tisdag, september 02, 2008

Till slut – perfekt!

Nu är jag nöjd. Det här brödet blev gott och äntligen lite syrligt. Det är bakat på mjöl, vatten, salt och vetesurdeg.

Jag provade lite olika metoder innan jag fick till det som jag ville. Först satte jag hela degen på en gång; mjöl, vatten och surdeg ner i bunken, blanda, jäsa och baka ut. Det blev ett okej rostbröd, men inte mycket mer. I det andra försöket byggde jag upp surdegen i två steg innan jag gjorde den slutliga degen. Det jäste jättefint och blev riktigt gott, men jag saknade ändå något syrligt i smaken.

Jag gjorde ytterligare ett försök då jag trixade med dubbla surdegar, men utan att uppnå vad jag önskade. Till sist provade jag att baka med en betydligt lösare surdeg, och tada! Nu blev det precis som jag önskade, lätt, luftigt, men ändå lite surt. Så här gjorde jag.

LJUST SURDEGSBRÖD, tre mindre eller två större bröd

Dag 1, kväll
10 g vetesurdegsgrund
50 g vatten (ca 40°)
50 g vetemjöl

Rör samman och låt stå över natten. Inte för kallt. Jag ställer som vanligt min i skåpet ovanför kylskåpet, där det brukar vara sådär 22–24°. Blanda i en burk som har gott om plats eftersom surdegen ska bli dubbelt så stor. Det här är nog det viktigaste steget i hela baket. Får man inte fart på surdegen nu får man det heller inte längre fram. Den ska alltså resa sig till dubbel storlek och bubbla fint.

God morgon surdeg!

Dag 2, morgon
60 g av blandningen från gårdagen (spar, ge bort, eller häll ut resten)
300 g ljummet vatten
350 g vetemjöl (jag använde Änglamark)

Blanda i en bunke, plasta in och låt stå. Min stod i skåpet ovanför kylen i cirka 6 timmar. Dubbelt så stor, lite bubblig och puttrig ska den vara.

Dag 2, eftermiddag
Hela blandningen från morgonen
275° vatten (ca 40°)
600° vetemjöl
30 g salt

Blanda på låg hastighet i degblandare ca 8 minuter. Låt vila 5 minuter. Häll i salt och kör ytterligare ca 4 minuter på lite högre hastighet. Känns degen alltför lös, ha i lite mer mjöl. Verkar den alltför hård, tillsätt lite vatten (försiktigt och droppvis, annars slirar degen bara runt i bunken).

Nu ska degen vila. Jag tycker det är praktiskt att lägga degen i en inoljad plastlåda, då ser man så bra hur det går för den, men man kan förstås låta den ligga kvar i bunken också. Min behövde knappt 4 timmar för att uppnå dubbel storlek. Under den första timmen vek jag degen tre gånger; uppifrån, nerifrån och så från vänster och från höger. Har man den i en plastlåda behöver man inte plocka upp den på ett bakbord, utan viker den där den ligger. Ta lite olja på händerna så kladdar det inte.

Dag 2, kväll
Dags att baka ut. Jag hällde ut degen på ett rikligt mjölat bakbord, bredde ut den till en kvadrat, vek ihop den uppifrån till mitten och sedan nedifrån upp till kanten. Sedan delade jag den i sex bitar (jag gjorde en dubbel deg), lät några ligga i jäskorgar och några på en mjölad bricka. Det är nog inte så värst noga hur man går till väga när man bakar ut bröden, men det är viktigt att man är försiktig så man inte trycker ut luften ur degen.

Låt jäsa ca 30 minuter och ställ dem sedan i kylskåpet över natten. Har man inte tålamod att vänta kan man låta dem jäsa i rumstemperatur i ca 1,5 timme i stället. (Fast då går man nog miste om lite av det syrliga.)

Dag 3, morgon
Sätt ugnen på full effekt och låt den bli riktigt varm. Om man som jag har en baksten i ugnen är det bra om den står på upp emot en timme, annars räcker det nog med 30 minuter eller så.

Snitta bröden på valfritt manér, och så: Skjuts in i ugnen! Langa in några isbitar på ugnens botten så blir det fin ånga. Sänk värmen till 225° efter ca 10 minuter. Ytterligare några minuter senare kan man öppna luckan och släppa ut ångan. Det ger brödet bättre skorpa.

Efter ca 20 minuter sticker jag in en stektermometer i brödet. När temperaturen når ca 90° öppnar jag luckan på glänt och låter den stå så tills temperaturen är 94–96°. Låt svalna på galler.

Vi åt brödet till sommarens kanske sista grillmiddag med vänner och grannar. När det blev mörkt hade vi utomhusbio. Mandomsprovet. Så bra, så bra. Jag älskar varenda scen i den filmen.

På hotellet. Ben väntar på Mrs Robinson.

24 kommentarer:

Jessika sa...

Snygga är dom också :)!!
Du har väl inte missat SAltå kvarns kokbok? Bara surdeg i brödkapitlet...

Tobias sa...

Ser väldigt gott ut!
Jag har en fråga som nog gäller generellt. Vid utbakningen skriver du att det är viktigt att inte pressa ut luften ur brödet.. Jag har länge funderat på just utbaket. Som du beskriver det släpper du bara ut degen på ett mjölat bakbord. Skall man alltså inte knåda in nåt nytt mjöl i degen??

Martin Johansson sa...

Jessica: Tack! (Saltå-boken har jag inte missat.)

Tobias: Nix, jag knådar inte in något ytterligare mjöl i degen. Men när man viker ihop den uthällda degen blir det ju liksom mjöl på utsidan, så man kan hantera bröden. Är du med?

toshiba sa...

Måste testa, har försökt få till ett syrligt vetebröd utan att lyckas själv. Kan du utveckla lite runt den lägre innertempen jämfört med tex levainen?

Mmmmmmmmm sa...

Åh! Det ser ut som ett drömbröd. Så fort min vetesur är klar så ska jag testa ditt recept.
Tack!

Lotta sa...

Det här måste jag prova! En fråga: varför använder du inte längre Saltå kvarns mjöl ? Är Änglamarks mjöl lika proteinrikt? Har anmält mig till surdegskurs på Saltå det är väl en bra kurs hoppas jag

carina sa...

Hej har nu satt både en levain o en vanlig surdeg på rågsikt. Men levainen på aprikoser undrar jag över: Jag har en burk med allt i men det verkar som om vätskan är för liten. Aprikoserna kan liksom inte flyta till ytan för de är nästan redan där. O jag har vägt allt. Kan jag efter nu tre dagar hälla på lite mer vätska????

TiV sa...

Hej! Då du bakade dubbel deg, hur blev de sista bröden? Fick de inte jäsa för mycket då de väntade sin tur i ugnen?

magdalena sa...

Mmmm....ser urgott ut. Som vanligt!
Jag har två frågor: när man bygger upp surdegen i flera steg som du gjorde - är det för att öka som mängden? surheten? aromen?
Andra frågan: hur bestämmer man själv i ett recept mängd mjöl + vatten som du gör ovan? Är det det som är yrkeshemlighet? Finns det regler för sånt?

lingonblossom sa...

Härlig blogg!
Hälsning från Falun där det kommer att provas baka levain!
Gillar din genuina hemsida utan reklam och annat blaj. Bra att du står emot PR-byråerna - tid man spenderar i köket är mycket väl spenderad tid tycker jag. Återkommer säkert med frågor när bakningen börjat. :)

JENNY sa...

Vilka fina bröd!!
Jag har också en liten fråga: kör du in bröden i ugnen direkt ifrån kylen eller får de ligga framme i rumstemperatur först?
Tack för den finaste bloggen med inte bara fakta och inspiration, utan också mys och medmänsklighet!

wendy sa...

Martin, en fråga ang surdegsats. använder du en lufttätt burk? jag ser på bilden att du har ett glasburk men ser inte den orange gummin.

Martin Johansson sa...

Toshiba: Jag gräddar de flesta ljusa bröd till 94–96° numera. Det blir bra tycker jag.

Lotta: Mjölvalet är en tillfällighet. Jag har inte haft vägarna förbi Saltå Kvarn på sistone. Det börjar nog bli dags snart! Ha det så kul på kursen!

Carina: Det ska nog inte vara några problem. Tror inte du behöver fylla på med vatten.

Tiv: De sista bröden tog jag ut ur kylskåpet lite senare än de första, så det var inget problem. Degen är ju också ganska kall vid det laget, så även om de står en halvtimme extra i rumstemperatur så händer det inte så mycket.

Magdalena: Mina degar har helt enkelt jäst bättre när jag byggt upp surdegen i två steg.
Angående mjölmängden: Jag utgår ifrån att mängden vatten ska vara 65–75 procent av mjölmängden. Exempelvis 1000 g mjöl och 650 g vatten. Det brukar vara ganska lagom när man bakar med vetemjöl. Är du med?

Lingonblossom: Kör i vind!

Jenny: Den här gången tog jag bröden direkt ur kylen. Men ibland kanske de behöver jäsa lite till och då kan man låta dem stå framme någon timme.

Wendy: Nä, burken är inte lufttät.

k sa...

Benjamin: Mrs. Robinson, I can't do this.
Mrs. Robinson: You what?
Benjamin: This is all terribly wrong.
Mrs. Robinson: Do you find me undesirable?
Benjamin: Oh no, Mrs. Robinson. I think, I think you're the most attractive of all my parents' friends. I mean that.

Ser ut som om ni haft en guldkväll till en av alla tiders bästa filmer!

Angelica sa...

Du verkar vara en gud på att baka bröd :) Därför en liten fråga, det godaste brödet jag vet är norsk kneip men kan inte hitta recept nån stans. Vet du var man kan hitta det eller kanske kan det själv? Det lär bakas med surdeg och resultatet blir ett lite segt bröd med orangefärgad yta. (Det som finns i svenska affärer är inte ens i närheten av det norska)

magdalena sa...

Martin, jag tänkte mera på när man får fram en surdeg ur kulturen. I olika recept tar man olika mycket av surdegsgrund, vatten och mjöl...
Kom på en ny fråga: det händer att det följer med mjöl in i ugnen när jag skjutsar in bröden. Det bränns vid ibland... brandlarmet har gått nån gång, haha. Händer det dig oxå? Jag har mkt mjöl på spaden (kartongbiten) så inte brödet fastnar.

Pär sa...

Du använder väldigt lite surdegsgrund, tycker jag. Om jag behöver 200 g surdeg brukar jag ta 100 g surdegsgrund och fylla på med lika mycket vatten/mjöl.

Peter Reinhart skriver att man bör hålla sig inom spannet fördubbling-fyrdubbling för att få en bra surdeg med bibehållen syra, och där fördubblingen ger ett surare bröd och fyrdubblingen ett mildare. Matar man startern med mer så kommer man att fortfarande få bra jäskraft, men syrebakterierna blir för utspädda för att föröka sig tillräckligt.

Martin Johansson sa...

Angelica: Oj, norsk kneip vet jag tyvärr inte någonting om ...

Magdalena: Jo, brandvarnaren går igång titt som tätt hemma hos oss :)

Pär: Intressant, jag ska testa med lite "drygare" surdegar nästa gång.

Anki sa...

Gick upp tidigt idag och hade med mig nygräddat bröd till jobbet. Mina kollegor är mycket nöjda med min relation till dig och allt som det för med sig. Det är även min man....

Henke sa...

Hej!

Ville bara säga att jag verkligen älskar den här bloggen!

Passion! I love it!

/Henke

Anonym sa...

Hej
Jag undrar hur jag får till en vetesurdegsgrund som behövs i flera av recepten. Bakade levain med vildjäst för 2 veckor sen och har en dl kvar i kylen. Vildjästen kan jag väl använda till detta? Har sökt på sidan efter hur jag gör, men hittar inte nån "steg för steg" beskrivning.
Riktigt trevlig sida verkligen! Levain-degens konsistens var en upplevelse i klass med det färdiga brödet!
/Theo

Anonym sa...

Hej, har en liten undran...skall det verkligen bara vara 10 g vetesurdegsgrund i den första blandningen? Tack för en kanonblogg!

/Swempa

epim sa...

Det här brödet blev ju supergott!
Det fick den segheten jag varit på jakt efter ett tag; troligen en kombination av tvåstegs-surdegskonsistensen, och max 95 grader inuti.

Ändrade några saker:
* Slängde ingen surdeg i steg 2, men det tog ändå 6 timmar för den att bli klar.
* Nöjde mig med 25g salt, men kommer nog att gå ner mot 20g nästa gång.
* Slutjäste en lång natt, 12 timmar, och det funkade lika bra (det jäser ju väldigt lite i detta steg, allt kommer i ugnen)

Apropå tidigare kommentarer: 10 gram vetesurdeg i steg 1 stämmer; att det är en tiodubbling innebär bara att det blir mer mat åt bakterierna. Om man bara fördubblar, så hinner inte maximal aktivitet utvecklas, säger ex. http://www.nyx.net/~dgreenw/sourdoughqa.html

Det här brödet kommer väl med i boken?

Peter sa...

Angelica:Kneippbrød

750 g fin hel-vete
50 g jäst
5 koppar lättmjölk
1 tsk salt
1 msk vegetabilisk olja

förfarande
1 limpa i 1,5 liters form. I ugnen på 200 ° i ca. 45 minuter.

Värm mjölk tills ljummet, 37 ° / finger varm.
Rör jästen i mjölken, tillsätt salt och olja / margarin och det mesta av mjölet. Knåda i resten av mjölet tills en fast, smidig deg. Täck den med plast och låt den jäsa till dubbel storlek, ca. 1 timme.
Knåda degen lätt på och bilda den till en spricka utan bröd, och lägg i väl smord form eller det kan runda bakade på smord plåt.
Etterhev bröd för ca. 20 minuter och grädda den i nedre delen av ugnen tills genomstekt. Cool bröd på galler.
Variation: Degen kan läggas ca. 1 kopp hackade grovt nötter och borstas med vatten och stänkte med hackade nötter innan bakning.

(Översatt med google)