tisdag, september 07, 2010

Det sitter i skorpan

Jag vill ha knaprig skorpa på mina bröd. Jättejätteknaprig! Men en knaprig skorpa kommer inte alltid av sig själv. Här är mina bästa tips:

Mycket värme och gärna en baksten. Jag sätter oftast min ugn på högsta värme en god stund innan brödet ska in. 45 minuter eller en timme på 275 grader brukar det bli. När jag sätter in brödet brukar jag sänka till 250 grader. Ugnen är då riktigt genomvarm utan att el-elementen i taket behöver brassa på från början. Och så gäller det att baka med självförtroende, att inte bli ängslig och sänka värmen så fort brödet börjar få lite färg. Och så kan man ibland ge brödet lite mer tid än man tänkt – när man tycker det är klart ger man det fem minuter till.

Ånga. Lite ånga i början av bakningen ger brödet fin yta och ångan gör dessutom brödets yta lite mjuk och elastisk, vilket i sin tur gör att brödet tillåts expandera ordentligt. Jag brukar ha en oöm plåt stående längst ner i ugnen där jag hivar in några isbitar (eller en skvätt vatten, men då får man vara försiktig så man inte bränner sig). Jag säger oöm för att plåten lätt kan slå sig och bli för alltid bucklig när man gör på det där viset. Av samma anledning ska man inte slänga vatten eller isbitar på ugnsbotten.

Vädring. Men är det en knaprig skorpa man vill åt finns det en detalj som är ännu viktigare vad gäller ångan, och det är att få ut den ur ugnen mot slutet av bakningen. Det är därför jag alltid öppnar luckan och vädrar flera gånger mot slutet. Första gången efter 15 minuter och därefter var femte minut eller lite oftare. Och vädra ordentligt!

Stäng av ugnen och låt bröden ligga. Ibland, om jag till exempel bakar baguetter som jag vill ha riktigt knaprig skorpa på, brukar jag stänga av ugnen när brödet är klart, ställa luckan på glänt och låta bröden ligga en kvart eller så medan ugnen svalnar.

Fastare deg ger mer knaper. En sak som jag upptäckte när jag höll på att experimentera lite för nya bokens skull var att en fastare deg ger betydligt mycket mer och knaprigare skorpa än en lösare deg. Det är ju logiskt egentligen, ju mindre fukt i brödet desto torrare skorpa, men jag har inte tänkt på det innan. Det är ju lite synd för mig som gärna bakar med rätt så lösa degar, men då får man ta till knepen ovan.

Kanske lite varmluftsugn? Det finns olika sorters varmluftsugnar har jag lärt mig. Falsk eller äkta varmluft. Falsk varmluft innebär att det sitter en fläkt längst bak i ugnen som blåser runt luften, är det äkta varmluft sitter det även ett värmeelement vid fläkten. Därför kan nog den där fläktsymbolen på spisknappen ge lite olika resultat. I vår gamla ugn tyckte jag inte alls att det gav något bra resultat att baka med varmluftsfunktion, i vår nya ugn knäpper jag på den ibland (ofta efter halva bakningstiden ungefär) och jag har en bestämd känsla av att fläkten ger brödet lite mer skorpa, det blir väl torrare luft när den snurrar igång helt enkelt. Ett tips kan vara att sänka värmen med 20 grader eller så eftersom varmluftsfunktionen brukar göra det lite varmare.

Till sist, baka med durumvete! Av någon anledning så brukar ljusa bröd där jag använder en del durumvete bli knaprigare än andra. Så testa ett favoritrecept men byt ut en femtedel av vetemjölet mot durum. Eller baka det här enkla brödet.

KNAPRIGA DURUM, två små bröd

10 g (2 tsk) jäst (färsk)
300 g (3 dl) kallt vatten
300 g (5 dl) vetemjöl special
90 g (1 1/2 dl) durumvete
9 g (1 1/2 tsk) salt

Blanda degen. Blanda ut jästen i vattnet och rör sedan ner mjöl och salt. Du behöver bara röra tills det precis blandats. Låt vila ungefär 30 minuter.

Vila och vika. Doppa handen i vatten och ta sedan tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.

Baka ut brödet. Sätt ugnen på 275 grader med en plåt i mitten och en oöm plåt på nedre hyllan. Skrapa ut degen på mjölat bakbord och dra ut den till en kvadrat. Vik ihop degen till ett litet paket, först ovanifrån och underifrån, sedan från båda sidor. Vänd skarven nedåt så håller paketet ihop. Strö på lite mjöl och låt jäsa ungefär 45 minuter.

Använd durumvete när du bakar ut brödet också, det blir fint.

Baka av bröden. Dela degen i två avlånga bitar och dra ut dem en aning på längden. Snurra dem ett kvarts varv och lägg dem på ett bakplåtspapper. Dra upp papperet på en bricka eller en skärbräda och låt det sedan glida in på den heta plåten i ugnen. Lägg några isbitar på den nedre plåten. Låt stå tills bröden fått ordentligt med färg, 25–30 minuter. De sista 15 minuterna kan man öppna ugnen ett par gånger och släppa ut lite ånga (för skorpan alltså). Ta ut bröden och låt svalna på ett galler.

26 kommentarer:

Milla sa...

Hej Martin! Älskar också en god skorpa på brödet det är nästan det man vill uppnå med ett gott bröd att det ska vara en hård skorpa som knastrar i munnen när man tar första tuggan!!

Durummjöl använder jag ofta i mina bröd det ger en god smak och fin färg på brödet!!

Ska bli kul att få läsa din nya bok när den kommer ut!!

Tack för alla tips och råd!!
Mvh Milla

Anonym sa...

Hej

Apropå lösa degar och knaprig skorpa - jag brukar rulla bröden i extra mjöl innan jag gräddar dem. Ger torrare yta utan att ge avkall på innankråmet...

Hälsningar Erik

Bakasurdeg.se sa...

Hej!

Bra tips! Jag har länge varit lite missnöjd med att jag inte får tillräckligt hård skorpa på mitt favorit recept

matpolisen sa...

Tack för dina fina tankar om brödbak. Jag ska spara dem. Vad blir skillnaden om man bakar brödet helt och hållet på durum?

Anonym sa...

Hej Martin! Bakade ditt havrebröd häromdagen och det blev jättegott! Såg att du twittrade om att använda skållad havre och äppelmos i detta bröd - hur blev det? Vore fint om du lade upp det receptet också!

M v h Kikks

TiV sa...

Vad händer med brödet...?? Får en fin fin skorpa, men efter att ha svalnat på ett galler blir det alldeles mjukt och skorpan försvinner någonstans till skorpans himmel. Det händer inte alltid, men då och då.

TomasR sa...

Skorpa må vara trevligt men ack så förgängligt. Mina bröd ska vara mustiga och goda, gärna rejäla råglimpor med fullkorn och del frön/nötter i.
Ja, mitt favvorecept från din samling är nog en modifierad version av Rosendals Kavring där jag har mindre salt, mindre socker och, ibland, lite brödkryddor i. Enkelt att baka är det också.

Ljusa bröd, som du favvoriserar, bakar jag i princip aldrig. Rågsikt ibland men aldrig bröd med bara vetemjöl. Okej, en baguette ibland ska medges.

Yvonne sa...

Då ska jag göra tvärtom! Hehe..vill INTE ha nån hård skorpa på mina bröd! :D Men du har väldigt goda recept! Här bakas det surdeg minst en gång i veckan! Satte min suris i våras och den lever än!

Anonym sa...

Tycker inte att mina bröd spricker så som de gjorde i början. Mig veterligen gör jag inget annorlunda, men de spricker helt enkelt inte lika mycket längre. Någon som har något bra tips? Det ser ju väldigt trevligt ut när de spricker upp.

Nille

Peter H sa...

Jag gjorde misstaget att lägga en bakduk över mitt jätteknapriga bröd. Det skulle jag inte rekommendera, för då blir ytan snabbt mjuk. Ska testa ditt tips att behålla bröden i ugnen med luckan på glänt tills det svalnat av.

Malin sa...

Vi tänkte visst på samma sak idag.
Lustigt!

http://elmlid.com/2010/09/08/how-do-you-like-your-crust/

Ha en riktigt bra dag! Och keep up the good work!

Cupcakesfluffan sa...

Jupp hård skorpa skall det vara på brödet så durumvete är kanon att använda.Trodde alltid brödet skulle bli torrt om man lät det svalna utan bakduk, men det märkte jag ju snart att det inte blir. Sedan bakar jag ofta ditt tre dagas cibattabröd, så gott. Ser framemot att få läsa di bok, den bör ju komma nu när som helst.

Kerstina sa...

Hej Martin!
Ang varmluftsugn: min siemensugn har en variant med en droppe i den vanliga ugnsdisplayen verkar vara för bakning. Ska testa om det håller kvar fukten längre?
Och så mjöl: bakar för det mesta din levain med jäst - men byter ut ca 100g vete mot siktad råg (alltså inte rågsikt utan ren siktad råg utan vete). Köpte i kvarn i Västmanland. Men var hittar man det närmare Stockholm?

Anonym sa...

Angående Durum-receptet, ska man inte sänka värmen när man stoppar in bröden eller ska det va 275 grader hela vägen?

Martin Johansson sa...

Matpolisen: Om du bakar det enbart på durum kommer det nog bli rätt så kompakt, det behövs lite vanligt vete för att få höjd på det.

Kikks: Det kommer snart mer havrebröd ..

Tiv: Testa att lämna det i en avstängd ugn med luckan öppen en stund efter att det är klart så tror jag nog skorpan sitter kvar …

Yvonne: Tvärtom kan nog funka bra, lägre temperatur, ingen vädring. Och så lär ju mjölk ge lite mjuk skorpa, så testa att byta ut hälften av vattnet.

Nille: En anledning till att ett bröd inte spricker kan ju vara att det jäst lite för länge, så testa att skjutsa in det i ugnen lite tidigare.

Kerstina: Svårt att få tag i oblandad rågsikt tror jag … Men kanske finns det hos Saltå kvarn?

Anonym (om värmen): När jag bakar så här små bröd tycker jag det funkar fint att köra 275 grader hela bakningstiden. Men olika ugnar beter sig också olika, så det är säkrast att hålla koll på brödet och sänka värmen om det får för mycket färg för snabbt.

Tobias sa...

Hej Martin,

Tack för en bra blog! Jag brukar ofta baka fyra bröd i stöten men det får bara plats två bröd i ugnen. Jag undrar hur du brukar göra om du bakar mer bröd än vad som får plats i en ugn. Väntar du med att baka ut det som inte får plats eller bakar du ut allt på en gång ställer det som ska in i nästa omgång i kyl?

Anonym sa...

Hej!
Bakade durumbrödet igår. Struntade i att dela på två. Otroligt gott och fin skorpa blev det!! Har just nu valnötsbrödet och Stureby Levain på jäsning. Har aldrig misslyckats med något recept i din bok. Maken beställde din nya igår. Väntar ivrigt. Tack snälla du för allt du lärt mig!
/Zanna

Anonym sa...

Hej! har nyss börjat min bana som surdegsbakare. Surdegsgrunden blir bubblig och fin, men när jag gjort surdegen och låter den stå över natten, händer inte mycket. Varför jäser den inte?? Tips, någon?
suss

Martin Johansson sa...

Tobias: Om jag bakar mer än vad som ryms i ugnen gör jag just så som du säger, jag låter en omgång jäsa i kylen.

Zanna: Tack för de snälla orden!

Suss: Kanske är din surdeg inte riktigt igång trots allt? Kanske kan den få fart om du ger den en matning till (då brukar jag föreslå att man häller bort det mesta och matar med nytt mjöl och vatten). Och så är det ju viktigt att det är ett bra mjöl, det kan löna sig att köpa en ny påse (helst ekologiskt och stenmalet).

nnelG sa...

Vad menas med att baka ut brödet?

Bigitta sa...

Älskar också den hårda skorpan men lägger numera en handduk över ett av bröden så den får mjuk skorpa eftersom en plomb rök för en av mina matgäster...pinsamt ;)

Syster Karin sa...

En fråga om isbitarna: Kan man lägga isbitar i en form på ett galler längst ner istället? Om man inte har en oöm plåt? (jag har bara två plåtar o vill inte offra en...)

Martin Johansson sa...

nnlG: När man bakar ut brödet tar man upp degen på ett bakbord och formar det till ett bröd.

Syster Karin: Det går fint det, men ta inte glasform, de kan spricka.

Martin Johansson sa...

... alltså helst en metallform, som en vanlig brödfrom till exempel (skulle inte rekommendera keramik, de kan nog spricka också),

Syster Karin sa...

Ok tack! Jag har en metallform, får bli den! :)

Anonym sa...

Väldigt sent att kommetera nu, när bloggen är avslutad och allt. men jag har bakat ett flertal bröd med enbart durum och de blir förvisso inte några stora blåsor i, men de blir väldigt porösa. jag använder också gärna Vassle som degvätska när jag bakar med durum.