Del 9: Skolavslutning

Innan vi går hem, några frågor som kommit upp.

Vad ska man nu göra med det som är kvar i burken?
Det finns många olika sätta att ta hand om en surdegsgrund. Det mest praktiska tycker jag är att förvara surdegsgrunden i kylen, där kan den vila. Jag brukar säga att man bör mata den en gång per vecka, men den kan också klara sig i två eller tre veckor utan att tappa formen. Hur mycket surdeg man sparar i sin burk bestämmer man förstås själv, bakar man väldigt ofta kan man ha lite mer, bakar man sällan, lite mindre.

Jag matar min rågsurdeg med lika delar vatten och mjöl, i volymmått mätt. I viktmått blir det 60 gram mjöl per 100 gram vatten. Men det är inte så noga, man kan blanda på känn tills man har en grötaktig konsistens.

Om det är mycket surdeg kvar i burken när jag ska mata den tar jag bort allt utom lite på botten innan jag matar. Exakt hur mycket surdeg jag har i förhållande till mat är jag inte så noga med, men på ett ungefär 1 del surdeg, 2 delar vatten, 2 delar mjöl.

När jag matat surdegen låter jag den stå framme tills den bubblat igång, sen ställer jag in den i kylen. Då vet jag att den är redo att användas. Om man däremot vet att man inte ska baka på flera dagar kan man ställa den direkt i kylen, då kommer den utvecklas långsammare och därmed klara sig längre utan mat. Ett annat trick om man inte ska baka på länge är att göra en fastare blandning eftersom den kommer att ta ännu längre tid på sig att bubbla igång.

Vad är det för skillnad på surdeg och surdegsgrund?
Jag kallar det jag har i burken för surdegsgrund eftersom jag använder den till att starta den mängd surdeg jag vill ha till en viss deg. När jag skriver recept börjar det alltid med att man blandar lite surdegsgrund med mjöl och vatten och låter det stå över en natten innan man sätter själva degen. Vissa hoppar över att skriva ut det där steget i recepten och skriver istället den mängd färdig/aktiv surdeg det ska vara.

Kan olika surdegsgrunder ge olika smak på brödet?
Visst kan de det. Jag tycker dock man kommer ganska långt med en eller två (råg + vete) grunder. Ett sätt att variera sig är ju att mata grunden den på olika sätt; med olika typer av mjöl och i olika fasthet (en fast surdeg kan ge ett annat resultat än en lös).

Hur gör man en vetesurdegsgrund?
Jag brukar använda rågsurdegen som start och blandar då en klick (en tesked eller så) med 1 dl vatten och en och 1 1/2 dl vetemjöl. Låt stå lite lagom varmt 24 timmar och du har en vetesurdeg.

Kan man bara baka rågbröd på rågsurdegsgrund?
Inte alls. Jag brukar baka ljusa surdegsbröd där jag matar rågsurdegen med vetemjöl och det blir alldeles utmärkt.

Är det några bröd som passar bättre eller sämre att baka med surdeg?
Om man vill baka helt utan jäst kan det underlätta om man har någon form av fullkornsmjöl i degen eftersom det innehåller en massa nyttiga saker som också hjälper brödet att jäsa. Det går att baka enbart på siktat mjöl, som vetemjöl, men då får man jobba lite mer för att få det att jäsa bra. Många (inklusive jag själv) stoppar ibland något gram jäst i degen för att få fart på jäsningen.

Det var allt. Tack för er uppmärksamhet, nu har varit duktiga. Hej!