Ring in det nya året med en bra baguette

Tack för i år och gott nytt år allihopa! Snart dags för årets sista bröd, nyårsbrödet. Jag vet inte riktigt vad det blir till själva nyårsmiddagen, men jag tror det blir surdegsbaguetter. Långsamt jästa och omsorgsfullt rullade.

En baguette kan man baka lite som man vill tycker jag. Ta din bästa ljusa deg, dra ner ordentligt på jästen och låt den jäsa kallt och riktigt länge. Om man vill rulla baguetterna på klassiskt manér hjälper det också om degen inte är alltför lös, då är det svårt att få dem höga och fint baguetterunda. Och så förstås, en riktigt varm ugn. Nästa år blir det mer baka av här på bloggen. Det blir mycket baguetter tror jag. Jag känner att 2011 kan bli ett bra baguette-år.

Enklare vört

Här är ett vörtbröd som passar om man 1) saknar en degblandare att knåda degen med, och 2) inte har så gott om plats att rulla limpor på. Degen jäser över natten och sen klickar man bara upp den i formar. Inget kladd och stök. Det är ett bra och saftigt bröd med mycket smak. De hackade pomeransskalen gör det lyxigt.

MARTINS FORMVÖRT, två stora eller tre lite mindre bröd

15 g (1 påse) torkade hela pomeransskal
600 g (6 dl) kallt vatten
6 g (1 tsk) jäst (färsk)
1 tsk anis
1 tsk fänkål
1/2 tsk malen kryddnejlika
840 g (14 dl) rågsikt
60 g (2 msk) flytande vörtextrakt (här finns vörten!)
150 g (1 1/4 dl) mörk sirap
18 g (3 tsk) salt

På kvällen
Koka pomeransskalen 30 minuter. Skär bort och kasta det vita på insidan av skalen. Strimla och hacka dem fint. Rör ut jästen i vattnet och blanda sedan ner samtliga ingredienser. Degen ska inte knådas, det räcker att den blandats ordentligt. Täck bunken med ett lock eller plastfolie och låt jäsa i rumstemperatur över natten (eller 8–10 timmar).

På morgonen
Sätt ugnen på 250 grader med ett galler eller en baksten på mittenhyllan. Smöra två brödformar och skrapa ner degen. Strö på lite rågsikt, täck med en handduk och låt jäsa 45–60 minuter.

Sätt in brödet i ugnen och sänk värmen till 200 grader. Låt brödet stå inne 45-50 minuter. Sista kvarten kan man vända ur bröden ur formarna, då får de lite extra stadga. Om man som jag bakar i lite mindre formar är det klara lite tidigare, runt 40 minuter.

Ta ut brödet ur ugnen, vänd ur det ur formen och låt svalna på ett galler.

Jag sa tidigare att jag kanske skulle baka ett vörtbröd enbart på surdeg, men jag hinner nog inte med det experimentet innan jul. Måste börja baka till julbordet, det kommer gå åt mycket bröd!

Blomberg tar priset!

Sirapsdopad limpa, en smakmässig bom
Chockfrysta kakor som fastnar i gom
Bakat med kärlek men smakar som lik
Kladdiga kusar direkt från fabrik

Upproret gryr i ett matland i nöd
Upproret börjar med Enklare bröd

Grattis Erik Blomberg, du vinner första pris för ditt fina rim! Maila mig din adress så postar jag böckerna imorgon.

Det har varit en svår uppgift för juryn, hela 50 kvalificerade bidrag inkom. Därför vill vi gärna dela ut två bonuspriser. Lady Levang får det ena för sitt …

Bagar Martin knådar ord

och degar flinkt på mjölat bord.

Skänker råd till brödens gnom

om surkultur o mjuk arom. 

Rosiga i ugnens hetta

vill vi höra dig berätta.

Mjöliga vi andra får

lära oss i Martins spår.

Snyggt! Det andra bonuspriset går till Gunnel, vars enkla vers har tydliga slogan-kvaliteter:

Martins bröd är det bästa jag vet, det ger mig hälsa, glädje och förnöjsamhet!

Ni får varsin signerad bok. Maila mig era adresser bara så kommer de på posten.

Stort tack till alla rimmare!

Rimstuga och pristävling

Det hela är mycket enkelt; den som totar ihop det bästa rimmet på min bok Enklare bröd vinner ett paket med tre signerade exemplar av densamma. Lisa och jag är enväldiga domare. Skriv rimmet i kommentarsfältet och glöm inte att ange namn eller annan signatur.

Senast på måndag klockan 18 ska rimmen vara inne (så vinnaren hinner få sina böcker före dopparedan).

Rimstugan öppnar NU!

En vört för alla

Här kommer ett vörtrecept från boken Surdegsbröd som kom förra året. Något surdegsbröd skulle jag dock inte säga att det är, det innehåller visserligen lite surdeg men också väldigt mycket jäst. Det är den stora mängden sirap som gör det så trögjäst, därav jästen.

Det kommer nog en eller två andra varianter på vörbröd de närmaste dagarna (ett enkelt nattjäst, och så ska jag testa en variant där jag byter sirapen mot muskovadosocker och jästen mot rågsurdeg) men det här är nog mitt bästa recept om man vill ha en klassisk variant. Håll tillgodo.

VÖRTLIMPA FRÅN 2009, fyra små bröd

Dag 1, kväll
600 g (6 dl) kokhett vatten
125 g (2 dl) rågmjöl
200 g (3 1/2 dl) rågsikt

Mät upp det heta vattnet i en bunke eller kastrull och rör i mjölet med en trägaffel. Ta lite i taget så går det lättare. Täck bunken och låt stå över natten.

Dag 2, morgon
skållningen från gårdagen
100 g (1 dl) rågsurdegsgrund
50 g (1 pkt) jäst
650 g (11 dl) vetemjöl special
100 g (3/4 dl) flytande vörtextrakt (hitta vörten!)
200 g (1 1/2 dl) mörk sirap
20 g (1 msk) salt
1 tsk malen pomerans
1/2 tsk malen kryddnejlika
1 tsk kardemumma
1 tsk malen ingefära
150 g (2 dl) russin (kan uteslutas förstås)

Blanda alla ingredienser och kör 8 minuter i degblandare (4 minuter på låg hastighet och 4 minuter lite snabbare). Mät upp russinen i en bunke, strö på lite vetemjöl och slunga runt dem litegrann. Risken att russinen klumpar ihop sig minskar när de är lite mjöliga. Tillsätt russinen och kör ytterligare 2 minuter i degblandaren. Täck bunken med plast och låt jäsa tills degen dubblats till storleken, vilket kan ta 1 1/2–2 timmar beroende på hur varmt degen står. (Fotnot: Att jag har så mycket jäst i den här degen beror på att den stora mängden sirap och vört gör att degen blir väldigt trögjäst.)

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och dela den i fyra lika stora bitar. Mjöla två avlånga jäskorgar med rågmjöl, rundriv degbitarna och lägg dem två och två i korgarna. Strö lite extra mjöl mellan de båda bollarna så blir det lättare att hålla isär dem. Täck med en handduk och låt jäsa cirka 2 timmar. Sätt ugnen på 275 grader i god tid. Placera en plåt eller baksten i mitten av ugnen och en oöm plåt på nedersta hyllan.

Vänd upp bröden på ett bakplåtspapper och skjutsa in dem i ugnen. Lägg in några isbitar på nedre plåten och sänk genast temperaturen till 250 grader. Efter 15 minuter sänker du till 200 grader och vädrar ut ångan genom att öppna och stänga luckan. När bröden stått inne totalt 30–35 minuter är de klara (innertemperatur 98 grader). Låt svalna på ett galler.

Här finns vörten

Jag vill ha flytande vört i mina vörtbröd till jul. Man kan nog baka bra med pulvermix också, men det är inte samma sak. Och så brukar det vara roligt trassligt att få tag i den där svarta extraktet. Här är några bagerier där man får köpa med sig vört till det egna julbaket (ta med egen burk för säkerhets skull).

Stockholm: Brunkebergs bageri, Regeringsgatan 86 och Dalagatan 9; Bagargänget, Folkungagatan 136b; Brothaus Moberg, Erik Dahlbergsgatan 23 och Åkersberga; Æter- och Essencefabriken, Wallingatan 14. Göteborg: Cum pane, Mariagatan 17 och Alvar & Ivar, Kastellgatan 11. Glemminge: Olof Viktors, Österlensvägen 86. Lund: S:t Jakobs Stenugnsbageri, Klostergatan 10.

Ut å skaffa nu, så kommer recept på vörtbröd inom kort. (Och hojta till i kommentarerna om ni vet fler ställen där man får köpa, det är som ni förstår inte hela listan.)

Del 9: Skolavslutning

Innan vi går hem, några frågor som kommit upp.

Vad ska man nu göra med det som är kvar i burken?
Det finns många olika sätta att ta hand om en surdegsgrund. Det mest praktiska tycker jag är att förvara surdegsgrunden i kylen, där kan den vila. Jag brukar säga att man bör mata den en gång per vecka, men den kan också klara sig i två eller tre veckor utan att tappa formen. Hur mycket surdeg man sparar i sin burk bestämmer man förstås själv, bakar man väldigt ofta kan man ha lite mer, bakar man sällan, lite mindre.

Jag matar min rågsurdeg med lika delar vatten och mjöl, i volymmått mätt. I viktmått blir det 60 gram mjöl per 100 gram vatten. Men det är inte så noga, man kan blanda på känn tills man har en grötaktig konsistens.

Om det är mycket surdeg kvar i burken när jag ska mata den tar jag bort allt utom lite på botten innan jag matar. Exakt hur mycket surdeg jag har i förhållande till mat är jag inte så noga med, men på ett ungefär 1 del surdeg, 2 delar vatten, 2 delar mjöl.

När jag matat surdegen låter jag den stå framme tills den bubblat igång, sen ställer jag in den i kylen. Då vet jag att den är redo att användas. Om man däremot vet att man inte ska baka på flera dagar kan man ställa den direkt i kylen, då kommer den utvecklas långsammare och därmed klara sig längre utan mat. Ett annat trick om man inte ska baka på länge är att göra en fastare blandning eftersom den kommer att ta ännu längre tid på sig att bubbla igång.

Vad är det för skillnad på surdeg och surdegsgrund?
Jag kallar det jag har i burken för surdegsgrund eftersom jag använder den till att starta den mängd surdeg jag vill ha till en viss deg. När jag skriver recept börjar det alltid med att man blandar lite surdegsgrund med mjöl och vatten och låter det stå över en natten innan man sätter själva degen. Vissa hoppar över att skriva ut det där steget i recepten och skriver istället den mängd färdig/aktiv surdeg det ska vara.

Kan olika surdegsgrunder ge olika smak på brödet?
Visst kan de det. Jag tycker dock man kommer ganska långt med en eller två (råg + vete) grunder. Ett sätt att variera sig är ju att mata grunden den på olika sätt; med olika typer av mjöl och i olika fasthet (en fast surdeg kan ge ett annat resultat än en lös).

Hur gör man en vetesurdegsgrund?
Jag brukar använda rågsurdegen som start och blandar då en klick (en tesked eller så) med 1 dl vatten och en och 1 1/2 dl vetemjöl. Låt stå lite lagom varmt 24 timmar och du har en vetesurdeg.

Kan man bara baka rågbröd på rågsurdegsgrund?
Inte alls. Jag brukar baka ljusa surdegsbröd där jag matar rågsurdegen med vetemjöl och det blir alldeles utmärkt.

Är det några bröd som passar bättre eller sämre att baka med surdeg?
Om man vill baka helt utan jäst kan det underlätta om man har någon form av fullkornsmjöl i degen eftersom det innehåller en massa nyttiga saker som också hjälper brödet att jäsa. Det går att baka enbart på siktat mjöl, som vetemjöl, men då får man jobba lite mer för att få det att jäsa bra. Många (inklusive jag själv) stoppar ibland något gram jäst i degen för att få fart på jäsningen.

Det var allt. Tack för er uppmärksamhet, nu har varit duktiga. Hej!

Del 8: Brödet

Det är lördag morgon, och det är dags att sätta degen och baka brödet. Det är alltså nu vi ska baka med surdegen som vi drog igång igår kväll och som nu förhoppningsvis är sådär bubblig och fin som vi vill ha den.

Som jag beskrev i förra avsnittet är en pigg surdeg en förutsättning för att brödet ska jäsa. Och man ska inte behöva tveka på att surdegen är igång – är den det så vet man. Om allt är bra med bagaren och surdegen är det bara att sätta igång att baka enligt receptet nedan. Vill man inte sätta igång genast kan man sätta in surdegen i kylen, då kan man börja när man vill under dagen.

Har man en surdeg som inte riktig tagit sig kan man hoppa hit.

Ingredienser dag 2
300 g (3 dl) ljummet vatten
360 g (6 dl) rågsikt
60 g (1 dl) rågmjöl
6–9 g (1–1 1/2 tsk) salt
1 tsk hel kummin

Blanda rågsikt, rågmjöl, salt och kummin med surdegen från kvällen innan och rör tills allt blandats ordentligt. Täck bunken med plastfolie och låt stå i rumstemperatur tills den jäst till dubbel storlek, det kan ta 2–3 timmar. Det viktiga här är att degen faktiskt jäser ordentligt, exakt hur mycket är inte så noga.

Smörj en 1 1/2-liters brödform och skrapa ner degen i formen. Strö på lite hel kummin och lite rågmjöl. Låt jäsa under en handduk cirka 1 timme. Sätt ugnen på 250 grader i god tid, den ska vara riktigt het när brödet åker in.

Degen är kladdig, men den ska ändå ha viss spänst, hålla ihop liksom. Om man bakar med en alltför sur surdeg och dessutom låtit degen jäsa lite väl länge, håller den inte ihop längre. Resultatet blir då ett surt och kompakt bröd. Det är därför man vill ta surdegen just när den är på topp, innan den blivit för sur. Såhär tycker jag att surdegen brukar bete sig:

Först utvecklas syran och jäskraften tillsammans, men efter att surdegen så att säga varit på topp, fortsätter den att bli surare medan jäskraften försämras. Jag brukar försöka baka just när den är på toppen, bildligt och bokstavligt. Men som jag nämnde ovan, sätter man in surdegen i kylen stannar processen upp.

En alltför sur surdeg känns igen på att den sjunkit ihop, inte är lika bubblig och smakar och doftar mycket syrligt. Smakar man på den kittlar det ordentligt på tungan. Man kan rädda en sådan surdeg genom att mata den med lite mjöl och låta den stå några timmar, då brukar den komma i form igen.

Tillbaka till bakningen. När degen jäst sig någon centimeter är det skjuts in i ugnen! Sätt in formen på ett galler i mitten av ugnen. Om man vill kan man spruta in lite vatten med en blomspruta eller lägga in några isbitar som får smälta på en oöm plåt i botten av ugnen, ångan som blir ger brödet en fin skorpa. Sänk temperaturen till 200 grader efter 10 minuter och låt stå ytterligare 35–40 minuter.

Man kan kolla om brödet är klart genom att sticka en stektermometer i det. Det här brödet är klart när det har en innertemperatur på 98 grader. Om man tycker brödet ser lite blekt ut när det är klart kan man ta ut det ur formen och låta det ligga direkt på gallret ytterligare 10 minuter. Det ger brödet extra stadga och en god skorpa.

Tada! Grattis till ditt första surdegsbröd!

Och så till frågan vad man gör om surdegen inte tagit sig över natten. Har man tur räcker det med att man ger den några timmar till. Om inte kan man alltid försöka göra en ny grund av den blandningen man har. Kasta bort det som fanns i burken igår alltså, och satsa på den som man blandade till bakningen. Låt den nu stå en ordentlig tid, ett dygn eller så, och testa sedan om den har någon fart genom att mata den så som jag beskriver i avsnitt 5.

Är det då fortfarande inget liv i den då är det nog trots allt läge att börja på ruta ett. Och då är det första jag skulle göra att gå och köpa en påse nytt mjöl.

Pain de Martins lilla surdegsskola är praktiskt taget slut. Jag återkommer och rundar av lite på söndag eller måndag. Hej så länge!

föregående avsnitt nästa avsnitt

Del 7: Äntligen lite baka!

Jag har hållit brödkurs i verkliga världen några gånger, och då kommer jag alltid till ett läge där jag står och pratar och pratar om degar och ugnar och bröd, och jag ser i kursdeltagarnas blickar hur de tänker – herregud, här tar man på sig förkläde och går på bakkurs, när ska vi baka nån gång! De har tänkt sig en bakkurs där man står runt ett stort bord med stora degar och knådar och knådar och skrattar och har mysigt. Men icke. Prat, prat, prat är det bara.

Nu ska vi i alla fall sätta igång vårt brödbak.

Vi ska baka ett enkelt men mycket gott formbröd. I degen kommer vi ha rågsikt, lite fullkornsråg, vatten, salt, kummin och surdeg förstås. I receptet – som blir ett bröd men går utmärkt att dubbla – är det 190 gram surdeg, och det är ju mycket mer än vad vi har i våra bunkar. Därför ska vi i kväll mata upp just den mängd vi behöver till degen.

En poäng med att göra så istället för att ha en större burk med mer surdeg sparad i kylen, är att surdegen nu kommer vara i toppform när vi bakar med den. Lagom sur och med mycket jäskraft. Från det att man blandar den tills den är klar att baka brukar det ta mellan 8 och 15 timmar. Så om man vill sätta sin deg klockan 10 på lördagsförmiddagen kan det vara lagom att röra ihop surdegen vid 22-tiden på fredagskvällen.

Ingredienser till kumminbröd, dag 1 kväll
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund
100 g (1 dl) ljummet vatten
60 g (1 dl) rågmjöl

Blanda ihop alltsammans i en liten bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå lite varmt under natten.

När ni rör ihop surdegen ikväll kommer den se ut såhär.

Och i morgon hoppas vi att den ser ut såhär (av logistiska och pedagogiska skäl har jag dragit om och ligger ett dygn före er):

(Varför sitter plasten på? Jo, därför att de effektfulla bubblorna poffade när jag tog av den.)

Och det här, kära vänner, är det viktigaste på hela Lilla surdegskursen. När surdegen ser ut såhär kommer den göra så att degen jäser och att brödet smakar. Den måste inte se ut exakt så, och lite beroende på i vilken temperatur den har stått så kan bubblorna se lite olika ut, men på ett ungefär. Men kanske ännu viktigare än hur den ser ut ovanpå är hur den ser ut inuti. Jag ska visa!

Är din surdeg bubblig och fin bakar du vidare enigt receptet som kommer att finnas här i morgon bitti. Är din surdeg inte bubblig så kommer några tips på hur du kan gå vidare. Också i morrn. Lycka till nu!

föregående avsnitt nästa avsnitt

Årets lussekatt

Förra året bakade jag lussebulle på vetesurdeg, i år blir det en knådfri variant med jäst. Jag hade problem att få till en bra knådfri vetedeg ända tills jag blev tipsad om att man skulle banka smöret mjukt innan man blandar ner det. Och plötsligt föll bitarna på plats.

Jag gjorde en fyllning på fikon också, men den kan man förstås hoppa över om man vill ha en klassisk med russin istället. Det är en riktigt liten deg det här, men det är bara att dubbla om man vill ha mer bullar förstås.

SAFFRANSBULLE MED FIKON, en plåt

Degen
o,5 g (1 pkt) saffran
1 tsk rom (eller annan sprit)
100 g smör
250 g (2 1/2 dl) mjölk
10–20 g jäst (beroende på hur gott om tid man har)
400 g (6 1/2 dl) vetemjöl special
75 g (3/4 dl) socker
2 g (1 krm) salt
1 tsk hel kardemumma

Fyllningen
100 g torkade fikon
50 g smör
2 tsk rom

Först av allt: Blötlägg saffranet i spriten i minst 30 minuter innan du sätter igång med degen.

Lägg smöret mellan två bitar smörpapper eller bakplåtspapper och banka det sedan ordentligt med en kastrull eller något annat platt och hårt. Jag bankade tills det var knappt 1 cm tjockt. Stöt kardemumman i en mortel och blanda sedan alla ingredienser, inklusive blötläggningen med saffranet, i en bunke. Rör med en träslev eller med handen tills alla ingredienser blandats. Låt vila 1–2 timmar (beroende på jästmängd).

Den blandade degen före första vilan. Nu är den kladdig och osmidig, men den kommer att ta sig.

När degen vilat en 1–2 timmar ska du vika ihop den en gång där den ligger i sin bunke. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Nu ska degen jäsa upp ordentligt. Jag använde den mindre jästmängden, och då tog det runt 2 1/2 timme.

Under tiden degen jäser kan man göra fyllningen. Om fikonen är torra kan man lägga dem i hett vatten några minuter så blir de mjuka och fina. Hacka dem sedan fint och blanda med smör och rom. Vill man inte ha sprit kan man nog ta lite vad som helst, äppeljuice kanske. Det är bara för att göra fyllingen lite mer lätthanterlig.

Färdigjäst deg.

Nu ska degen bakas ut, och det gör man förstås precis som man vill. Jag gjorde såhär:

Först plattade jag ut degen en aning på ett mjölat bakbord, sedan vek jag ihop den på längden och bredden så att den bildade en ganska jämn rektangel. Så plattade jag ut degen lite för hand innan jag kavlade ut den till storleken av en vanlig plåt ungefär.

Klicka på fyllningen och vik sedan övre långsidan nedåt och nedre långsidan uppåt så att de överlappar varandra. Kavla ut den en aning så att du får en 15–20 cm hög och 50 cm bred deg.

Skär remsor som är cirka 3 cm breda med en kniv eller sporre. Rulla degremsorna till en lussebulleliknande s-form och lägg bullarna på ett bakplåtspapper. När alla bullar är rullade lägger du på en handduk och låter dem jäsa cirka 1 timme. Sätt ugnen på 225 grader i god tid.

Och så skjuts in i ugnen! Baka av i cirka 15 minuter. När de fått lagom färg ovanpå kan man lyfta lite på dem och titta under. Har de lite färg där också är de klara, annars får de några minuter till. Är man rädd att de blir brända ovanpå kan man förstås lägga på lite aluminiumfolie på slutet.

Ta ut bullarna, pensla med smält smör och strö på rikligt med strösocker. Låt svalna under en bakduk. Värm glöggen.

Del 6: Vila nu, lilla surdeg

Den färdiga surdegsgrunden förvarar vi alltså i kylen tills i morgon kväll då vi ska sätta igång att baka med den (vi väntar in eventuella eftersläntrare och surdegar som inte riktigt kommit igång). I kylan stannar aktiviteten upp – inte helt, men allt går mycket långsamt – och den kan utan vidare stå där en vecka utan att få mat. Att den sjunker ihop lite där i kylan är helt i sin ordning, den lägger sig ned för att vila kan man säga.

Till helgens bakning kommer vi att behöva rågmjöl, rågsikt, hel kummin och salt, så det kan ni passa på att ordna.

Det omisskännliga tecknet på en glad surdeg. Och en glad bagare.

Och om man nu har följt alla instruktioner till pricka, men det ändå inte är någon fart på surdegen? Jag önskar att det gick att ange en exakt lösning som alltid funkar, men det kan jag inte. Och ingen annan jag känner heller.

Och här är min teori. Att lära sig baka surdegsbröd handlar inte om att memorera tider, temperaturer och proportioner, det handlar om att lära sig förstå sig på surdegen. Det är inte genom att titta på klockan som man kan avgöra om en surdeg är lagom sur, det är genom att titta och lukta och smaka på den. Om man hela tiden är uppmärksam på hur surdegen uppträder och tar för vana att just lukta/titta/smaka, så kommer man till slut att se sambanden och då vet man om en surdeg ska stå några timmar till eller om den är färdig.

Det där kan ju verka lite retligt, men för egen del så är just det där som lockar med att baka med surdeg, ingen kan säga åt mig hur jag ska göra, jag måste själv förstå. Och när man väl lyckas är det också ens egen lycka. Man ska nog se instruktioner om mjölmängder, tider och temperaturer som ledtrådar, inte som facit. Jag tror nog det är först när man vågar gå ifrån instruktionerna och lita på sin egen intuition som det lyckas riktigt bra. Det är då det roliga börjar.

Här kommer hursomhelst fler ledtrådar om någon kört fast:

Värmen. Vissa menar att surdegen jäser sämre när det är lågtryck eller när det åskar, men det vet jag inte om jag tror på. Däremot skulle jag säga att surdegsbakning under varmaste högsommar är mycket enkelt, det går nästan av sig själv. Så att det nu är den kallaste vintern på 100 år eller vad de nu säger underlättar förstås inte. Vi har en pelletspanna som står och brummar i vår källare, och ibland ställer jag degarna hos den för att de ska få bra värme. Man får se sig om i sitt hus efter bra ställen för degen, kanske skåpet ovanför kylen inte duger ändå? (Avstängd ugn med lampan tänd brukar vara ett tips, ett golvvärme-värmt golv ett annat.) Det är alltså inte så att surdegen inte utvecklas om det är lite svalare, bara att det tar längre tid, det som skulle gå på 10 timmar kanske tar 24 istället.

Frukten. Man kan testa att tillsätta något sött i den surdeg som inte tar sig, till exempel rivet äpple, honung eller socker.

Mjölet. Jag brukar alltid säga att det är bäst att baka på ekologiskt mjöl eftersom det innehåller mer mineraler och annat som surdegen vill åt. Men det är ingen garanti, vilket jag märkte i höstas när mina degar plötsligt började jäsa dåligt. Jag bytte ut mitt ekologiska mjöl mot ett annat och så jäste det igen. Jag skulle också gissa att ett färskt icke-ekologiskt mjöl fungerar bättre än ett ekologiskt men gammalt.

Metoden. Om det fanns en metod som alltid funkade för alla skulle det inte vara så mycket snack om saken. Jan Hedh skriver i sin bok Bröd att han testade över 150 sätt att starta en surdeg innan han kom fram till den metod han beskriver i boken. Jag har själv använt Hedhs metod flera gånger. Några gånger har det gått bra, men flera gånger har jag fått problem med mögelangrepp på surdegen och därför prövat mig fram med andra metoder. Här kommer några alternativ för den som vill testa: Simons surdeg, Manfreds surdeg och Helénes surdeg.

A demain.

föregående avsnitt    nästa avsnitt

Del 5: Det ser lovande ut!

Klockan är snart tre och min surdeg har nu stått åtta timmar. Det börjar se riktigt bra ut nu. Om man skakar försiktigt på burken så kan man ana hur den mår. Dels ser man på ytan att den är lite bullig, nästan dallrigt, dels kommer det upp små bubblor på ytan.

Jag sa visserligen att det där var sista gången vi matade den, men jag tänker ändå ge den en omgång till innan jag ska baka med den. Man skulle kunna tro att en riktigt sur surdeg är en bra surdeg, men så enkelt är det inte. Jag skulle vilja säga att en pigg och frisk surdeg är en bra surdeg, och pigg och frisk blir den av att aktiveras/matas ofta.

Den ska få stå i skåpet några timmar till, sen matar jag den såhär: Jag tar bort allt utom lite på botten, 1 centimeter eller så, och matar med 2 msk vatten och 2 msk rågmjöl.

Vanlig fråga, ska man verkligen hälla bort surdegen?
– När man ska mata en surdeg vill den ha en lagom mängd mat i förhållande till sin storlek. Det är förstås logiskt, men det leder också till att vi måste göra ett av två val som kan kännas lite knasiga. Antingen flyttar vi över surdegen till en större burk eller så får vi ta bort en del av surdegen för att det inte ska bli överfullt i vår burk. Jag brukar göra det senare eftersom man annars får problemet att surdegen bara växer och växer och ju större den blir desto mer mat vill den ha. Man har, som jag brukar säga, skapat ett monster. Det man tar bort gör man vad man vill med, sparar i kylen, ger bort till grannen, eller sköljer ner i vasken.

När jag har matat min surdeg brukar jag låta den stå framme tills den bubblat igång, för att sedan förvara den i kylen. Men man kan också mata den och sedan genast ställa den i kylen, men då får man räkna med att det tar längre tid innan den bubblar igång och blir klar att baka med.

Återigen, det här är mitt sätt att hålla surdegen i form och det finns andra sätt som inte alls behöver vara sämre. Om man till exempel bakar vädligt ofta, mer än några gånger i veckan, kan man göra lite annorlunda. Jag tror jag kommer till det lite senare.

Ok, men om surdegen inte verkar något livfull, hur går man då då? Bara att kämpa vidare! Alternativ 1 (om surdegen knappt doftar någonting och ser allmänt trött ut): Låt den stå över natten på nytt och mata i morgon bitti. Alternativ 2 (om den doftar mycket och är lite mjölkig i konsistensen): Mata den som ovan, alltså ta bort det mesta och mata med mjöl och vatten.

Hoppas ni inte tröttnar på allt detta matande, jag lovar att snart (men inte riktigt än) är det över. Och kom ihåg, den här grundsurdegen behöver ni bara göra en enda gång, sen kan ni ha den så länge ni lever!

Nästa del i denna lilla surdegsskola kommer lagom till fredag kväll. Då ska vi visserligen mata degen igen, men då är det för att starta ett brödbak på den. Har ni några frågor är det bara att hojta till i kommentarerna.

föregående avsnitt    nästa avsnitt

God morgon, här kommer del 4

Nu ska vi mata surdegen för sista gången. Det är inte säkert den har ökat så mycket i storlek över natten, men den är lite bubblig på ytan och tittar man från sidan av burken så ser man luftbubblor inuti surdegen. Är man osäker kan man låta den stå ytterligare cirka 5–10 timmar innan man matar den. Och det spelar ingen roll om någon hamnar lite på efterkälken här, vi väntar in er innan vi sätter igång med själva brödet sen.

En liten luring som man kan råka ut för är att efter att surdegen varit på topp så sjunker den ihop igen. Efter 10 timmar är kan den vara bubblig, men några timmar senare kan den ha sjunkit ihop igen. Man kan alltså missa själva bubblorna. Men om man rör lite i den och luktar på den så brukar man kunna gissa om den är igång eller inte.

Ingredienser dag 4, morgon
2 msk rågmjöl
2 msk ljummet vatten

Rör ner vatten och mjöl och ställ låt stå till kvällen.

Jo förresten, det var en sak som jag glömde säga förut. Rågmjöl tar upp olika mycket vatten beroende på hur det är malet. Ett grovt mjöl tar upp mer vatten än ett finmalet mjöl. Om man köper konventionellt rågmjöl kan man välja mellan grovt eller fint, men när man köper ekologiskt mjöl finns det oftast bara en sort, och den brukar vara ett mellanting.

Alltså: Om man använder ett grovmalet mjöl kan man behöva öka vattenmängden något, har man ett väldigt finmalet mjöl kan man minska densamma. Utgångspunkten kan vara att surdegen ska vara som gröt i konsistensen när man blandar den (sen när den dragit en stund blir den tjockare eftersom mjölet suger upp vattnet ganska långsamt).

Vi ses i kväll!

föregående avsnitt    nästa avsnitt

Lilla surdegsskolan, del 3

En surdeg kan se ut på många sätt, och man ska inte ängslas bara för att den ter sig lite mystiskt eller luktar lite konstigt. Och även om man är osäker finns det bara ett sätt att ta reda på hur det står till med den, och det är att ge den mat och se vad som händer. Jag säger som britterna; Keep calm and carry on. Det enda som man ska se upp med är mögel, och om man fått mögelangrepp nu är det praktiskt taget omöjligt att bli av med det. Då får man börja om.

Det är nu dags att mata surdegen och ganska snart kommer att visa sig om det lyckas eller inte.

Ingredienser dag 3, kväll
1 msk rågmjöl

Blanda i det nya mjölet och rör om ordentligt. Den kommer nu att bli lite tjockare i konsistensen. Låt den stå över natten, eller cirka 8–10 timmar.

I morgon bitti ska vi mata den på nytt, och sen är den klar. Om allt går som det ska det vill säga. Ok, tack för idag, vi ses i morrn (för de morgonpigga lovar jag att nästa avsnitt ligger ute senast klockan 06.00)!

föregående avsnitt    nästa avsnitt

Lilla surdegsskolan, del 2

Hej igen! Det finns de som finner ett stort intresse i vad som händer inuti surdegen, själva kemin liksom, men jag är inte en av dem. Men i stora drag kan jag säga att det som händer i våra burkar nu är att alla de där mikroorganismerna som finns i mjölet sakta vaknar till liv. Om det går som det ska bildas så småningom mjölk- och ättiksyra och olika jästarter vars namn jag inte kan.

En sak som kan gå fel är att det bildas mögel i surdegen, och det är just de här första dagarna som möglet kan få fäste. Senare blir den så sur att mögelsporerna inte överlever. Det är för att minimera risken för mögelangrepp som vi gjort blandningen relativt lös – när ytan nästan är vattnig har möglet svårare att få fäste (tack Johan Swanljung för det tipset!).

Nu har blandningen från igår alltså stått 24 timmar i sisådär 23-gradig värme. Idag ska vi inte göra annat än att ta en titt på surdegen, lukta och heja lite på den. I min burk ser det lovande ut. Det är lite småbubbligt och nästan lite skummigt. Doften är varm och söt, lite honungsartad. Ofta har den skiktat sig lite i det här stadiet och därför skakar jag burken försiktigt innan jag ställer tillbaka den i skåpet. Om det har någon faktisk betydelse vet jag faktiskt inte, men det känns rätt.

Nu ska den stå ytterligare ett dygn där i skåpet ovanför kylen, så vi ses här igen samma tid i morgon. Hej!

föregående avsnitt    nästa avsnitt

Julklappstips #1

Årets första julklappstips blir förstås min nya bok Enklare bröd. Och nu har Natur & Kultur och Adlibris ordnat ett särskilt superduperpris bara för er som följer bloggen – ni kan köpa den för 129 kronor (andra betalar 155 kr)! Följ bara den här länken så hittar ni erbjudandet (som gäller tom 20 december).

Den som vill veta lite mer om boken (man ska inte köpa grisen …) kan kika här.

Lilla surdegsskolan börjar nu!

Hej och välkomna till Pain de Martins lilla surdegsskola! Idag, på andra advent, ska vi dra igång själva surdegsgrunden som ska bli klar någon gång runt torsdag/fredag, och sen ska vi baka ett bröd. Tanken är att vi ska sätta tänderna i ett alldeles nybakat surdegsbröd på lördag. För eventuella eftersläntrares skull kommer jag också referera till dagarna som dag 1, dag 2 osv.

Innan vi drar igång vill jag bara säga att det här är mitt sätt att baka surdegsbröd, det är alltså inte någon absolut sanning om hur det ska gå till. Det finns många idéer och teorier om hur man bäst bakar surdegbröd, och jag säger inte att just mitt sätt är bättre än någon annans, det bara råkar passa mig och det är en metod som jag tycker passar bra hemma. Det kan vara förvirrande när man frågar folk om surdeg och får olika svar på en och samma fråga, men man får försöka hålla huvudet kallt och tänka, jaha, så kan man också göra.

Att baka surdegbröd är mycket enkelt. Man blandar bara mjöl och vatten, låter det stå några dagar och sen har man en surdeg som man kan baka de godaste av bröd på. Men det är också ett mysterium och det finns många fallgropar på vägen, och det är dem vi ska försöka lära oss att undvika.

För att baka ett surdegsbröd behöver man först en surdegsgrund, det är den som utgör jäskraften i ett surdegsbröd, och det är den som ger brödet sin karaktär. När man väl gjort sin surdegsgrund, vilket tar 4–5 dagar, kan man spara den så länge man lever om man bara tar hand om den på ett bra sätt.

Det finns många olika sorters surdegar, men de två vanligaste är på vete- eller rågmjöl. Vi kommer att göra en surdeg på rågmjöl eftersom det ofta går lite lättare. Vanligt rågmjöl som man köper i butikerna i Sverige är ett fullkornsmjöl, alltså ett mjöl där hela kornet är med, skal och allt. Vetemjöl däremot är siktat, vilket betyder att skalet är bortsållat. Och eftersom det främst är i skalet som allt liv finns, alla mikroorganismer och jästarter som ska få fart på surdegen, så brukar en rågsurdeg vara lättare att få igång.

Förutom mjöl och vatten brukar många blanda i lite socker, honung, äpple, yoghurt eller annat, men jag tycker inte det behövs. Jag tycker också att det är bra att börja så enkelt som möjligt, och om det funkar är det ett kvitto på att man har ett bra mjöl och en miljö där surdegen trivs.

Innan vi kör igång med själva blandningen kommer en liten checklista:

• Rågmjölet ska allra helst vara ekologiskt och gärna stenmalet – i det ekologiska mjölet finns fler jästsporer och mineraler som underlättar processen. Använd inte gammalt mjöl.
• För att surdegen ska komma igång får det inte vara för kallt, så leta upp ett ställe i huset/lägenheten där det är några grader varmare än rumstemperatur. Någonstans mellan 22 och 25 grader tycker jag brukar fungera bra. Ett tips är skåpet ovanför kylen om man har ett sådant, där brukar det vara lite varmare.
• Burken som surdegen ska blandas i, gärna en glasburk som rymmer cirka 1/4 liter, ska sköjas rent ordentligt – diskmedelsrester vill man inte ha med, de kan förstöra allt. Det måste inte vara en glasburk, men det är ganska praktiskt eftersom man då har bra koll på vad som händer.

Ingredienser dag 1, kväll
1 msk rågmjöl
2 msk ljummet vatten

Vanlig fråga: Vad innebär ljummet vatten?
– Det är inte så noga, men någonstans runt 30–35 grader brukar jag ta.

Mät upp mjöl och vatten i en glasburk och blanda ordentligt med en sked. Lägg på locket (men skruva inte åt det) och ställ burken lite lagom varmt (alltså 22–25 grader).

Nu ska burken stå två dygn, men vi ska titta till den lite när den kommit halvvägs. Vi ses alltså här igen i morgon‚ måndag, kväll.

Blandningen är nu väldigt lös, och det är så vi vill ha den. Lite senare ska jag berätta varför.

Det var allt. Tack för idag!

nästa avsnitt

Historien om ett mjöl och ett bröd

Det här långa brödet bakade jag härom dagen på rågsurdeg, vetemjöl och kamutvete. När jag började intressera mig för bröd för några år sedan bakade jag mycket ur Riddarbageriets bröd, och en favoriter i den boken var ett bröd som heter Kamut Grande. Inte helt olikt det jag nu bakade.

Kamutvetet har en spännande historia. Det är nära släkting med durumvetet och har sitt ursprung i Egypten. 1949 får den amerikanske flygaren Earl Dedman 32 av de gigantiska vetekärnorna (dubbelt så stora som andra hos vetesorter) av en kompis som hade kommit över dem under en resa. Dedman skickar vetekornen hem till sin far i Fort Benton, Montana, USA som genast sätter igång att odla vetet på sina ägor. Familjen Dedman saluför vetet som King Tut’s Wheat då man påstod att kärnorna var upphittade i en egyptisk pyramid. Det var dock inte var sant. Kompisen hade troligen köpt kornen av en gatuförsäljare i Kairo. Någon försäljningssuccé blev det aldrig för Dedmans.

The Great Falls Tribune 1964. Bonden Clinton Stranahan gör ytterligare ett försök att få fart på kamutkarusellen med den fantastiska, men alltså osanna, historien om vetet från pyramiderna. Men intresset blir kortvarigt och vetet faller i glömska på nytt.

Det skull dröja till slutet av 80-talet innan intresset för jättevetet tog fart på nytt. Det var också då som vetet som dittills benämnts som jättevete eller khorosan, fick namnet Kamut. Kamut är alltså själva varumärket, inte vetet (mer om det här). Vetet, som lär vara mycket nyttigt och som trots sitt innehåll av gluten kan ätas av vissa vetemjölsallergiker, finns nu i flingor, snacks, pasta, kakor öl och kaffe (!) och mycket annat. 2008 odlades Kamutvetet på en yta av 45 000 tunnland, allra mest i Nordamerika, men det är även en stor produkt i Italien. Det Kamutvete jag köpte kommer från Biofood och är odlat i Tyskland, det fanns på min Konsum, men säkrast hittar man det nog på hälsokosten.

Här är receptet på brödet jag bakade, ett mycket gott och stort bröd som lär passa perfekt på vilket julbord som helst. Honungen gör också skorpan så god att man skulle kunna karva av den i små bitar, rulla in den i smörpapper och sätta fram den som julgodis.

MARTINS JULKAMUT, ett riktigt stort bröd

På kvällen
60 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
200 g (2 dl) ljummet vatten
120 g (2 dl) rågmjöl

Rör ihop alltsammans, täck med lock eller plastfolie och ställ lite lagom varmt under natten (sisådär 22–25 grader, 8–12 timmar).

Morgon/förmiddag
Surdegen från gårdagen
450 g (4 1/2 dl) vatten
2 g (2 krm) färsk jäst
240 g (4 dl) kamutvete
600 g (10 dl) vetemjlöl special
50 g (2 msk) honung
18 g (3 tsk) salt

Rör ihop alltsammas i en bunke och låt vila 45 minuter.

En betydligt fastare deg än vad jag brukar göra, och nästa gång ska jag testa med ytterligare lite mer vatten, 50 gram eller så.

Nu, vila och vika. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30 minuters mellanrum. (Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut.) När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa till dubbel storlek. Jag ställde min deg i kylen och lät den jäsa ungefär 6 timmar, men man kan förstås ha den i rumstemperatur också om man vill att det ska gå snabbare (gissningsvis jäser den då på cirka 1 1/2 timme.

Jag bakade ut min deg till ett stort bröd, men självklart gör man som man vill med den saken. Såhär gjorde jag.

Alltså; bred ut degen till en rektangel, vik övre långsidan mot mitten, vik nedre långsidan till mitten och vik sedan alltihopa ytterligare en gång. Banka ihop skarven med handloven. Ofta låter jag mina bröd spricka i skarven, men den här gången ska jag snitta brödet och då vill jag ha skarven nedåt. Låt jäsa 1–1 1/2 timme. Jag lät degen få stöd av väggen och en kavel, såhär:

Som vanligt: Sätt på ugnen på full värme i god tid och placera en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedre hyllan.

När den jäst klart flyttade jag försiktigt över brödet till ett bakplåtspapper, snittade det på korsen och tvärsen och så skjuts in i ugnen! Brödet var så stort att det fick ligga på diagonalen i ugnen. Lägg några isbitar på den nedre plåten, de smälter och blir ånga som brödet mår bra av, och sänk temperaturen till 250 grader.

Efter någonstans mellan 35 och 40 minuter tog jag ut mitt bröd och lät det svalna på ett galler. Surdegen och kamutmjölet ger det här brödet väldig mycket karaktär. Få mjöl jag bakat med har en så tydlig och egen smak som kamutvetet. Mycket gott!