Håll i hatten nu, och sätt dig tillrätta, för här följer något av ett monsterinlägg. Det handlar om brödet ovan – en variant på min egen variant av Saltå Kvarns levainbröd. Stegen fram till själva utbaket är nu anpassade för kontorsråttor, momenten infaller morgnar och kvällar. Utom själva bakdagen, då behöver man vara hemma, eller nära hemma.
Den som följer det här receptet får en riktigt stor deg. Jag gjorde två jättebröd av min, men det går förstås att halvera degen om man vill. Man behöver en vildjäst för att baka det och en sådan tar ungefär fem dagar att få fart på (så här gjorde jag min). Nu börjar det.
STUREBY LEVAIN
Receptet blir två jättestora bröd
Tid: 3 dygn (på ett ungefär)
Dag 1, kväll
30 g vetemjöl special
20 g vildjäst
10 g ljummet/varmt vatten (ca 40°)
Blanda alltsammans i en liten skål och sätt på plastfolie. Den ser inte mycket ut för världen, men det tycks vara viktigt att börja försiktigt. Låt stå lite lagom varmt över natten. Jag ställer min i skåpet ovan kylen, där är det ca 22°.
Ja, ni ser själva hur liten den är.
--- Natt, natt, sova, sova. ---
Efter en natt i skåpet, lite större och lite bubblig. Luktar gott!
Dag 2, morgon
30 g vetemjöl special
25 g ljummet/varmt vatten
blandningen från dag 1
Klicken från gårdagen bör ha vuxit ordentligt och bubbla lite. Blanda i det nya mjölet och vattnet, plasta in och låt stå till kvällen.
--- Åka till jobbet, jobba jobba. ---
Så här såg mitt projekt ut på kvällen dag 2.
Dag 2, kväll
525 g vetemjöl special
350 g ljummet/varmt vatten
blandningen från morgonen
Nu är det läge att ta fram en större bunke, den ska växa ordentligt. Blanda alltsammans och låt stå över natten.
--- Natt, natt, sova, sova. ---
Morgon dag 3, klart att baka!
Ibland tycker jag det är lite krångligt med alla olika begrepp, har lite svårt att hänga med i vad som är vad i ett levainbak. Jan Hedh kallar till exempel de första två stegen för mamma och chef, och om jag förstått saken rätt så är det i det här tredje stadiet man har en levain. I ett recept kan det stå att man ska ha X antal gram levain, och då är det alltså det här tredje steget man syftar på.
Enligt nämnde Jan Hedh kan man även spara degen i det här skedet. Man gör en större sats än vad man behöver av dessa tre steg, och spar det som blir över i kylen för kommande bak. Det ska jag prova en dag. Den här gången kommer jag dock göra av med nästan hela min levain.
Dag 3, morgon
950 g vetemjöl special
800 g levain (nästan hela blandningen)
550 g ljummet vatten
30 g salt
1. Blanda degen. Kör allt utom saltet i degblandare fem minuter, låt degen vila 5 minuter och kör sedan ytterligare 8–10 minuter. Öka hastigheten successivt (som snabbast är jag uppe vid andra strecket på min Electrolux Assistent). När cirka 3 minuter återstår slänger du i saltet.
Ovanstående tider är inte exakta, utan kör tills det känns bra. Degen ska vara elastisk och nästan lite blank på ytan. Inte heller ska man stirra sig helt blind på mängden vatten och mjöl. Det viktiga är att man tror på degen. Känns den alldeles för lös, ta i lite mer mjöl, är den för hård, lite mer vatten.
Så här såg min deg ut när jag var klar. En mycket trevlig historia. (Jag funderade på om det var alltför oseriöst att man kan ana min morgonrock i bildens högerkant, men Lisa och jag var överens om att det får man ha. Det är ju ett morgonbak.)
2. Nu ska degen jäsa. Häll över degen i en rikligt inoljad låda (eller en riktigt stor bunke). Ta lite olja på händerna och vik ihop degen några gånger. Från vänster till höger, och sen uppifrån och nerifrån. I vissa recept står det att man ska lägga upp degen på ett bakbord när man gör detta moment, men jag tycker det funkar att vika den där den ligger i sin låda.
Sätt på ett lock och låt degen jäsa i totalt ca 3 timmar. Gärna någonstans där det är lite varmt. Under den tiden vek jag ihop degen (som beskrivs ovan) vid tre tillfällen, med ungefär 30 minuters mellanrum. Sen fick den stå orörd en stund.
Klart för jäsning!
Tre timmar senare.
3. Baka ut. Jag gjorde det ganska enkelt; tippade ut degen på ett mjölat bakbord, delade degen i två delar på längden, drog ut dem så de blev till rektanglar och vek sedan ihop dem en gång. Det är nog bra att vara försiktig, så man inte pyser ut luften ur degen.
Sen använde jag en rikligt mjölad handduk och mina opatenterade tidningsrullar till att göra en vagga åt var och en av degbitarna. Tidningsrullarna ligger som sarger under handduken och gör att degen inte flyter ut för mycket. Nu får de jäsa i cirka 1 timme medan ugnen blir varm. Sätt ugnen på 275°. Det är bra om den blir riktigt superhet.
En timme till avbakning. Jag lägger en handduk över degen också.
4. Skjuts in i ugnen! Jag har en baksten i ugnen som jag gräddar brödet på, men det går också bra att använda en vanlig plåt. Det är något av ett konststycke att få in brödet i den heta ugnen. Min pappa har gjort en bakspade till mig som jag använder, men man kan också använda en pappkartong eller liknande.
Jag brukar langa in några isbitar på en plåt som står på ugnens botten för att få lite ånga i början. Efter ca 15 minuter sänker jag värmen till 230° och vädrar ut ångan. Några minuter senare öppnar jag ugnen igen och sätter en stektermometer i brödet. När den nått 98° tar jag ut det.
Sisådärja!
Det var så pass stort att jag fick lägga det på tvären för att få in det i kameran!
Till sist lite intygsannonsering. Här är Ivar:
Slut.
Uppdaterat: En utvecklad version av detta recept finns här.
Inlägg
51 kommentarer:
Använder du vanligt salt eller flingsalt? Det har jag undrat länge.
Har efter ett flertal försök äntligen fått till en vildjäst med lite ös i. Alla steg i receptet jäste som tusan fram till det sista, bakdegen. Den jäste inte alls och bröden blev platta och döbakade. Har du någon klok idé vad detta kan bero på? Kan det ha något med att jag använde M Cream? Bröden jäste i jäskorg med växt nada. Argh!
Åå, vilket underbart inlägg. Jag ska ge mig på levain så snart jag fått hem baksten, jäskorg, jäslåda m.m. Då kommer din blogg vara min handledning. Tack för all hjälp!
Olle: Jag använder fint havssalt.
Uv: Svårt att säga vad som kan ha gått snett - kanske stod degen för kallt? Vilket recept bakade du efter?
Tycker också att det var ett bra inlägg. Nu fick jag också förklarat vad levain var. Har inte varit helt säker, trott att det varit ett annat ord för vildjäst, eller att processen kallades så. Men det är alltså fördegen.
Jag håller också på med en levain på din aprikosvildjästgrund. Jag började mitt på dagen idag och kommer att ha kommit fram till din Dag 3, morgon i morgon bitti. Då kommer jag att köra degblandaren och sedan ställa degen i kylen tills jag kommer hem från jobbet. Eller borde jag ställa den nära fönstret i stället? Undrar vad som är optimal temperatur om den ska klara sig i 8 timmar ensam? Kanske borde jag ta med den till jobbet så att jag kan vika den då och då, och hålla den i kylen där. Så tror jag att jag gör.
Jättekul! Jag har kört din tidigare variant "Kanske det allra godaste" fr den 30 sept. Har förvånat mig över att du inte använt all levain i sista steget. Gjorde en variant - tog hälften av levainen och räknade om degmängden, sparade den andra halvan av levainen i kylen till nästa helg och det har gått bra 2 ggr av 3 att baka på. Man måste ge degen tid och värme för att komma igång.
/Mats
Alla steg jäste på samma ställe - framför elementet med en filt över.
Jag gör ett nytt försök nu direkt, samma jäst men med vetemjöl special. Får se om det blir någon skillnad. Vill ju ha något att skylla på. Kan ju inte var mitt fel, hehe.
När det gäller formen på salt ( t ex flingsalt) så kan det har stor betydelse för smaken av saltet. MEN det har ju bara betydelse om formen är intakt, så flingsalt är ju ganska meningslöst i alla fall där det saltkristallerna löses upp av vätska.
Jag kan bara nicka igenkännande åt det du skriver om problemen med att baka surdegsbröd och försöka sköta ett heltidsjobb samtidigt. Jag har bara lyckats få acceptabelt, men inte bra resultat. Det finns definitivt mer att utforska där.
Jag skrev precis om att det kan vara svårt att förnya sig när man provat sig fram till ett antal bröd som smakar bra. Omedelbart när jag såg ditt jättebröd insåg jag att det har jag inte testat. Det är oftast lättare att lyckas med lite mindre bröd tycker jag. Vill bara tacka för att du ständigt inspirerar och kommer med nya uppslag.
Saknar du inte dom många och stora hålen som numera ditt ett av dina signum? :)
Eva
K: Spännande att höra hur det går! (och hur dina kollegor reagerar när du har med dig en deg!)
Eva: Konstigt nog gör jag inte det! Det var så gott det där brödet, att jag faktikst inte hängde upp mig på att hålen var något färre och mindre. (... fast nästa gång ska jag kanske göra degen lite lösare, då blir det nog ännu lite bättre hål :)
Jag har gjort ett litet test, jag satte igång en Sturebylevain och en Hedhlevain i söndags där jag använde en russinjäst som jag gjort enligt Hedhs recept. Jag körde Hedhlevainen med samma tider som Sturebylevainen, vilket jag brukar göra i vanliga fall. Jag tycker inte att levainen brukar bli så bra med de korta tider som Hedh anger, plus att jag också jobbar på dagarna. I morse hade i alla fall Sturebylevainen i princip fördubblat sin storlek medan Hedhlevainen bara hade jäst ca 50%! 1-0 till Stureby!
Man märker att det är mer vätska i Sturebylevainen, den är mycket lösare än Hedhs.
Att förvara både "chefen" och levainen i kyl tycker jag brukar funka fint.
Nu ska jag baka nåt med lite grövre mjöl i, dinkel är ju så fint.
mvh
Justus
Du lägger ut så fina bilder!
Vad använder du för kamera?
Justus: Vilket rafflande test – jag känner mig ytterst hedrad!
JB: Kameran är en liten Richo, GX 100 närmare bestämt.
Håller med om att Hedhs levain ofta inte blir så lös som man skulle vilja, men gjorde ett nytt försök och lät sista steget jäsa varmt över natten och då blev det en jäkla fart. Så nu är det en sån där Hedhsk San Francisco Sourdough puttrandes där hemma medan jag jobbar. Den får sen jäsa i korg över natten och swish in i ugnen på morgonen. Vi får se hur det blir. Blir det inte kalas får det bli en Sturebyvariant nästa gång. Snart kommer nog den gotländska bakstenen också...
Det ser helt ljuvligt ut! Just igår gick jag och tänkte att det var dags att prova levain, och så tänkte att jag kollar hos Martin, och då hittar jag det här.
Jag har den i brödsammanhang stora fördelen att jag jobbar hemifrån, så ska det bli så bra så bra.
Det var en väldigt go provsmakare, är han din?
Görel: Lyllo dig som jobbar hemma och kan baka hela dagarna!
Provsmakaren Ivar är lånad.
HUVVA! Provade Hedhs Sourdough med levain och det gick ju inte alls (brukar annars fungera bra med alla hans recept). Har sällan skådat ett plattare bröd. Desutom brände jag mig rejält på ugnen så det var ingen lyckat morgon....men min sjumånaders tjej verkade tycka att det var mysigt med allt stökande på morgonen...Hedhs recept (tror jag); steg1: 500g vatten, 400g levain, 400g vete.spec. steg2: 400g vetemjöl, 20g havssalt. Sista steget fick jäsa över natten i korg då det inte alls fick någon fart. Vad gick fel? För kallt, för mycket vätska jämfört med proteinet i mjölet? Någon annan som provat detta recept och fått det att fungera? Det får helt enkelt bli en sturebyvariant i natt istället...
Din surdegsgrund hur stor sats brukar du sätta och hur många bröd blir det? Det verkar så lite med den mängd du har i eller gör du den större?/nybörjare
Misslyckad slutjäsning av surdegsbröd?
Misströsta inte!
Släng inte!
Du har ju basen till en bra levain.
Halvera degen.
Tillsätt mer vatten och mjöl
Knåda, experimentera.
Tillsätt ev marginellt med pressjäst, för att hjälpa till med jäsningen
(Spar andra halvan i kylen til senare bakning)
Lycka till
Jojo Örjan här skall det provas. Min levain tror jag det är bra fart på. Skall bara ändra måtten lite och tillsätta lite mer mjöl och knåda längre (ev. fuska med lite pressjäst), kanske jäsa lite varmare. Det blir nya tag igen, tack för tipsen!
Nu börjar det här bli lite roligt. Förut har de här diskussionerna varit oerhört tekniska. Själv bakar jag sånt där jäst passar bäst men har har som Görel också mycket tid att baka på dagarna. Sen ska någon äta upp det också. Nu senast har jag hållit på med chokladfondant och experimenerat med smaker hit och dit. Nån som vill ha ett gäng? Fondant är en mycket mäktig "chokladmoussebakelse".
Håll tummarna nu! Jag var ju bara tvungen att baka även detta bröd men hamnade dessvärre helt fel i tiden. Blir helt enkelt tvungen att låta degen kalljäsa tills imorgon kväll. Skulle tippa på att den får stå i kylen drygt 18 timmar eftersom jag reser bort imorgon. Men den är härligt seg och fin nu, har redan vuxit rejält i sin låda. Tänkte vika den ett par gånger under morgonen innan jag åker. Vad tror du? Kommer det att funka?
Apropå den bedårande Ivar, jag har en alldeles egen sådan:)En blond liten Ivar, ettochetthalvt år och tossig i bröd! Precis som storebror Edvin.
Okej då har man provat med en sturebyvariant av hedhs levain. Fuskade och blandade i 10 gram pressjäst också...allt såg finfint ut men den här gången ville det sig inte riktigt i ugnen. Blev visserligen lite höjd på det men inte som det borde blivit. Vi får se hur det smakar. Slapp iallafall bränna mig den här gången...kanske skall göra en patenterad kalljäsning över natten nästa gång...
Om nu någon höll tummarna;) så tackar jag för dessa:) Brödet blev alla tiders. Och snyggt! Annars är jag väldans dålig på att få till snygga bröd. Tackar maken för de hemmabyggda jäskorgarna iform av ölflak. Brödet fick iaf kalljäsa i 20 timmar och väldigt snygga och stora hål blev det:)
Imorgon blir morfar glad, det är hans tur att få bröd:)
Hallå Martin!
Ville egentligen bara tacka för en kul blogg. Jag letar alltid efter recept för bröd som bakas på morgonen, det är ju liksom godast när det är färskt, så ditt senaste levain recept blir perfekt. När du dessutom har en grabb som heter ivar, ja vad kan man mer begära..;)
Hälsningar från Adelaide, Australien
Magnus Ivar
Rasmus Ivar
Sigge Ivar
Självaste gammel ivar är kvar i Stockholm men han hälsar säkert oxå
Heidi: Det verkar väldigt lite när man börjar, men den växer sig större allteftersom. Det här receptet kan bli två jättestora eller fyra lite mindre bröd.
Schizomamman: Lyckat!
Ivar67: Tack för de långväga hälsningarna! (fast Ivar har jag lånat, han är inte min:)
Jag har bakat med Hedhs levain ngr gånger. Det jag har märkt är att både chefen och levainen behöver mer tid, funkar alltså utmärkt att ställa in i en avstängd ugn på natten eller under dagen när man jobbar. Lite värme skadar inte heller.För övrigt är hans stora sats av levain ganska trevlig att ha då först chefen kan förvaras 2 veckor inlindad i handduk i kyl och levain i en vecka i kylen. Att ha fördegar som väntar på mig gör mig bara så lycklig.
Hej Martin
I veckan sätter jag min första levain som jag ska ägna mej åt i vecka 9 Jag ska köra din variant. I veckan lyckades få till ett par baugetter enligt ditt recept som visserligen var stora men goda.Jag ska göra lite fler bröd av degen nästa gång det var lite knöligt att få in dom i ugnen när dom blev så stora. Känner du till Boken Det goda franska köket del 2 Beck/ Child? Där beskrivs in i minsta detalj hur man bakar baugetter.Med risk för att bli tjatig men din blogg är mycket inspirerande. Du är något av en brödpsykolog i cyberspace.TACK!
Hej Martin!
Tack så så så jättemycket. Jag lyckas aldrig med bak, men idag, med ditt inlägg som inspiration och förebild gjorde jag det. Tack för hjälpen!
gitman: Har nu gjort Hedhs SF Sourdough, det gick fint! Vilket spännande bröd, många steg som resulterar i ett riktigt syrligt och saftigt bröd med härligt hård skorpa, mycket gott! Rekommenderas!
Det blev lite sent så sista jäsningen fick bli i kyl över natt, men det ville sig inte. Men det tog fart och jäste fint på ca 5 timmar sedan när jag ställde det varmt.
/justus
Tack för en fantastisk blogg!
Jag följer slaviskt - men jag måste fråga HUR får du in ditt jättebröd i ugnen?
Jan: Tack för boktips, den ska jag kika efter!
Patrik: Hurra, roligt!
Anonym: Jag liksom "rullar" över brödet från handduken där den jäst till en bakspade (det går bra att klippa till en lagom stor kartong också). Lite trixigt, men det går. Det gäller att handduken är ordentligt mjölade så att inte degen fastnar.
Justus: Tack för att du provade Hedhs SF Sourdough och lyckades! Jag skall ge mig på det igen för det verkade ju bli så syrlig och gott. Men denna gång skall jag ha mycket mer tålamod med jästiden. Det verkar som om levain och lååång jästid går hand i hand. Under tiden bakar jag Hedhs Olof viktors ljusa får att återfå mitt självförtroende...
Tack för receptet!!
Bakade i helgen och det blev ett av de godaste bröden jag ätit! Kan lägga till att jag bakade på vanligt vetemjöl från Saltå kvarn, alltså ej på special. Nästa gång ska jag testa med specialmjölet och se om det blir ännu bättre.
Hej Martin, och tack för en kalasfin blogg! Du har verkligen inspirerat mig att börja baka - jag har t.o.m. gjort slut med Gräddad Längtan. Har precis försökt mig på din Sturebylevain, men var tvungen att upprepa steget mellan kväll 1 och morgon 2 (grymt oregelbundna arbetstider). Efter det luktade degen lite unket oc inte sådär syrligt fräscht som föregående kväll. Ska man använda degen då?
Hej
Nu har vi totalt tappat greppet här hemma. Efter en fantastisk tid med fantastiskt fina Stureby-Levains har nu allt rasat samman. Vi gör vår vildjäst. Vi bakar exakt enl instruktionerna, men det blir platta och ap-tråkiga bröd som vi bara måste slänga. Tre bak i rad nu. Med 2 olika vildjäster... Vad går fel?
Lars
Lars: Vilken tråkig historia ... Jag kan bara gissa: Antingen har ni kommit över en påse vetemjöl som är lite gammalt och dåligt, eller så drabbas ni av den varma sommaren. När det är varmt är det lätt hänt att degarna jäser snabbare än man hänger med på, och då kan de tappa sin jäskraft.
Här finns en uppdaterad version på receptet, kanske kan du hitta några ledtrådar där.
Hoppas ni får ordning på bakandet igen!
Jag provade att föra över brödet till den heta plåten genom att lyfta det i jäshanduken och rulla ur det på plåten, det funkade utmärkt
Ser att du använder degkroken i din assistent, själv använder jag den vita "snurran". Har du testat båda delarna, funkar vilken som?
Hej Martin, jag har säkert bakat din Stureby Levain ett trettiotal gånger, senast med plommonvildjäst från i höstas.
Har du några fler recpet som bygger på vildjäst? Något mörkare kanske? Fungerar det att byta vetemjölet i receptet mot råg eller dinkel?
Alf: Nä, jag har nog inte så mycket recept som bygger på vildjäst, men det går utmärkt att variera receptet. Till exempel: Byt hälften av vetemjölet mot siktat dikelmjöl eller rågsikt, byt en femtedel av vetemjölet mot dinkel fullkorn eller vanligt fullkornsrågmjöl. (Räkna med att du kan behöva ändra vattenmängden något när du blandar i något annat än vanligt vetemjöl. Lycka till!
Vilka monsterlimpor det blir! Plötsligt var hela ugnen full med bröd. Det rann över bakstenen och formades stalaktiter av smaskig levain.
Det här fungerade ju alldeles utmärkt. Två enormt stora och höga limpor fick jag. Sen la jag dessutom i en näve halverade hasselnötter plus en påse brödkryddor och gissa om jag blev stolt över mina fina bröd. Mina vänner har varit och provsmakat och blev mäkta imponerade av hur fina bröden blev och att smaken var helt underbar sa de. Lagrad 14 mån Kvibille Prästost blev det som pålägg.
Hej Martin!
Jag blev så sugen på att testa att baka Levain!
Och undrar om man kan använda vanlig surdeg gjord på grovt dinkelmjöl istället för vildjäst?
Skulle så gärna ha bröden på lördag nämligen.
/Amanda
Hej Martin, jag provade för första gången att baka med surdeg - det blev Stureby Levain från din bok. Det blev helt perfekt och smakade supergott. Nästa bak får utvisa om det bara var nybörjartur eller inte.
Jag har insett att surdegsbak är lite av en materialsport. Har sett att du rekommenderar en assistent från Electrolux, men den verkar inte finnas kvar i sortimentet. Har du några andra tips?
Hej Martin
Tack för ett underbart inlägg. Jag har bakat brödet ett tiotal gånger nu och alltid lyckats så länge vildjästen inte är för gammal. Varför ändra på ett vinnande koncept....
Jag undrar hur man på bästa sätt ska förvara bröden när de kommer ur ugnen och frammåt? Jag brukar lägga dem på ett galler för att svalna för att sedan lägga dem i påsar.
Mvh/ Andreas
Martin kanske har fler tips om brödförvaring, men jag brukar förvara mina levain stående på skärbrädan med snittytan neråt, eller om den ska stå oäten en längre tid, inrullade i en eller två handdukar. Det skonar skorpan och behåller en del av "frasigheten". Grejen är att hålla ner luftfuktigheten.
Snubblade över denna video från youtube, som tar upp ämnet: Hur man bakar surdegsbröd fast man har ett heltidsarbete...Mycket intressant!
http://youtu.be/YgJYSOwWlvU
Även denna blog, där bloggaren experimenterar med olika mjölsorter:
http://baksidan.tumblr.com/tagged/recept
By the way:
I slutet på oktober förra året satte jag en russinjäst, som fick stå och gosa till sig i en vecka. Av någon anledning blev det inte av att baka med denna, så jag satte den i kylskåpet för att sova lite...
Tog ut den för 5 dagar sedan, mixade den med stavmixer och satte igång en vetesurdeg. Denna surdeg matade jag med lika delar varmt vatten som mjöl (dvs 100 g vatten + 100 g vetemjöl, ej special) varje förmiddag och rörde om varje kväll i 3 dygn. 4:e dygnet tog jag 200 g (ca 35 gradigt vatten) och 200 g mjöl och satte över i en större plastlåda med lock.
Där fick den ligga till idag, då jag satte igång själva limpdegen.
Blandade 200 g surdeg med ca 750g vete special, 2 dl rågflingor, 1 dl Fibrex, 1,5 dl majsmjöl och ca 750 g vanligt vetemjöl. Denna deg lät jag gå i ca 10 minuter, innan jag tillsatte saltet och körde ytterligare 5 min.
Degen har fått stå till sig över natten (minst 8 timmar).
Nästa steg var att dela degen i 2 delar och lägga i varsin rektangulär plastlåda med mjölade (blandade rågflingor med vetemjöl) handdukar i. Efter det får limporna ligga till sig i ytterligare 1,5-2 timmar innan de bakas av i ugnen på inledningsvis 275 grader (tillsammans med lite vatten, som jag häller i en djup plåt). Gräddar i ca 10-15 minuter, innan jag sänker värmen till ca 180 grader och gräddar färdigt i ytterligare 25-30 min.
Skicka en kommentar