onsdag, november 03, 2010

Godaste valnötsbrödet och lite surdegsmatematik

Den som följt den här bloggen ett tag vet att det är ungefär samma saker som dyker upp. Om och om igen bakar jag ungefär samma bröd. Jag bakar i cirklar. Det är ingen uttänkt strategi, det bara blir så. Kanske är det för att jag vill komma åt själva kärnan, hitta hemligheten genom att göra om och om igen. Valnötsbröd har jag varit inne på många gånger. Jag älskar valnötsbröd!

Den variant som finns med i nya boken är en av mina absoluta favoriter. Det är mycket som stämmer där. Konsistensen, skorpan, smaken. Är det något man kan sakna i det brödet är det den ytterligare karaktär som ett bröd får av surdeg. Därför testade jag att konvertera det till ett surdegsbröd och det blev väldigt bra. Segt, saftigt och aningen syrligt. Gott som tusan!

Nu ska jag berätta hur jag bakade det, och det här blir ett enkelt exempel på hur man kan förvandla ett vanligt jästbröd till surdegsbröd.

VALNÖT HÖSTEN 2010, ett stort bröd

Ursprungsreceptet innehåller följande: 300 g vatten, 330 g vetemjöl, 60 g rågmjöl och så lite honung, jäst och salt. När jag vill göra om det till ett surdegsbröd lånar jag rågmjölet, 60 gram alltså, och 100 gram av vattnet och gör surdeg av. Jag blandar det med en klick rågsurdegsgrund och låter det stå över natten. På morgonen när det bubblat igång rör jag ihop det med resten av ingredienserna och bakar vidare.

Men hur vet man då vad som är lagom mycket surdeg? Jag brukar sikta på att surdegen ska stå för någonstans mellan 20 och 30 procent av den totala degmängden. Oftast gör jag det på en höft, men man kan räkna såhär:

Dividera den totala degmängden med 4 så får du ett hum om hur mycket surdegen det ska vara. Den här degen väger cirka 700 gram och delat med 4 så blir det 175 gram. Så mycket surdeg vill jag ha på ett ungefär. I det här fallet passade det alltså bra att ta 60 gram rågmjöl och 100 gram vatten och blanda surdeg på.

Med så här mycket surdeg i degen behöver man som regel ingen jäst, men den här gången behöll jag några gram av praktiska skäl. Nu till receptet.

På kvällen
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund
60 g (1 dl) rågmjöl
100 g (1 dl) ljummet vatten

Rör ihop, täck med lock eller plastfolie och ställ lite lagom varmt under natten, gärna 22–25 grader.

På morgonen
surdegen från gårdagen
200 g (2 dl) kallt vatten
5 g (1 tsk) jäst (kan uteslutas)
330 g (5 1/2 dl) vetemjöl special
20 g (1 msk) honung
12 g (2 tsk) salt
150 g (3 dl) valnötskärnor

Mät upp allt utom valnötterna och rör till det blandats ordentligt. Tillsätt valnötterna, rör några varv och låt sedan degen vila cirka 30 minuter.


Om man väntar med valnötterna tills man blandat mjöl och vatten så slipper man de retliga mjölgömmorna i nötterna som annars kan uppstå.

Efter vilan, dags att vika degen. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30 minuters mellanrum. (Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut.) När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.


När man viker degen tredje gången kan man känna att den fått riktigt bra spänst.

Nu ska brödet bakas ut och det kan man förstås göra precis hur man vill. I jäskorgar, som baguetter eller som små bullar. Jag hade en dubbel deg på gång och gjorde två bröd av den. Vill man göra som jag gör man såhär:

Strö ordentligt med rågmjöl på en bakhandduk och skrapa ut degen i två högar. Vik ihop degbitarna till små paket och vänd dem sedan så att skarven hamnar nedåt. Dra upp handduken lite mellan bröden så jäser de inte ihop. Låt jäsa cirka 1 timme. Ugnen brukar jag sätta på i det här läget, då hinner den bli riktigt genomvarm. Jag sätter den på 275 grader med en baksten eller plåt på mittenhyllan och en oöm plåt på nedersta hyllan.


Man kan ha rikligt med mjöl på handduken, men försök att inte vända in en massa onödigt mjöl i brödet.


Hopvikt till ett paket. Där skarven är kommer brödet att kunna spricka när det kommer in i ugnen.


När brödet jäser får skarven ligga nedåt så att det håller ihop.

Och så skjuts in i ugnen! Har du ingen bakspade så använd en bit kartong eller en skärbräda. Lägg några isbitar på den nedre plåten, de smälter och blir ånga som bröden vill ha. Sänk temperaturen till 250 grader.

Efter 15 minuter kan man öppna luckan och titta till bröden. Har de redan fått mycket färg kan man sänka värmen till 200 grader, annars låter man den vara. Efter totalt cirka 35 minuter är brödet klart. Ta ut det ur ugnen och låt svalna på ett galler en stund innan du skär i det.

Det är väldigt mycket valnötter i det här brödet och vissa tycker att smaken kan bli lite väl bitter. Ett tips kan då vara att rosta valnötterna innan, då får de en mildare smak.

Ett annat valnötstips är att man kan kolla om det finns på lösvikt bland de exotiska snacksen, där brukar de ha ett lågt kilopris. (Har för mig de kostade 120 kr/kg på vår Ica. Förpackade kan de kosta allt mellan 150 och 300 kr/kg. Så kolla prislappen!)

32 kommentarer:

Milla sa...

Oj, detta måste jag prova låter makalöst gott!!

Jag bakade ditt Rågrussin och barnen älskade det, vilken smak och vilken skorpa det blev.. Super god!!

Tack för en inspirerande blogg! Joo, jag har röstat på dig för att vinna Matbloggpriset!! Håller en tumme! :O)

Ha det gott ch ta hand om dig och familjen!

Mvh Milla

Robert sa...

Ser underbart gott ut, ska provas med det samma!!!!!!

Martin sa...

Ser gott ut!

Jag har själv höftat till med ca 40 procent surdeg - men då kan jag prova med något mindre.

/Martin
martinbakar.se

Pompi sa...

Räcker det att surdegen bara står över natten? Låter toppen! jag trodde att man måste spara en degbit från brödbak till brödbak. Och att det tar lång tid att "mata" en surdeg tills att den går att använda. Är det så här enkelt, så ska jag definitivt börja baka eget matbröd igen! Det är bland det bästa som finns.

Johan sa...

Fantastiskt bröd Martin. Provade att baka ditt Aprikosbröd från Enklare Bröd men bytte ut aprikoserna mot lika del tranbär och hasselnötterna mot paranötter. Det blev sagolikt det med!

Lilian sa...

Tack för en massa goda recept som alltid blir superbra och lyckade.

Bor man i stockholmstrakten är Hötorgshallen ett bra ställe att köpa valnötter på. Färska nötter för 110:-/kg

Mvh Lilian

Christer sa...

Fantastiska bilder som vanligt!

Christel sa...

Pompi, såg din kommentar om hur lång tid surdegen måste stå. Läs receptet igen och se att Martin J skiljer på rågsurdegsgrund och surdeg. Kolla in bloggen och läs hur du startar och matar din surdegsgrund. Det är inte svårt, jag lovar. Har själv startat en råg- och en vetesurdeg på Martins vis och nu kallar barnen mina bröd för dinosaurieägg, så stora blir de! Och goda. Det är värt det lilla besvär det är den första veckan. Lycka till!

Pompi sa...

Tack Christel! Jag var väl lite snabb där ja :-) Jag ska definitivt prova.

Niklas sa...

Hej!

Gick det att baka det här brödet utan surdeg? Hur gjorde man då?

Lou sa...

Har tillog med bakat kanelbuller med en rågsurdeg, og tro mig det blev super deijligt:) Kun man våger testa, vordan ska man annars få reda på hvis det komer at funka!?!
Månge tack för en blogg full av insiration, i en aldrig sinende ström:)

Lou

sebastien Boudet sa...

Hej Martin!
Hoppas att d e bra med dig!
Om jag kan lägga mig i lite skulle jag strunta helt och hållet i jästen för denna bröd. Du vet att det goda surdegs smaken kommer från själva jäsningen. Med så mycket jäst jag tror inte att ett nyuppfriskad flyttande surdeg inner göra sitt jobb!
Om man blanda både surdeg och jäst i ett bröd brukar oftast jästen vinna... synd tycker jag!

Anki sa...

Tack för din inspirerade blogg och för tipset om hur man räknar ut hur mycket surdeg man behöver. Använde surdeg till Sesambullarna. Dom blev jättegoda!

Anders sa...

hej!
Kan man inte förenkla det ytterliggare?
Om jag har en nymatad och pigg surdeg, varför inte ta dessa 190 gram som du har till start, och istället börja med 190 gram "färdig" surdeg?

/Anders

Malin Fasth sa...

Jag bakade detta bröd igår, fast jag bytte ut valnötter mot hasselnötter och aprikoser. Finns bild här http://fasth.com/blogg/2010/11/07/helg-ar-brod/

Här hemma betyder helg alltid brödbak! Tack igen för din senaste bok!

Martin Johansson sa...

Pompi: Nej, nu missförstod du nog, man måste trots allt ha en surdegsgrund för att baka brödet. Kanske var jag otlydlig, men läs receptet en gång till så tror jag du hajar. (Och nu ser jag att Christel redan svarat bra.)

Johan: Låter gott!

Lilian: Bra valnötstips!

Niklas: Skippa första steget och blanda i de 60 grammen rågmjöl och 100 vatten i det andra steget. Du kan öka jästen till 10 g också. Är du med?

Lou: Tack, tack!

Sebastien: Du har förstås rätt i sak, men jag tycker jästen är bra ibland. Ska utveckla mina tankar om jäst och surdeg en dag.

Anders: Det går förstås finfint! Jag skriver alltid recepten sådär eftersom åtminstone jag inte matar surdegen varje dag.

Malin: Det ser väldigt gott ut!

Anonym sa...

Hej! Sitter här och äter ditt goda valnötsbröd till frukost- mitt första surdegsbröd! Fick dock inte till det där med att vika och vila så bra, då degen var hård och fast, antagligen beroende på att jag använde vetemjöl special med fullkorn istället för vanligt special. Blev supergott dock!! Tack för en kanonsida, jag ska definitivt baka mer härifrån. Lovise

Anders sa...

Verkar inte som om Peter (http://smakligtochgott.blogspot.com/) bakar igenom dina bröd den här gången. Eller så håller han det lite hemligt.

Kan du inte "jaga" på honom lite? Det var ju super att läsa hans kommentarer om förra boken.

Gjorde två bröd i helgen. Bland annat rågisarna. Cheesus. Med tanke på den lilla mängd tid och energi som behövdes så var det ett smått fantastiskt bröd. Eller bullar hur man nu ser det.

Susanna sa...

Alla matälskare! gör min marknadsundersökning!

http://FreeOnlineSurveys.com/rendersurvey.asp?sid=0hg79krtz1yq0yd831148

Maria sa...

Vad kul att hitta hit! Är ett stort surdegsfan så här kommer jag nog hitta mycket inspiration.

Oscar sa...

Martin,
Jag läser din blogg mer eller mindre dagligen, och inspireras verkligen! Brukar använda dina recept som grund och sedan sätta en egen tvist på bröden. Till exempel oktober levain med hälften grahamsmjöl. Saftigt och med massa smak!
Tack igen!

Nilla sa...

Mums, det ser jättegott ut och roligt att göra, skall prova!! Nilla

Lisa sa...

Hej,
Är baknovis och din blogg är väldigt bra stöd i mina försök. har funderat på det där med mängden surdeg. Har för mig att du skrivit någonstans att man inte ska dubbla mängden surdeg om man dubblar receptet. Stämmer det eller ska man gå på procentsatsen du nämner här.(Eller gäller det ena för omvandling av jästrecept och det andra för skalning)Hur gör man om man vill halvera ett recept? Ska man ta bort 30% av surdegen då?

Niklas sa...

Tack!

Anonym sa...

Jag hade slut på valnötter och körde hela hasselnötter, pumpakärnor och solrosfrön sist jag gjorde valnötsbrödet i boken. Det blev också väldigt gott! Rekommenderas.
Stort tack förresten för en väldigt bra bok som numera räknas till köksbiblarna (och blogg förstås). Det funkar verkligen om man följer dina råd, och efter ett tag har jag blivit modigare med att experimentera genom att byta ut ingredienser, fördröja jäsningen etc. Kör t ex ofta in degen i kylen när jag måste ut på oväntade jobb, det blir det bara godare av.
Struntar i isbitar och ställer en tunn form med vatten i botten av ugnen, har ingen baksten men tricket med förvärmd plåt och bakplåtspapper funkar. Har inte ens en assistent utan en gammal hederlig elvisp med degkrokar.
Allt går!
Anna-Lena

Martin Johansson sa...

Anders: hehe, han kanske är på det i smyg!

Oscar: Hälften graham låter gott!

Lisa: När jag säger så, att man inte behöver dubbla mängden, menar jag själva surdegsgrunden. Om man dubblar det här receptet behöver man alltså inte ta 2x30 g surdegsgrund, utan 45 gram kan räcka. Är du med?

Anna-Lena: Just så, allt går!

Kari sa...

Hej Martin,hälsningar från sydväst-Finland. Jag är en familjefar som av en slump blev ivrig brödbagare. En sommardag läste jag ett några år gammalt nummer på Mat & Vänner i sommarstugans utedass och började undra om också jag kunde i alla fall (mina tidigare försök var besvikelser i mer eller mindre utsträckning) baka bröd. Jag provade receptet och resultat var väldigt god. Det här liknar ganska mycket dina skapelser, men kul om du också vill pröva!. Ingredienserna är 7,5 dl kallt vatten, 5g jäst, 1 msk salt, 15 dl vete- eller dinkelmjöl. Degen läggs i kylskåpet och där får den vila 6-12 h och jäsas till dubbel storlek. Sedan häller du degen på ett bakplåt och gräddar brödet först 20 min i 250 C, därefter sänks värmen till 200 och brödet gräddas vidare tills skorpan fått skön färg (ca 20-30 min). Låt brödet svalna på galler eller packat in i en kökshandduk. Det går bra att även förvara brödet under duken (då det i alla fall försvinner snabbt!).

Mvh Kari (Åbo, Finland)

Anonym sa...

Å vad bra med surdegsmatematiken! Precis det jag gick och funderade på...

Valnötsbrödet ser fantastiskt gott ut också!

//Anne

Per J. sa...

Ett suveränt gott bröd!
Jag bytte ut en del av valnötterna till hasselnötter för att få lite blandning och det blev bra. Ett fantastiskt gott bröd, min favorit just nu!

Emelie sa...

Idag har jag gjort detta brödet, mitt allra första surdegsbröd, herregud vad spännande detta har varit!
Längtar till jag kan smaka den första skivan, namnam..
Tack för inspirationen.

Anonym sa...

Oj-oj-oj! Med rostade valnötter från Astrid och Aporna, vilken knocker!

Anonym sa...

Jag får komplimanger så att jag rodnar när jag bjuder på det här brödet