Brödboksspecial, del 5

Här är femte och näst sista delen i min brödboksspecial. Nu om boken Brödälskare av Henrik Francke, utgiven på B Wahlströms förlag.

Boken har den sympatiska undertiteln en inspirationsbok för hemmabagare, och det är inte bara titeln som är sympatisk. Hela idén med boken tycker jag mycket om. Man får möta nio bagare runt om i Sverige som berättar sina brödhistorier och delar med sig av sina recept. Författaren Henrik Francke, för övrigt en av personerna bakom utmärkta Taffel, drev också en brödblogg när han skrev boken, men den tycks tyvärr vara nedlagd.

Det är dock någonting med boken som gör att den inte kommer fram ur hyllan så ofta. Jag ska försöka komma åt vad det är, via en liten omväg:

Om jag ska vara kategorisk, vilket ju kan vara ganska kul ibland, så tycker jag mig se tre typer av professionella bagare. Den första kategorin skulle man kanske kunna kalla bröd-VM-bagaren. Bröd-VM-bagaren har sitt, och eventuellt något mejeri- eller sockerbolags, namn inbroderat på den dubbelknäppta och prydliga bagaruniformen. Jobbar kanske på Lux, Gateau, Olof Viktors eller annat elegant bageri. Mycket skicklig. Har många och exakta termometrar i bageriet.

Sen har vi bagaren som hoppat av tidigare jobb som kulturarbetare, snickare eller it-direktör och öppnat ett alldeles eget bageri. Låt oss kalla honom/henne kulturarbetarbagaren. Kulturarbetarbagaren bakar med ekologiska mjöler, surdeg och stenugn. Allra helst vedeldad, men eftersom flera av dem har sina bagerier mitt i stan, eller strax utanför, får de ofta nöja sig med en elektrisk variant. Har inte så många termometrar i bageriet.

Till sist har vi naturbagaren. Han eller hon bakar sina bröd med lika mycket godhet som mjöl. Mediterar eller klipper ett får medan brödet jäser. Mal sitt eget mjöl och bakar i sin egen stenugn. Äger ingen termometer.

Boken Brödälskare hamnar någonstans mellan kulturarbetarbagaren och naturbagaren, med en liten övervikt åt den senare. Bröd-VM-bagarna är överhuvudtaget inte med. Och det är nog den vaga övervikten åt naturbagaren som gör att boken mest blivit stående. Kanske är jag orättvist kategorisk – det finns en och annan hemmabagare i boken också – men den bestående känslan blir ändå att det är lite väl andligt och passionerat för min smak.

En annan anmärkning, som även den är ytterst subjektiv och mycket ytlig, är att jag har lite problem med formgivningen. De har valt ett sådant typsnitt som ska efterlikna handskriven text, och det blev inte fint tycker jag.

Trots allt måste jag nog rekommendera boken, kanske särskilt om den skulle dyka upp på rean. Den handlar trots allt om bröd och om folk som älskar bröd. Jag älskar bröd. Och en dag ska jag nog komma över mina hangups och baka lite mer ur den. Som det här goda dinkelbrödet till exempel (ett fint recept där man får en god dinkelgröt som bonus!):

Och med det; glad alla hjärtans dag allihopa!

Stureby levain

Håll i hatten nu, och sätt dig tillrätta, för här följer något av ett monsterinlägg. Det handlar om brödet ovan – en variant på min egen variant av Saltå Kvarns levainbröd. Stegen fram till själva utbaket är nu anpassade för kontorsråttor, momenten infaller morgnar och kvällar. Utom själva bakdagen, då behöver man vara hemma, eller nära hemma.

Den som följer det här receptet får en riktigt stor deg. Jag gjorde två jättebröd av min, men det går förstås att halvera degen om man vill. Man behöver en vildjäst för att baka det och en sådan tar ungefär fem dagar att få fart på (så här gjorde jag min). Nu börjar det.

STUREBY LEVAIN
Receptet blir två jättestora bröd
Tid: 3 dygn (på ett ungefär)

Dag 1, kväll
30 g vetemjöl special
20 g vildjäst
10 g ljummet/varmt vatten (ca 40°)

Blanda alltsammans i en liten skål och sätt på plastfolie. Den ser inte mycket ut för världen, men det tycks vara viktigt att börja försiktigt. Låt stå lite lagom varmt över natten. Jag ställer min i skåpet ovan kylen, där är det ca 22°.

Ja, ni ser själva hur liten den är.

--- Natt, natt, sova, sova. ---

Efter en natt i skåpet, lite större och lite bubblig. Luktar gott!

Dag 2, morgon
30 g vetemjöl special
25 g ljummet/varmt vatten
blandningen från dag 1

Klicken från gårdagen bör ha vuxit ordentligt och bubbla lite. Blanda i det nya mjölet och vattnet, plasta in och låt stå till kvällen.

--- Åka till jobbet, jobba jobba. ---

Så här såg mitt projekt ut på kvällen dag 2.

Dag 2, kväll
525 g vetemjöl special
350 g ljummet/varmt vatten
blandningen från morgonen

Nu är det läge att ta fram en större bunke, den ska växa ordentligt. Blanda alltsammans och låt stå över natten.

--- Natt, natt, sova, sova. ---

Morgon dag 3, klart att baka!

Ibland tycker jag det är lite krångligt med alla olika begrepp, har lite svårt att hänga med i vad som är vad i ett levainbak. Jan Hedh kallar till exempel de första två stegen för mamma och chef, och om jag förstått saken rätt så är det i det här tredje stadiet man har en levain. I ett recept kan det stå att man ska ha X antal gram levain, och då är det alltså det här tredje steget man syftar på.

Enligt nämnde Jan Hedh kan man även spara degen i det här skedet. Man gör en större sats än vad man behöver av dessa tre steg, och spar det som blir över i kylen för kommande bak. Det ska jag prova en dag. Den här gången kommer jag dock göra av med nästan hela min levain.

Dag 3, morgon
950 g vetemjöl special
800 g levain (nästan hela blandningen)
550 g ljummet vatten
30 g salt

1. Blanda degen. Kör allt utom saltet i degblandare fem minuter, låt degen vila 5 minuter och kör sedan ytterligare 8–10 minuter. Öka hastigheten successivt (som snabbast är jag uppe vid andra strecket på min Electrolux Assistent). När cirka 3 minuter återstår slänger du i saltet.

Ovanstående tider är inte exakta, utan kör tills det känns bra. Degen ska vara elastisk och nästan lite blank på ytan. Inte heller ska man stirra sig helt blind på mängden vatten och mjöl. Det viktiga är att man tror på degen. Känns den alldeles för lös, ta i lite mer mjöl, är den för hård, lite mer vatten.

Så här såg min deg ut när jag var klar. En mycket trevlig historia. (Jag funderade på om det var alltför oseriöst att man kan ana min morgonrock i bildens högerkant, men Lisa och jag var överens om att det får man ha. Det är ju ett morgonbak.)

2. Nu ska degen jäsa. Häll över degen i en rikligt inoljad låda (eller en riktigt stor bunke). Ta lite olja på händerna och vik ihop degen några gånger. Från vänster till höger, och sen uppifrån och nerifrån. I vissa recept står det att man ska lägga upp degen på ett bakbord när man gör detta moment, men jag tycker det funkar att vika den där den ligger i sin låda.

Sätt på ett lock och låt degen jäsa i totalt ca 3 timmar. Gärna någonstans där det är lite varmt. Under den tiden vek jag ihop degen (som beskrivs ovan) vid tre tillfällen, med ungefär 30 minuters mellanrum. Sen fick den stå orörd en stund.

Klart för jäsning!

Tre timmar senare.

3. Baka ut. Jag gjorde det ganska enkelt; tippade ut degen på ett mjölat bakbord, delade degen i två delar på längden, drog ut dem så de blev till rektanglar och vek sedan ihop dem en gång. Det är nog bra att vara försiktig, så man inte pyser ut luften ur degen.

Sen använde jag en rikligt mjölad handduk och mina opatenterade tidningsrullar till att göra en vagga åt var och en av degbitarna. Tidningsrullarna ligger som sarger under handduken och gör att degen inte flyter ut för mycket. Nu får de jäsa i cirka 1 timme medan ugnen blir varm. Sätt ugnen på 275°. Det är bra om den blir riktigt superhet.

En timme till avbakning. Jag lägger en handduk över degen också.

4. Skjuts in i ugnen! Jag har en baksten i ugnen som jag gräddar brödet på, men det går också bra att använda en vanlig plåt. Det är något av ett konststycke att få in brödet i den heta ugnen. Min pappa har gjort en bakspade till mig som jag använder, men man kan också använda en pappkartong eller liknande.

Jag brukar langa in några isbitar på en plåt som står på ugnens botten för att få lite ånga i början. Efter ca 15 minuter sänker jag värmen till 230° och vädrar ut ångan. Några minuter senare öppnar jag ugnen igen och sätter en stektermometer i brödet. När den nått 98° tar jag ut det.

Sisådärja!

Det var så pass stort att jag fick lägga det på tvären för att få in det i kameran!

Till sist lite intygsannonsering. Här är Ivar:

Slut.

Uppdaterat: En utvecklad version av detta recept finns här.

Långt ord: Vardagsgrahamslevain

Tvärt emot vad jag lärt mig om att levainbröd inte bör jäsa för kallt, så langade jag in min grahamslevain i kylskåpet i går morse. Det kändes som att degen hade ett visst fjong i sig, och den skulle bli stående ganska länge. Jag tänkte att den kanske skulle jäsa ihjäl sig om den stod framme i värmen hela dagen. Och se på sjutton – degen var precis utmärkt när vi kom hem vid halv elvatiden på kvällen:

(Att jämföra med hur den såg ut tio timmar tidigare.)

Jag hällde ut degen på ett mjölat bord, delade den i två och lät jäsa i vanliga brödformar (varför jag la dem i brödformar i stället för i jäskorgar vete sjutton, det var en ingivelse). Det var en liten deg, men jag gjorde ändå två bröd av den. Två små. En timme fick de jäsa medan ugnen blev riktigt varm. Sen langade jag in dem och tjugoåtta minuter senare plockade jag ut de här ur ugnen:

Jag bakar ju nästan alltid med enbart vetemjöl, och i den här degen var hälften av mjölet grahamsmjöl, så de är lite annorlunda mot vad jag är van vid. Men mycket gott! Svagt syrligt, smakrikt och saftigt och med en hård skorpa. Förmodligen nyttigt också.

I helgen ska jag testa ungefär samma sak, fast med 100 procent vetemjöl. Jag lovar lägga ut något som liknar ett recept också om någon vill testa.

Tack K, för mjölet!

Nu sak jag berätta vad jag blev mycket glad av i går: Någon, som jag inte känner annat än som mat - och politikbloggare, hörde plötsligt av sig och sa att han skulle åka till Saltå Kvarn och köpa mjöl. Han undrade om jag ville ha något. Gissa om jag ville. Vårt vetemjöl tog slut i helgen och jag vill ju helst ha ekologiskt vetemjöl special, vilket ju är praktiskt taget omöjligt att få tag i på andra håll än i Järna. Så i går kväll fick jag tio kilo levererat direkt till dörren. Tack snälla K!

Jag hade, i avsaknad av just vetemjöl, dragit igång ett en levaindeg på grahamsmjöl, och den var precis lagom att göra en riktig deg av i dag. Så här ser den ut, 400 g levain på grahamsmjöl, 400 g vetemjöl special, 275 g vatten och 18 g salt:

Enligt de levainrecept jag sett ska man ju hålla på och vika degen då och då under jäsningen, men efter som jag fortfarande drar mig för att ta med degen till jobbet får den stå orörd tills i kväll. Jag håller tummarna att den jäser snällt trots ensamheten.

Degen om dagen

Ibland är det inte optimalt att ha ett vanligt jobb. Man tar åtta och trettiotvåtåget in till stan där man spenderar dagen på kontor. Man ringer i telefonen, knapprar på datorn och har möten. Inget blir det bakat. Några gånger har jag övervägt att ta med mig en deg som behöver särskild omvårdnad till jobbet, men något har alltid stoppat mig.

Och det tycks inte finnas några genvägar om man vill göra en bra levain-deg. Jag försökte mig på en hastvariant i dag och hoppade över ett moment, men den jäste inget vidare. Så nu har jag börjat om med en liten, liten klick deg som förhoppningsvis är lagom att baka med framåt helgen.

En helt annan sak: Hörde ni om Nicole Kidman och baddräkten? Hon glömde sin baddräkt på ett badhus i Vänersborg när hon var i trakten för att spela in filmen Dogville, och nu ska den säljas till högstbjudande. Pengarna ska gå till att köpa kor till fattiga familjer i Indien. Historien påminde mig mig om att Mat-Niklas glömde sin scarf när de var här och filmade … Hmm, hur många kossor får man för Mat-Niklas scarf måntro?

Vildjäst på aprikos

Med risk för att verka lite överdrivet entusiastisk – jag tar den risken – skulle jag vilja säga så här: Det finns ingenting som inte är roligt med vildjäst. Det är lätt att göra, luktar spännande, har roliga ingredienser och ser festligt ut. Och så kan man baka bröd på det, jättegott bröd. Fyra gånger har jag gjort vildjäst, tre gånger med aprikos och en gång med russin. Den med russin blev det ingen fart på, så jag kommer nog hålla mig till aprikos. Så här gör jag.

Dag 1
125 g torkade aprikoser (osvavlade)
50 g honung
25 g socker
250 g ljummet vatten

Blanda alltsammans i en burk, gärna en glasburk så att man ser vad som händer. Ställ burken så varmt som möjligt (till exempel i skåpet ovanför kylen där det ofta blir lite varmt, eller i ett pannrum om man har ett sådant). Sätt inte på ett alltför tättslutande lock, då kan det sluta illa, utan nöj dig med ett lock som sitter lite löst alternativt lite plastfolie.

Dag 2, 3 och 4, kanske 5
Skaka burken försiktigt morgon och kväll. Några gånger har jag tagit fram burken och ställt den bredvid spisen när vi lagat mat. Så får den lite extra värme. Exakt hur många dagar det tar innan den är klar kan nog variera. Mina har blivit klara efter 4–5 dagar. När den är klar har aprikoserna flutit upp till ytan, man ser bubblor stiga uppåt när man rör lite på burken, och det är lite skum ovanpå. Den luktar också ganska mycket. Likör. Så här kan det se ut:

Nu silar man bort frukten, det är själva vätskan man vill åt. Bagarmästare Manfred Enokson på Saltå Kvarn tipsade om att man kan göra goda grejer av aprikoserna; doppa dem i vit choklad så får man superlyxiga aprikoschokladgrunkor att bjuda på. Jag försökte en gång, men att doppa saker i smält vit choklad visade sig inte så enkelt, jag gav upp ganska snabbt. Var inte sugen på aprikoschokladgrunkor i alla fall.

Vildjästen kan man spara i kylskåp i upp till två månader. När man ska baka med den blandar man en skvätt med vetemjöl och vatten och får på så vis en fin vetesurdeg. Här finns ett gott bröd man kan baka på vildjäst om man har gott om tid. I veckan ska jag försöka göra en variant som går att baka utan att man är hemma så mycket. Ett levainbröd för en vanlig nio-till-fem-vecka.

Det ofrivilliga frukostbrödet

Att baka ljusa surdegsbröd med enbart rågsurdegsgrund och vetemjöl har jag inte lyckats något vidare med. Det var först när jag provade att blanda i ungefär hälften rågsikt som det blev bra. Då blev det jättebra å andra sidan. Kan det vara så att rågsurdegen behöver lite rågmjöl för att fungerar som den ska? Kanske. Jag nöjer mig med en sådan förklaring tills vidare.

Helgens ljusa surdegsbröd, som syns jäsa ovan, bakade jag i stället på vildjäst, en sådan dessertvinsdoftande brun historia som man får med hjälp av lite honung, socker, vatten och aprikos (jag ska berätta hur jag gjorde den, mycket snart). Den gav bra fart. Dock blev det en logistisk missräkning, så brödet blev inte klart förrän framåt midnatt, och fastän vi ofta äter sena middagar så kunde vi inte vänta på det. Men nu vet jag på ett ungefär hur degen beter sig, så det ska nog gå att hitta ett bra sätt att få brödet klart lite tidigare.

Missade middagen, men kom i god tid till frukosten.