

epim sa...

De flesta varianter funkar, surdegsbakning är såpass långsamt att en timme hit eller dit inte spelar så stor roll.

En personlig favorit är at göra en sats som ger tre bröd, två bakas som vanligt, där ett hamnar i frysen och ett att äta.
Det tredje brödet ställer man i kylen vid sista jäsningen, och gräddar när man ätit upp bröd ett. Två dygn fungerar bra i min ganska kalla kyl.

Anonym sa...

Alltså, jag måste verkligen få dela med mina erfarenheter här.
Jag tror egentligen inte det är så petigt/svårt.

Dag 1, kväll sätter jag rågsurdegsgrund och rågmjöl/vatten. På morgonen blandar jag ingredienserna. Alltså, så långt inga konstigheter.

Vad jag gör nu är att jag skiter i att degen egentligen ska jäsa 3-5 timmar. Jag lämnar brödet att jäsa och åker vackert iväg till jobbet och delar upp det till limpor sisådär 9-10 timmar senare. Jag har inte märkt några som helst nackdelar med detta.
Någon mer som freestylar på detta vis?

Martin Johansson sa...

Anonym novis: Jag tycker nog mest det handlar om vad som är praktiskt, vad som passar ens dag. Men man kan nog också säga att det bröd som jäser en dag extra i kylen kommer att smaka lite mer.

Rilloh: Tack för dina snälla ord!

Anonym sa...

Jag postade 23.33.
Jag låter inte brödet jäsa i kylen, utan ca 10 timmar i 24 grader i utrymmet ovanför kylskåpet.

Anders sa...

Som nattarbetare så passar morgon-kväll scemat väldigt bra för min del. Fast det brukar innebära att brödet kommer ut ur ugnen vid 22-tiden. Men jag brukar vila brödet inlindat i en handduk till morgonen efter, då får jag en himla go macka när jag kommer hem från jobbet.

Tack för en bra blogg.

Stefan sa...

Hej och tack för en otroligt inspirerande och bra blog samt bok!

Det här inlägget var super, hitills har jag bara bakat på helger men nu kan man ju faktiskt baka på vardagar också. :)

En liten fråga:
Jag satteen surdeg för att göra en stureby levain nu på förmiddagen och tänkte låta den jäsa tills ikväll. Tror du det sedan fungerar att blanda ihop degen ikväll och låta den jäsa i kylen under natten?

Jag missar ju ihopvikningarna men får längre jästid. Eller kommer den behöva jäsa i rumstemp med lite vikningar imorgon?

Martin Johansson sa...

Stefan: Jag tror det går fint även om du missar vikningarna, den långa jäsningen gör bra saker med degen den med.

Stefan sa...

Hej Martin och tack för svaret!

Tyvärr glömde jag den satta surdegen tills jag skulle gå och lägga mig så jag ställde in den i kylen över natten och har gjort den "riktiga" degen nu på förmiddagen. Hoppas den varianten fungerar också :)

website sa...

Thanks so much for info, I might agree I practiced the identical thing whilst I detected the similar trouble like the guy that is talking.http://www.hotelsrome.net/best-budget-rome-hotels.html