söndag, september 07, 2008

Med jättemånga ingredienser

Jag har sällan så många ingredienser i mina degar. Ofta blir det tre. Mjöl, vatten och salt. Men nu ni! Den här rågbaguetten bakade jag på inte mindre än tio olika komponenter. Det måste vara rekord.

Det var ju så att en av våra grannar tittade förbi med en brödstump han köpt på ett bageri i stan, och han undrade om jag kunde klura ut hur brödet – som blivit familjens favorit – var bakat. Det kunde jag inte, men jag kunde baka ett bröd som till det yttre påminner lite grann om deras favoritbaguette. Och ganska så god blev den faktiskt!

Jag hade lite vört i den min variant. Det är det nog inte i förlagan (den innehöll visst malt), men jag råkade ha lite vört kvar från förra julen och jag tänkte att det skulle passa. Här kommer så receptet på en rågbaguette som ser ut, men inte smakar, som en baguette från stan.

RÅGBAGUETTE MED FRUKT, sex små flöjtformade

Steg 1
20 g rågsurdegsgrund
100 g ljummet vatten
60 g rågmjöl

Blanda samman i en rymlig skål, täck med plast och låt stå (gärna lite varmt) i 8–12 timmar.

Steg 2
100 g vetekross
100 g hett vatten
---
Blandningen från steg 1
250 g vatten
10 g jäst
350 g vetemjöl
125 g rågmjöl
50 g mörk sirap
10 g vört (om man har, annars kan man strunta)
100g torkade fikon
12 g salt
50 g pumpafrö

Koka upp vatten och häll 100 g över vetekrossen. När du ändå är igång med kokvatten kan du hälla lite över fikonen också, så mjuknar de lite.

Mät upp övriga ingredienser, och blanda till sist ner det skållade vetekrosset. Vänta med fikonen.

Blanda på låg hastighet i degblandare ca 8 minuter. Under tiden delar du fikonen i russinstora bitar. Låt degen vila några minuter innan du tillsätter fikonen och blandar ytterligare ca 2 minuter på lite högre hastighet. Täck med plast och låt degen jäsa till dubbel storlek, ca 1,5 timme.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i sex bitar. Forma till smala baguetter. (Hur man formar baguetter är ett kapitel för sig som får komma en annan gång. Just den här degen är dock väldigt enkel att ha att göra med, bara att platta ut och rulla ihop.) Rulla baguetterna i lite rågmjöl innan du lägger dem på en mjölad bakhandduk. Dra upp handduken mellan varje baguette så flyter de inte ut under jäsningen.

Håller formen.

Täck med en handduk och låt jäsa cirka en timme i rumstemperatur eller lite längre på sval plats. Sätt på ugnen på 275° när du känner på dig att ca 45 minuter återstår av jäsningen.

Snitta bröden några gånger – och så skjuts in ugnen! Langa in några isbitar i botten av ugnen, det ger ånga som brödet tycker om. Baka tills baguetterna fått fin färg. Mina stod inne cirka 20 minuter. Låt svalna på ett galler.

Servera med en stark ost och en god marmelad.

13 kommentarer:

magdalena sa...

Måste testa! Hur flyttar du över bagetterna från handduken de jäst på till degspaden?

Jessika sa...

Hur mycket är tio gram vört? 1 tsk eller så? Kändes smaken?

Martin sa...

Hej Martin
Nogle gange kommer du salt og gær (jäst) til sidst. I denne opskrift kommer du salt og gær i fra starten på steg 2. Hvorfor denne forskel og hvad opnår du ved de to forskellige metoder?
Super blog - håber du forstår mit danske .. ellers må jeg forsøge på skandinavisk næste gang.

Martin
Danmark

Dödergök sa...

Å vilket bröd! Det riktigt vattnas i munnen! Ikväll ska det baske mig bakas.

Hoppas att det är okej att jag länkar till dig från min blogg, säg till annars!

Anonym sa...

Riktigt trevlig blog! Hamnade i mina favoriter med bums! Har precis börjat baka med surdeg och levain, ska även testa poolish. Roligt att följa dina inlägg. Mvh Bagarberta

Kurt sa...

Det kan nog som privatperson vara svårt att finna en del ingredienser. De olika sädesslagen kan ju t ex finfördelas på väldigt många olika sätt t ex klippt, krossad eller skuren råg .

Martin Johansson sa...

Magdalena: Det går att lyfta över dem utan problem.

Jessica: Ja, 1 tsk låter rimligt. Och ja, smaken fanns där, även om det var ganska subtilt. Men jag skulle inte säga att brödet står och faller med vörten.

Martin: Det brukar sägas att man inte bör ha saltet med från början, eftersom det drar ut vätska ur mjölet, och det vill man ju inte. Men ibland struntar jag i det, särskilt när jag bakar mörkare bröd.

Dödergök: Baka och länka på! Du har fina stickbloggar!

Bagarberta: Poolish är kul det med!

Kurt: Har du något tips på var man hittar sådant?

Per sa...

Hej!

Jag har en fråga som iofs inte berör de spännande baguetterna ovan. Jag håller på och experimenterar med vetesurdegar men tycker inte att jag riktigt lyckas. Mina rågsurdegar får fin jäskraft och expanderar bra med syrlig doft. Veteditona luktar aningen härsket tycker jag och jäser liksom inte upp. Skall det vara så?

Ulla P sa...

Jag har nu fem snygga tidningsrullar, som jag lägger under handduken, när baguetterna jäser - allt enligt dina tidigare råd. Och jämmer så proffsigt de jäser då!

Kurt sa...

Det finns ju mindre kvarnar som har ett bredare sortiment:

http://xrl.us/oqszo

Men det säljer de bara till bagriindustrin, till handeln säljer de tyvärr bara det vanliga tråkiga sortimentet:

http://xrl.us/oqszq

I Danmark har ett mycket bredare sortiment i handeln.

CrimsonAnna sa...

Hej! Tänkte berätta att jag just satt igång en omgång till av "utan särskilda krusiduller"-denna gång ska jag testa utan frukt och nötter. Blev lite klibbigt förra gången men gott. Kommer också att ge bort lite av min rågsurdeg i inflyttningspresent tillsammans med instruktioner, recept på "Utan krusiduller" och länk till dig (surdegens fader) Tycker du jag ska skicka med en påse rågmjöl också?

Martin Johansson sa...

Crimsonanna: Absolut, skicka med en påse rågmjöl också!

Anna sa...

Hej Martin.
Det absolut godaste bröd jag ätit var ett sweet potatoe-bröd från Madeira. Det var helt vitt så jag tror det var mer ett sött potatisbröd, än ett sötpotatis-bröd. Runda enportionsbröd gräddade på båda sidor. Storlek större än en tekaka och flera gånger högre. Väldigt lätt och fluffigt! men ändå med tyngd. Hur sjutton har det kunna jäsa så mycket tänkte jag när jag tog första tuggan!
Innehållsförteckningen var kort, endast fyra ingredienser. Det hette "Bolo do Caco" och var gräddat på heta stenar. Sen åt man det delat med vitlökssmör. Otroligt gott! Jag kan för mitt liv inte hitta ett seriöst recept på det här brödet, däremot en del helt knasiga. Jag ger inte upp, men du kanske känner till det här brödet.
Mvh Anna