torsdag, december 09, 2010

Del 6: Vila nu, lilla surdeg

Den färdiga surdegsgrunden förvarar vi alltså i kylen tills i morgon kväll då vi ska sätta igång att baka med den (vi väntar in eventuella eftersläntrare och surdegar som inte riktigt kommit igång). I kylan stannar aktiviteten upp – inte helt, men allt går mycket långsamt – och den kan utan vidare stå där en vecka utan att få mat. Att den sjunker ihop lite där i kylan är helt i sin ordning, den lägger sig ned för att vila kan man säga.

Till helgens bakning kommer vi att behöva rågmjöl, rågsikt, hel kummin och salt, så det kan ni passa på att ordna.

Det omisskännliga tecknet på en glad surdeg. Och en glad bagare.

Och om man nu har följt alla instruktioner till pricka, men det ändå inte är någon fart på surdegen? Jag önskar att det gick att ange en exakt lösning som alltid funkar, men det kan jag inte. Och ingen annan jag känner heller.

Och här är min teori. Att lära sig baka surdegsbröd handlar inte om att memorera tider, temperaturer och proportioner, det handlar om att lära sig förstå sig på surdegen. Det är inte genom att titta på klockan som man kan avgöra om en surdeg är lagom sur, det är genom att titta och lukta och smaka på den. Om man hela tiden är uppmärksam på hur surdegen uppträder och tar för vana att just lukta/titta/smaka, så kommer man till slut att se sambanden och då vet man om en surdeg ska stå några timmar till eller om den är färdig.

Det där kan ju verka lite retligt, men för egen del så är just det där som lockar med att baka med surdeg, ingen kan säga åt mig hur jag ska göra, jag måste själv förstå. Och när man väl lyckas är det också ens egen lycka. Man ska nog se instruktioner om mjölmängder, tider och temperaturer som ledtrådar, inte som facit. Jag tror nog det är först när man vågar gå ifrån instruktionerna och lita på sin egen intuition som det lyckas riktigt bra. Det är då det roliga börjar.

Här kommer hursomhelst fler ledtrådar om någon kört fast:

Värmen. Vissa menar att surdegen jäser sämre när det är lågtryck eller när det åskar, men det vet jag inte om jag tror på. Däremot skulle jag säga att surdegsbakning under varmaste högsommar är mycket enkelt, det går nästan av sig själv. Så att det nu är den kallaste vintern på 100 år eller vad de nu säger underlättar förstås inte. Vi har en pelletspanna som står och brummar i vår källare, och ibland ställer jag degarna hos den för att de ska få bra värme. Man får se sig om i sitt hus efter bra ställen för degen, kanske skåpet ovanför kylen inte duger ändå? (Avstängd ugn med lampan tänd brukar vara ett tips, ett golvvärme-värmt golv ett annat.) Det är alltså inte så att surdegen inte utvecklas om det är lite svalare, bara att det tar längre tid, det som skulle gå på 10 timmar kanske tar 24 istället.

Frukten. Man kan testa att tillsätta något sött i den surdeg som inte tar sig, till exempel rivet äpple, honung eller socker.

Mjölet. Jag brukar alltid säga att det är bäst att baka på ekologiskt mjöl eftersom det innehåller mer mineraler och annat som surdegen vill åt. Men det är ingen garanti, vilket jag märkte i höstas när mina degar plötsligt började jäsa dåligt. Jag bytte ut mitt ekologiska mjöl mot ett annat och så jäste det igen. Jag skulle också gissa att ett färskt icke-ekologiskt mjöl fungerar bättre än ett ekologiskt men gammalt.

Metoden. Om det fanns en metod som alltid funkade för alla skulle det inte vara så mycket snack om saken. Jan Hedh skriver i sin bok Bröd att han testade över 150 sätt att starta en surdeg innan han kom fram till den metod han beskriver i boken. Jag har själv använt Hedhs metod flera gånger. Några gånger har det gått bra, men flera gånger har jag fått problem med mögelangrepp på surdegen och därför prövat mig fram med andra metoder. Här kommer några alternativ för den som vill testa: Simons surdeg, Manfreds surdeg och Helénes surdeg.

A demain.

föregående avsnitt    nästa avsnitt

19 kommentarer:

Keron sa...

hur mycket surdegsgrund ska vi ha i burken nu (eller rättare sagt hur mycket behöver vi till bakningen)? Min bubblar definitivt inte så där, jag har oftast en eller två hål i min grund :P får försöka sätta fart på den på nåt annat sätt...

Martin Johansson sa...

keron: Det behövs bara ungefär 2 msk surdegsgrund till bakandet. Du kan alltid testa att ställa den lite varmt ett tag och se vad som händer.

bakformen sa...

Ännu en fråga- Skall det vara rågsikt för att det är siktat rågmjöl i det eller för att det är vetemjöl i det? Rågsikt i Finland innehåller nämligen normalt inte vetemjöl.

En liten aha-upplevelse som jag fick när jag skulle baka dina frukostsemlor. Som tur hade du skrivit ut det är vetemjöl i den svenska rågsikten. För semlorna har jag blandat finsk rågsikt med vetemjöl i förhållanden mellan 1:1 och 1:2, bra brukar det bli.

Och ett stort tack från mig också för att du orkar dra det här! Inget litet strå du drar till stacken!

Martin Johansson sa...

bakformen: Det rågsikt som vi har här, och som jag brukar baka med, är 60 procent vetemjöl och 40 siktat rågmjöl (ibland 50/50) . Ungefär som du blandat tidigare alltså.

Maria sa...

Jag har fått kostråd om att undvika vete så mycket det är möjligt pga hälsan. Har därför sista året bara bakat på dinkel/fullkornsdinkel, alltid bytt ut vetemjöl/rågsikt till det när jag utgått från recept - både vad gäller mat och bak. Nåt särskilt du tror jag bör tänka på nu när det ska bakas surdegsbröd..?

Maria sa...

Glömde nämna att rågmjöl funkar bra... så surdegsgrunden är gjord på det enl. din skola här :)

Fredde sa...

Jag startade två grunder på råg (en för backup) efter första dagen bubbla den ena medans den andra va helt platt. Men efter ja matat första gången så har ingen av dom bubblat ens. Där är ändå en bra doft i båda? Där finns lite antydning på bubbel men att dom inte riktigt vill komma fram. Ska man slänga och göra om eller chansa på att de funkar? Där är ingen tydan alls på mögel heller.

Martin Johansson sa...

Maria: Nä, du kan nog ersätta vete med dinkel på precis samma sätt. Det är särskilt bra att baka surdegsbröd med en del fullkornsmjöl, då jäser det oftast ännu bättre.

Fredde: Inte slänga tycker jag. Ställ dem på ett varmt ställe under dagen så kan du chansa och sätta igång en deg ikväll. Du har inte mycket att förlora.

Hanna sa...

Måste det vara kummin i degen?
Går det bra med nån annan krydda, för jag har ingen bil idag som är så typiskt...

Martin Johansson sa...

Hanna: Om du råkar ha lite anis och/eller fänkålsfrö kan du ta det istället. Men det blir gott även utan krydda. (Kryddorna kommer du förresten inte blanda i förrän i morgon.)

Hanna sa...

Ok, de hade jag hemma :) och kanske jag hinner ner imorgon annars :)
De börja bli spännande nu :)

fredde sa...

Hmmm kommit en bubbla, satte bägge vid elementet som håller 25 grader men inte mycke har hänt. Luktar dock bra om man säger så. Köra ändå eller vänta ännu ett dygn?
Tack för en bra guide i övrigt, blev tipsad av en surdegspolare att titta in hit.

Martin Johansson sa...

Fredde: Svårt att säga … men jag skulle nog testa att köra ändå (men på kul kan du ju låta burken med det som blir över stå framme också).

Stefan Pettersson sa...

Appropå det där med hur bra det jäser med ekologiskt vs "vanligt" mjöl, jag har lagt märke till att t.ex Saltå Kvarns vetmjöl jäser avsevärt långsammare än olika oekologiska mjöl.

Jag kollade på innehållsförteckningarna. Skillnaden var att de oekologiska mjölen innehåller tillsatt amylas, dvs enzym från kornmalt, som hjälper till att bryta ned mjölets stärkelse till socker som jästsvamparna kan tugga i sig. Samma sak händer utan tillsatt amylas, men långsammare.

Anna sa...

Hej Martin!

Har bara gjort vetesurdegsgrund förut men nu följer jag din "surdegsskola" med rågsurdegsgrund. Min fråga är om jag, när rågsurdegsgrunden nu är klar kan utgå från något annat recept än det du föreslår? Borde ju gå?

Tack för en kanonblogg!

Martin Johansson sa...

Anna: Absolut, du kan baka precis vad du vill med rågsurdegen. hej!

Ester bakar sa...

Hej!

jag har läst igenom hela din surdegs-skola nu och tänker nog prova på detta snart men jag undrar (kan ha missat det bland all text) men ska man alltid bara lägga på locket till burken eller ska man skruva fast det också när degen kommit igång? /Ester

Tora sa...

Hej! Jag ser att det var längesedan den här tråden uppdaterades men det skadar ju aldrig att fråga ändå! Du skrev att det räcker med endast 2 msk surdegsgrund för att baka ett surdegsbröd, men i många recept jag har sett behövs det betydligt mer (upp mot 4 dl!)kan jag då inte använda mig av det här grundreceptet?

Martin Johansson sa...

Tora: Jo, du kan använda den här surdegen. För att få de 4 dl du behöver till ett recept matar tar du 1-2 msk av den här och matar med 2 dl vatten och 2 dl rågmjöl. Sen låter du den bubbla igång vilket kan ta ca 8-10 timmar.
Hoppas det var till hjälp. Lycka till!