Det här ganska knasiga men fantastiskt goda brödet bakade jag häromdagen utan annan elektronisk apparatur än ugnen. En bunke, en handduk och ett durkslag är allt som behövs, och brödet innehåller inte annat än vetemjöl, vatten, salt och jäst, men smakar ändå gott och mycket. Jag tror att det är autolysens förtjänst. Och långsamhetens.
De många bubblorna i brödet kommer sig av att jag min vana trogen har väldigt mycket vatten i degen. Vill man kan man förstås minska vattenmängden något. Så här gjorde jag.
LÅNGSAMT RUNT & LJUST, ett bröd
Dag 1, tidig kväll
370 g vetemjöl special
300 g vatten (men inte allt på en gång!)
3 g (ca 3/4 tsk) jäst
11 g salt
1. Måtta upp mjölet och 275 g vatten i en bunke. Blanda med träslev eller för hand tills vattnet och mjölet precis gått ihop, bara en minut eller så alltså.
2. Plasta in bunken och låt den stå framme i ca 3 timmar.
3. Rör ut jästen i återstoden av vattnet (25 g), häll ner i bunken och knåda in det i degen. Med handen går enklast tycker jag. Degen är rätt så smetig i det här läget, men det är helt i sin ordning.
4. När vätskan blivit ett med degen åker saltet i. Knåda en kort stund till, kanske en minut. Nu ska degen jäsa i bunken. Ringla lite olja över degen och täck bunken med plastfolie.
5. Den första timmen ska du vid tre tillfällen "spänna" degen lite grann. Vik degens kanter in mot mitten av bunken. Inte så noga hur det går till. Andra gången du gör detta moment kommer du känna att degen börjar få en fin spänst. Vid tredje tillfället ska degen vara riktigt puffig och fin. Plasta in och låt stå i rumstemperatur under natten.
Degen när den precis är färdigblandad.
Efter nattens jäsning.
Dag 2, morgon
1. Skrapa ut degen på ett rikligt mjölat bakbord. Mycket rikligt mjölat. Man skulle kunna säga att ditt brödprojekts hela framtid avgörs i det här momentet – du kommer snart förstå varför.
2. Vik in kanterna på degen mot mitten. Degen är jättejättekladdig ovanpå, men ytan som hamnat mot det mjölade bordet går fint att ta i. Man kan försöka knäppa ihop den lite så den inte åker tillbaka.
Kanterna invikta mot mitten.
3. Lägg en bakhandduk i ett durkslag och strö på rikligt med mjöl. Återigen – rikligt. Lyft sedan försiktigt över degen i durkslaget. Den släta ytan ska vara neråt.
4. Strö på lite extra mjöl runt degen, lägg på en handduk och ställ hela ekipaget i kylen. Min deg jäste medan jag var på jobbet, ungefär 8 timmar, men jag tror kanske att 6 timmar kan räcka om man är lite ivrig.
Klart för jäsning.
Här har den det bra.
Färdigjäst!
Dag 2, eftermiddag eller tidig kväll
1. Ta fram degen ur kylen och sätt samtidigt ugnen på full effekt. Degen får vänja sig av med kylan i sisådär 45 minuter samtidigt som ugnen blir riktigt varm.
2. Nu kommer det kanske mest kritiska momentet. Den pösigt bubblande degen ska upp ur durkslaget och in i den heta ugnen. (Jag har en baksten stående i ugnen, men det går även bra med en het plåt.)
Lägg en bit kartong (eller en bakspade om du har en) ovanpå durkslaget och vänd uppochner. Lyft sedan försiktigt bort durkslag och handduk*. Sedan omedelbart: Skjuts in i ugnen! Bli inte orolig när degen flyter ut en del, den kommer att resa sig. Jag hivar i vanlig ordning in en kopp vatten eller några isbitar på en plåt som jag har stående i botten av ugnen.
* Om degen skulle fastnat i handduken gäller det att få loss den utan att paja degen för mycket. Man kan skrapa loss degen med en kniv eller pilla loss med fingrarna. Blir det pannkaka av alltsammans – hiva ändå in det i ugnen. Det blir ett ljuvligt bröd även om det inte blir helt runt och slätt. Bara lite personligare.
Jag bakade brödet på 275° i cirka 10 minuter, då jag sänkte till 220°. Efter ytterligare fem minuter vädrade jag ut ångan ur ugnen. Detta för att ge brödet lite knaprigare skorpa.
Efter 20 minuter sticker jag in en stektermometer i brödet, och när den visar 98° tar jag ut brödet. (Vissa hävdar att temperaturen ska vara lite lägre, 92–96°, men 98° tycker jag funkar bra i de flesta fall.)
Klart! Låt svalna på ett galler. Ät det med smör. Gott som bara den!
Bäst i tjocka skivor.
Inlägg
53 kommentarer:
Jag säger bara WOW. Du lyckades ju =).
Det ser väldigt fint ut, men man blir ju sugen på att försöka sig på samma sak fast med surdeg istället för jäst. Någon som har provat?
Jag har bakat på liknande sett med autolys och ingen knådning i maskin, men jag tycker att det finns en del bitterhet i smaken, tycker mig finna denna bitterhet även i No kneed bread, det där Sullivans youtube recept.
/Tompa
3 gram jäst?
Torrjäst eller pressjäst?
Johan: Det kan nog vara fint det, med surdeg.
Tompa: Någon bitterhet kan jag inte spåra i smaken. Tycker det det smakar fint!
Örjan: Japp, 3 g vanlig färsk jäst (antar att det är det som är pressjäst?). Låter inte mycket, men det är också en lite deg.
Det blev ju jättefint! Ett modigt bröd tycker jag, med så mycket vatten i.
Hej M.
Litar du oreserverat på innertemperatur som indikator på färdigbakat? Kör du aldrig på tid?
Eller klassisk knack i botten?
Stefan
www.breadpower.blogspot.com
Aha. Bubbelvatten.
Åh, vad gott det ser ut. Jag har fått massa inspiration sedan jag hittade din blogg. Har satt igång ett fikonbröd och den första lilla degen till Folklevain, men jobbigt att vänta ända till lördag innan jag får smaka...
En lite undran, hur gammal är din ugn? När jag sätter min på 275 grader blir bröden nästan brända både över och under innan de är klara. Tror du jag skall sänka från början, eller sänka efter en stund till 200?
Som jag gick på det där med huvudvärkstabletten! För att inte tala om min mamma när jag berättade det för henne! Undrar om hon har försökt ännu. Det slog mig först när jag läste dagens inlägg att det kanske var något lurt med det där. Jaja, det är väl härligt att inte försöka skjuta sönder och genomskåda allt med engång...=)
Måste. Prova. Nu.
Stefan: Jo, oftast litar jag på de 98 graderna. Dock inte när jag bakar baguetter eller andra mindre bröd, då höftar jag nog lite. Tar ut dem när de ser bra ut.
K: Avslöjad ...
Anki: Ugnar kan säkert bete sig himla olika. Kanske blir det bätrte om du startar med 250° och sänker lite därifrån.
Lilly: :)
Anette: Bara att sätta igång!
Ser supergott ut! Ska provas även fast det är något vanskligt att hantera så lösa degar!
Har du hittat några bra källor för teorin bakom autolys? I detta fall undrar man ju tex om det är autolys som utecklat glutenet eller den långa "överjäsningen" som "knådat" brödet. Och hur det spelar roll när saltets tillsätts.
Jag är helt torsk på din blogg, hade jag inte en bäbis att ta hand om skulle jag nog sitta hela dagarna och lusläsa varenda inlägg! Och nu har jag just blivit klar med min första vildjäst och ska testa det "oknådade". har bakat mycket med surdeg innan (en 12 (!) år gammal surdeg som jag har fått av en vän...) och det stämmer verkligen som jag läste att nån sa, att det blir bäst när man inte bakat på ett tag, och sen när man blir skitpeppad att baka mängder med bröd så blir det kompakt och degigt nästa gång... tack för brödinspirationen!!
Har du något knep med att få fast tillräckligt med mjöl i jäskorgarna.
Min deg fastnar alltid lite. Tror du man kan spraya med vatten och vräka på mjöl som då sitter fast bättre ?
Jag testade att baka det goda brödet utan maskin i helgen och det blev supergott, men mer amöbaliknande än ditt. Och skorpan blev ju riktigt sydeuropeisk, hård och seg på samma gång, sådär så brödet kan stå framme över natten utan att bli torrt inuti. Fast det var inte mycket kvar morgonen efter, så gott som det var. Och i morse hade min vildjäst på aprikoser börjat bubbla livligt så nu kan jag testa dina vildjästrecept också. En bra dag alltså!
Ett tipps jag fick av Sören för att degen inte skall fastna. Lägg en torr diskhandduk i korgen. Sikta mjöl på duken och lägg i degen. Vänd sedan korgen så kommer inte degen att fastna. Handduken går lätt att ta bort. Handduken är av typen chifonet. Man kan oxå använda bakplåtspapper. Fördelen med handduk är att den är lätt att göra ren. Bara att skölja ur den.
Jag har nu tjuvkikat på inslaget om dig i TV hos Niklas! Det var ett jättebra inslag och jag tror att många får upp ögonen för surdeg efter det här! Du får det att verka enklare än vad jag alltid trott.. Roligt!
Brödet "Gott utan maskin" står nu på jäsning hos mig! Kan säga att degen är väldigt lös. Är spänd på hur den ser ut när jag vaknar! I helgen sätter jag en riktig surdeg. Låter helt fantastiskt med den 12 år gamla degen som Karin skrev om. Tack Martin för dina inspirerande sidor.
Karin: Kul med en så gammal surdeg! Får se om min överlever så länge …
bakglädje: Jag brukar liksom kasta in mjölet i korgen, då kan man få det att sätta sig på väggarna. Tveksam om det funkar att spraya vatten, risken är att det bara blir klet till slut ändå.
Lotta: Inget fel på amöbabröd!
Rickard: Kul tips med diskhandduken!
Monis: Hoppas brödet blev bra! hej!
Tyvärr var jag för ivrig att ta ut brödet ur ugnen! Hade rätt temperatur enl termometern, men det hade inte skadat med längre gräddning. Annars var det sååå gott!! Nu har jag satt en ny deg och ska ha mer tålamod! Har också satt den första surdegen! Ska bli spännande att följa den utvecklingen.
Hej Martin!
Grym blogg! tyvärr är det inte så lätt att hinna med brödbaket. Har några frågor :) Använder du varmluftsugn eller vanlig? och blir det stor skillnad på bröd om man knådar förhand?
Om man vill göra ett större bröd, funkar det att göra dubbel deg? Alla recept gå ju inte så bra att dubbla.
Ecke30: Vår ugn har varmluftsfunktion, men jag brukar inte använda den. Har provat några gånger och tycker inte det blir bättre. Fast det kan säkert bero på hurdan ugn man har.
Monis: Absolut, det är bara att dubbla!
Du skriver så: "Efter 20 minuter sticker jag in en stektermometer i brödet, och när den visar 98° tar jag ut brödet."
Är det efter ytterligare 20 minuter du menar då, eller är det efter sammanlagt 20 minuter du menar, alltså 10+5+5 minuter?
Lizzy: Det senare, alltså 20 minuter efter att brödet åkt in i ugnen. hej!
Tack Martin! Ska pröva det nästa gång, för det har en rykande åtgång!
oj det här blev ju jättebra! tack för receptet! lysande att slippa knåda, har ingen assistent o pajjade min elvisp häromdan när jag knådade för länge.
Supergott bröd! Andra gången gjorde jag ett litet experiment; jag dubblade satsen, tog den ena halvan och körde i maskin i en halvtimme, för att sedan blanda maskindegen med den andra, därpå fortsatte jag som vanligt. I ärlighetens namn vet jag inte vad som händer i degen vid en sådan här manöver, men det blev segt och ändå luftigt och jag inbillar mig att det blir intressantare.
Eller så är det helt meningslöst - någon som vet?
Jag hade i lite dinkelmjöl typ 20% men gjorde annras precis som du beskrivit.
Brödet blev gott men inte riktigt lika bubbel-luftigt som ditt ser ut på bilden, beror det på dinkelmjölet måntro? Eller är det bara handlaget.
Användeer du "vanlig" jäst eller torrjäst?
Erik: Blir det bra så blir det bra, och lite hokus pokus ska det ju vara :)
Jenny: Det kan nog ha att göra med dinkelmjölet. Det är visserligen proteinrikt, men bröd bakat på dinkel höjer sig ändå inte lika mycket som om man bakar enbart med vetemjöl special. Å andra sidan brukar det ju bli väldigt gott när man tar i lite dinkel!
Tobias: Jag använder vanlig färskjäst.
Hej!
Jag har läst om amerikanska ugn- och surdegsfantomer. Tyvärr har jag inte kommit längre än till idestadiet. Jag ser fram emot att testbaka och satte till min första deg efter ett recept härifrån för en kvart sedan. Skall bli spännande
Hej igen!
Jag kollade med en mjölförsäljare som sålde vete med hög gluten halt.(Starkt mjöl) Tyvärr i 25 kilos säckar. Det lär gå att frysa in mjöl. Vad tror du om det?
Jag är i himmelriket!!!
Gjorde gott utan maskin brödet, och hur gott är det inte?!?! Direkt ur ugnen, vila i 5 minuter, sedan kunde jag inte vänta längre utan var tvungen att smaka; och jag kommer nog aldrig mer köpa surdegs bröd!
En fråga bara, rent generellt på recepten. Om man vill ha i nötter eller något liknande. Är det då bara att ha det i smeten och i vilket stadie av tillagningnen?
Tack för massa bra tips och recept!
Jag undrar bara; när du använder
vetemjöl special, kan man byta det mot manitobamjöl då? Är det ungefär samma sak eller...?
Sten-Åke: Ja, frysa in kanske funkar … eller så får man baka ofta!
Tobias: Vad roligt att brödet blev bra! Nötter och frön kan man nog tillsätta lite närsomhelst skulle jag tro. Själv är jag mycket förtjust i valnötter, tycker det passar nästan jämt! Om man har med valnötterna från börjarn kan de ge degen en lite lila färg. Väldigt fint!
Jenny: Du kan absolut ersätta vetemjöl special med Manitoba Cream. Jag har inte provat just det här bördet med Manitoba, men det funkar säkert. Kanske får du knåda degen lite extra. hej!
Johan: Jag testade att ersätta de tre grammen färskjäst med ca 200g rågsurdeg och det funkade fint!
Hej Pain de Martin,
Jag måste bara skicka ett tack. Fick länken från en polare som själv är en riktig surdegsfantom. Har själv bestämt att bröd inte får ta så mycket plats i vare sig min kalender eller mitt kylskåp. Men lockades alltså ändå att testa bröd-utan-maskin.
Detta var tio dagar sedan och jag är nu inne på mitt 12:e bröd-utan-maskin. Brödet passar mig som hand i handske. Jag vill helst inte ta för mycket tid åt gången för ett bröd. Känns som att jag inte vill lägga en hel timme på att baka bröd - typ. (Vi är ju alla olika...) Men, jag blandar gärna lite bröd och vatten och lägger i en bunke. Jag tittar gärna till denna bunke tre timmar senare och slänger i lite jäst. Sedan har jag inget emot att byta från bunke till durkslag. Etc. Du fattar vart jag är på väg. Bröd-utan-maskin passar helt enkelt min dagsrytm och mitt temperament perfekt. Sätter en ny deg varje dag. Känns lite som att jag håller på och pular med en surdeg, fast jag ändå inte låter hela mitt liv kretsa kring en sådan krävande bäbis. (Har just fått min första riktiga bäbis, så det behövs inte fler). Bröd-utan-maskin kan ju gärna stå kvar i kylskåpet om man inte skulle hinna med den ett tag.
Vi har dock behövt variera brödet efter några dagar i sträck. Våra favvosar: linfrö och sesamfrö i degen och lite sesamfrö ovanpå (som läggs på när värmen dras ned efter 10 min); valnötter; russin och torkade tranbär; klippta katrinplommon (de senare varianterna blir grymma mackor med lite blåmögelost på).
Ett enda problem har jag haft. Vet inte varför. Ett tag försökte jag följa din rekommendation med 98°C, vilket ledde till att brödet kunde stå inne i 1tim 30 min, med följden att skorpan blev mycket hård!! Nu har jag dock gått ner mot 30 min och då blir det faktiskt bättre :-) Vet inte om det är min ugn eller min termometer som har ställt till det för mig, men 98°C är mycket svårt att fixa. Brödet blir dock vidunderligt även som 95-gradig.
Än en gång stort tack för att du delar med dig. Får se hur länge bröd-utan-maskin hänger med vår lilla familj. Just nu känns det som att receptet kanske stannar lika länge som vår andra bäbis, Vilgot. Och kanske längre ändå. Eller så tröttnar vi imorgon! :-) Tack, i alla fall!
Anders M: Finemang!
Morten: Fasen vad roligt att höra! Roliga variationer också. Hej!
Hej Martin!
Än en gång tack för din blogg. Har gjort brödet utan maskin många gånger nu, och det blir alltid perfekt. Hade med lite till fredagsfrukosten på jobbet och det blev mkt uppskattat.
Har försökt mig på att byta ut vetemjölet i receptet till rågsikt, men inte lyckats med konsistensen (iof ganska rolig) efter 1:a jäsningen (i rumstemp), trots att den känns ok första dagen. Den blir mkt lös och när den sedan skulle in i ugnen så resten den sig inte utan flöt ut. Har försökt två ggr och sist fick jag rädda degen genom att tillsätta mer mjöl efter natten. Det blev ok men inte så luftig.
Kan problemet vara att rågsikt inte kan hålla vattnet lika bra? Kanske får man redan dag ett öka mängden mjöl med 60 g alt minska mängden vatten.
Har du några ideér om vad felet det kan vara?
Ps. Smaken blir mustigare med rågsikt om man nu ska se nåt positivt med det hela Ds.
/Erik
Erik: Jag tror det kan vara som du säger, att rågsikt inte kan hålla vattnet lika bra. Det borde funka om du minskar vattenmängden något. hej!
Tanke till Erik:
Jag har gjort riktigt god version av brödet-utan-maskin med rågsikt, men då "spätt ut" rågsikten med specialvetemjöl. Nu minns jag inte precis vilka proportioner, men det handlade om mindre än hälften rågsikt, kanske ner mot 100 g (jag tror förresten det var 100g – eller 170...). Smaken blev i alla fall precis så "rågig" som man ibland önskar. Det jag också gjorde – för att "få upp" brödet trots rågens mer kärva relation till jästen – var att jag slängde i en uns mer jäst och drog i lite honung för att flirta lite med jästen. Det var inte så mycket att honungen kändes i slutändan, utan så lite att jästen käkar upp honungen under jäsprocessen. Jästen äter ju kolhydrater. Den lilla modifieringen funkade utmärkt och brödet lyfte fint, men dock med finare porer än den sedvanliga varianten av bröd-utan-maskin, men det funkar bra som omväxling. Jag lät en brödfanatisk kompis testa det och han gissade på både surdeg och dinkel innan jag fick förklara "hemligheterna". Själv uppskattar jag rågens kärvhet mer än specialvete-med-fullkorn som jag inte tycker tillför speciellt mycket. Bara en smak av att "det här är nog nyttigt", men utan matigheten från rågen. Lycka till!
Nu har jag skummat lite för att se om någon frågat förut, men jag tror inte det, alltså jag undrar varför min skorpa bli så mjuk. Jag gör precis som det står, men isbitar och allt men det blir så mjuk så att det är svårt att skära eftersom den sjunker ihop av minsta tryck. väldigt gott bröd dock.
Cilla: hur länge har du brödet i ugnen? Hur mycket is/vatten har du? Finns det vatten kvar när du plockar ut brödet?
Cilla: Håller med om att det inte är helt enkelt att få till en hård skorpa. För att det ska lyckas tror jag det är viktigt att man får ut ångan ur ugnen efter ett sådär 15 minuer. Jag brukar öppna och vifta med ugnsluckan flera gånger den sista kvarten. De sista 5 minuterna kan man också köra med lite öppen lucka.
Och som Morten är inne på, det är viktigt att allt vatten dunstar på ca 10 minuter. hej!
Jag måste bara berätta om hur jag har "justerat" Martins grundrecept - speciellt för den late.
Jag är alltså lite lat. Skall jag baka varje dag så skall det vara MINIMALT med moment. Då får man kanske gå ifrån den absoluta renlärigheten. Här kommer några tips för dem av er som vågar släppa sargen ibland. :-)
1. Att spänna degen är kul och är säkert viktigt för nånting. När jag inte hinner så funkar det ändå.
2. Flyttandet av degen till durkslag kan vara lite meckigt ibland när man har bråttom (t ex skall iväg på morgonen eller skall snabbt i säng på kvällen). Det är framför allt mjölet som kan vara lite "besvärligt" (vi snackar antagligen i-landsproblematik här :-) ). För att slippa den hanteringen så har jag testat att sätta in bunken direkt i kylen och sedan helt enkelt välta ut den på plåten/bakpappret. Brutalt? Ja, visst! För att det skall gå smidigare har jag – efter inblandningen av jästen och salten – använt lite extra olja som jag gnider in bunkens insida med. Då släpper bunken liksom enkelt ifrån sig degen efter kylskåpsbesöket.
3. Då finns ju förstås risken att degen flyter ut lite för mycket. Här kommer min sista förändring av Martins grundrecept och nu kanske de värsta brödtalibanerna skall blunda. Jag tar nämligen ut den direkt från kylen, utan att ha anpassat den till rumstemperatur. Varför? Jo, för att då är den enklare att forma som jag vill - om jag t ex vill få lite mer höjd på brödet. Degen flyter helt enkelt ut lite mindre. Men som sagt: det här går säkert emot grundläggande bakprinciper.
För mig har dessa små förändringar gjort att rutinerna för det dagliga Gott-utan-maskin-brödet flyter bättre.
Skulle vara kul att höra fler bakare dela med sig av sin personliga touch på detta bröd. Många av dem som jag skickar detta recept till hittar sin egen variant.
Bakade det här brödet idag. Överlag är jag väldigt nöjd. Men fick inte helt till det som jag ville. Behöver lite hjälp med felsökning.
Under hela knådnings- och jäsningsprocessen såg den ut precis som på bilderna här, så långt allt bra. Jag bakade det i morse och satte i min stektermometer efter 20 min. När den hade nått upp till 96-97 grader drog jag ut termometern. Till min förvåning var den rätt kletig. Jag lät brödet stå fem minuter till och testade med sticka. Fortfarande kletigt inkråm. Totalt stod nog brödet 10-15 minuter extra efter att det uppnått 98 grader. Sedan tog jag ut det.
När det svalnat och jag skar skivor så var inkråmet väldigt segt, och kändes nästan lite klistrigt. Det var svårt att skära eftersom skorpan var riktigt knaprig, men inkråmet var löjligt mjukt.
Vad kan ha gått fel? För mycket vatten? För mycket/för lite jäst?
Det blev jättefina stora luftbubblor och smaken var kanon, men jag hade nog velat ha ett något torrare och styvare inkråm.
Tips?
Christian: Jag tror det är så enkelt att du kan ta lite mindre vatten bara. Prova att minska med 25 g eller så. hej!
Tack Martin för din fantastiska blogg! Längtar tills din bok kommer ut i höst - då ska jag köa för att köpa den;-)
Det här härliga brödet är vårt favvobröd i familjen just nu! Det är sån strykande åtgång så ibland får jag sätta igång en deg både på morgon och på kvällen (tur man är föräldraledig;-). Tänk att man kan få så gott bröd på hemmaplan - nu är det slut på morgonpromenaderna till lokala bageriet "Kringelgården" där de säljer farligt god Levain!
Inga kommentarer här på länge så jag får passa på att tacka för en fantastiskt recept. Vi bakar det för fullt här borta i Kalifornien och har även gjort en grahamsmjölssurdegsvariant (långt ord) på den som blev riktigt trevligt!
Mikael: Kul att höra!
Skicka en kommentar