måndag, december 13, 2010

Del 9: Skolavslutning

Innan vi går hem, några frågor som kommit upp.

Vad ska man nu göra med det som är kvar i burken?
Det finns många olika sätta att ta hand om en surdegsgrund. Det mest praktiska tycker jag är att förvara surdegsgrunden i kylen, där kan den vila. Jag brukar säga att man bör mata den en gång per vecka, men den kan också klara sig i två eller tre veckor utan att tappa formen. Hur mycket surdeg man sparar i sin burk bestämmer man förstås själv, bakar man väldigt ofta kan man ha lite mer, bakar man sällan, lite mindre.

Jag matar min rågsurdeg med lika delar vatten och mjöl, i volymmått mätt. I viktmått blir det 60 gram mjöl per 100 gram vatten. Men det är inte så noga, man kan blanda på känn tills man har en grötaktig konsistens.

Om det är mycket surdeg kvar i burken när jag ska mata den tar jag bort allt utom lite på botten innan jag matar. Exakt hur mycket surdeg jag har i förhållande till mat är jag inte så noga med, men på ett ungefär 1 del surdeg, 2 delar vatten, 2 delar mjöl.

När jag matat surdegen låter jag den stå framme tills den bubblat igång, sen ställer jag in den i kylen. Då vet jag att den är redo att användas. Om man däremot vet att man inte ska baka på flera dagar kan man ställa den direkt i kylen, då kommer den utvecklas långsammare och därmed klara sig längre utan mat. Ett annat trick om man inte ska baka på länge är att göra en fastare blandning eftersom den kommer att ta ännu längre tid på sig att bubbla igång.

Vad är det för skillnad på surdeg och surdegsgrund?
Jag kallar det jag har i burken för surdegsgrund eftersom jag använder den till att starta den mängd surdeg jag vill ha till en viss deg. När jag skriver recept börjar det alltid med att man blandar lite surdegsgrund med mjöl och vatten och låter det stå över en natten innan man sätter själva degen. Vissa hoppar över att skriva ut det där steget i recepten och skriver istället den mängd färdig/aktiv surdeg det ska vara.

Kan olika surdegsgrunder ge olika smak på brödet?
Visst kan de det. Jag tycker dock man kommer ganska långt med en eller två (råg + vete) grunder. Ett sätt att variera sig är ju att mata grunden den på olika sätt; med olika typer av mjöl och i olika fasthet (en fast surdeg kan ge ett annat resultat än en lös).

Hur gör man en vetesurdegsgrund?
Jag brukar använda rågsurdegen som start och blandar då en klick (en tesked eller så) med 1 dl vatten och en och 1 1/2 dl vetemjöl. Låt stå lite lagom varmt 24 timmar och du har en vetesurdeg.

Kan man bara baka rågbröd på rågsurdegsgrund?
Inte alls. Jag brukar baka ljusa surdegsbröd där jag matar rågsurdegen med vetemjöl och det blir alldeles utmärkt.

Är det några bröd som passar bättre eller sämre att baka med surdeg?
Om man vill baka helt utan jäst kan det underlätta om man har någon form av fullkornsmjöl i degen eftersom det innehåller en massa nyttiga saker som också hjälper brödet att jäsa. Det går att baka enbart på siktat mjöl, som vetemjöl, men då får man jobba lite mer för att få det att jäsa bra. Många (inklusive jag själv) stoppar ibland något gram jäst i degen för att få fart på jäsningen.

Det var allt. Tack för er uppmärksamhet, nu har varit duktiga. Hej!

16 kommentarer:

Hanna sa...

Tack för att man fick följa med på resan, det va mycke skoj och lärorikt :)
Känns tidigt och säga det, men, God Jul och ha de gott :)

Keron sa...

Nu har jag alltså börjat om, det ser bättre ut nu, även om jag bara haft igång den ett dygn, använder en mer passande burk till mängden också så det känns bra. En sak som du kanske kan fixa, är att när jag klickade på kategorin lilla surdegsskolan så saknas del 4.

Anonym sa...

Tack för denna perfekta start att bli surdegsfantast. Jag tycker att det är spännande med surdeg och brödet blev gott! Kan du inte lägga ut fler recept på gott och enkelt surdegsbröd liknande det vi gjort i "skolan".

//Lillan

Madame C sa...

Tack så hemskt mycket, Martin! Det har varit jättekul att följa med på det här äventyret. Det resulterade för min del i två fina brödlimpor. Det ena helt enligt ditt recept, fast jag tog dinkelsikt istället för rågsikt. Det jäste perfekt och blev ett gott bröd. Sen gjorde jag ju en dinkelsurded, med fullkornsdinkel. Där hade jag också dinkelsikt när du hade rågsikt. Det här brödet jäste inte riktigt lika fint, men nästan. Bröden liknar varandra mycket till färg och smak med den lilla skillnaden att dinkelbrödet alltså blev lite kompakt. Nästa gång jag använder dinkelsurdegen (till helgen) ska jag prova att ta i några gram jäst, för säkerhets skull.
Ha det gott och tack än en gång,
Charlotta
Cesars trädgård

Bluette sa...

Tack!
Imorgon ska jag baka för tredje gången redan ! Den enda skillnaden är att jag ersätter nu kummin med frön (det blev solrosor igår och kanske pumpa imorgon).
Det känns konstig att ha något levande i kylskapet, nästan som om jag hade ett barn till som ropar om mat därifrån :)
Dorota

Pennelina sa...

Det fungerade alldeles strålande detta :-D

Tack för att vi fick följa dig...

Kramar från Pennelina!

Fredrik sa...

Tack för de bra och detaljerade instruktionerna! Det funkade jättebra. Jag bakade mitt första bröd igår. Igår kväll satte också igång en vetesurdeg. Antagligen hade jag en för liten burk, nu på morgonen hade den växt ur burken och såg ut så här. :)

(Man ska verkligen ha 1 1/2 dl vetemjöl och 1 dl vatten?)

Anonym sa...

Men hjälp!!!!! Alla är så duktiga med sina surdegar men jag gråter snart mjöl... Har provat 4 gånger med rågsurdeg, men det händer noll och inget. Vi har tyvärr ett nybyggt, välisolerat hus utan en varmare hörna, jämt 20C (inte ens över kylen eller frysen) och jag får helt enkelt inte surdegen att komma igång. Någon som har något tips?
Jag älskar att baka och känner mig handikappad när jag inte kan göra surdegsbröd. Som tur är är min morbror konditor och bagare och nu har jag som sista utväg beställt surdegspulver (känns som om jag fuskar).

Maila mig gärna j_nord68@hotmail.com

Desperat

Anonym sa...

Vad är surdegspulver?

Maria sa...

Jag hade glömt att mata min surdeg efter senaste bakning. Hur länge måste jag vänta innan man kan baka en nytt bröd på sin rågsurdegsgrund efter att man har matat den? Kan man baka direkt efter matning, eller måste man väntar några dagar eller timmar?

Anonym sa...

Maria, kolla Brödtips i högerspalten. Där finns svar på det mesta.

Mvh

bakformen sa...

Finns det nåt bra sätt att dubbla det här första brödet? Jag verkar få baka en hel del av det...

Jag kan så klart mata upp mera surdegsrot och göra i egna bunkar, men det måste ju gå att direkt första kvällen mata upp tillräckligt med surdeg? Eller kan man på morgonen (i receptet) bara blanda till en större deg och sen vänta lite längre?

Martin Johansson sa...

Keron: Tack för påpekandet, ska ordna det.

Anonym (och desperat): Tipset med avstängd ugn med tänd lampa kanske kan vara något?

Fredrik: Aha, du har rätt, det behövs en större burk för så mycket mjöl/vatten. (tänkte inte på det …)

Bakformen: Det går fint att dubbla receptet rakt av, men du kan kan dra ner lite på surdegsgrunden i första steget.

Linda sa...

Nu har jag lyckas med mitt andra surdegsbröd. Det är både roligt och blir gott.

Jag ställde min surdegsburk på elementet över natten för jag hittade ingen annan varm plats, och det fungerade fint.

Tack för all inspiratioin.

Linda sa...

Nu har jag lyckas med mitt andra surdegsbröd. Det är både roligt och blir gott.

Jag ställde min surdegsburk på elementet över natten för jag hittade ingen annan varm plats, och det fungerade fint.

Tack för all inspiratioin.

Anonym sa...

Anonym och desperat: Jag hade samma problem, superdeppig surdeg. Sur men jäste inte alls. Startade om med ekologiskt mjöl och trodde den piggnat till, satte igång med massa olika degar och rostade och skållade och vände i flera timmar, vilket tillslut resulterade i åtta tegelstenar i olika färg. Trist!
Bestämde mig för att testa ett nytt recept, med en gnutta jäst (mindre än ett kryddmått) och lite honung (en tsk kanske) till kanske två-tre dl rågmjöl och vatten. Jättepigg! Nu har jag matat den två gånger (då med bara rågmjöl och vatten, ingen mera jäst!) och idag fick den för första gången stå på helt egna ben, utan jäst-stöttning. Och det blev jättebra!