söndag, september 21, 2008

Bröd för en lördag

Jag går inte precis så metodiskt tillväga i mina bakexperiment. Förra helgen bakade jag de där dinkelbröden som var nära att bli riktigt bra, men som fick jäsa lite för mycket på sluttampen. Tanken var att jag skulle ändra på någon liten detalj den här helgen för att få till det ordentligt. Men så blev det inte. När helgen väl närmade sig fick jag lust att baka någonting helt annat. Oseriöst kanske, men så är det ju inte heller forskning jag ägnar mig åt, jag bakar ju bara lite bröd.

Just det här brödet passar särskilt bra att baka en lördag, eftersom förberedelserna passar fredagen och för att det till lördagen blir både goda frukostbröd och middagsbröd.

Små till frukost.

Större till middag. När jag bakade ut det här brydde jag mig inte om att forma det särskilt, utan lade bara degen som den var i en jäskorg. Det blir ju lite buckligt och dant, men det gör ju inget. Ganska fint ändå tycker jag!

LÖRDAGSBRÖD, sex små och två stora

Fredag morgon
75 g rågsurdegsgrund
150 g ljummet vatten
90 g rågmjöl

Rör ihop i en rymlig burk eller skål. Låt stå i rumstemperatur i ca 10 timmar. Den ska dubbla sin storlek.

Fredag kväll
Blandningen från morgonen
5 g jäst
600 g vatten
1000 g vetemjöl
30 g salt

Blanda allt utom salt i degblandare på låg hastighet i 8 minuter. Låt vila 5 minuter. Häll i saltet och kör ytterligare 3 minuter med lite mer fart. Sätt plast på bunken och ställ i kylskåp över natten.

Lördag morgon
Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i tre bitar. Två av dem lägger du som de är i rikligt mjölade jäskorgar (har man inga jäskorgar går det utmärkt med vanliga brödkorgar eller ett durkslag med en bakhandduk i). Använd hellre för mycket än för lite mjöl, det är urtrist om de fastnar. Täck med en handduk.

Den tredje biten drar du ut till en rektangel, cirka 10 x 20 cm. Vik ihop en gång på längden och dela den sedan i sex bitar (eller så många du vill ha). Lägg dem på ett mjölat bakplåtspapper och strö på lite mjöl. Lägg på en handduk här också.

Låt jäsa 60–90 minuter. Värm ugnen till 275° … och så skjuts in i ugnen! Börja med småbröden, då kan du börja äta frukost medan du gräddar de stora. De små bakar jag tills de fått fin fäg, ca 15 minuter. De större får stå ca 10 minuter i 275°, sedan sänker jag temperaturen till 225°. Efter 15 minuter sticker jag in en stektermometer i bröden som jag låter stå inne tills de uppnått en innertemperatur på 94°.

Och just det, när jag skjutsar in bröden petar jag också in några isbitar på en plåt som jag har stående på botten av ugnen. Det ger ånga som bröden vill ha. Efter cirka 15 minuter kan man vädra ut ångan, och de sista minuterna kan man baka med öppen lucka. Det ger bra skorpa.

Enkelt, men mycket gott.

10 kommentarer:

Anonym sa...

Hej! Har följt din blogg ett bra tag nu, himla najs ställe! Har en liten fråga dock... När du gör frukostbröd på din deg, hur blir det med skorpa då? Blir den inte för hård för frukost liksom? Har lekt lite med småbröd och skulle vilja ha en lite mjukare skorpa utan att ta bort skorpan helt. Tips?
Mvh Bagarberta

Bagarberta sa...

....och nu har jag skaffat konto för att kunna kommentera hämningslöst! Heja surdegsbröd!

Anonym sa...

Du tar 5 g jäst nästa dag. Jag har funderat kring detta, kan man inte använd surdeg eller vildjäst istället för köpt jäst?

Och i såfall vilken mängd, tid?

K sa...

Det här ska jag prova. Jag tycker att kökslogistiken blir viktigare och viktigare. Det fungerar inte i (vete)längden att låta bakningen styra hela vardagen.

Martin Johansson sa...

Bagarberta: Jag gillar hård skorpa, även till frukost. Men om man inte vill ha det finns det några saker man kan göra: Grädda på lite lägre temperatur, håll ugnsluckan stängd under hela bakningen och låt bröden svalna under bakduk. Om det inte räcker kan du nog prova att byta en del av vattnet mot mjölk.

Anonym: Jäst fungerar ju trots allt lite annorlunda än surdeg och vildjäst, så man kan inte ersätta det rakt av. Vill man baka utan jäst får man göra lite annorlunda. Kolla bland recepten, där finns en del bröd som bakas utan jäst.

K: Japp, kökslogistiken är a och o måndag till fredag.

elisabeth sa...

kära nån vilka läckra frallor!

Magdalena sa...

Bakade efter detta brödrecept idag: blev super. Bytte ut 50% av mjölet mot rågsikt, Jag har blivit beroende av sursmaken!
Vad lätt det gick att baka med riktig degspade! Köpte en sådan på Rimbomarknad nyligen, för knappa 70 spänn! Vilken lyx!

yngla sa...

Åååh, tack tack för detta underbara recept! Detta bröd är en stående punkt på veckans agenda sedan några veckor tillbaka och kommer att bli julklapp till några utvalda.

Tack igen!

gutfeeling sa...

Min surdegs-oskuld är nu borta, det var detta recept som fick mig att ta steget. Det blev jättegott, mums!

Anonym sa...

Skulle man alltid kunna göra på detta vis, dvs. Först en typ polish och sedan lite jäst + kalljäsning? I så fall kanske man kan få mer fart på sina vetesurdegsbröd? Dessutom är det perfekt när man inte är hemma och har tid att hålla koll!

Jag ska prova imorgon med "Segt Ihåligt och väldigt gått".

Tack för allt! Längtar tills boken kommer!