Stenugnen i Stureby, del 1

Jag har världens bästa storebror, och nu ska jag berätta hur jag kan vara så säker på det. Förra helgen då vi var bjudna på omelett och prinskorv hos mamma drog jag min gamla idé om en liten konstruktion som skulle förvandla vår spiskamin till en vedeldad stenugn att baka bröd i. Kaminen var en öppen spis en gång i tiden, men de förra ägarna monterade in en sådan kamininsats med lucka. Först tänkte vi plocka ut insatsen eftersom det verkade mysigare med en riktigt öppen spis. Men förnuftet segrade till slut, elda för kråkorna och så ni vet …

En dag, sa jag till min storebror, kanske du kan hjälpa mig att svetsa ihop någon slags mojäng som jag kan ställa i kaminen och lägga stenskivan på?

Vi tackade för omeletten och åkte hem. Och knappt hade vi hunnit packa upp Ture förrän det knackade på dörren. Och där stod storebror Oskar med den här:

20 x 20 cm stenugnsmojäng. Hur snygg är den inte! Nu ska jag bara
ta mig till en byggmarknad och införskaffa lämplig sten.
Sen blir det baka av!

Surdegarnas egen våning

Trots den just anlända vinterkylan tycks surdegarna trivas hemma hos oss. Förra året var det bistrare. Då var det ett antal knäppande elradiatorer från sjuttiotalet som stod för uppvärmningen av vårt hus. De var rätt så snygga, men någon vidare värme gav de inte. I våras lät vi installera en pelletspanna istället. En väldigt rolig apparat som äter träpellets ur en jättestor låda som jag har byggt. Sedan dess har vi det varmt och skönt. Det enda som går att anmärka på är att apparaten med jämna mellanrum ger ifrån sig ett dovt mullrande läte. Som om det satt en pyssling där nere och övade på elbas. Nåja, det kunde varit värre.

När jag började baka med surdeg fick jag för mig att det behövdes väldigt mycket värme för att degarna skulle jäsa. Minst 29° läste jag någonstans. Jag riggade en liten byggfläkt som fick blåsa varmluft på degen eller försökte klämma upp burkarna mot elementen. Senare insåg jag att det inte behövdes. Numer ställer jag så gott som alltid surdegen i skåpet ovanför kylen när jag vill ha fart på dem. Där är det någonstans mellan 22 och 24°, och det fungerar utmärkt.

En dag när jag kom hem hade Lisa möblerat om där i skåpet. De gamla glasburkarna hade åkte ner i källaren medan knäckebrödet, japansnacksen, riskakorna, minimarängerna och Tures majskrokar tagit plats på den nedre hyllan. Hela övervåningen var till mina degar!

Många surdegar på gång den här dagen. Från vänster: nymatad vetesurdegsgrund, början till ett rågbröd med russin, vetesurdeg med dinkel och så min rågsurdeg i den sista burken.

Nu är det ju bara under själva tillväxten som surdegarna står här i värmen, jag förvarar dem i kylskåpet när jag inte bakar med dem. I samma hus, men två våningar ner alltså.

Heja Eppe!

En av mina absolut största idoler, alla kategorier, har startat en blogg. Missa inte Epsteins Stockholm!

Vanliga frågor

Det händer att folk hör av sig till mig med olika frågor. Här är några av de vanligaste:

Bröden flyter ut och blir platta när de hamnar på plåten. Vad kan vara felet?

Nästan alla bröd flyter ut en del när man skjutsar in dem i ugnen, men har man en bra deg och en varm ugn så börjar de ganska snabbt resa sig på höjden. Om man bakar med relativt lösa degar, vilket jag ofta gör, kan man låta degen jäsa i jäskorgar eller i ett durkslag med en handduk i för att hålla ihop brödet. Det gäller då att vara ganska snabb att få in bröden i ugnen efter det att man vänt upp dem ur korgarna. Men ibland reser sig brödet ändå inte som man vill i ugnen, utan fortsätter åka ut åt sidorna och får en form som liknar en freesbee mer än ett bröd. Då kan det vara något knas med degen. En troligt orsak är då att den har jäst för länge, då tappar den sin förmåga att hålla ihop. Eller så är det helt enket väl mycket vatten i degen. Har man en deg som känns väldigt lös kan man ju låta den gräddas i en form. Här spekulerar jag lite mer om bröd som beter sig konstigt i ugnen.

Vad gör man med surdegen när man åker på semester?

1) Tar den med sig (som jag gjorde förra sommaren).
2) Låter den som vattnar blommorna mata den varannan vecka eller så.
3) Lånar ut den till någon som kan passa på att baka lite med den (som Epim tipsade om).
4) Fryser in den.
5) Torkar den.
… själv har jag satsat på någon av de två första metoderna.

Hur sköter man surdegen när man väl fått igång den?

Det kan man göra på olika vis förstås, men så här gör jag.

Är det fel på vetesurdegen om den skiktar sig?

Nä, det ska inte vara någon fara. Min brukar också skikta sig om den blivit stående, men då rör jag bara runt den lite innan jag matar den igen.

Kan jag använda en rågsurdeg till ett i övrigt vetebaserat bröd med bra resultat, eller måste jag sätta en vetesur också?

Man kan absolut baka ljusa bröd med rågsurdeg, men det går inte alltid att rakt av ersätta vetesurdegen mot rågsurdeg eftersom de kan bete sig lite olika. Man får prova sig fram eller hitta ett recept som utgår från rågsurdegsgrund.

Sköter man en vetesurdegsgrund på samma sätt som en med råg?

Ja, fast jag matar dem med olika proportioner. Rågsurdegsgrund matar jag med motsvarande 60 g rågmjöl till 100 g vatten, vetesurdeg med 100 g vetemjöl till 100 g vatten.

Vad har du för degblandare?

Vi har en vit och fin Electrolux assistent, AKM4190W närmare bestämt, som vi köpte för något år sedan. Det är den lite starkare modellen, 700 watt, som också har timer. Den har en stor bunke som rymmer sju liter. Med apparaten följde både degkrok och snurra. Oftast använder jag snurran, men när jag gör riktigt stora degar (med mer än en liter vatten) brukar jag använda kroken.

Använder du varmluftsfunktionen i ugnen?

Nix, den har jag aldrig förstått mig på. Senast jag provade den tycket jag det gav bröden en lite torr och konstig yta. Varmluften ska ju ge en jämnare värme, men om bröden blir ojämnt bakade flyttar jag runt dem lite bara. En annan fördel med varmluftsugn ska ju vara att man kan baka av två plåtar samtidigt. Jag brukar lösa det genom att låta en omgång bröd vila i kylskåpet medan den första bakas.

Vilka mjöler använder du?

Inget särskilt märke, men bara ekologiska. Jag tycker mycket om Saltå kvarns mjöler, de är bra att baka med och så är ju paketen väldigt snygga. Ekologiskt vetemjöl special kan ju vara svårt att få tag i, men Ica har det i sin I Love Eco-serie. Det finns inte i alla butiker, men de kan nog ta in om man ber om det. Vår lokala Ica, Bea i Svedmyra, lovar att de ska ha det i hyllan vilken dag som helst. Jag använder också mycket mjöler från Änglamark. Om jag inte får tag i ekologiskt vetemjöl special brukar jag ersätta det med Änglamarks vetemjöl som är extra proteinrikt.

Var har du köpt dina brödkorgar?

Jag köpte mina i Saltå kvarns butik i Järna, men jag vet att de också går att köpa på Cordon Bleu på Vasagatan i Stockholm, och i webbutiken hus-modern.se.

Vad menar du när du skriver jäst, är det torr- eller färskjäst?

Jag använder vanlig färskjäst.

Var har du fått tag i din baksten?

Jag köpte min baksten direkt från Slite stenhuggeri på Gotland, men det går också att köpa stenar hos Hablingbo delikatess, hus-modern.se och i Saltås kvarns butik.

Vad är det för en plastlåda som degen jäser i?

Jag har en vanlig förvaringslåda i plast som jag köpt billigt på Ica. Det finns flera bra saker med att låta degen jäsa i lådan. Man har bra koll på hur den jäser, degen får lugn och ro och så är det lätt att vända ur degen ur lådan, som ska vara lite inoljad, när man ska baka ut brödet. Jag använder den mest till ljusa degar. (Tips från Oskar: Kolla att lådan är livsmedelsklassad. Är den det ska det finnas en liten symbol som liknar ett glas och en gaffel någonstans på lådan.)

Vad är fördelarna med att låta degen jäsa i en plastlåda jämfört med att helt enklelt "stöta ned" degen i bunken?

Jag tycker att det år praktiskt med plastlådan eftersom man enkelt kan sträcka ut och vika ihop degen utan att ta upp den på ett bakbord. Metoden att stöta degen tror jag visserligen skiljer sig en aning från det som jag brukar göra. Om jag förstått saken rätt så stöter man degen när den jäst till dubbel storlek för att låta den jäsa en gång till, medan jag brukar sträcka ut och vika ihop degen några gånger under den första timmens jäsning. Båda metoderna lär dock ha samma syfte, att hindra bildandet av ättiksyra i degen, och att bygga upp en stadga i lite lösare degar. (Jag är ute på lite hal is här, men jag tror att det är så här det fungerar på ett ungefär.)

Vad gör du med allt bröd?

Vi knaprar i oss det mesta, men en del ger vi bort.

Hur förvarar du ditt bröd?

Ibland inlindat i en handduk, andra gånger stående med den skurna sidan mot skärbrädan. Stoppar man brödet i en plastpåse förlorar man snabbt den goda skorpan. Någon tipsade om att man kan förvara brödet inlindad i en handduk som i sin tur lägges i en plastpåse. På så vis skulle man kunna behålla skorpan. Det säkraste är förstås att äta upp brödet mycket fort, då slipper man ju hela förvaringsproblematiken.

Finns andra frågor, lägg dem som en kommentar så ska jag försöka svara.

Ljust och gott med lite, lite råg

Jag har pratat mycket om den senaste veckans vetesurdegsbröd. Här kommer receptet.

LJUST SURDEGSBRÖD, två riktigt stora limpor

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
100 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special
50 g rågmjöl

Blanda med en träslev i en rymlig bunke, täck med plast och ställ lite lagom varmt under natten. Jag ställer den som alltid i skåpet ovanför kylskåpet, där det är någonstans mellan 22 och 24°. Degen ska vara ganska fast i konsistensen.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
600 g ljummet vatten
750 g vetemjöl special
30 g salt

Kör allt utom saltet på låg hastighet i degblandare 4 minuter, öka hastigheten något och kör ytterligare 4 minuter. Låt vila ca 5 minuter, häll i saltet och kör slutligen 2 minuter på ännu lite högre hastighet.

Häll över degen i en inoljad plastlåda (om du har en, annars kan du hälla på lite olja och låta den ligga i degbunken). Nu ska degen jäsa cirka 3 timmar, plus/minus någon timme. Under den första timmen viker du ihop degen 2–3 gånger. Från höger och från vänster, uppifrån och nerifrån. Det är inte så noga exakt hur det går till. Det viktiga är att du känner att degen spänns ordentligt.

Variationsmöjlighet: När jag har bakat det här brödet på vardagar har jag ställt in lådan med degen i kylskåpet efter den första timmens jäsning, sedan har jag åkt till jobbet. När jag kommit hem på kvällen har degen jäst till dubbel storlek på ett ungefär. Alltså: Degen jäser antingen 3 timmar i rumstemperatur eller 1 timme rumstempteratur + 8 timmar i kylskåp.

När degen uppnått dubbel storlek vänder du upp den på ett ordentligt mjölat bakbord och strör på ordentligt med mjöl. Nu kommer en av de fina sakerna med att låta degen jäsa i en låda; dela den bara på längden så får du två fina bitar som du försiktigt lyfter över på ett bakplåtspapper (som syns på bilden här).

Låt jäsa ca en timme. Under tiden värmer du upp ugnen till 275°.

Och så skjuts in i ugnen! Ni som varit med ett tag vet att jag i det här läget även langar in några isbitar på en plåt som jag har stående på nedersta våningen i ugnen. Det ger ånga som brödet tycker om.

Efter ca 10 minuter kan man sänka värmen till 200° och därefter låta det stå ytterligare 20 minuter. Den sista kvarten kan man med fördel öppna ugnsluckan några gånger för att vädra ut ångan. När brödet stått inne ca 30 minuter stänger jag av ugnen och låter bröden stå kvar 5 minuter med luckan på glänt. Det ger fin skorpa.

Bon appétit!

Jo, förresten, jag blir mer och mer övertygad om att det bästa sättet att förvara den här typen av bröd är som synes ovan, stående på en skärbräda. Skorpan blir då inte så soggig och tråkig som när man stoppar brödet i en plastpåse. Sedan kan man ju inte ha det så hur många dagar som helst, men det är sällan ett problem med ett gott bröd.

Vetesurdeg på tre dagar

Här är två sätt att starta en vetesurdegsgrund. Ett där man använder en färdig rågsurdegsgrund som starthjälp, ett annat där lite yoghurt ger fart.

Med rågsur:

Dag 1, morgon
5 g rågsurdegsgrund
50 g ljummet vatten
50 g vetemjöl

Dag 2, kväll
100 g ljummet vatten
100 g vetemjöl

Jag skakade burken försiktigt ungefär var tolfte timme. På morgonen dag 3 var den klar. I skåpet där den stod var det ca 24°.

Med yoghurt:

Dag 1, morgon
35 g ljummet vatten
25 g mild ekologisk yoghurt
50 g vetemjöl

Dag 3, morgon
100 g ljummet vatten
100 g vetemjöl

Också här skakade jag burken försiktigt var tolfte timme. På kvällen dag 3 var den klar.

Hål på längden och på tvären

Det här är bagaren Gustav. Han driver sedan i våras brödbutiken Bakery & Spice i Vasastan. Brödet som säljs i den lilla butiken bakas på surdeg och ekologiska mjöler i det egna bageriet i Solna. Lokalen på Torsgatan var för liten för att inrymma ett helt bageri.

Jag hälsade på i butiken häromveckan och fick smaka på några av deras bröd. Ett gott rågbröd, en finfin rågsurdegsbaguette, ett gott (men i mitt tycke inte fulländat) valnötsbröd och, vad som måste betraktas som deras paradbröd, levainen. Den är verkligen väldigt, väldigt god. Saftig och riktigt hårt bakad, med stora goda hål.

De bakar den på vetesurdeg, vatten, vetemjöl, en liten gnutta jäst och mycket salt. En rolig sak som Gustav berättade är att brödet bara jäser en gång. De blandar degen, låter jäsa riktigt länge, slår upp det utan att klämma ut luften, och så tjong in i ugnen!

Jag gick hem och provade samma teknik, men jag fick inte till det riktigt. Det går nog om man bara låter de jäsa tillräckligt, men det gjorde nog inte jag. Här kommer ett jäsexperiment:

Det här brödet åkte in i ugnen direkt efter första jäsningen. Degen hade då jäst i cirka tre timmar och hade dubblat sin storlek, eller lite mer. Att jämföra med det här …

… som fick jäsa ytterligare en timme innan det bakades. Kolla hålen; runda, ibland avlånga i stående riktining. Jämför med det första brödet vars hål ligger mer på platten, om man säger så. Och eftersom de stående hålen var godare än de liggande så tänker jag nog baka mina bröd så tills vidare.

Jag hade tänkt komma till receptet nu, men blir alldeles för sent. Det får bli en annan dag. So long!