fredag, november 26, 2010

Lägg till ett gram jäst på sidan 88

Det är 1 gram jäst i det här brödet, Parisbrödet från nya boken. Jag brukar baka det helt utan vanlig jäst men senaste tiden tycker jag inte jag fått till det riktigt och därför fick en liten hörna jäst smita med i degen. I somras bakade jag det här ofta och då alltid utan jäst, men nu när vintern slagit till tycks surdegen behöver en liten knuff. Det är det där sista lilla lyftet jag vill åt som gör brödet sådär lent mjukt och saftigt som jag vill ha det.

Brödet smakar mycket råg och har en tydlig surdegssmak. Jättejättegott! Jag minns att jag funderade på att skriva in något gram jäst i receptet, men slutarbetet med boken gjorde jag under några varma försommardagar och då behövdes ingen jäst i världen för att få till det. Så ni som har boken, gör en liten anteckning på sidan 88: 1 gram jäst om det är ruggigt. (Receptet finns också här.)

Sébastien på Petite France skrev häromsistens på sin blogg att han tycker att ett surdegsbröd bara är ett surdegsbröd om det bakas enbart på surdeg, helt utan kommersiell jäst. Jag håller som ni förstår inte riktigt med honom om den saken (och jag skriver mer om det i en krönika i kommande nummer av tidningen Baka).

Vad tycker ni, får det vara jäst i ett surdegsbröd?

37 kommentarer:

Mattias A sa...

Ska det bli religion i surdeg också. Klart att det får vara lite jäst om det behövs. Man det är klart om något bageri gör tvärt om. Stoppar i ett gram surdeg för att sedan kalla det surdeg. Så blir jag nog lite sur.

Petter sa...

Om man får säga rågbröd om bröd som till största delen saknar råg tycker jag väl man kan få säga surdegsbröd även om det råkar slinka med ett gram jäst. Peace, love and understanding! :)

Cristoffer sa...

Klart sjutton det får lov att vara lite jäst i surdegsbröd. Speciellt vintertid som nu. Jäser betydligt trevligare då är min mening.

Använder lite jäst i de flesta av mina brödbak även dem med surdeg.

Ralf sa...

Jag brukar ställa min bunke i badrummet över natten. Golvet har värmeslingor och det brukar göra att degen jäser bra även på vintern.

Raffe (raffes bröd)

Tom sa...

Tycker att Sébastien har helt rätt. Ett bröd som är jäst på något annat än surdeg är bröd med surdegssmak. Då är det jästen och inte surdegen som står för jäskräften i brödet.

Thomas

Johan L sa...

Jag tycker också att det får vara jäst i surdeg men samtidigt blir jag väldigt trött på kommersiella surdegsbröd som slänger in en klick surdeg bara för att få lov att kalla det surdegsbröd när det uppenbarligen mest bara är jäst.

Erik Lövgrip sa...

Sébastien har en skön blogg med många bra inlägg (senaste tidens filmer är riktig bra). MEN, det finns hela tiden en mycket stor del snobbighet som stör mig - särskilt som jag spenderar mycket tid i Frankrike och är van vid bröd och bakverk som vardagssaker för gemene man där - som förvandlas till dyra och lite "snobbiga" när han gör dem i Stockholm...
tillbaka till ämnet, naturligtvis spelar det ingen roll om det är mycket små mängder jäst i surdegsbröd.

Ellinor sa...

Spontant skulle jag säga nej, ingen jäst i surdegsbröden.

Jag har däremot inga betänkligheter med att hjälpa upp en surdeg med lite gäst om det skulle behövas någon gång, ex bullar eller något tungt bröd med mycket godsaker i.

Hursomhelst har jag en spismur som är guld värd här hemma. Surdegsbröden blir faktisk mycket mera lyckade under höst och vintertid då vi eldar, än under vår och sommar. Det innebär att under vår och sommar så har även jag en gnutta jäst i degen.

Vad gäller dina recept så skulle jag absolut kalla dem surdegsbröd, det är ju så små mängder jäst det handlar om.

Fortsätt du med dina gäst-experiment, det är alltid intressant och roligt att få läsa om de erfarenheter du gör!

Det är ganska stort det du har gjort med dina böcker och din blogg anser jag.
Att få så många att börja baka egna nyttiga bröd, framför att köpa de smaklösa brödsurrogat som finns i affären .. Det är väl större än en sketen diskussion kring vad som är surdegsbröd eller inte.

Tusen tack för ditt engagemang och att du delar med dig av allt du ser och lär dig!

Peter sa...

Jäst som katalysator för att kicka igång surdegen, ja. Jäst som huvudsakligt jäsmedium med surdeg som smaksättare, nej.

Bakasurdeg.se sa...

Lite mängd jäst är helt ok, typ 5 gram. Jäsningen blir lite mer förutsägbar samtidigt som det inte ger någon märkbar skillnad på brödet.

Problemet är de bröd som säljs som surdegsbröd även fast det är jäst på vanlig jäst och med en liten mängd surdeg. Det är falsk marknadsföring.

Ellen sa...

Det är ju jäst som gör att brödet jäser, sen om jästen kommer från surdegen eller tillsätts efteråt, spelar det någon roll?
Bakterierna ger ju smak, arom och de nytttiga hälsoeffekterna som surdeg har, men jäser gör de inte :)
/Ellen

sebastien Boudet sa...

Kul att det drar igång ett riktigt bra debatt här!
Jag tror att man måste skilja hemma bagare och "proffs" bagare i detta debatt!
Så klart att det är ok att blanda i lite jäst i sitt deg när man bakar hemma en eller två gånger per vecka!

Det är redan fantastiskt bra att man ta tiden att baka färsk bröd på surdeg.

Däremot när man köper sitt surdegsbröd från ett handverks bageri med dyra pengar, tycker jag att man kan förvänta sig att den har jäst enbart på surdeg!

Alltså, ni vet ju alla att ett lång jäsning påverkar hållbarheten, smaken och sist och inte minst näringen av ett bröd.
Man jäser på surdeg för att det ska gå sakta sakta sakta....

Man kan inte göra ett grymt bröd på 1 timme! Samma som man kan inte göra ett grymt vin, ost eller vinäger på 2 dagar!

INGENTING kan ersätta tiden!

Så om man vill att det ska gå sakta, varför stoppa i jäst som ska få det att går snabbare??

Sist vill jag ge massor med berömd till er som bakar surdegsbröd hemma, med eller utan jäst, det spelar ingen roll. Det är tack till er att surdegsbröd kommer att sprida över hela landet!

Bröd revolutionen börjar hemma oss er!

Tack till er alla!
Tack Martin för att du finns och hjälper oss surdegsbagare att sprida våra idéer... För det goda brödets skuld.

sebastien Boudet sa...

Erik Lövgrip: Jag tror att blandar i snobberi med yrkesstolthet!

Anders sa...

Sebastian!
Bra sagt!,tycker jag.
mvh/Anders

Anonym sa...

Först och främst stort grattis och tack till mina stora inspirationskälla
Pain de Martin, som fick mig upptäcka ett helt nytt sätt att baka bröd på.Heter man Pain de Martin och har Sveriges bästa brödblogg, så kan man lugnt använda en gnutta jäst.Pionjärerna Martin(hobbybagaren) och Sebastien Boudet(proffset), dom två som har betytt mest för den svenska brödkulturen, Jan Hedh (go hide yourself).Låter jag lite överdrivet och tramsig?, jag menar vartenda ord.

Vivianne sa...

På vintern får man det... :) Jag har äntligen insett att det är fördegen som ska stå riktigt varmt och gott. Den slutliga degen tar sig då t.o.m. i halvruggigt villakök, men det tar längre tid ibland.

Martin sa...

Jäst till degen ska det inte vara.

En gäst till brödet däremot, ja visst!

/Martin
martinbakar.se

Caroline sa...

@Ellen: Jo, bakterierna kan faktiskt också jäsa degen! Beroende på vilka bakterier som finns i surdegen och hur man använder den kan bakterierna stå för upp till 50% av koldioxidproduktionen. Coolt tycker jag!

Anonym sa...

praktiskt är det ju, man vill ju ha ett fint bröd till slut. Men jag blir klart besviken när jag ser recept på "surdegsbröd" som börjar med "..lös upp jästen i fingervarmt vatten."

Martin Johansson sa...

Vilket engagemang! Roligt! och det låter som om de flesta av oss står ut med en hörna jäst i brödet …

Och tack Sebastien för att du delar med dig av dina tankar här och för ditt otroliga engagemang. Det ska bli spännande att se hur brödlandet Sverige ser ut om tio år ...

Stefan sa...

Jag har för mig jag såg ngt program på TV, där proffbagarna satte en mycket liten slatt jäst i allt surdegsbröd. Som jag förstod det så var det för att eliminera en del av "lynnigheten" i en surdegsjäsning, en försäkring för att jäsningsprocessen skulle löpa som avsett. Jag kan förstå om ett kommersiellt bageri inte kan sätta 50 kg deg och sedan konstatera när det är dags att baka ut att, aj fan, det jäste visst inte så bra i natt (som det gjorde igår, i förrgår och dagen dessförinnan). Så en liten slatt jäst som "kickstart" är väl helt OK.

Stefan sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Linus sa...

Hej!

Min lite nördiga och vetenskapligt/filosofiskt inspirerade åsikt är att surdegsbröd också kan skapas med jäst, eftersom det är omöjligt att definiera skillnaden mellan en deg på jäst och deg på surdeg.

I Lund bor så vitt jag vet Sveriges enda en doktor på surdeg och hans egen definition på en surdeg är följande:

”En flytande, pastalik eller torr deg bestående huvudsakligen av vatten och mjöl av spannmål, innehållande mer än 500 millioner (5∙10^8 ) levande mjölksyrabakterier per gram mjöl (torrsubstans) och där som en följd av dessa bakteriers metaboliska aktivitet degens pH-värde sjunkit till under 4.5.”

Det är fullt möjligt att åstadkomma en deg som kvalar in under denna definition enbart med hjälp av kommersiell jäst. Faktum är att det ofta rör sig om exakt samma arter av jästsvampar och mjölksyrabakterier i en klassisk surdeg som i en klasisk fördeg på jäst. Jästdegen brukar dock ha ett större antal jästsvampar i förhållande till mjölksyrabakterier än surdegen, och därför måste den jäsa länge och gärna svalt för att bli en "riktig" surdeg. Jag tycker alltså inte att man skall vara alltför dogmatisk och tro att man måste rata jästen för att baka äkta surdegsbröd.

/Linus Källgård

Ellinor sa...

Jag ser nu i efterhand att jag i mitt inlägg skriver ömsom jäst och ömsom gäst ..
Vill bara förklara att jag menade Jäst hela vägen, och intet annat :)

sebastien Boudet sa...

Stefan: Jag har bakat bröd i snart 20 år i olika länder och gick från 20g jäst per liter vatten till ingen jäst alls de senaste 3 år. Jag lovar att inte en enda gång mina degar inte jäste bra... Ibland behöver de lite extra värme på slutet, men det är det det handlar om: Omsorg, tid, uppmärksamhet...

Det är mitt jobb som surdegsbagare att se till att mina degar jäser och smakar.

Den största steget för mig i min "jag vill bakar surdegsbröd utan jäst" var att går ner från 20g till 2-3g. Att ta bort det helt var i äntligen super enkelt! Den lilla smula jäst man stoppar i sin deg är här inte för jäsningens skull men mer för sin egen dåligt själv förtroende! Det är som ett skyddsnät!
Kom igen! Vad är ni så rädda för?

Johan Svensson sa...

Ironiskt nog var just detta bröd det första jag bakade från nya boken. Tyckte att degen blev lite väl lös och brödet blev förvisso gott men limporna platta. Då jäste jag dem ändå i jäskorgar. Man kanske ska hjälpa till med en gnutta jäst trots allt. En del av charmen med just surdegsbröd är just avsaknaden av jäst. Det är coolt att få en deg att jäsa utan.

Idag bakar jag vörtbröd enligt förra bokens recept. Följer det till punkt och pricka (sånär som på kardemumman), eftersom det är första gången, och trots att det är surdegsgrund i vill jag inte kalla det surdegsbröd, då det enligt receptet ska vara ett helt paket - 50 gram - jäst! Nästa gång blir det mindre eller ingen jäst för att se om det blir något av det ändå.

Anna sa...

Hej Martin,
Tack för en superblogg, jag har även köpt din bok! Jag har en fråga, jag har tidigare bakat bröd med din råsurdegsgrund som innehåller äpple. De sista 3 gångerna då jag ska göra denna surdeg så blir det mögel i den mellan första och andra momentet då den ska stå i tre dagar. Jag låter den stå i en stängd plastburk på arbetsbänken i köket. Varför blir det så? Ska jag ställa den kallare, eller låta den endast stå 1-2 dag innan jag matar den?

Efterlyser recept på riktigt mörka och tunga bröd...jag har svårt att hitta sådana recept på surdeg, är det svårare?

Tack!!
Anna

Johan Svensson sa...

Anna: Kanske Martins "Hel dinkel och pomerans" kan vara något? http://paindemartin.blogspot.com/2009/12/hel-dinkel-och-pomerans.html

Om jag får säga vad jag tror om din surdeg så tror jag att burken är för tät. Prova en glasburk med lock som du inte skruvar tätt, eller se till att det finns något litet lufthål i din burk. Se till att den är riktigt ren först. Och det ska helt klart inte stå för kallt, för då tar det tid att surna. Det måste hinna surna innan möglet kommer. När det väl är surt vill möglet inte bo där.

Riverman sa...

@Johan Svensson: Jag tänker att om surdegen inte jäser känns jäst som mer som nödlösning. Förutsatt att surdegen mår bra - så borde högre värme vara den första åtgärden att prova.

Kan tillägga att mitt senaste surdegsbak misslyckades och det var också det här brödet! I vår förra lägenhet hade jag inga problem med svårjästa surdegsbröd. Jag hade nästan svårt att förstå varför så många hade problem att få igång bröden. Men nu har jag flyttat till en annan lägenhet i samma hus och märker att det är lite mer dragit och ett par grader kallar. Nu måste jag kämpa för att få det att fungera!

Satsa på värme istället för jäst! (En hörna jäst i degen gör ingen...ledsen :)

Martin Johansson sa...

Johan: Jag har en (eller två) teorier om lösa degar här. Vad gäller vörtbrödet så skulle jag inte heller kalla det ett surdegsbröd (det slank med i boken ändå). Anledningen till den stora mängden jäst är den stora mängden sirap. Sirapen gör degen otroligt trögjäst.

Anna: En annan gissning är att mögelsporerna kommer med mjölet. Om jag var du skulle jag köpa en ny påse och testa på nytt. (och så håller jag med om att du kan lägga locket löst på, inte skruva åt).

Stefan sa...

En sliten plastburk, som tidigare av ngn anledning innehållit mögelsporer, skulle väl i sig kunna resultera i att möglet uppstått.
Jag har ett jättefint fruktfat där glasyren är lite krackelerad. Av någon anledning så möglar frukt fortare numera på det, trots att jag tycker jag har rengjort det riktigt ordentligt. Samma teori där. Att det finns antydan till mögel i krackeleringen. Men mögel kan ju dödas med ättika och jag är rätt informerad. Så att dränka både plastbehållaren och mitt eget fruktfat i det kanske skulle hjälpa.

Stefan sa...

@Sebastien m fl: Det allra, allra viktigaste är väl trots allt att arbetet belönas med ett riktigt bra, luftigt bröd, om det nu är lite extra jästbolagsjäst som behövs för det. Jag har lite svårt för rigiditet.

Lo sa...

Ha ha gud har ni ikke någet annat at jobbe er med, gud surdegsbröd e deijligt/ men va f-n det går lige bra at bage utsögt gode og hälsosamme bröd med jäst oxå;)
I min tycke en smaksak, vad är sådan än viktigare är hvis man slipper alle e-nr og skit...då kan brödet bli riktigt gott, med ele uden surdeg:)
Syns hele debatten spåret ud, näst så man får gå me store skammen i påsen hvis man "våger" bage med JÄST, he he...
Simme lungt alle hetsporrer:)
Lou

Anonym sa...

Det var någon som skrev att man inte kan känna skillnad på om det är tillsatt jäst i degen, men det är nog en fråga om hur van man är vid surdegsbröd kontra annat bröd.

Jag håller med Sebastien om att det är skillnad mellan hemmabagare och oss som arbetar med surdegsbröd. Vi känner skillnaden, och det är väl kanske mest vi som reagerar. Som vilken hantverkare som helst hade gjort. En möbelsnickare använder inte gaffatejp på undersidan av ett bord bara för att ingen ser det.


alvar och ivar surdegsbageri sa...

Äntligen en debatt om jäst och surdeg!
Jag håller med Sebastien, bakar man hemma är det självklart ok med en gnutta jäst i surdegsbaket. Det är en helt annan femma för oss som lever av att baka och sälja bröd. Jag är surdegsbagare, jag har väldigt lite gemensamt med en jästbagare. Det är inte det att det är något fel på jästbröd, de kan vara hur goda och bra som helst. Problemet är ju när det säljs "surdegsbröd" till höger och vänster och ingen har någon koll på vad som är vad.

I mina surdegsbröd hamnar ingen jäst, jag bakar mycket och gör stora degar och det är ju då man får riktig fart och kontroll på grejerna. Varje dag är visserligen en ny utmaning, men det är ju det som gör det så himla roligt!
Det finns bagerier som jag känner till som bakar surdegsbröd med hela 1 % jäst i eller med "lite" jäst i, men var ska man dra gränsen? 1 % av ett bröd är JÄTTEmycket!

Våga vägra jäst säger vi på alvar & ivar (men gör precis som ni vill hemma!)!

Theodor sa...

Anna: "Efterlyser recept på riktigt mörka och tunga bröd...jag har svårt att hitta sådana recept på surdeg, är det svårare?"

Jag brukar baka ett finskt rågbröd med enbart rågmjöl, vatten, surdeg och salt. Det behöver inte heller knådas. Det går till ungefär såhär:

Dag 1
Blanda 1 eller 2 dl surdegsgrund med 1 l vatten och 1 liter rågmjöl. Låt stå över natten.

Dag 2
1. Ta först undan ett glas av brödgröten som blir grunden till nästa brödbak. Använd den direkt till ny deg (börja på dag 1) eller förvara i kylskåp alternativt frys.
2. Blanda sedan resten med ytterligare 1 l rågmjöl och ca 2 tsk salt. Degen ska vara lös och kletig - mera grötkonsistens än deg - och ska inte knådas, bara blandas till exempel med en trägaffel. Mängden mjöl beror på det aktuella mjölets egenskaper så börja med lite mindre än 1 l och blanda till önskad konsistens.
3. Klicka den kletiga degen i smorda keramikformar/glasformar så att degen fyller 1/3-½ av formen och låt dem jäsa övertäckta tills du ser att de jäst upp med ca en tredjedel. Det kan ta upp till fyra timmar.
4. Grädda i 175 grader i mitten av ugnen ca 1,5 h. Mindre bröd gräddas i samma ugnsvärme men kortare tid.

Om vi vill lyxa till det brukar vi ha i 100 gram vardera av grovklippta aprikoser och hel mandel.

Cecilia73 sa...

Klart man får ha lite jäst i hemma,har lite svårt för ultrakonservatism,vad saken än gäller.
Däremot tycker jag själv att det är en större utmaning att baka helt utan.Det går faktiskt jättebra,och jag är ingen supererfaren hemmabagare.Kanske hade jag tur som fick till en bra surdeg!Den blir iallafall grunden till otroligt goda bröd,helt utan jäst.
I början vågade jag knappt lita på att det verkligen skulle jäsa utan,och tog i ett par gram jäst,men eftersom jag gillar utmaningar tog jag snart bort den.
Har nu även vågat mig på russinjäst/levain,med gott resultat.Utan jäst.Har jag haft bonntur?Jo,kanske.
Jag håller med att köpesurdegsbröd inte ska innehålla jäst alls,gör det det så urvattnas snart begreppet.
Tack,Martin för en kul bok som hjälpte mig att lyckas!