I framtiden: Kortare baguetter

Jag har bakat sönder vår spis. Gummilisterna har gått sönder så värmen bara sprutar ut ur ugnen. Och eftersom en av plattorna (den närmsta till höger som man använder mest, ni vet) sedan en tid inte vill fungera beslutade vi oss för att köpa en ny.

Och vips! I morse var en snäll farbror med liten blå hantverkarbil här och levererade vår nya spis. Vi satsade på en Electrolux. Vit och väldigt fin.

Det finns en dålig sak med den, och en särskilt bra. Den dåliga saken är att ugnen inte är lika bred som på vår tidigare. Trots att den är lika stor utanpå är den mindre inuti. Som vi jagat en spis med extra stor ugn, de tycks inte tillverkas längre. Det blir kortare baguetter i framtiden alltså, och jag måste kapa min extra stora baksten. Mycket snopet.

Den goda saken är att jakten på den ultimata stektermometern har tagit en oväntad vändning: Den nya ugnen har inbyggd termometer! Man stoppar en latexklädd sladd i en kontakt inne i ugnen, så rapporteras temperaturen i röda siffror på en liten display ovanpå. Mycket elegant.

Jag har satt en liten fördeg som står och bubblar i kylen. I kväll blir det invigningsbakning.

Bröd för en lördag

Jag går inte precis så metodiskt tillväga i mina bakexperiment. Förra helgen bakade jag de där dinkelbröden som var nära att bli riktigt bra, men som fick jäsa lite för mycket på sluttampen. Tanken var att jag skulle ändra på någon liten detalj den här helgen för att få till det ordentligt. Men så blev det inte. När helgen väl närmade sig fick jag lust att baka någonting helt annat. Oseriöst kanske, men så är det ju inte heller forskning jag ägnar mig åt, jag bakar ju bara lite bröd.

Just det här brödet passar särskilt bra att baka en lördag, eftersom förberedelserna passar fredagen och för att det till lördagen blir både goda frukostbröd och middagsbröd.

Små till frukost.

Större till middag. När jag bakade ut det här brydde jag mig inte om att forma det särskilt, utan lade bara degen som den var i en jäskorg. Det blir ju lite buckligt och dant, men det gör ju inget. Ganska fint ändå tycker jag!

LÖRDAGSBRÖD, sex små och två stora

Fredag morgon
75 g rågsurdegsgrund
150 g ljummet vatten
90 g rågmjöl

Rör ihop i en rymlig burk eller skål. Låt stå i rumstemperatur i ca 10 timmar. Den ska dubbla sin storlek.

Fredag kväll
Blandningen från morgonen
5 g jäst
600 g vatten
1000 g vetemjöl
30 g salt

Blanda allt utom salt i degblandare på låg hastighet i 8 minuter. Låt vila 5 minuter. Häll i saltet och kör ytterligare 3 minuter med lite mer fart. Sätt plast på bunken och ställ i kylskåp över natten.

Lördag morgon
Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i tre bitar. Två av dem lägger du som de är i rikligt mjölade jäskorgar (har man inga jäskorgar går det utmärkt med vanliga brödkorgar eller ett durkslag med en bakhandduk i). Använd hellre för mycket än för lite mjöl, det är urtrist om de fastnar. Täck med en handduk.

Den tredje biten drar du ut till en rektangel, cirka 10 x 20 cm. Vik ihop en gång på längden och dela den sedan i sex bitar (eller så många du vill ha). Lägg dem på ett mjölat bakplåtspapper och strö på lite mjöl. Lägg på en handduk här också.

Låt jäsa 60–90 minuter. Värm ugnen till 275° … och så skjuts in i ugnen! Börja med småbröden, då kan du börja äta frukost medan du gräddar de stora. De små bakar jag tills de fått fin fäg, ca 15 minuter. De större får stå ca 10 minuter i 275°, sedan sänker jag temperaturen till 225°. Efter 15 minuter sticker jag in en stektermometer i bröden som jag låter stå inne tills de uppnått en innertemperatur på 94°.

Och just det, när jag skjutsar in bröden petar jag också in några isbitar på en plåt som jag har stående på botten av ugnen. Det ger ånga som bröden vill ha. Efter cirka 15 minuter kan man vädra ut ångan, och de sista minuterna kan man baka med öppen lucka. Det ger bra skorpa.

Enkelt, men mycket gott.

September månads bästa deg

Dags att baka lite dinkelbröd, tänkte jag och gick och köpte en påse fullkornsdinkel från Dinkelboden. Det var en gräsligt ful förpackning, men jag stålsatte mig, jag ville ju ha mjölet.

Först bakade jag ett bröd på rågsurdeg, vetemjöl och fullkornsdinkel. Ungefär hälften vete och hälften dinkel. Det blev gott men inte underbart. Smakade ungefär som det ser ut, lite stubbigt liksom.

Dagen efter bytte jag rågsurdegen mot vetesurdeg och tog lite mindre dinkel i förhållande till vetemjöl. Ganska mycket mindre; 200 g dinkel och 800 g vete. Och den degen blev så otroligt bra! Tänk att det märks direkt när en deg är riktigt bra. Den är inte för hård, inte för lös, klibbig men inte så att det fastnar och lätt och luftig men ändå stabil. Man ser det också på hur den jäser. Med självförtroende.

En mycket bra deg.

Men den perfekta degen blev inte det perfekta brödet. Innan jag ställde de utbakade bröden i kylskåpet för nattjäsning fick de stå framme i ungefär en halvtimme, och det var nog lite för länge. När jag tog ut dem på morgonen kunde man se på dem att de jäst för mycket.

Tricket när ett bröd är överjäst är ju att knåda ihop det, baka ut och låta jäsa på nytt, men eftersom jag skulle till jobbet var det inte läge för det. Hej, jag missar niomötet, måste knåda lite bröd, men jag kommer till lunch … Det går inte. Och mycket riktigt säckade de också ihop en aning när jag skjutsade in dem i ugnen. De reste sig lite grann, men fick aldrig riktig någon fart. Nedrans förargligt, som pappa brukar säga.

Nåväl, jag vet exakt hur jag gjorde, så jag ska ge det en chans till. I helgen.

Lite satt, men ändå gott.

Och jo förresten, apropå stektermometrar; Alexandra Zazzi hörde av sig och berättade att hon köpt sin snajdiga stektermometer hos några som heter Menigo. De säljer nog bara till företagskunder egentligen, men det kanske man skulle kunna lösa. Kruxet, om man ska kalla det så, är nog snarare att den kostar sådär tolvhundra kronor … Kan man köpa en stektermometer för tolvhundra?

Stektermometerspecial

Vår digitala stektermometer gick sönder. Först trasslade den bara lite, något glapp i sladden, men till sist upphörde den att redovisa någon temperatur överhuvudtaget. Vi har en likadan på landet, fast silverfärgad, och det är lite trassel med den också faktiskt. På den måste man trycka jättejättehårt på knappen för att få igång alarmet.

Så vi köpte den här. Thermo-Timer. Den mäter visserligen temperaturen, men bara någon enstaka gång har jag fått alarmet att funka. Det är någn liten rackarns knapp på baksidan som man ska vippa fram och tillbaka beroende på om man vill mäta tid eller temperatur. Hopplös.

I somras när jag bläddrade i en mattidning, kanske Elle Mat, var det grill-special med Alexandra Zazzi. Hon hade en otroligt snygg stetermometer. En sådan vill jag ha! Det råkar inte vara någon som känner henne som kan fråga var hon fått tag i den?

Jag har förresten gjort en ramsa som handlar om en stektermometer. Jag brukar köra den för Ture. Så här går den:

För jag vet vad jag heter
jag heter Stektermometer
och jag kan mäta i köttet
och jag kan mäta i bröddet

Jag medger att den på pappret inte ser så märkvärdig ut, men om man framför den med sin bästa basröst och sitt största engagemang så är den en killer! Ture älskar den.

Apropå stektermometrar så har jag bytt färdig-temperatur. Tidigare bakade jag alla mina ljusa bröd tills de var 98° inuti, men nu har jag gått ner till sådär 94–96°. För ljusa bröd alltså. Lite mörkare bröd får 98° medan jag bakar riktigt grova rågmonster till 100°.

Det om stektermometrar.

Med jättemånga ingredienser

Jag har sällan så många ingredienser i mina degar. Ofta blir det tre. Mjöl, vatten och salt. Men nu ni! Den här rågbaguetten bakade jag på inte mindre än tio olika komponenter. Det måste vara rekord.

Det var ju så att en av våra grannar tittade förbi med en brödstump han köpt på ett bageri i stan, och han undrade om jag kunde klura ut hur brödet – som blivit familjens favorit – var bakat. Det kunde jag inte, men jag kunde baka ett bröd som till det yttre påminner lite grann om deras favoritbaguette. Och ganska så god blev den faktiskt!

Jag hade lite vört i den min variant. Det är det nog inte i förlagan (den innehöll visst malt), men jag råkade ha lite vört kvar från förra julen och jag tänkte att det skulle passa. Här kommer så receptet på en rågbaguette som ser ut, men inte smakar, som en baguette från stan.

RÅGBAGUETTE MED FRUKT, sex små flöjtformade

Steg 1
20 g rågsurdegsgrund
100 g ljummet vatten
60 g rågmjöl

Blanda samman i en rymlig skål, täck med plast och låt stå (gärna lite varmt) i 8–12 timmar.

Steg 2
100 g vetekross
100 g hett vatten
---
Blandningen från steg 1
250 g vatten
10 g jäst
350 g vetemjöl
125 g rågmjöl
50 g mörk sirap
10 g vört (om man har, annars kan man strunta)
100g torkade fikon
12 g salt
50 g pumpafrö

Koka upp vatten och häll 100 g över vetekrossen. När du ändå är igång med kokvatten kan du hälla lite över fikonen också, så mjuknar de lite.

Mät upp övriga ingredienser, och blanda till sist ner det skållade vetekrosset. Vänta med fikonen.

Blanda på låg hastighet i degblandare ca 8 minuter. Under tiden delar du fikonen i russinstora bitar. Låt degen vila några minuter innan du tillsätter fikonen och blandar ytterligare ca 2 minuter på lite högre hastighet. Täck med plast och låt degen jäsa till dubbel storlek, ca 1,5 timme.

Stjälp upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i sex bitar. Forma till smala baguetter. (Hur man formar baguetter är ett kapitel för sig som får komma en annan gång. Just den här degen är dock väldigt enkel att ha att göra med, bara att platta ut och rulla ihop.) Rulla baguetterna i lite rågmjöl innan du lägger dem på en mjölad bakhandduk. Dra upp handduken mellan varje baguette så flyter de inte ut under jäsningen.

Håller formen.

Täck med en handduk och låt jäsa cirka en timme i rumstemperatur eller lite längre på sval plats. Sätt på ugnen på 275° när du känner på dig att ca 45 minuter återstår av jäsningen.

Snitta bröden några gånger – och så skjuts in ugnen! Langa in några isbitar i botten av ugnen, det ger ånga som brödet tycker om. Baka tills baguetterna fått fin färg. Mina stod inne cirka 20 minuter. Låt svalna på ett galler.

Servera med en stark ost och en god marmelad.

På tv

I tisdags klockan 14:55 bakade jag baguette i tv. Det var i Utbildnings-
radions serie Logga in! som jag bakade och berättade om den här bloggen. Den som liksom jag missade programmet, men ändå vill se det, kan göra det här. Och här kan man läsa hur det gick till när de var hemma hos oss och filmade.

Till slut – perfekt!

Nu är jag nöjd. Det här brödet blev gott och äntligen lite syrligt. Det är bakat på mjöl, vatten, salt och vetesurdeg.

Jag provade lite olika metoder innan jag fick till det som jag ville. Först satte jag hela degen på en gång; mjöl, vatten och surdeg ner i bunken, blanda, jäsa och baka ut. Det blev ett okej rostbröd, men inte mycket mer. I det andra försöket byggde jag upp surdegen i två steg innan jag gjorde den slutliga degen. Det jäste jättefint och blev riktigt gott, men jag saknade ändå något syrligt i smaken.

Jag gjorde ytterligare ett försök då jag trixade med dubbla surdegar, men utan att uppnå vad jag önskade. Till sist provade jag att baka med en betydligt lösare surdeg, och tada! Nu blev det precis som jag önskade, lätt, luftigt, men ändå lite surt. Så här gjorde jag.

LJUST SURDEGSBRÖD, tre mindre eller två större bröd

Dag 1, kväll
10 g vetesurdegsgrund
50 g vatten (ca 40°)
50 g vetemjöl

Rör samman och låt stå över natten. Inte för kallt. Jag ställer som vanligt min i skåpet ovanför kylskåpet, där det brukar vara sådär 22–24°. Blanda i en burk som har gott om plats eftersom surdegen ska bli dubbelt så stor. Det här är nog det viktigaste steget i hela baket. Får man inte fart på surdegen nu får man det heller inte längre fram. Den ska alltså resa sig till dubbel storlek och bubbla fint.

God morgon surdeg!

Dag 2, morgon
60 g av blandningen från gårdagen (spar, ge bort, eller häll ut resten)
300 g ljummet vatten
350 g vetemjöl (jag använde Änglamark)

Blanda i en bunke, plasta in och låt stå. Min stod i skåpet ovanför kylen i cirka 6 timmar. Dubbelt så stor, lite bubblig och puttrig ska den vara.

Dag 2, eftermiddag
Hela blandningen från morgonen
275° vatten (ca 40°)
600° vetemjöl
30 g salt

Blanda på låg hastighet i degblandare ca 8 minuter. Låt vila 5 minuter. Häll i salt och kör ytterligare ca 4 minuter på lite högre hastighet. Känns degen alltför lös, ha i lite mer mjöl. Verkar den alltför hård, tillsätt lite vatten (försiktigt och droppvis, annars slirar degen bara runt i bunken).

Nu ska degen vila. Jag tycker det är praktiskt att lägga degen i en inoljad plastlåda, då ser man så bra hur det går för den, men man kan förstås låta den ligga kvar i bunken också. Min behövde knappt 4 timmar för att uppnå dubbel storlek. Under den första timmen vek jag degen tre gånger; uppifrån, nerifrån och så från vänster och från höger. Har man den i en plastlåda behöver man inte plocka upp den på ett bakbord, utan viker den där den ligger. Ta lite olja på händerna så kladdar det inte.

Dag 2, kväll
Dags att baka ut. Jag hällde ut degen på ett rikligt mjölat bakbord, bredde ut den till en kvadrat, vek ihop den uppifrån till mitten och sedan nedifrån upp till kanten. Sedan delade jag den i sex bitar (jag gjorde en dubbel deg), lät några ligga i jäskorgar och några på en mjölad bricka. Det är nog inte så värst noga hur man går till väga när man bakar ut bröden, men det är viktigt att man är försiktig så man inte trycker ut luften ur degen.

Låt jäsa ca 30 minuter och ställ dem sedan i kylskåpet över natten. Har man inte tålamod att vänta kan man låta dem jäsa i rumstemperatur i ca 1,5 timme i stället. (Fast då går man nog miste om lite av det syrliga.)

Dag 3, morgon
Sätt ugnen på full effekt och låt den bli riktigt varm. Om man som jag har en baksten i ugnen är det bra om den står på upp emot en timme, annars räcker det nog med 30 minuter eller så.

Snitta bröden på valfritt manér, och så: Skjuts in i ugnen! Langa in några isbitar på ugnens botten så blir det fin ånga. Sänk värmen till 225° efter ca 10 minuter. Ytterligare några minuter senare kan man öppna luckan och släppa ut ångan. Det ger brödet bättre skorpa.

Efter ca 20 minuter sticker jag in en stektermometer i brödet. När temperaturen når ca 90° öppnar jag luckan på glänt och låter den stå så tills temperaturen är 94–96°. Låt svalna på galler.

Vi åt brödet till sommarens kanske sista grillmiddag med vänner och grannar. När det blev mörkt hade vi utomhusbio. Mandomsprovet. Så bra, så bra. Jag älskar varenda scen i den filmen.

På hotellet. Ben väntar på Mrs Robinson.