torsdag, juli 23, 2009

Stora inlägget om rundriva

Nu ska jag berätta vad jag vet om att rundriva. Jag önskar jag kunde börja med att säga något om ordets ursprung, men det kan jag inte. Jag gissar att själva verbet är riva, man river degen till en rund form, men varför det heter så vet jag inte. Det har knappast med riva, som i riva biljetten, att göra. När man rundriver ska man vara försiktig och inte riva sönder glutentrådarna. Om någon sitter inne på svaret så berätta.

Nåväl. Att rundriva en deg, eller en bit av en deg som det oftast handlar om, innebär att man formar degen till en rund och slät boll samtidigt som man spänner degens yta så att degbollen håller ihop. När den rundrivna degen jäser och så småningom åker in i ugnen, kommer degen att resa sig uppåt istället för att flyta ut åt sidorna. Dessutom ger rundrivningen degen en jämn och fin struktur inuti, så att den får jämna och fina luftbubblor.

Rundrivningen gör man oftast när degen har jäst en gång, innan den jäser en andra gång. Man tar upp degen ur bunken och väger upp lagom stora bitar som man sedan rundriver. Vill man ha runda bröd är det bara låta de rundrivna bollarna jäsa för att sedan skjutsa in dem i ugnen.

Men även om man vill ha en avlång eller annan form på bröden kan det börja med en rundrivning, eftersom en rundriven deg är lätt vika och rulla till önskad form. Det är då viktigt att degen får vila en stund innan man formar den eftersom rundrivningen gör degen spänd och svår att forma.

Att se en skicklig bagare rundriva degen är roligt. Ofta kör de två degbitar samtidigt, en i varje hand, och det går fort och ser mycket enkelt ut. Under mina två veckor i Rute fick jag rundriva många bröd, men jag är inte alls tillräckligt skicklig för att göra en instruktionsfilm på det. Här är ett fint you tube-klipp med en som kan.

Men det finns enklare om än inte lika eleganta sätt att göra det. Med hjälp av en skurmopp, en pappkartong, en kakburk och en rulle kanadensisk silvertejp riggade jag igår min lilla kamera ovanför köksbänken och filmade det här klippet.

Alltså, vik in kanterna mot mitten, knip ihop, vänd uppochner, snurra runt. Lätt som en plätt. Just den här degen var ganska fast, men det fungerar förvånansvärt bra även med riktigt lösa degar. Det går fint med stora bröd och med de minsta semmelbullarna.

Sedan finns det förstås många variationer på temat. Man kan till exempel låta bli att knipa ihop degen efter att man vikt in kanterna, och låta jäsa med skarven nedåt i en jäskorg. Vänd sedan upp brödet så att verket hamnar uppåt i ugnen så kan det spricka på ett fint sätt.

Den här vika in-knip ihop-snurra runt-metoden finns fint illustrerad i The Bread Bible och kommer även finnas med i min bok.

18 kommentarer:

TomasR sa...

Ha, jag brukar göra ungefär så men arbetar degen nedåt, in under brödet. Formar grovt det i den form jag vill ha det, rullar det en del och drar sedan med handflatorna främst ned degen in under sig.

Fungerar givetvis bäst på runda bröd men går bra på avlånga också.

testade göra ett bröd, inspirerad av vad du ibland skriver här, där jag bearbetade det så lite som möjligt mellan stegen. Det blev tråkigt, utan struktur/luft och väldigt väldigt smuligt.

Sträcka, motionera, glutentrådarna verkar vara en bra sak att göra.

andersj sa...

Hmm. Jag som alltid trott att det heter runddriva (att driva något runt)...

Lisa sa...

Kan inte verbet vara "driva", alltså att "rund-driva" degen? För det är ju just det man gör.

Örjan sa...

Via din länk på Youtube hittade jag även denna OT-sida, ang utbakning av ciabatta.

Örjan sa...

Förlåt
http://www.youtube.com/watch?v=p6mr2udQaXw&feature=related

Tankesmulan sa...

Mitt bagarblod bubblar ännu mer för varje inlägg du skriver! Jag har blivit så biten att jag haft bakvecka hela den här veckan, nya degar på jäsning från dag till dag... och vad kul det är! Vildjäst är ju jätteroligt! Tack för det tipset!!!
Och det här var ju helt klart informativt! Vilket engagemang! Jag ser fram emot din bok!!!

Anonym sa...

så här kan man göra det med stora bröd: http://www.youtube.com/watch?v=aKQWYC8sSGE

K sa...

Angående ordets etymologi, så har "riva" haft många fler betydelser än den som idag är vanligast. Bland annat hittar jag gnida, gnugga, rota, rumstera, krafsa, klia och klå i Svenska Akademiens Ordbok.

Tulipanaros sa...

Jag tror också att ordet kommer av ett äldre rund-driva; detta är ordet för att "gm bearbetning med slag av hammare o. d." bearbeta ett material, främst metall men även glas, till en rundad form (SAOB).

Martin Johansson sa...

Spännande! Det tycks i alla fall som att det ord som nu används är rundriva … Till exempel heter den maskin som kan utföra denna konst bullrivare.

kalle sa...

Den här länken lämnades nånstans i en tidigare kommentar. Den tyckte jag var mäkta användbar.

http://bakahemma.blogspot.com/2009/02/sla-en-limpa.html

/kalle.

Magdalena sa...

Tack för den finfina videon. Jag runddriver så försiktigt för att inte luften ska öka ut men ser att du gör mkt hårdare. Nog vågar jag nästa gång göra på samma sätt!

Tingeling sa...

Nja, det ska nog vara rundriva ändå, inte runddriva.
Läser man noga i SAOB under riva hittar man en numera utdöd betydelse som avser just knådning av deg. Enligt citat från 1730 måtte degen "väl rifvas uppå bordet förr än man skiär honom".

Irma sa...

Örjan!

Jag testade receptet på No-Knead Ciabatta och det var verkligen lika enkelt som filmen visade. Och gott blev det! Tack!
Irma

morten sa...

Så lykkedes det! Surdejen, rundrivningen og en bagesten. Glemte is-terningerne men brødene holdt form og smagte himmelsk! Bagte 50/50 på almindelig hvede og spelt (dinkel). Fik desværre ikke en bagesten på vores dejlige semester i Sverige, men købte to skifersten i byggemarkedet da vi kom hjem. Gav dem en testbagning v.300 grader - den ene holdt, den anden sprængte i ovnen! Ovnen holdt! Tak igen for en dejlig blog! Morten (Pain de Morten)

Stefan Pettersson sa...

Om etymologin...

En betydelse av ordet riva (hrifa) är "... gripa efter, kratsa, ..." och jag tycker att det stämmer väl med vad man gör när man rundriver. Man griper degen runt om/gör den rund.

SAOB, http://g3.spraakdata.gu.se/saob/show.phtml?filenr=1/216/55135.html

./stefan

Maria sa...

Efterson min gamla video länkades ovan (bakahemma.nu) så vågra jag på mig lite tips :)

Kupa handen kring degen, arbeta i en svepande rörelse uppifrån, nedåt, UNDER degen (tänk att du ska in med degen under sig själv) och framåt. I en och samma röresle.
Arbeta med EN hand (lägg den andra på ruggen om du inte kan låta bli) och bara med yttersidan av handen.
Lite mjöl på bänken så att degen fastnar litegrann, mjöla dina händer istället!

Äsch vad svårt att förklara i text, jag behöver visa, som jag gör på mina kurser..

/Maria

Ola sa...

Ett mycet sent inlägg om ordet riva... Jag vet egentligen inte heller riktigt var det kommer ifrån, men som entusiast av gamla hus vet jag att man "river" pigment, när man gör linoljefärg. Och det är heller inte som att "riva biljetten". Tvärtom. Man knådar, eller rent av mortlar, en hård deg av pigment och linolja, tills den blir alldeles slät.

Nåja, nu ska vi se om jag kan baka surdegsbröd :-) Riva pigment är så drygt så det har jag överlåtit åt proffsen som idag gör fantastiska linoljefärger. Tänk om det gick att köpa lika bra bröd på ICA...