måndag, september 27, 2010

Ett ännu bättre havrebröd

Sedan jag bakade de där havrebrödet med norrmännen har jag gjort två varianter med skållat havre. Det första försöket blev intressant som experiment betraktat, men som bröd alltför tungt. Eller, tungt var bara förnamnet – jag skulle säga att det brödet bar mer vatten än en gurka. Havregrynen tar upp så pass mycket vatten när man skållar dem att jag nog lurades att blanda lite väl mycket vatten, bara för att det gick liksom.

I den här varianten höll jag igen en aning på vattnet och det blev mycket bra. Gott och höstigt!

SKÅLLAD HAVRE OCH SURDEG, ett bröd

På kvällen
surdeg
30 g (2 msk) rågsurdegsgrund
120 g (2 dl) vetemjöl special
100 g (1 dl) ljummet vatten

Rör ihop surdegsgrund, mjöl och vatten i en bunke. Täck med lock eller plastfolie och låt stå (gärna lite varmt, 22–25 grader) under natten, 8–10 timmar.

skållning
50 g havregryn
150 g (1 1/2 dl) kokhett vatten

Rosta havregrynen i en stekpanna tills de fått lite färg. Lägg över grynen i en bunke och häll på det heta vattnet (det fräser väldigt roligt när man gör det här!), täck med lock och låt stå under natten.

På morgonen
surdegen och skållningen från gårdagen
125 g (1 1/4 dl) vatten
5 g (1 tsk) jäst
300 g (5 dl) vetemjöl special
9 g (1 1/2 tsk) salt

Blanda surdeg, skållning, vatten och jäst och blanda sedan i mjöl och salt. Rör kort tills allt blandats ordentligt. Låt degen vila 30–45 minuter.

Nu dags för vila och vika. Doppa handen i vatten och ta sedan tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30–45 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme. Här finns en liten film där man ser hur det kan se ut.

Färdig för utbakning.

Själva utbakningen kan man förstås göra hur man vill. Jag skrapar ut degen på en handduk där jag strött ut lite vetemjöl och krossat en näve havregryn. Jag drar ut den lite på höjden och bredden och viker sedan ihop den till ett paket.

Hopvikt på handduk.

Vänd sedan degpaketet så att skarven hamnar nedåt. Vik ihop handduken löst runt brödet och låt jäsa i 45–60 minuter. Sätt ugnen på 275 grader i god tid innan brödet jäst klart. Placera en baksten eller en plåt på mittenhyllan och en oöm plåt på undervåningen.

Och så skjuts in i ugnen! Vänd upp brödet på ett bakplåtspapper eller en bakspade och låt den åka in på den heta bakstenen eller plåten. Lägg in några isbitar på den nedre plåten, det ger ånga som brödet vill ha, och sänk genast temperaturen till 250 grader.

Skarven ska vara uppåt när brödet väl åker in i ugnen – då kan det spricka där om det vill.

Efter 15 minuter kan man öppna luckan och vädra lite. Om brödet redan nu har väldigt mycket färg kan man sänka temperaturen till 200 grader, om inte kan man låta den vara. Upprepa gärna vädringen några gånger, det ger bra skorpa. Efter totalt 30–35 minuter är brödet klart. Ta ut det ur ugnen, låt svalna på ett galler och ät upp det!

Till sist, tack alla ni som kom och kikade när jag bakade, eller "bakade", på bokmässan. Det var roligt!

41 kommentarer:

Patrik sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Patrik sa...

Varför rostar och skållar man havregrynen? Vad blir det för skillnad att bara att ha i dom?

Bakasurdeg.se sa...

Ser mycket gott ut! Måste prova!

maja sa...

Hej hej! jag har en fråga beträffande det här sättet att baka utan knådning, där jag har förstått att vila och vika-momentet ska spänsta till degen istället. Men alltså skulle det funka att knåda degen - tex detta havrerecept - om man så vill? Jag har en ny Assistent jag vill prova...! Detta havrebröd är jättegott utan knådning, jag provade i helgen, men om jag vill knåda vad tror du händer då?..

godastunder-tokigaidéer sa...

Det här måste jag prova, bara älskar braöd på havregryn.

Ha det gott
Anna

Kari Anne sa...

Hei! Hilsener fra Norge med takk for mange fine oppskrifter. Jeg har nå også kjøpt din siste bok men den har ennå ikke kommet. Men jeg lurer svært på om du kunne forklare meg hva en oömsplåt er?

På forhånd takk!

Astrid sa...

@Kari Anne:

Oömsplåt er rett og slett en ildfast form eller plate som ikke slår seg eller sprekker om du hiver is eller kaldt vann på/i den når den er varm (dvs 200-250 grader).

MVH Norsk (bakeglad) student i Sverige

Sebastian sa...

Blev mycket gott!

Anonym sa...

Jag undrar om du bakat något bröd med skrädmjöl i?
Tror du att man skulle kunna byta ut havregrynen i detta recept mot skrädmjöl som ju är gjort av havregryn.

Sandra sa...

Det ser jättegott ut!

Jag har ni provat att baka efter ett av dina recept här på bloggen, ljust bröd med lite lite råg i. Och dom jäste inte alls typ. Och degen blev jättekladdig, nästan mer som en tjock smet. Den skulle bara flyta ut direkt på plåten, så jag hade i mer mjöl, men fortfarande så den var jättekladdig.

Ska degen vara så kladdig, den fastnar ju i bunken trots olja!!

Vad gör jag för fel?

Martin Bakar sa...

Havre blir ju riktigt gott i bröd! En mjuk och behaglig smak som smeker medhårs tycker jag.

Jag har också provat att baka ett bröd med betydligt mer havregryn än detta bröd - med plommon i dessutom - som finns här:

http://martinbakar.blogspot.com/2010/09/havrebrod-med-plommon.html

Det blev inte så stora hål - men ändå en mjuk och härlig konsistens.

Hepp!

/Martin
martinbakar.blogspot.com

Lotta sa...

Åh, vad roligt att det kommer lite mer bröd recept nu! Jag tycker havre är helt fantastiskt i bröd, så det här måste jag testa när surdegen tagit sig för hösten

Yours truly sa...

hahaaa
prövade den första havrevarianten och fick samma resultat. Tungt bröd.
Ska pröva denna och se vad som händer. Måste bara se till att familjen äter upp gårdagens bak först innan jag startar ett nytt :)

Toves sa...

Det var ett långt recept, här är ett nyskapande sätt att fixa bröd:
http://snovas.blogspot.com/2010/09/bakar-den-matbrod-ocksa.html

Lotta sa...

Hej Martin! Tack för en jättebra blogg, har följt dig i nästan 2 år. Har själv experimenterat en del med öl i surdegsbröden. Kan verkligen rekommendera det, framförallt mörka öl som t ex Guiness. Hälsn Lotta

Viveca sa...

Hej Martin,

Nu har du inspirerat mig till ännu ett bak med glutenfri surdeg. Jag har försökt göra ditt bröd med skållad havre. Brödet blev inte så vackert som ditt, men det hade en försvinnande god smak. Grabbarna som arbetar här (3 st) hann äta upp det innan det ens hunnit svalna.
Tack för all inspiration
Viveca

Johan sa...

Martin, hur mycket extra vatten upplever du att det krävs om man vill lägga till t ex 100 g solroskärnor i ett recept? På ett ungefär, alltså. Tack!

sigridmariaa sa...

hejsan!
Jag och min pappa tycker att det är mycket roligt att baka med surdeg, men efter semestern har surdegen varit väldigt dålig. Vi har börjat om några gånger och i söndags köpte vi nytt mjöl. Det funkade på en gång! Surdegen jäste över och vi matade den som det står i DN's recept. Men, den dag två, då jag matade den på eftermiddagen gav mjölet ingen ny effekt. Den är lika trist som förut, fastän den haft en explosiv början! Jag använder inte YES till att diska, då jag läst att det kan påverka surdegen. Har du något humm om vad det kan vara ?:/ Tacksam för svar.

Martin Johansson sa...

Patrik: Rostningen ger god smak, skållningen gör att havregrynen tar upp mycket vatten och på så vis ger ett saftigt bröd.

Maja: Jag har själv inte testat, men jag skulle tro att det går fint att baka även med degblandare. Kör degen i degblandaren 10-15 minuter, låt jäsa 1 1/2 eller så och baka sedan ut som i receptet.

Kari-Anne: Just som Astrid svarar, plåten kan bli bucklig av temperaturskillnaden (tack Astrid!).

Sebastian: Kul!

Anonym (om skrädmjöl): Det kan nog gå fint! Kanske behöver du justera vattenmängden något, men det märker du ju.

Sandra: En gissning är att surdegen inte är så pigg som den ska. En alltför sur surdeg ger en kladdig deg som jäser dåligt.

Lotta: Roligt! En dag ska jag också testa att baka med öl.

Viveca: Tack, och bra gjort med det glutenfria brödet!

Johan: Om du bara blandar i solroskärnorna i degen och inte lägger dem i blöt eller så, så tror jag inte du behöver addera så mycket vatten. 25 gram kanske?

Sigridmaria: Attans! Svårt att säga vad det kan vara för fel förstås … Den står väl inte för kallt? Leta upp ett varmt ställe i köket, ett tips kan vara skåpet ovanför kylen, där är det ofta några grader över rumstemperatur.

skaviata sa...

Jag är inget stort fan av stora hål och brukar därför runddriva degen i efterhand och inte vika. I receptet rörs ingredienserna ihop utan att köras i assisstent, kan man skippa vikningen ändå och göra som jag brukar eller leder det till att degen inte "motioneras" ordentligt?

Kan tänka mig att assisstenten kanske jobbar ut vattnet ur havregrynen och gör det hela för fuktigt.

Kan ju iofs runddriva den OCH vika den, några idéer?

Johan sa...

Härligt bröd! Första gången med havregryn och det blev ju riktigt bra. Känns som det håller sig saftigare längre. Hade lite svårt att få brödet att lyfta sig men jag hoppas att en baksten kan lösa det problemet...

Marie sa...

Häromveckan gjorde jag vildjäst enligt ditt recept, på fikon (ICA gott livs ekologiska), och det blev riktigt bra! I dag har vi fått njuta av levainreceptet på samma uppslag i din första bok. Ååh så gott det var och hålen var nog godast! :) Det bästa är ju att jag har deg kvar så i morgon kväll blir det några levainbröd till!

Englas Skafferi sa...

Hej Martin!
En ödmjuk fråga;
har du alls intresse av att tipsa om bakkurser med surdeg? Jag har drivit gårdsbageri med bakkurser flera år och ser nu en boom för intresset att handfast lära sig surdegsbakning - ja det vet du allt om!
Mvh Ingrid

Vanja sa...

Hej Martin.
Ang, en oöm plåt. Kan man inte sätta in en rostfri liten bunke med isbiter i botten på ugnen? Har du slutat att spraya bröden?Hälsningar/Vanja

Anja sa...

Hej Martin!

Jag har allt mer fastnat för bakning, och i och med att jag lånade din "Surdegsrecept"bok så har jag nu gjort mina första surdegsbröd. Känns fantastiskt! Tänk att man kan bli så lycklig över att baka:)
Jag gjorde russin- & solrosfrönsbrödet, mycket gott! Om du vill kan du gå in och kika hur det blev.
Tack för alla tips och råd som finns i boken!

Mvh,

Anja

Anja sa...

Hej Martin!

Jag har allt mer fastnat för bakning, och i och med att jag lånade din "Surdegsrecept"bok så har jag nu gjort mina första surdegsbröd. Känns fantastiskt! Tänk att man kan bli så lycklig över att baka:)
Jag gjorde russin- & solrosfrönsbrödet, mycket gott! Om du vill kan du gå in och kika hur det blev.
Tack för alla tips och råd som finns i boken!

Mvh,

Anja

Anja sa...

Hej Martin!

Jag har allt mer fastnat för bakning, och i och med att jag lånade din "Surdegsrecept"bok så har jag nu gjort mina första surdegsbröd. Känns fantastiskt! Tänk att man kan bli så lycklig över att baka:)
Jag gjorde russin- & solrosfrönsbrödet, mycket gott! Om du vill kan du gå in och kika hur det blev.
Tack för alla tips och råd som finns i boken!

Mvh,

Anja

Anja sa...

ej Martin!

Jag har allt mer fastnat för bakning, och i och med att jag lånade din "Surdegsrecept"bok så har jag nu gjort mina första surdegsbröd. Känns fantastiskt! Tänk att man kan bli så lycklig över att baka:)
Jag gjorde russin- & solrosfrönsbrödet, mycket gott! Om du vill kan du gå in och kika hur det blev.
Tack för alla tips och råd som finns i boken!

Mvh,

Anja

Sara sa...

Detta var det godaste brödet jag gjort på länge. Mkt saftigt och en härlig smak av den rostade havren.
/Sara

Linda sa...

Tummen upp igen! Detta bröd blev väldigt gott. Jag var lat och blandade i assistenten, vilket funkade bra.

Johan sa...

Startade min första surdegsgrund förra veckan och provade nu att baka på det, succe! Grymt saftigt och gott bröd.

Uma tal de Patrícia sa...

Tack för receptet, det blev mycket gott! Det var svårt att inte äta upp det på en gång...

Anonym sa...

vad är det för jäst som används?

Suzan sa...

Men shit vilken mumsig blogg, här måste jag hålla mig ifrån, annars går jag aldrig ner i vikt! ;)

Sandra sa...

Oj, vilket gott bröd!

Daniel K sa...

Jag provade att byta ut en del av vetet mot skrädmjöl (tror det var 100 g) och det blev en väldigt fin smak, hjälpte fram den rostade smaken från havreflingorna (och det är ju inte så konstigt....)

Nybörjaren sa...

Hej
Vad gör man om man har en ugn som bara går till 230 grader? Svårt att få upp den till 275. Har någon förslag på hur jag ska göra (förutom att köpa en ny ugn alltså)?

TinTin sa...

Hej! Jag ökade receptet med 50%, men tog en rätt generös slatt med överbliven havregrynsgröt i degen också, samt använde ett mjöl med korn i. Det blev dödsgott!
@Nybörjaren: SÅdan var min ugn också - låt den bli varm riktigt länge och om du har varmluftsfunktion, använd den. Sänk inget när du sätter i bröden och låt dem vara inne 10-15 minuter extra. Det funkade iallafall för mig.

Dag sa...

Det här brödet är väldigt gott. Favorit för tillfället. Håller precis på och vilar o viker. Sen ska jag prova nattjäsning i kylen och in i ugnen imorgon bitti!

Eskil sa...

Hej Martin.

Jag dubblade satsen och gräddade i en 4litersform.
Formen smorde jag och klädde med havrekli.
Det blev ett fantastiskt rostebröd. Familjen får inte nog.

Bogdan sa...

That's really valuable information, I may remark I practiced the similar stuff whilst I got the equal difficulty like the one who is talking.http://www.healingpatches.com/