onsdag, november 10, 2010

Gott snitt

Jag snittar sällan mina bröd. Jag tycker det är svårt och det blir sällan som jag vill ha det. Istället brukar jag baka ut bröden så att de kan spricka i en naturlig skarv i degen. Men härom dagen snittade jag ändå ett sånt här parisbröd och se, nästan som på bageriet!

Poängen med att snitta ett bröd är, förutom att det kan vara snyggt, att brödet tillåts spricka och expandera så mycket det vill. Om brödet inte kan spricka stängs det liksom in i sin skorpa och blir onödigt kompakt. Ett sånt instängt bröd brukar bli lite som en uppblåst boll som nästan ser ut att vilja lyfta.

En anledning till att jag sällan snittar mina bröd är att jag ofta bakar på ganska lösa degar, och då blir det sällan lika bra effekt som när man snittar bröd på lite fastare degar. De lösare degarna flyter liksom ut i snitten medan den lite fastare degen kan få en mer explosionsartad och spektakulär sprickning.

För att få till de där finaste sprickningarna bör degen också ha en viss spänning, en spänning som man till exempel får om man rundriver brödet eller rullar en baguett.

Jag brukar använda en liten tandad kniv när jag snittar bröden, men ska det vara riktigt tjusigt ska man ha en sån här specialare. Sebastien på Petite France har en fin film där man ser hur han snittar sina bröd. Jag tror förresten han använder just en sån där kniv.

Brödet på bilden är det som heter Martins Parisbröd i boken, men som också finns här.

11 kommentarer:

Anonym sa...

Special kniven ser ut som ett rakblad, borde man inte kunna använda det istället (kanske lite riskfyllt, då du kan skära dej själv).

Anonym sa...

Hallå Mr Martin! Nya boken såg så himla bra ut att jag nyss beställt ett ex. Det blir min julklapp till mig själv i år.

Här skall bakas!!

/ThomasJ

Tom sa...

Sebastiens bröd är fantastiskt vackert snittade och ännu godare än de är vackra. Gå in på Petite France någon gång så får ni se.Om man vill snitta själv kan man köpa en snittkniv här:

http://www.kunstogkokkentoj.dk/search.php?lang=dk&search=dejsnitter

Thomas

Pia sa...

Vackert ljus!

Anonym sa...

Jag har en fråga som inte har med det här inlägget att göra. Jag gillar att använda grövre mjöl i bröd men är för osäker för att testa. Har du någon generell regel för hur mycket vatten man behöver tillsätta om man tex använder ett grövt rågmjöl istället för ett fint. Eller om man byter ut vete mot råg?

/Lisa

Anonym sa...

Hej,
Tydligen säljer Apoteket små skalpeller. (I tiopack?) Jag fick en av min bror och den funkar jättebra att snitta bröd med.

Gissningsvis är de inte dyra.

/C

sebastien Boudet sa...

Hej Martin!
Det är inte riktigt den typ av kniv jag snitta med. Bladet är inte så bra och blir sliten ganska fort! På min kniv kan man byta och vända rak bladet typ 4 gånger.
Här hitta du en bild på min snitt bästa kompis :-)

http://petite-france.blogspot.com/2010/10/bageri-prylar.html

Du är på rätt bana med dina bröd...De är bara finare och finare!

Martin sa...

Snitta eller spricka? Det är den stora frågan.

Jag tycker i alla fall att det är mycket enklare att snitta - då blir det resultat precis på det ställe som jag bestämmer.

Spricka kan också vara fint. Men det kräver tur - eller eventuellt fingertoppskänsla - för att få sprickan där man vill.

Men det ska dock inte hindra mig från att fortsätta göra sprick-försök. Det är ändå det roligaste valet. Kanske för att det blir mer av en överraskning.

Hepp!

/Martin
martinbakar.se

Anonym sa...

Hej !
Tack för en underbar blogg! du har verkligen inspirerat mig till att baka! Började med surdegsgrejandet för 2 veckor sedan. Efter 4 dagars mognande så slängde min kära sambo surdegsgrunden. Han trodde det hade blivit nåt fel för det luktade illa...?! han fick nästan stryk kan jag säga hehe. Nu har jag lyckats få till en omgång nr 2 och har sedan igår börjat baka valnötsbrödet.Vi får väl se hur det blir. Nu en dum fråga: måste man använda en glasburk att förvara surdegsgrunden i?

Hälsningar från en vilsen nybörjare! =)

Orca Lain sa...

Hej!
Inspirerad av din blogg (som jag av en händelse blev tipsad om av trendexperten Stefan Nilsson) ska jag för första gången i mitt liv prova att baka på surdeg. Har satt 2 olika surdegsgrunder och väntar med spänning på att kunna använda dem. Jag blir ju givetvis tvungen att blogga resultatet (även om det inte hör till vanligheten att jag bloggar om bakning ;) )

Maria sa...

Om man bakar av med mycket kvalm, dvs fuktighet, ånga i ugnen, då får man ju inte lika fort den där hårda ytan som inte tillåter brödet att expandera, och slipper att det spricker på fel ställen t.ex den klassiska sprickan i nederkant på underjästa bröd..

Jag ligger ofta på gränsen till överjäsning och får då inte samma kraft inifrån, så att brödet spricker, en födel ibland men också en nackdel om man snittar och vill att det spricker upp lite lagom snyggt.

Sen är frågan, ska man snitta innan raskning/jäsning eller i slutet precis innan brödet sätts in i ugnen? Smaksak..