Hej Mat-Niklas!

Jag har alltid undrat hur de filmar sådana där hemmareportage, ni vet: Pling-plong! Hej hej, här kommer vi från tv! Jaha, nämen! Det var en överraskning, kom in! Och så är det alltid filmat inifrån huset. Springer fotografen i förväg och riggar kameran medan reportern tar en cigg bakom knuten? Jag trodde kanske jag skulle få veta i dag när Mat-Niklas kom på besök. Men de gjorde ingen pling-plongare. De diskuterade saken men Niklas tyckte det vore lite tradigt, så de körde igång bara. Rätt upp och ner i köket.

Niklas fick låna det gröna förklädet.

De skulle filma så de har till tre minuters tv. Hur mycket hinner man säga om surdeg på tre minuter? Jag hade laddat med en ganska rejäl surdegskavalkad. Rågsurdeg i olika stadier, två vetesurdegar (en hård och en lös) och så en vildjäst med aprikos. Och så hade jag satt en deg till ett surdegsbröd med nötter och fikon när jag kom hem sent i går, ett sådant utan krusiduller.

Niklas var snäll och producenten Torkel med. Det var kul faktiskt. Niklas frågade om de olika surdegarna och jag svarade så gott jag kunde. Som jag minns det var jag ganska virrig, men de kan väl kanske klippa ihop det så att det funkar. Och brödet vi bakade blev gott. Tur! Jag glömde ta kort på det, men det gjorde inte vårt tv-team, så ni får se i tv sen.

Om man är ett bröd på jäsning ska man nog inte räkna med så mycket mer uppmärksamhet än så här. Torkel filmar, Niklas tar kort.

På det hela taget en trivsam förmiddag. I april kommer det på tv, då får vi se vad det blev.

Alldeles nyss i vårt kök

Producenten, tillika fotografen, Torkel och Mat-Niklas äter nybakt fikonbröd. De fortsatte att äta när kameran slutat rulla, det måste väl vara ett gott tecken. Tillsammans åt vi upp nästan en hel limpa.

Senare ska jag berätta om denna mycket annorlunda torsdagsförmiddag. Nu måste jag hasta till jobbet, jag är redan sen.

På återseende.

Utan särskilda krusiduller

I dag gjorde jag ett nytt försök att baka ett lite enklare surdegsbröd. Ett surdegsbröd utan jäst som inte kräver så mycket tid. Eller ja, tid kräver det, men inte fullt så mycket uppmärksamhet som många andra surdegsbröd. Det har det bra för sig själv, kanske man skulle kunna säga. Jag gjorde två olika bröd på en och samma deg, en med lite frukt och nötter, en utan.

Det är som sagt inte så mycket pyssel med det här brödet. Man sätter degen, låter den jäsa, bakar ut, jäsa igen och så in i ugnen. Helt utan särskilda krusiduller.

Jag har låtit mig inspireras av Gateaus valnötsbröd, men jag har ändrat lite i själva logistiken. Och tagit bort valnötterna. Valnötsbröd utan valnötter alltså. Som en cheeseburgare utan ost. Så här gjorde jag:

Dag 1, morgon
100 g rågsurdegsgrund
100 g rågmjöl
200 g vatten

Rör ihop i en bunke, plasta in och låt stå i rumstemperatur.

Dag 1, (sen) kväll
400 g rågsurdegsgrund (=blandningen från morgonen)
500 g ljummet vatten (ev lite mindre om man inte har nötter i degen)
500 g vetemjöl special
400 g rågsikt
20 g salt

Om man vill även:
250 g skållade fikon
200 g hasselnötter

1. Blanda alla ingredienser, utom frukt och nötter, på mellanhastighet i 8 minuter. Om man vill ha nötter och frukt eller annat har man i det nu och kör på låg hastighet i ca 3 minuter. Plasta in bunken och låt stå över natten.

Dag 2, morgon
Nu bör degen ha jäst ordentligt. Min var ungefär dubbelt så stor som kvällen innan. Häll ut degen på ett mjölat bakbord och dela i önskat antal delar. Jag gjorde två som blev ganska stora. Dra ut degbitarna lite grann, och vik sedan in kanterna mot mitten tills det blir en rund, lagom stor boll.

Lägg bröden med skarven nedåt för att jäsa. Jag lät mina ligga på en handduk som jag mjölade med rågmjöl. Lägg en handduk ovanpå och låt jäsa cirka 1 timme, kanske lite mer. Sätt på ugnen på 275°.

Och så skjuts in i ugnen! Jag brukar kasta in lite vatten eller några isbitar på en plåt som jag har stående i botten av ugnen.

Efter 15 minuter sänkte jag värmen till 230°, öppnade ugnen och släppte ut ångan. Efter ytterligare 15 minuter, alltså totalt 30 min, visade en stektermometer att bröden var 98° inuti, då tog jag ut dem.

Jag får för mig att det här kan vara är en bra grunddeg, stabil och enkel, som man kan variera med olika frön, frukter eller nötter. Jag är redan lite sugen på att göra en variant med hela korn i, skållade hela korn. Brödet blir saftigt, syrligt och gott.

Utan frukt och nötter …

… med frukt och nötter.

Brödboksspecial, del 4

I höstas skrev jag lite om några brödböcker; Riddarbageriets bröd av Johan Sörberg, Bröd av Jan Hedh och The Bread Bible av Rose Levy Beranbaum. Här kommer fortsättningen. Om en favorit.

Det här är Erik Olofsson. Bagaren. Han gör kaffe åt någon kund i bageriet i Rute på Gotland. Rute stenugnsbageri heter bageriet med den lilla serveringen som han driver tillsammans med sin sambo Helena Andersson och bagaren Tina Fernlund.

Erik Olofsson var också den som tillsammans med den finske arkitekten och ugnsbyggaren Heikki Hyytiäinen byggde den vedeldade stenugnen i Rosendals trädgård i slutet av 90-talet. Där bakade Erik Olfsson bröd fram tills för några år sedan, då han flyttade till Gotland och byggde bageriet i Rute i en gammal smedja. Tillsammans med Heikki Hyytäinen förstås. I somras var vi där flera gånger. Vi åt smörgås, drack kaffe, läste DN och insöp brödångorna. Där trivdes jag verkligen. Lisa också. Här är en av de goda smörgåsarna (man ser inte brödet för salamin, men det är där, jag lovar):

Men nu till boken, Bröd och marmelad från Rosendals trädgård. Som man hör på titleln är det inte bara en brödbok, man får en hel del annat på köpet. Fast jag har bara provat brödet. Boken kom ut på den tiden då Erik Olofsson fortfarande bakade i Rosendals bageri. Den här boken är, tillsammans med The Bread Bible av amerikanskan Rose Levy Beranbaum, en av mina storfavoriter. Men det är inte mycket som förenar de båda författarna, bortsett från att de älskar bröd förstås. När Erik Olofsson till exempel anger temperaturer är det med orden ljummet, varmt eller hett, medan Rose Leve Beranbaums förhållande till den detaljen är sådant att hon rekommenderar att man byter batteriet på digitaltermometern minst en gång i halvåret. Annars kan man inte lita på den.

Recepten i Bröd och marmelad framställs på enklast möjliga vis. Vissa bröd, som till exempel underbara Rosendals kavring, förklaras på bara några rader. Surdegsbrödet (många av bröden bakas med surdeg, men ett av dem är liksom surdegsbrödet Surdegsbrödet) är också enkelt att baka och mycket gott. Gotlandslimpan är lite svår att knåda, för den är så lös, men brödet blir så gott att man tror sig inte vilja baka något annat.

Om jag bara fick äga två brödböcker skulle det bli den här och The Bread Bible. De kompletterar varandra på bästa sätt.

Boken är skriven av nämnde bagare Olofsson tillsammans med Monica Ahlberg samt ytterligare en bagare vid namn Fredrik Frankenberg. Och eftersom jag bryr mig om sådant ska jag säga att boken är enkelt men fint formgiven av Johan Fredlund och Kerstin Bernander, och att bilderna är av finaste Ewa-Marie Rundquist-snitt. Tyvärr sägs boken vara slut hos förlaget (Prisma), men det kan ju finnas böcker kvar i butikerna. Hittar du en, köp den.

På tal om surdegsbröd … Det är nu bara en vecka nu tills Mat-Niklas kommer (hjälp!). Häromdagen ringde en inslagsproducent och pratade lite. Det lät som att de vill att jag bland annat ska tipsa om ett lättbakat surdegsbröd ... Och Eriks surdegsbröd är nog det enklaste surdegsbröd jag bakat, så kanske kan jag tipsa om det? Men om de lägger de ut det på text-tv och internet och allt, blir Erik blir arg då? Han borde förstås bli glad, men man vet aldrig. Bäst jag frågar honom.

Tretton bröd som går att baka

Jag tänkte jag skulle samla ihop lite recept. Eller ja, recept och recept, det jag kallar recept är snarare nedteckade experiment som blivit goda nog att jag vill baka dem igen, eller tänker att någon annan kan prova. Några saker som kan vara bra att veta:

Nästan alla mina bröd blir till på ekologiska mjöler, så jag vet inte hur bröden blir om man använder icke-ekologiska vaianter. Kanske behöver man justera mängderna något, man får prova sig fram. Och så säger experterna att hållbarheten är viktig. Innan jag började baka som en tok hade jag aldrig tänkt att det skulle vara någon särskild hållbarhet på mjöl; det kan man väl ha tills det dyker upp mjölbaggar i, tänkte jag. Men icke. Dåligt mjöl ger dåligt bröd.

En annan sak är att jag ofta har mycket vatten i degarna. Jag tycker det är roligt, och lyckas man blir bröden saftiga och goda, och ibland med stora hål. Men det kan också vara lite svårt att få till en bra deg med mycket vatten, man får jobba lite på det, och ibland vill det sig inte. Det blir bara smet. Ett knep kan vara att inte ta i allt vatten på en gång, utan hälla på lite åt gången tills det känns lagom. Blir degen i alla fall för lös kan man förstås ta i lite mer mjöl (eller grädda det i en inoljad långpanna, strö på lite oliver och timjan och kalla det foccacia!).

Men nu: Bröd!

Ljust och gott med lite, lite råg
Det här goda brödet bakade jag efter att jag hälsat på bagaren Gustav som driver brödbutiken och bageriet Bakery and Spice. Brödet bakas med vetesurdeg, helt utan jäst. Jag tillsätter lite, lite rågmjöl när jag drar igång surdegen, det ger den bra fart.

Bröd för små personer
Helt utan salt bakas den här formlimpan som passar de minsta.

Stureby levain II (Folklevain)
Bland det finaste jag bakat. Det här ljusa brödet bakas med vildjäst som man gör antingen på aprikos eller russin. Det tar tid, men är definitivt all möda värt. Börja med att sätta en vildjäst.

Utan särskilda krusiduller
Det här brödet bakade jag när Mat-Niklas och kameramannen Torkel var hemma hos oss och filmade. Brödet bakas med surdeg, vetemjöl, rågsikt, nötter och aprikos. Utan jäst och väldigt gott.

Gateaus valnötsbröd
Ladda med flera påsar valnötter om du vill baka det här rågsurdegs-valnötsbrödet. En snäll Gateau-bagarare som heter Jens berättade för mig hur de bakar brödet i sitt bageri, sen bakade jag det i mitt.

Gott med stora hål
Det är vanskligt mycket vatten i det här brödet, så det är säkrast att ha ett bra och färskt vetemjöl (special) om man ska baka det. Det jäser länge och blir mycket gott.

Med flytande vört
I julas bakade Jan Hedhs vörtbröd, men jag tycket det blev torrt. Så jag bakade mitt eget i stället. Kanske inte passar precis nu, men julen kommer ju igen.

Nattjäst med surdeg
Det här brödet jäser när du sover, och gräddas när du vaknar. Gott.

Baguette
Enligt fransmännen måste en fjärdedel av degen jäsa minst 12 timmar för att brödet ska få kallas baguette, sägst det. I min variant rör man ihop en ganska lös fördeg på kvällen, och så fortsätter man på morgonen. Framåt eftermiddagen är baguetterna klara. Vill man ha de nybakta till kvällen är det bara att låta dem jäsa en del av tiden i kylskåpet. En baguettehistoria: En gång när min fru Lisas lillebror var liten skulle han köpa baguetter i ett bageri i frankrike. Han hade övat flitigt på den rätta frasen, men när han kom in i bageriet blev han sådär typiskt nervös och undslapp sig i stället je suis une baguette. Damerna skattade, han sprang.

Med dubbla surdegar
Pyssligt, grovt bröd fullspäckat med frön och nötter.

Enkelt frukostbröd
Ett omärkvärdigt men gott frukostbröd som jäser i kylskåpet under natten och gräddas på morgonen.

Pumpafröspecial
Saftigt och gott med nyttiga frön.

Det godaste
Det här är nog det godaste bröd jag bakat. Det innehåller inte annat än surdeg, vetemjöl, vatten och salt, men det doftar och smakar som ett helt bageri.

Lycka till!

Brödet som inte låter sig skyndas på

I helgen har jag gjort två försök att baka ett lite snabbare surdegsbröd. Ett ljust surdegsbröd som går lite snabbare att baka. Jag har gjort två olika varianter på ljusa surdegsbröd tidigare, och båda har krävt ganska många moment, tagit ganska lång tid. Man börjar med en liten, liten klick som man matar i flera omgångar och bröd blir det först ett dygn senare, eller lite mer.

Början till ett snabbare surdegsbröd.

Jag tänkte jag skulle testa att skala bort några moment eftersom jag i helgen haft fullt upp med att bygga ett slags förråd. (Lång parentes: Vi har kastat ut våra gamla el-element från 70-talet och installerat en pelletspanna, till vilken jag nu håller på att bygga ett förråd. En doktor Baltazar-artad historia med trattar och skruvar och rör och små lampor som tänds för att indikera olika saker. En fördel med att ha en sådan här panna är att det i pannrummet blir mycket varmt. Och vad kan man ha ett varmt rum till? Att jäsa surdegar i! Jag ska bygga en särskild hylla med en termometer uppskruvad bredvid, där jag kan ställa en mina degar på varmjäsning. Perfekt.)

Ett snabbare – och plattare – surdegsbröd.

Om lördagens försök blev misslyckat, så blev söndagens experiment åtminstone bröd. Ett syrligt och gott bröd, men ändå inte riktigt som jag tänkt mig. Det jäste alldeles för dåligt, utanför och i ugnen. Det finns nog en mening med alla de där momenten trots allt. Som att surdegsbakterierna långsamt ska finna sig tillrätta i mjölet. Det tar sin tid, låter sig inte skydas på. Nu vet jag det.

Jag ska sätta fart på en vildjäst i veckan, med aprikos. Sen, nästa helg, då bakar jag igen. Långsamt.

Deg dog av kärleksbrist

Lika, eller kanske ännu lite mer, sällan som brödet jag bakar blir det godaste, går det helt galet. En deg går nästan alltid att rädda så pass att brödet går att äta, och ofta kan ett till det yttre misslyckat bröd vara mycket gott. Men inte i dag. I dag gick det käpprätt åt skogen med mitt bak.

Det var en chansning jag givit mig på, så kanske hade det varit mer besynnerligt om det fungerat. I går gjorde jag en ljus deg på vetemjöl, vatten, salt och ganska mycket rågsurdeg. Degen fick minimalt med ompyssling, och sådana ljusa surdegsbröd brukar man ju få hålla på rätt mycket med, så jag är allt annat än förvånad om än lite, lite arg över det totala misslyckandet. Även denna deg hade förmodligen gått att rädda på något vis, men allting gick plötsligt väldigt fort och innan jag visste ordet av låg de båda degklumparna i komposten. Hej då med er.

Jag får skynda att glömma, och i stället börja fundera på vad jag ska dra igång till i morgon. Min ambition är fortfarande att få till ett ljust surdegsbröd som det är lagom mycket pyssel med (jag har ett snickringsprojekt på gång som kommer ta några helger och det är svårt att få någonting gjort om man ska röra runt eller knåda en deg en gång i timmen).

Vi får se vad det blir. Eller som bagarna säger i Frankrike, on verra bien avec du pain.

Konsten att mata en surdeg

Det finns nog många sätt att pyssla om surdegar på, så här gör jag.

Jag förvarar min surdegsgrund i kylskåpet. Ungefär en vecka låter jag den stå orörd, inte mer. Så här kan den se ut efter en vecka i mörkret. Den ser lite död ut, men den sover bara.

Om jag inte ska baka matar jag den bara. Jag häller ut litegrann, så att 50–100 g återstår. Sen ställer jag burken på vågen och tillsätter 60 g (ekologiskt) rågmjöl och 100 g vatten, rör runt ordentligt, sätter på locket och ställer tillbaka den i kylen.

Vill jag baka ser jag till att ta fram surdegsgrunden ur kylen kvällen innan bakdagen. Oftast vet jag ungefär hur mycket färdig/uppfriskad surdegsgrund jag behöver, annars gör jag ca 400 g, det brukar räcka. Jag ställer en tom skål på vågen och häller i 100 g av den kylskåpskalla surdegsgrunden, 120 g rågmjöl och 200 g vatten. Jag tar ljummet vatten för att få lite fart. (Om det blir något över av den kylskåpskalla häller jag ut det och diskar ur burken.)

Jag rör om, plastar in och låter den stå framme över natten. Ibland sätter jag igång att baka direkt på morgonen, ibland får den stå lite längre fram på dagen. Det verkar inte ha någon stor betydelse. Dröjer det ytterligare någon dag tills jag ska baka, kanske måste åka och hälsa på någon, ställer jag bara in den i kylen.

När jag väl ska baka tar jag så mycket surdegsgrund jag behöver till degen och sparar en klick, ca 100 g, för framtiden (den åker direkt in i kylen). Blir det något över häller jag ut det.

Och jo, det kan vara bra att veta att 60 g råmjöl = 1 dl.

Den godaste söndagsfrukosten

Då och då händer det att något jag bakar blir det godaste. Att jag tänker, det här måste vara det bästa brödet jag bakat. Det är inte ofta men det händer. Gateaus valnötsbröd är ett av dem.

På Gateaus hemsida finns receptet på deras valnötbröd, men bara ingredienserna, ingen beskrivning. I veckan ringde jag därför till Gateaus bageri för att hör hur de gör. En snäll bagare som hette Jens berättade hur det går till och i går bakade jag vad jag närmast skulle beskriva som en succé. Det är saftigt och gott och får en svagt lila ton av valnötterna.

Brödet är bakat med enbart surdeg, helt utan jäst, så det gäller att man har en livlig surdeg. Jästiderna kan också variera en hel del, så lita inte slaviskt på siffrorna, utan känn dig för och låt jäsa lite längre (eller kortare) om det känns bättre. Bli förresten inte förskräckt av den stora mängden valnötter, det är helt i sin ordning.

GATEAUS VALNÖTSBRÖD, enligt Martin

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
100 g rågmjöl
200 g vatten

Blanda i en burk eller bunke och låt stå i rumstemperatur över natten. Den här surdegsstarten blir något lösare än de jag brukar göra, men för att få rätt mängd vatten i degen bör man göra starten så här, alltså med två delar vatten och en del mjöl.

Dag 2, morgon/förmiddag
500 g ljummet vatten
20 g salt
400 g valnötter
400 g surdeg av råg (blandningen från gårdagen)
400 g rågsikt
500 g vetemjöl (jag använde special)

Blanda allt utom valnötterna i ca 8 minuter på mellanhastighet. Degen är ganska vek/lös, helt i sin ordning. Häll i nötterna och blanda ytterligare ca 4 minuter på lägsta hastigheten, man vill inte att nötterna ska gå sönder för mycket. Plasta in och låt jäsa i bunken ca 4 timmar. Min fick stå i skåpet ovanför kylen där det brukar vara 21–22°.

Försiktigt, så de inte går sönder.

Dag 2, eftermiddag/kväll
1. Häll ut degen på ett mjölat bakbord och dela i två. Degen blir ju lite speciell med alla nötter, men jag försökte rundriva mina till runda bollar så gott det gick. Strö på lite mjöl (jag tog lite vanligt rågmjöl). Lägg på en handduk och låt jäsa i ca 2 timmar. Efter ca 1 timme, sätt på ugnen på 275°.

Knöliga valnötsgranater på jäsning.

3. Snitta bröden några gånger, och så skjuts in i ugnen! Hiva in lite vatten (eller några isbitar) på en plåt i botten av ugnen. Skruva ner värmen till 230° efter ca 10 minuter, öppna luckan och vädra ut ångan ur ugnen. Jag tycker det är fint när bröd får ordentligt med färg, men lägg på lite aluminiumfolie om du tycker de börjar bli lite väl mörka på ytan. Efter 35 minuter hade mina bröd nått en innertemperatur på 98°, då tog jag ut dem (det där kan förstås variera från ugn till ugn, så har man en stektermometer är det praktiskt tycker jag).

Passar lika bra till lördagsmiddag som till söndagsfrukost.

Du har ett nytt meddelande

"Hej, Niklas Ekstedt heter jag ringer från Sveriges Television och vi håller på med ett matlagningsprogram som heter Niklas mat, jag vet inte om du känner till det … men i alla fall så har vi varit inne och tittat på din brödblogg och eh… vi skulle vilja göra ett reportage eller kanske till och med om du bakar lite bröd och vi gör ett reportage… Du kan väl slå mig en signal om du är sugen. Ha det bra, hej!"

Oj, vadå, hjälp! Baka i tv? Tänk om det inte jäser… kanske jag glömmer mjölet? Och där står jag med en platt deg i bunken och metallsmak i munnen medan Niklas, Mat-Niklas, med ett överseende leende tar sig vidare i programmet. Eller kan de trickfilma? Går det snett kanske producenten kan hasta iväg till Gateau och köpa ett bröd som de kan filma; tada! här kommer ett fint bröd ur Martins ugn!

Jag pratade i alla fall med Niklas i dag. Han satt på tåget och verkade snäll. Och ja. I februari kommer han. På ett Jamie Oliver-artat vis ska han ta sig hem hit till Stureby och så ska vi baka bröd. Tre till fem minuter tv ska det bli. Det här måste vara årets konsitgaste grej hittills. Konstigt, läskigt men ganska roligt.

Och så någonting helt annat: I går ringde jag så till Gateaus bageri och fick prata med bagaren Jens. Han berättade utförligt hur de bakar sitt underbara valnötsbröd (på hemsidan finns receptet, men det saknar beskrivning) och gav många bra tips. Inga hemligheter där inte. Jag ska naturligtvis berätta allt här, men det får bli till helgen, nu måste jag gå och göra lite tidning.

Jag ska ringa Gateau och fråga hur de gör

I Stureby finns inte precis gott om fik. Det finns ett, Ankis matcafé, som serverar pannbiff och annan bricklunch i veckorna men har stängt på helgerna. Räddningen blir ofta Gateaus brödbutik på Sockenplan. Det ser ut som ett bageri, men bröden bakas inte där utan i deras stora bageri (som väl nu ligger i Slakthusområdet?). Dit går vi ibland och jag tar alltid baguette med skinka, ost och dijonsenap och en latte. Gott. Alltid lika gott.

Jag brukar läsa tidningen Bröd när vi är där. Det är en branschtidning för bagare och konditorer, och om ni någon gång tycker att den här bloggen är nördig så … ja ni förstår. I det aktuella numret av Bröd läser man bland annat att det är dags att anmäla sig till vårens tvådagarskurs i påskmarsipan, om nya spännande gräddspritsningsapparater och om reglerna för årets upplaga av mack-SM. Nu låter jag kanske lite raljant, det är inte meningen. Jag läser med största behållning.

Jag gillar Gateau. Vi köper inte så mycket bröd Lisa och jag, bortsett från knäckebröd som jag sällan bakar, men om jag skulle köpa bröd, då skulle jag kila till Gateau. När vi fikade där i söndags kikade jag lite på de stolta bröden. Deras valnötsbröd ser verkligen fantastiskt gott ut, det vill jag baka!

Gateaus egen bild från Gateaus eget bageri. Det är ett stort bröd han bakar. Ser kul ut!

I Gateaus brödbok finns ett valnötsbröd, men det är en variant bakad på jäst, och ser inte alls ut som det i butiken. Men de har lagt ut några recept på sin hemsida, bland annat valnötsbrödet (här bakat på surdeg) så det är väl bara att sätta igång! Lurigt nog skriver de bara ut ingredienserna, inget om metoden, hur de jäser brödet och så. Jag ska ringa och fråga i morgon, kanske kan de ge en hint om hur många gånger och hur länge de jäser.

Vad jag lovar

Jag (och Lisa) lovar: Mindre kött. Minst en gång i veckan ska det vara grönt från morgon till kväll. Torsdagar. Fler gröna nyårslöften hos Matälskar-Lisa.

Och så ska jag jobba på min Empty Pocket Policy. Den går ut på att inte samla en massa små lappar, kvitton, tomma tablettaskar, korvpapper och annat i fickorna på min jacka. Rätt var det är slinker det ju ner en tjugolapp eller så, och då kan man ju inte bara kasta alltsammans utan låter det ligga. Och så växer den, och växer … Det har ju intet alls med miljön att göra, men jag tänkte att nu när jag ändå var i farten med att avlägga löften kunde jag ju passa på.

Jo, en sakt till: Jag ska göra mitt bästa för att förmå någon eller några handlare i Stockholmstrakten att ta in Vetemjöl Special från Saltå Kvarn, så man slipper köra tio mil till Järna för en påse bra mjöl.

Ganska stora hål faktiskt

Jag har bakat lite i helgen. Jag har jagat hål. I lördags gjorde jag ett jättejättestort nattjäst bröd som var väldigt gott, men jag var fortfarande lite besviken på hålens storlek. Lisa påminde om att för henne som … brödkonsument, är hålen inte ett självändamål. Ett gott bröd är ett gott bröd, med stora eller små hål. Jo, jo.

Som tur var åt vi stora mängder bröd till den goda örtkycklingen ur Bergenströmarnas Under valnötsträdet, så det fanns andlening att baka lite till. Prova något annat.

Och nu blev det hål! Inte de största hål jag sett, men fina och tillräckligt stora. Den här gången fick degen jäsa länge och i flera omgångar. Och så lånade jag ett ciabatta-knep från den här fantastiska brödbloggen. Enligt Susan utvecklas glutentrådarna bättre när degen inte är för lös, så man tar inte allt vatten på en gång, utan låter degen blandas en stund med 80 procent av vattenmängden. Efter ett tag slår man på resten av vattnet och kör en stund till. Och jag tyckte mig nog känna att degen var lite extra elastisk och spänstig.

Bröden fick en fin skorpa och var verkligt goda. För den som är sugen kommer här något som kan liknas vid ett recept. Det blir två små bröd. Jästiderna är anpassade för att man ska kunna städa garaget, måla pannrummet och åka till soptippen mellan momenten, men jag är övertygad om att de går att anpassa till andra sysslor också.

Dag 1, kväll
400 g vatten (men inte allt på en gång!)
7 g jäst
500 g vetemjöl special
15 g salt

1. Blanda 320 g av vattnet med jästen och tillsätt sedan mjölet. Kör 3 minuter på låg hastighet och låt degen vila i bunken 20 minuter.

2. Kör 3 minuter på lite högre hastighet, häll ner saltet och kör ytterligare 3 minuter. Nu börjar du hälla i återstoden av vattnet, lite åt gången, och kör 7 minuter till. Degen har lite svårt att ta in det nya vattnet, degen slirar mest runt i bunken, men det går till slut.

Bra fjong! Drar man en bit deg mellan tummen och pekfingret så ska det spännas ut fint utan att brista.

3. När du tycker att degen känns lagom skrapar du ihop den så att den ligger samlat i botten på bunken. Sätt på plast och låt stå framme över natten.

Dag 2 morgon/förmiddag
1. Häll över den nu bubbliga degen i en väl inoljad låda eller bunke. Vik ihop den så att den får formen av en kudde. Sätt på ett lock eller plastfolie och låt stå i ca 45 minuter.

2. Vik ihop degen några gånger; från höger och från vänster och så uppifrån och nerifrån så den blir en fin kudde igen. Låt stå i ytterligare 45 minuter.

3. En gång till: Vik ihop degen några gånger; från höger och från vänster och så uppifrån och nerifrån så den blir en fin kudde igen. Nu kan den stå lite längre. Min fick stå 1,5 timme ungefär.

4. Häll ut degen på ett mjölat bakbord och dela i två bitar. Vik ihop dem försiktigt några gånger så de blir lagom runda och fina. Nu ska de jäsa igen. Lägg dem i jäskorgar eller på en rikligt mjölad handduk.

5. Lägg på en handduk och låt jäsa i kylskåp cirka 3 timmar. Ta ut dem ur kylskåpet samtidigt som du sätter ugnen på 275°. (Jag har en baksten stående i ugnen, men det går bra med en vanlig plåt också.) Låt stå i ytterligare 45 minuter (jästiderna kan variera, degarna bör ha dubblat sin storlek).

6. Snitta degarna på valfritt manér – och så skjuts in i ugnen! Langa in några isbitar på en långpanna i botten av ugnen. Efter ca 10–12 minuter vädrade jag ut ångan ur ugnen genom att vifta lite med ugnsluckan. Jag lät temperaturen vara 275° hela tiden, det brukar gå när man gör så här små bröd. Jag brukar sticka en stektermometer i bröden efter ett tag och ta ut dem när de nått 98°, men nu har vår gått paj, så jag chansade på att de var lagom efter 20 minuter. Och det var de.

Serveringsförslag: Med god olivolja.

Jakten på de stora hålen

Sju av tio bröd jag bakar är ljusa bröd. I princip har jag samma sak i degen; 1000 g vetemjöl special, 700–800 g vatten, 30 g salt och 10–25 g jäst (beroende på hur snabbt jag vill att det ska gå). Sen knådar jag dem lite olika och låter dem jäsa längre eller kortare tid för att se vad som händer. Ibland gör jag en fördeg av en del av mjölet och vattnet, som till de här baguetterna till exempel.

Och jag vet inte vad det är med hålen, men jag håller på att bli besatt av dem. Jag vill ha större hål i bröden! Inte nödvändigtvis fler, men större. De godaste ljusa bröden jag bakat har haft stora hål. Det är definitivt någonting med hålen. När jag fått riktigt stora hål i bröden har jag antingen använt det proteinrika Manitoba Cream-mjölet, eller bakat enbart med surdeg, utan jäst alltså. Men jag vill baka riktigt goda bröd med stora hål på ekologiskt mjöl och vanlig jäst. Det ska gå!

I går bakade jag det här brödet och testade då en grej som Gateau-bagaren Claes Christenson kör med, ja inte bara han förstås, men bland andra. Det går ut på att man under vilan, eller liggtiden som bagarna också kallar den första jäsningen, bankar ihop degen några gånger. Man låter degen jäsa, bankar ur luften och viker sedan ihop den till en kudde. Bankar, och viker. Det här ska man upprepa ett par, tre gånger.

Men jag vet inte. Visst blev brödet gott, men någon hålrevolution var det inte. Nu var det ju ingen som lovat att just detta moment skulle leda till större hål i brödet, men man vet ju aldrig. Nästa gång ska jag ta lite mindre jäst och låta dem jäsa ännu lite längre. Och så struntar jag nog i banka-ihop-momentet.

Bästa lunchbrödet

Det är inget fel på mitt jobb, tvärt om, det är alldeles utmärkt. Men jag vill ha mer jullov! Årets första arbetsdag tröstade vi oss med lyxlunch på Rolfs kök – restaurangen med Stockholms om inte bästa, så åtminstone mest konsekventa lunchbröd. Fyra fina runda bullar spettade på en mojäng som liknar den man sätter kölappen på hos osthandlaren står framdukat på vart och ett av borden. Nybakade är de, och äter man upp dem kommer nya. Undrar om de har olja på för att få den där goda ytan?

Annars är det ju det där otäckt salta och torra färdigskivade vita urkbrödet som tycks ha blivit någon slags standard. I alla fall på Wallingatan med omnejd. Vad är det för något? Vi vill inte ha det brödet, ni måste sluta servera det. Gör som Rolfs kök och baka själva i stället, tack!