Del 6: Vila nu, lilla surdeg

Den färdiga surdegsgrunden förvarar vi alltså i kylen tills i morgon kväll då vi ska sätta igång att baka med den (vi väntar in eventuella eftersläntrare och surdegar som inte riktigt kommit igång). I kylan stannar aktiviteten upp – inte helt, men allt går mycket långsamt – och den kan utan vidare stå där en vecka utan att få mat. Att den sjunker ihop lite där i kylan är helt i sin ordning, den lägger sig ned för att vila kan man säga.

Till helgens bakning kommer vi att behöva rågmjöl, rågsikt, hel kummin och salt, så det kan ni passa på att ordna.

Det omisskännliga tecknet på en glad surdeg. Och en glad bagare.

Och om man nu har följt alla instruktioner till pricka, men det ändå inte är någon fart på surdegen? Jag önskar att det gick att ange en exakt lösning som alltid funkar, men det kan jag inte. Och ingen annan jag känner heller.

Och här är min teori. Att lära sig baka surdegsbröd handlar inte om att memorera tider, temperaturer och proportioner, det handlar om att lära sig förstå sig på surdegen. Det är inte genom att titta på klockan som man kan avgöra om en surdeg är lagom sur, det är genom att titta och lukta och smaka på den. Om man hela tiden är uppmärksam på hur surdegen uppträder och tar för vana att just lukta/titta/smaka, så kommer man till slut att se sambanden och då vet man om en surdeg ska stå några timmar till eller om den är färdig.

Det där kan ju verka lite retligt, men för egen del så är just det där som lockar med att baka med surdeg, ingen kan säga åt mig hur jag ska göra, jag måste själv förstå. Och när man väl lyckas är det också ens egen lycka. Man ska nog se instruktioner om mjölmängder, tider och temperaturer som ledtrådar, inte som facit. Jag tror nog det är först när man vågar gå ifrån instruktionerna och lita på sin egen intuition som det lyckas riktigt bra. Det är då det roliga börjar.

Här kommer hursomhelst fler ledtrådar om någon kört fast:

Värmen. Vissa menar att surdegen jäser sämre när det är lågtryck eller när det åskar, men det vet jag inte om jag tror på. Däremot skulle jag säga att surdegsbakning under varmaste högsommar är mycket enkelt, det går nästan av sig själv. Så att det nu är den kallaste vintern på 100 år eller vad de nu säger underlättar förstås inte. Vi har en pelletspanna som står och brummar i vår källare, och ibland ställer jag degarna hos den för att de ska få bra värme. Man får se sig om i sitt hus efter bra ställen för degen, kanske skåpet ovanför kylen inte duger ändå? (Avstängd ugn med lampan tänd brukar vara ett tips, ett golvvärme-värmt golv ett annat.) Det är alltså inte så att surdegen inte utvecklas om det är lite svalare, bara att det tar längre tid, det som skulle gå på 10 timmar kanske tar 24 istället.

Frukten. Man kan testa att tillsätta något sött i den surdeg som inte tar sig, till exempel rivet äpple, honung eller socker.

Mjölet. Jag brukar alltid säga att det är bäst att baka på ekologiskt mjöl eftersom det innehåller mer mineraler och annat som surdegen vill åt. Men det är ingen garanti, vilket jag märkte i höstas när mina degar plötsligt började jäsa dåligt. Jag bytte ut mitt ekologiska mjöl mot ett annat och så jäste det igen. Jag skulle också gissa att ett färskt icke-ekologiskt mjöl fungerar bättre än ett ekologiskt men gammalt.

Metoden. Om det fanns en metod som alltid funkade för alla skulle det inte vara så mycket snack om saken. Jan Hedh skriver i sin bok Bröd att han testade över 150 sätt att starta en surdeg innan han kom fram till den metod han beskriver i boken. Jag har själv använt Hedhs metod flera gånger. Några gånger har det gått bra, men flera gånger har jag fått problem med mögelangrepp på surdegen och därför prövat mig fram med andra metoder. Här kommer några alternativ för den som vill testa: Simons surdeg, Manfreds surdeg och Helénes surdeg.

A demain.

föregående avsnitt    nästa avsnitt