måndag, november 29, 2010

Degen är lös!

I mars kommer Enklare bröd ut på norska. Väldigt roligt! (Roligt också att den ges ut av Det Norske Samlaget.) Nyligen var det ett stort reportage om svenska surdegsentusiaster i norska Dagens Næringsliv, och där lär man ha använd ordet våtdeigsbrød för att (antar jag) beskriva hur man kan baka med lösa degar. Våtdegsbakning. Fint!

Många av mina bröd bakas ju med ganska lösa degar, och helt nyss kom en kommentar från en Johan som hade bakat Levain på rågsur från nya boken, med en mycket lös deg och platt bröd som resultat. Attans!

Det finns några saker som kan vara bra att tänka om man bakar med surdeg och lösa degar. Dels fungerar surdegen så att ju surare den är, desto mer bryter den ner glutenet i degen. Och ju sämre gluten, desto lösare upplevs degen och desto sämre håller den ihop. Jag tycker det brukar funka bäst när surdegen har lite seghet, eller spänst kvar när man blandar i den i själva bröddegen. Är den helt rinnig, lös och liksom flyktig kan man ge sig tusan på att det blir svårt att få till en bra deg. Och nu pratar jag alltså om ljusa surdegar på vetemjöl, rågsurdeg beter sig annorlunda.

Vissa surdegsbagare använder sig av en teknik där man väntar med att blanda i surdegen tills vatten och mjöl gått ihop och bildat bra gluten, just för att surdegen inte ska försvåra glutenbildningen.

En annan sak som påverkar degens fasthet är förstås mjölet. Olika mjöl binder olika mycket vatten vilket kan bero på lite olika saker; till exempel om det är färskt eller gammalt och om de har eller saknar tillsatser som askorbinsyra. Vetemjöl special och andra starka vetemjöler som till exempel Manitoba Cream, binder ju också mer vatten än vanligt vetemjöl. Man får känna sig fram alltså, ta lite mer om det verkar behövas.

Ja, det var bara det.

PS. Snart börjar Pain de Martins julspecial – missa inte den!


8 kommentarer:

Patrik sa...

Julspecial ser jag fram emot. Igår surfade jag runt efter intressanta brödrecept för julen då jag tänkte inleda en potentiell familjetradition av surdegsbak inför julen.

Efter lite surfande kom jag på att det nog fanns ett vörtrecept i boken Surdegsbröd och mycket riktigt! Idag slog jag en signal till ett lokalt bageri för att höra om man kunde få köpa flytande vört och det skulle gå bra. Så det blir nog ett provbak för mig kommande helg.

Anonym sa...

En annan påverkansfaktor är hårdheten på vattnet. Har läst det någonstans men minns inte var. Hursomhelst så hämmar hårt vatten (mineralrikt, främst kalk) mjölets svällningsförmåga. Bakade själv i Kristianstad i somras och fick kompensera med mer mjöl pga det hårda vattnet där.

Di sa...

Provade att baka ditt rostbröd ur boken och attans vad kul det var :) perfekt bröd till vardagen och enkelt att fixa till. Tack för det receptet. Ska prova lite annat också men det blir sen :)

Lotta sa...

Bakade idag ditt enkla ljusa bröd - såå läckert i konsistensen!! stora fina blåsor, ser ut som vilket proffsbröd som helst. Härligt! och gott, väldigt gott nybakat. Ska bara lära mig att ta lite lagom med mjöl på handduken, det blev ganska mycket mjöl över på plåten...

Johan Svensson sa...

Tack för att du tar mina platta bröd på allvar! Vilken respons och support! Jag ska försöka sova lite kortare. Kanske jäsningen påskyndas av att vi har grymt varmt i köket. 23-25 grader nattetid. Kanske får ställa det i sovrummet.

Även jag ser fram emot julspecialen. Vörtbrödet är redan avklarat enligt första bokens recept - och surdeg eller ej så blev det himmelskt gott. Himmelskt!

Kul med norsk bok från ett förlag med lite stake!

Kurt sa...

Har du ingen kopia på artikeln i Dagens Næringslivs helgbilaga? Det lär ha varit 9 helsidor!

Johan L sa...

Jag bakade mitt bästa vita surdegsbröd hittills på ditt oktoberlevainrecept. Det blev fantastiskt luftigt, segt och alldeles lagom surt. Tack för det!

Jag skulle vilja tipsa om att inte lita alltför mycket på utsatta ligg-, jäs- och knådtider. Vad gäller den slutgiltiga jäsningen tycker jag man ska peta på bröden och lära sig hur degen fjädrar tillbaka när den är färdigjäst. Långsamt och lämnar kvar ett litet märke brukar funka för mig. Och när det kommer till glutenbildningen tycker jag att man ska göra fönsterrutetestet (fritt översatt från engelska). Med förbehållet att glutenutvecklingen i surdegsbröd oftast inte brukar vara ett problem med så långa liggtider.

Kommer du att bjuda på lite julbak senare? Får man önska en saffransbulle på jäst? ;)

Pelle sa...

lustigt, i förra veckan bakade jag ditt Dinkelbröd på beställning till en middag. För sent upptäckte jag att jag använt rågsurdegsgrund istället för vete och att jag inte hade grovt dinkelmjöl utan fick fylla i med Manituba istället. Undrade om jag skulle slänga degen men lät den jäsa. Brödet blev super! Stort härligt gott.
Igår fick jag besök precis när degen höll på att blandas till i maskinen. Efter drygt en timme upptäckte jag mitt misstag. Hällde på salt och körde ytterligare 4 minuter. Brödet blev super! Det verkar som om man kan baka lite hur som helst, bara grundkänslan finns där. Som om man plötsligt "kommer på" hur det ska gå till och då kan vara fri att experimentera. Kul!