torsdag, februari 18, 2010

Det enklaste brödet i Buffé

I går kom Icas tidning Buffé med ett recept som jag gjort. De bad mig göra något mycket enkelt och det gjorde jag. I stort sett är det samma recept som det där kumminbrödet jag bakade i kastrull, fast i Buffés variant är det lite mindre surdeg och så är degen lagom stor för att bakas i en vanlig (1½-liters) brödform.

För den som inte får Buffé i lådan finns receptet här. De gjorde också en liten film som visar hur jag gör min rågsurdegsgrund, den kan man kolla på här (det går väldigt långsamt i början, men mot slutet går det undan!).

Om någon undrar något över receptet går det bra att ställa en fråga här bland kommentarerna.

35 kommentarer:

Jenny sa...

Jag hade äntligen kommit mig för att starta en surdeg när Buffé kom, är på 4e dagen idag och det här brödet blir det som jag kommer testa först :) Har läst din blogg länge men inte kommit mig för att starta en surdeg förrän nu, har dock bakat dina fantastiska kanelbullar. Tack för en fin blogg!

Mamma Mimmi sa...

Blev ivrig att testa när tidningen dök upp igår och jag måste verkligen hålla med om att ledordet var enkelt. Supergott med kummin och definitivt en bra start för otåliga surdegsnybörjare. Tack!

Mitt i Fågelsången sa...

Det sista jag gjorde nu ikväll innan jag tog en sväng bland "mina" bloggar var att förbereda för morgondagens bak av ditt surdegsbröd från Buffé :) Har en grund sedan tidigare som jag hoppas är ok (den såg liiiiite mystisk ut), och ska nu som sagt göra brödet från tidningen.

Patrik sa...

Den där filmen var ju toppen. När det står "skaka burken försiktigt" så har jag knappt vågat skaka den men på filmen så skakar du rejält så nu vet jag det. :)

christina sa...

Hej, och tack för en inspirerande blogg och bok. jag har en fråga angående det här med ljummet vatten. Ska det värmas från kallt i en kastrull på spisen eller är det ok att ta lite ljummet ur kranen? hur brukar du göra? jag misslyckades med min första grund och är nu på andra försöket och hoppas på bättre lycka!

Majo sa...

Hej Martin
Jag är nyfrälst på surdegar och gjorde mitt första utbak efter din nyinköpta inspirerande bok igår. Resultatet blev skapligt. Nu är jag igång med dinkelbröd. Vad jag undrar är: ska vattnet vara kallt till exempelvis när du skriver bara ordet vatten? När man blandar till surdegen första gången skriver du ljummet vatten, men i fortsättningen av recepten står det oftast bara vatten. Kanske en dum fråga men frågorna är många när man är grön på området.

Kerstina sa...

Semlor sa du?! På surdeg? Recept?

JennyW sa...

Ja, hej vad det gick undan på slutet! Så ska det va.
Fint!

Catarina Tågmark sa...

Hej Martin! Jag har en fråga från boken: på sidan 74 står det om Stureby Levain att med degen kan man också baka världens lyxigaste formbröd.
När lägger du degen i formarna? Direkt efter långjäsningen i bunken? Och sen direkt in i ugnen?

Tack snälla!

Anders sa...

Hej Martin,

Om du inte sett det själv så har du blivit internationellt känd nu också.
http://peho.typepad.com/chili_und_ciabatta/2010/02/martins-prototyp-nr-1.html
Den Ulrike som omnämns i texten her en egen hemsida:
http://ostwestwind.twoday.net/
Hon kommer också att baka ett av dina bröd. Hur vet jag det? Jo hon skrev till mig och bad mig hjälpa till med översättningen. Rågsikt är ju lite knepigt för en tysk att förstå!
Så nu är det dags att få förlaget att gå med på en internationell upplaga av din bok! :-)

Bakasurdeg sa...

Hej Martin!

Jag ska till fjällen en vecka och funderar på hur jag ska göra för att inte min vetesurdegsgrund ska dö i kylen. Tänkte prova med att bara spara ca 20 -30 g och mata ganska mycket, ca 100g mjöl. Lite extra att leva på således. Vad tror du om det? (För säkerhets skull så fryser jag in lite också)

Bibbi sa...

Jag har förmånen att få baka ekologiskt bröd på jobbet, vi har faktiskt köpt en assistent och några jäskorgar. Det finns till och med en liten manick på varmluftsugnen som kan suga upp vatten och fylla ugnen med ånga.
Surdeg är ju jättekul - men funderar hur jag ska få ihop det med jäsningen och gräddningen om man bara jobbar 9-15?
Degen blir lätt för mycket eller för lite av det goda och gräddnigen och avsvalning tar ju sin lilla tid.

Min råg-surdeg jäster i princip inte alls i kylen. Fast den är å andra sidan van vid att få gotta sig i värmen när den blir matad, och jäser fint med burken stående emot elementet tills bubblorna kommer igång. Då blir den deg eller åker in i kylen.

Anonym sa...

Hej!
Jag funderar på att investera i en baksten. Hur funkar det egntligen?
Kan jag börja grädda bröden så fort ugnen har nått rätt tepmeratur - Eller behöver man vänta lite extra på att stenen ska värmas upp?

Lyktor och Tyg sa...

Hej Martin
nu har jag äntligen tittat på din blogg. Jag fick din bok i julklapp så jag ser ditt ansikte varje dag faktiskt. JAg började baka med surdeg i oktober, såg ett recept från dig på valnötsbröd i en tidning. DEt är jättekul. Ibland blir det bra å ibland inte. Men om det inte blir bra så ger jag brödet till min mamma som har soppluncher i en kyrka. De blir "surdegsbrödssticks" till soppan. För smaken är ju alltid god. Men jag tycker att mitt bröd och degar mäste alltid jäsa mycket längre än det står i recepten.
Ha det bra Kristina

Magdalena sa...

Kunde inte heller bärga mig och bakade det enkla brödet imorse! Så enkelt och så gott! Tack!

Lisa sa...

Tredje gången gillt! Försökt två gånger tidigare och det blev inte bra, men denna veckas surdegsstart funkade riktigt bra och nu står ett bröd i ugnen, jippie! Hoppas det blir gott, det ser jättefint ut. Tack för inspiration och fina recept! Nu ska jag testa många fler.

Anders sa...

Häftigt drag kring att baka surdeg nu. Alla tidningar verkar skriva om detta och du finns med överallt, kul!

I dag har det bakats både det enkla brödet och Stureby med dinkel. Kanonfina blev det.

Funderar lite på hur man ska förvara bröden för bästa hållbarhet. Jag brukar låta en del ligga framme och frysa in en del. Har du några tips? T.ex lägga i påsar eller i handdukar?

Anonym sa...

Jag har efter många om och men fått för mig att testa det här med surdeg. Filmen om din rågsurdeg ser inte så himla avancerad ut, så jag hoppas att även jag klarar av den.
Undrar bara vilken typ av rågmjöl du använder i dina surdegar. Är det fint eller grovt?
Tack för en jättebra och fin blogg. Den får man inspiration av!

Martin Johansson sa...

Christina: Jag är ingen expert på ämnet, men om man har gamla koparledningar lär det nog vara säkrast att värma vattnet på spisen, har man plaströr som nog är vanligast nuförtiden tror jag man kan ta direkt ur kranen.

Majo: Ja, man kan använda kallt vatten.

Kerstina: Dåligt med surdegssemlor här …

Catarina: Japp, direkt efter långjäsningen ner i formarna och skjuts in i ugnen!

Anders: Roligt!

Bakasurdeg: Det tror jag funkar fint, jag tror den skulle klara sig både två och tre veckor med.

Bibbi: Ett bra sätt att baka en 9-5 vecka tycker jag är att sätta fördegen/surdegen på kvällen, blanda deg på morgonen som får jäsa i kylen under dagen och så tar man fram den när man kommer hem och låter den eventuellt jäsa lite till innan den åker in i ugnen.

Anonym (om baksten): För att få bra effekt av bakstenen måste man låta ugnen stå på ett tag (45 minuter eller så) innan man skjutsar in brödet.

Kristina: Om de jäser långsamt kan man gissa att surdegen inte är riktigt pigg. Du kan prova att mata den en några gånger innan du bakar på den. Mata, låt stå 10–12 timmar, häll bort det mesta och mata på nytt.

Anders: Här hemma får bröden stå på en skärbräda med den skurna sidan nedåt. Jag tycker de lätt blir soggiga och tråkiga om man har dem i påse.

Anonym (om mjöl till surdeg): Jag brukar använda ekologiskt rågmjöl och då finns det oftast bara en variant (som nog är nånstans mittemellan fint och grovt). Ekologiskt sägs också passa bra särskilt bra för att få fart på surdeg. Om jag inte fick tag i ekologiskt skulle jag nog satsa på grovt rågmjöl. Lycka till!

CrimsonAnna sa...

Jag bakade det i förrgår-tog mig friheten att byta ut kumminen mot fänkål och rosmarin. Ett höjdarbröd. Det här kommer bli återkommande hemma hos mig (kommer gå åt fort:D)

Anonym sa...

Hej Martin!!
Har bakat Fikon & Hasselnötsbrödet idag ur din bok. Jag har några frågor.
När tillsätter du saltet?
Min deg blev väldigt lös, följde receptet till punkt och pricka.
Skall det vara en väldigt lös deg?
Min surdeg var jätte perfekt!
Degen jäste jättefint!

Ha en bra kväll
//Annika

Anonym sa...

Hej Martin,

Jag hade länge tänkt baka surdeg, och när Buffé-tidningen kom satte jag en surdeg som jag bakade ut idag. Jag modifierade receptet lite (använde rågmjöl istället för rågsikt, och ca 2-3 dl vetemjöl). Det blev himla lyckat! Mild surdegssmak, och knaprig skorpa tack vare ångan du tipsade om.

Nu till mina frågor:

När tar du undan en del surdeg för kommande bak? Den delen jag tog undan var mer deglik än smetlik. Jag antar att jag kan "mata på" även denna?

Hur "lös" ska slutdegen vara? Eftersom jag modifierade receptet hade jag i så pass mycket mjöl att jag kunde knåda degen ett tag innan jäsning. Men på slutet av receptet såg jag att man skulle/kunde "skrapa" ned smeten i en form.

Nu är jag en riktig fantast av surdegsbröd, och äter gärna grova och riktigt sura bröd. Kan du tipsa om något sådant recept?

Tack för ett fint recept!

Katarina i Majorna, Göteborg

Martin S sa...

Jaha det är så lös surdegen skall blandas. Testade att få igång en vetesurdeg förra veckan men det blev bara skräp av det. Den kom inte igång alls och luktade som en blandning av lagrad ost och filmjölk. Testade sätta en deg på den men den var helt död.

Ska testa igen i veckan och se hur det blir. Är det mycket noga med proportionerna vatten/mjöl?

Anonym sa...

Hej!
Jag blir ibland sugen på gammaldags frallor, och har försökt mej på att baka såna själv men det blir inte bra. Har du nåt bra recept? Kanske nåt av dina surdegar som passar att baka ut som frallor? Nybakt fralla med kaviar och gurka på, mmmmm......
/Ingis

Martin Johansson sa...

CrimsonAnna: Låter gott!

Annika: Saltet tillsätter jag på en gång. Hur lös degen blir kan variera beroende på mjölsorter och annat, man kan alltid justera så att det känns bra (men den ska vara relatvt lös).

Katarina: Jag har alltid surdegsgrund sparat i en burk (alltså vid sidan av själva bröddegen). Den matar jag när den tar slut eller när den stått mer än en vecka.
När jag gör det här brödet är degen lösare än vad man kan knåda för hand, men det går förstås fint att göra en lite fastare deg om man vill.
Här finns ett bröd som bakas enbart på fullkornsrågmjöl. Surt, grovt och gott!

Martin S: Nä, man kan nog inte säga att det är så viktigt med proportionerna. Vissa föredrar en fastare surdeg än jag gör. Däremot tycker jag det är enklast att starta en surdeg med en lite lösare blandning. Bland annat för att minimera risken att det kommer mögel på den.

Ingis: Hmm, ja om man med frallor menar små runda bröd kan man baka dem på de flesta recept tycker jag. Det ljusa bröd som finns här skulle nog bli fina frallor till exempel.

cathy2010photowalk sa...

Gud vad kul det här är. Tack för en inspirerande blogg med tydliga och bra beskrivningar. Jag är 52 år och har aldrig bakat matbröd i hela mitt liv (och bara kanelbullar en gång för flera decennier sen känns det som, de blev perfekta och då vågade jag inte prova igen, tänk om de inte skulle bli bra, fånigt jag vet) men nu har jag bakat två limpor efter receptet i Buffé. Den ena gjorde jag lite fel och hade i för mycket vatten så den blev degig i mitten nu har jag gjort med rätt proportioner och den verkar vara bra.
Försöker dra ner på kolhydrater och då känns det ju bättre att äta eget bröd som man vet inte innehåller några Enummer. Första surgegsgrunden möglade men andra kom igång jättefint. Nu ska jag prova att torka lite också.
Ha en jättefin helg.

Hälsningar Catharine

Thomas sa...

Nu har jag precis smakat en skiva av Martins enkla surdegsbröd och jag kan bara säga att det var supergott!!
Att det dessutom var enkelt att baka passar mig perfekt. Tusen tack Martin för ännu ett bra recept!

Anonym sa...

Har läst om dina patenterade tidningsrullar, tänkte bara tipsa om hur jag gör.

Har skarvat ihop ölburkar två o två och lindat in dem i aluminium folie. lägger brödet på ett bakplåtspapper mjölar lite försikgt och lägger rullarna runt om.

Om man vill att brödet ska jäsa på höjden istället för på bredden när man gräddar kan man skicka in rullarna i ugnen tillsammans med bröden.

Anonym sa...

Jag undrar, om man vill göra två bröd av brödet i Buffé, hur gör man då? Bara dubblar det rakt av?
Mvh Kristina

Martin Johansson sa...

Kristina: Det går fint att dubbla receptet rakt av.

Yasemin sa...

Vad roligt att få sina recept publicerade. Hur går det med boken?

Jag kollade lite på recepten för surdeg och det känns som en stor grej för mig nu. Får se när jag kommer till skott :)

Sara sa...

Har testat några olika recept, och detta flera gånger nu. Och det funkar bättre och bättre men bröden tenderar alltid att bli lite blött/fuktigt. Så där så det klibbar på brödkniven. Finns det något man kan göra för slippa det?

Pelle sa...

Har ett problem som jag konstigt nog verkar ensam om. I alla recept står det att man skall köra degen i blandaren typ 8 minuter och DÄREFTER ha i saltet och eventuellt innehåll, typ valnötter eller solroskärnor eller vad det nu skall vara. Men då är ju degen redan en klump och jag lyckas inte fördela vare sig salt eller annat jämnt. Har lust att hälla i innehålet redan innan maskinen börjar snurra, men så skall det alltså inte göras. Hur gör man det här? Sist tog jag ur degen, plattade ut den och adderade diverse nötter o.dyl och la sen tillbaks den. Men den degen jäste inte särskilt bra. Hur??

Martin Johansson sa...

Yasemin: Det går bra med boken! I september kommer den.

Sara: Två tänkbara lösningar: 1. Öka mängden mjöl en aning, 2: låt brödet stå inne ytterligare 10–15 minuter i ugnen.

Martin Johansson sa...

Pelle: Jag bakar oftast med ganska lösa degar och då slipper man det där proglemet. Om degen är fast som en boll tycker jag oftast det leder till ett onödigt torrt bröd. Så en lösning är alltså att öka vattenmängden något.