Historien om ett mjöl och ett bröd

Det här långa brödet bakade jag härom dagen på rågsurdeg, vetemjöl och kamutvete. När jag började intressera mig för bröd för några år sedan bakade jag mycket ur Riddarbageriets bröd, och en favoriter i den boken var ett bröd som heter Kamut Grande. Inte helt olikt det jag nu bakade.

Kamutvetet har en spännande historia. Det är nära släkting med durumvetet och har sitt ursprung i Egypten. 1949 får den amerikanske flygaren Earl Dedman 32 av de gigantiska vetekärnorna (dubbelt så stora som andra hos vetesorter) av en kompis som hade kommit över dem under en resa. Dedman skickar vetekornen hem till sin far i Fort Benton, Montana, USA som genast sätter igång att odla vetet på sina ägor. Familjen Dedman saluför vetet som King Tut’s Wheat då man påstod att kärnorna var upphittade i en egyptisk pyramid. Det var dock inte var sant. Kompisen hade troligen köpt kornen av en gatuförsäljare i Kairo. Någon försäljningssuccé blev det aldrig för Dedmans.

The Great Falls Tribune 1964. Bonden Clinton Stranahan gör ytterligare ett försök att få fart på kamutkarusellen med den fantastiska, men alltså osanna, historien om vetet från pyramiderna. Men intresset blir kortvarigt och vetet faller i glömska på nytt.

Det skull dröja till slutet av 80-talet innan intresset för jättevetet tog fart på nytt. Det var också då som vetet som dittills benämnts som jättevete eller khorosan, fick namnet Kamut. Kamut är alltså själva varumärket, inte vetet (mer om det här). Vetet, som lär vara mycket nyttigt och som trots sitt innehåll av gluten kan ätas av vissa vetemjölsallergiker, finns nu i flingor, snacks, pasta, kakor öl och kaffe (!) och mycket annat. 2008 odlades Kamutvetet på en yta av 45 000 tunnland, allra mest i Nordamerika, men det är även en stor produkt i Italien. Det Kamutvete jag köpte kommer från Biofood och är odlat i Tyskland, det fanns på min Konsum, men säkrast hittar man det nog på hälsokosten.

Här är receptet på brödet jag bakade, ett mycket gott och stort bröd som lär passa perfekt på vilket julbord som helst. Honungen gör också skorpan så god att man skulle kunna karva av den i små bitar, rulla in den i smörpapper och sätta fram den som julgodis.

MARTINS JULKAMUT, ett riktigt stort bröd

På kvällen
60 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
200 g (2 dl) ljummet vatten
120 g (2 dl) rågmjöl

Rör ihop alltsammans, täck med lock eller plastfolie och ställ lite lagom varmt under natten (sisådär 22–25 grader, 8–12 timmar).

Morgon/förmiddag
Surdegen från gårdagen
450 g (4 1/2 dl) vatten
2 g (2 krm) färsk jäst
240 g (4 dl) kamutvete
600 g (10 dl) vetemjlöl special
50 g (2 msk) honung
18 g (3 tsk) salt

Rör ihop alltsammas i en bunke och låt vila 45 minuter.

En betydligt fastare deg än vad jag brukar göra, och nästa gång ska jag testa med ytterligare lite mer vatten, 50 gram eller så.

Nu, vila och vika. Doppa handen i vatten och ta ett tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30 minuters mellanrum. (Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut.) När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa till dubbel storlek. Jag ställde min deg i kylen och lät den jäsa ungefär 6 timmar, men man kan förstås ha den i rumstemperatur också om man vill att det ska gå snabbare (gissningsvis jäser den då på cirka 1 1/2 timme.

Jag bakade ut min deg till ett stort bröd, men självklart gör man som man vill med den saken. Såhär gjorde jag.

Alltså; bred ut degen till en rektangel, vik övre långsidan mot mitten, vik nedre långsidan till mitten och vik sedan alltihopa ytterligare en gång. Banka ihop skarven med handloven. Ofta låter jag mina bröd spricka i skarven, men den här gången ska jag snitta brödet och då vill jag ha skarven nedåt. Låt jäsa 1–1 1/2 timme. Jag lät degen få stöd av väggen och en kavel, såhär:

Som vanligt: Sätt på ugnen på full värme i god tid och placera en plåt eller en baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedre hyllan.

När den jäst klart flyttade jag försiktigt över brödet till ett bakplåtspapper, snittade det på korsen och tvärsen och så skjuts in i ugnen! Brödet var så stort att det fick ligga på diagonalen i ugnen. Lägg några isbitar på den nedre plåten, de smälter och blir ånga som brödet mår bra av, och sänk temperaturen till 250 grader.

Efter någonstans mellan 35 och 40 minuter tog jag ut mitt bröd och lät det svalna på ett galler. Surdegen och kamutmjölet ger det här brödet väldig mycket karaktär. Få mjöl jag bakat med har en så tydlig och egen smak som kamutvetet. Mycket gott!