Två sorters bröd

Krogkommisionens hyllning av Mathias Dahlgren (är det ett bra namn på en restaurang?), där de bland annat sägs servera en fantasiskt "brödrätt" med rostad levain och danskt rågbröd sererat med en klick baconfett, får mig att tänka på en episod som utspelade sig på en mindre fin krog i Stockholm förra hösten. Jag hade precis börjat intressera mig för att baka och var fylld av nyfikenhet på allt som rörde bröd. När servitrisen kom med brödkorgen frågade jag således vad det var för bröd som serverades, varpå den unga flickan svarade, "Vanligt – och knäcke."

Den goda frukostens logistik

Här är mitt andra försök att göra ett enkelt frukostbröd som jäser medan man sover, gräddas när man står i duschen och ätes innan man går till jobbet. Ett modernt bröd för en modern livsstil, skulle man nog kallat det i en femtiotalsannons. Första försöket blev platt fall. Degen dog, troligen eftersom jäsprocessen inte dragit igång innan jag ställde in det i kylskåpet.

Nu fick degen stå framme en halvtimme innan den åkte in i kylan, och så hade jag lite, lite mer jäst. Brödet blev okej men lite stumt och tråkigt, inte alls spektakulärt. I kväll ska jag göra ett nytt försök. Jag ska börja lite tidigare så att degen får stå framme en och en halv timme eller så innan kylskåpning, då kanske det blir lite fart på jäsningen.

En sak som pajar den fina logistiken en aning är ju att man måste gå upp och sätta på ugnen en timme i förväg. Varför i hela friden sitter det inte en timer på ugnarna? Kanske kan man bygga en egen? Jag ska fråga min bror, han är bra på el och sånt.

Jag har snöat in på att mitt nattjästa frukostbröd ska bestå enbart av mjöl, vatten, salt och jäst. För den som är lite mer öppensinnad har Görel ett recept på morgonfrallor med havregryn, morötter och annat, som också jäser under natten. Låter väldigt gott!

Älskade prylar

I dag har jag köpt en gitarr. Jag har ju farfars gamla sedan tidigare, men jag kunde inte låta bli. Gitarren är en extra liten stålsträngad Gretsch med cowboysarmotivlack. Inte så snygg, men ändå oemotståndlig. Och den kostade bara 1495. Jag vill göra egna countrylåtar med den. En tänkte jag kan handla om vår grannes katt Sten som sprungit bort. Han har hängig mage och är lite fläckig. Men snäll. Vi får hoppas han kommer hem snart.

Att ha saker tycker jag om. Att köpa och att få, inte att låna. Ibland vill jag ha fast jag inte behöver. Okynnesha.

Som tur är finns det ju ganska många saker man kan skaffa sig för bakningens skull. Här är mina bästa baksaker.

Slickepott, billig Fiskars.

Tre bra saker med Electrolux Assistent: 1) Den är lätt att diska. 2) Bunken rymmer hela 7 liter, bra för stora degar. 3) Den är stabil. Kommer förmodligen hålla väldigt länge.

Digital våg. När man vant sig vid att baka efter viktmått snarare än volymmått kan man inte tänka sig annat. Man ställer degbunken på vågen och nollställer den bara mellan ingredienserna. Och så spar man disk.

Tillbehör till Assistenten.

Sporre. Perfekt när man gör knäckebröd.

Jag tycker det är enkast att snitta bröden med en tandad kniv.

Litermått.

Och bunkar.

Vi har några ganska små och en riktigt stor form. De små är perfekta om man är en liten familj. De var rätt så dyra (på Cordon Bleu), men de lär hålla livet ut.

Den här börjar däremot se lite skrufsig ut.

Jag brukar sticka in termometern i bröden när de närmar sig färdiga. Vid 98° tar jag ut dem. Den här termometern är inte tiptop dock, och timern är jättetrasslig, vill inte starta när man trycker igång den. Snart dags att köpa en ny. Något schweiziskt kanske?

22 millimeter tjock kalksten från Slite på Gotland. Mer om den här.

Bröden mår bäst av att svalna på ett galler.

Vattenspruta från Ikea. Vill man ha blanka bröd kan man spreja lite på bröden innan de åker in i ugnen. Och efteråt. Manfred på Saltå Kvarn sprejade rejält med vatten på rågbröden innan de skulle jäsa sista gången, och de blev väldigt blanka och fina.

Ballongvisp att göra baguettefördeg med.

Pensel.

Plastlåda som degen kan jäsa i. Där får den lugn och ro.

Det går åt mycket plastfolie när jag bakar.

Jäskorgar. Särskilt bra om man har en deg som är lite lös, och som utan jäskorg skulle flyta ut och bli platt under jäsningen. De i trä har jag köpt på Saltå Kvarn.

Glasburkar är alltid bra att ha. Särskilt till surdegar av olika slag.

Två degskrapor. En i metall och en som matchar degbunkens form.

De här diskborstarna från Alfa Laval är helt otroligt bra. Håller hur länge som helst. De sägs vara framtagna för bönder som har, ja inte vet jag, kanske mjölkningsutrustning, att diska. Går att beställa här.

Basal surdegslimpa

De tar fyra hela dagar att ta baka sig igenom det fem sidor långa receptet i brödbibeln The Bread Bible. Och Rose Levy Beranbaum har valt att kalla brödet Basic Sour dough Loaf. Helt klart är att jag och Rose har två diametralt (svårt ord!) motsatta definitioner av ordet Basic.

Eller, vilket är mer troligt, så syftar Rose på resultatet snarare än metoden. Basic Sour dough Loaf är ett ljust, aningen syrligt och mycket enkelt bröd som liksom inte gör sig till, men som smakar mycket gott. Ett brödbröd. Basalt.

Degen består av surdeg, vetemjöl, vatten och salt. Jag gjorde två olika degar i experimentsyfte; en där jag använde vetesurdeg (av vildjäst på aprikos) och en där jag använde en rågsurdeg som grund. Här och här kan man se den rafflande utvecklingen i jäsprocessen, men sammanfattningsvis kan jag säga att vetesurdegen kom igen efter en seg start och var till slut den som reste sig bäst.

På bilden ovan är det rågsurdegsbrödet till vänster och veteditot till höger. Så här såg de ut inuti:

Rågvarianten, till vänster, lite håligare. Vetevariant lite högre. Om jag var tvungen att välja ett skulle det bli det förstnämnda som kanske var en liten aning syrligare. Men som tur är behöver jag inte det.

Receptet är otroligt detaljerat och späckat med små detaljer kring varje moment. Rose lämnar ingenting åt slumpen och man lär sig något hela tiden. Jag kan tyvärr inte återge receptet här, men om någon vill baka ett ljust surdegsbröd så kan jag rekommendera det här (inte lika elegant och lärorikt som Roses, men minst lika gott faktiskt!).

Fin deg efter bara 3 minuters knådning. Det här brödet skulle gå lika bra att baka med träslev som med maskin.

Och så serveringstips: Smör, kaviar, kokt ägg och purjolök. Klassiskt, tidlöst. Basalt.

Inuti degen

Se på sjutton, den klarade det!

Jag ska alltså baka surdegsbröd och har dragit igång två parallella surdegar, en med vete- och en med rågsurdegsstart. Jag tänkte det kunde vara kul att se vad det blir för skillnad på bröden i slutändan. Vetevarianten var lite långsammare i starten men har nu alltså kommit ikapp.

Enligt den amerikanska brödboken gör jag en stiff sour dough, kanske är det vad Jan Hedh kallar för chefen, eller mamman? Vad vet jag. Jag kallar det hård surdeg så länge.

Den hårda surdegen skiljer sig rätt mycket från de varianter jag testat tidigare. Man blandar lite vanlig surdegsgrund med mjöl och vatten, men ganska lite vatten. Man får då en liten degboll som får jäsa i en burk. Degbollens storlek fördubblas på 6-10 timmar och blir till en otroligt seg och festlig deg. Så här ser den ut:

Seg. Mycket seg.

Ett degarnas Lennart Nilsson-foto. Det här är vetesurdegen inuti.

Innan det blir en riktig deg av det här projektet ska man upprepa surdegs-steget några gånger. Man använder en del av den jästa surdegen för att göra en ny liten klump som i sin tur får jäsa i en glasburk. Det är inte fullt så krångligt som det låter, bara man läser anvisningarna noga och flera gånger … Om det blir bröd av det här så småningom ska jag försöka sammanfatta hur det gick till.

Parallelldeg i Stureby

Jag tänkte jag skulle baka ett bröd ur min fina födelsedagsbok The Bread Bible av Rose Levy Beranbaum, (ska berätta mer om den vid tillfälle, den är super!) och funderade på om jag skulle använda vete- eller rågsurdeg. Varför inte båda!, tänkte jag och knådade ihop två små degbollar som ska utgöra själva grunden. Stiff sour dough, som Rose kallar det.

Vid starten i går kväll var de precis lika stora, men som synes drog en av degarna ifrån direkt. Det är rågsurdegen som tagit initiativet och skaffat sig en solklar ledning efter nattens etapp. Den har fått vila i kylen under dagen för att ge vetesuren en chans att komma ikapp. Om den gör det återstår att se …

Degen som dog

Jag har en idé! Det är i och för sig inget fel på scones (särskilt inte på de här underbara som jag fick av Lisa på min födelsedag!), men ibland vill man ju ha ett alldeles vanligt, ångande nybakt bröd till frukosten. Jag tänker lista ut ett bröd som bara behöver jäsa en gång, som man blandar sent på kvällen, låter jäsa i kylen under natten och bakar av på morgonen medan man står i duschen. Eller snoozar.

I går satte jag en enkel deg som jag hällde ut på en oljad tallrik och ställde i kylen. I morse skulle jag bara vika ihop den försiktgt, dela till portionsbröd och skjutsa in i ugnen.

Men icke. Jäsningen satte inte ens igång. Bilden ovan tog jag i går kväll, och ta en ytterligare titt så ser ni hur den såg ut i morse. Inte ett livstecken. Jag hade visserligen ganska lite jäst (3 g på 250 g mjöl), men en liten reaktion hade jag nog hoppats på.

Jag ska göra ett nytt försök till i morgon. Då ska den få stå en halvtimme i rumstemperatur innan den åker in i kylen, och så får den stå några våningar ner i kylen där det inte är lika kallt.

Fortsättning följer alltså.