onsdag, april 08, 2009

Inte så dumt med graham ändå

Det kommer att finnas två baguetterecept i min bok. Ett på råg- och ett på vetesurdeg. Rågsurdegsbaguetterna är jag klar med. Ett enkelt recept på en fin deg som jäser bra och blir till syrliga och goda baguetter. Vetesurdegsbaguetterna blir jag inte klok på. Jag provar och provar, bakar och bakar, men hittar inte precis vad jag vill ha. Den här varianten, med grahamsmjöl, kommer nog inte med i boken eftersom den i slutänden blev lite lik rågsurderdegsbaguetten, men det är en bra baguette.

Egentligen har jag lite svårt för grahamsmjöl. Grahamsmjöl är ju inget konstigare än ett fullkornsvetemjöl, men det är något som känns tråkigt med det. Jag tänker på nyttiga grahamsbullar som är så torra och tråkiga som åt man en näve havre. Trots det gick jag och köpte en påse häromdagen för att pröva, och det blev riktigt gott!

Det här receptet, som man gör med dubbla fördegar – en surdeg och en med jäst, kan man förstås göra vanliga limpor på också.

SURDEGSBAGUETTE MED GRAHAMSMJÖL, sex baguetter

Dag 1, kväll

Surdeg
100 g vetesurdegsgrund
200 g grahamsmjöl
200 g ljummet vatten

Blanda ingredienserna i en rymlig bunke, täck med plast och ställ på ett lite varmt ställe. Jag använder som vanligt skåpet ovanför kylen där det är 22–24 grader.

Fördeg (bagarna kallar en sådan här fördeg poolish)
300 g vatten
5 g jäst
300 g vetemjöl special

Rör ut jästen i vattnet och blanda sedan i mjölet. Täck bunken med plast och ställ i kylskåpet över natten.

Dag 2, morgon
200 g vatten
500 g vetemjöl special
20–25 g salt
Surdegen och fördegen från gårdagen.

Blanda alltsammans och kör 8 minuter i degblandare (5 minuter långsamt och 3 minuter lite snabbare). Tillsätt saltet och kör ytterligare 2 minuter.

Lägg över degen i en oljad plastlåda och låt jäsa tills degen uppnått dubbel storlek, vilket kan ta cirka 2–2 1/2 timme. Under tiden viker du ihop degen 2–3 gånger där den ligger i bunken. Först efter 60 minuter, därefter med 30 minuters mellanrum. Sätt ugnen på 275 grader i god tid med en plåt eller en baksten i mitten och en oöm plåt på nedersta hyllan.

När det är dags att baka ut baguetterna gör man antingen på det klassiska viset – delar degen i 6 bitar, rundriver, rullar till baguetter och låter jäsa ungefär en timme – eller så delar man bara degen i sex avlånga bitar som man lägger i en baguetteform. Eftersom man då inte knådar ut en massa luft ur degen så behöver de inte jäsa mer än 30–40 minuter. Har man inga baguetteplåtar kan man lägga baguetterna på ett bakplåtspapper, de blir lite plattare men lika goda.

Jag har två plåtar som var och en har plats för tre baguetter. De får plats i ugnen båda två.

Och så skjuts in i ugnen! Jag hivar som vanlig in lite vatten eller några isbitar på den nedre plåten. 15–20 minuter i 275 graders värme brukar bli lagom. Efter 10 minuter öppnar jag luckan och vädrar lite, det ger en knaprigare skorpa.

Och så ett tv-tips i sista stund: I kväll klockan 21 bakar jag just baguetter i programmet Metro teknik på Tv8. Själv får jag kolla reprisen för jag och Lisa ska fira bröllopsdag på Le Bar Rouge.

23 kommentarer:

Lotta sa...

Härligt att få se lite bakning och recept från dig igen. Förstår att det är massa jobb med boken. Ser fram emot den!

Proforma sa...

Ser också fram emot din bok!
Tack för tipset, ska kolla in tv8 imorgon!

Baugetterna ser jättegoda ut!

Anonym sa...

Vet inte om du utvärderat detta men min erfarenhet av surdegar är att de mår bra av fullkornsmjöl typ graham, även om jag oftast får bäst resultat med rågmjöl.

Magnus sa...

Jag misslyckas alltid när det är grahamsmjöl inblandat, så jag undviker dom recepten nuförtiden.

Det blir alltid torrt och får tråkig smak. Till och med mina bagels blev heltrista med grahamsmjöl.

Och Hedhs "naan" bröd med grahamsmjöl var en katastrof! Fullkomligt menlösa.

Johan sa...

Kul o se dig på tv/metroteknik :) Hann tyvär bara se slutet.

Hur som helst. Vetesurdeg och rågsurdeg. Två helt olika kulturer? Råka blanda mellan råg och vete i surdegen då jag skulle mata lite, är det kört?

vete&rågsurdeg matas med fin el grovt, gör väl inte saken skillnad? Bör jag då annars dela upp "fin vetesurdeg, grov vetesurdeg + fin rågsurdeg, grov surdeg" ? Gissar att jag är ute o cyklar.

Må bäst!

TiV sa...

Jag har matat vetesurdeget ett par dagar sedan och det finns i kylen. Skall jag mata den igen och ha i rummet några timmar innan jag tar 100g som behövs till de här baguetterna eller kan jag ta den direkt från kylen? Har provat och bakat miljoner gånger allt möjligt och ändå vet man inte riktigt hur man skall göra....

Rebecca sa...

Jag ogillar också grahamsmjöl - bortsett från Änglamarks. Med det mjölet tycker jag man får till riktigt bra bröd.

CrimsonAnna sa...

Jag har en fantastisk grahams-surdeg med tillhörande urenkelt brödrecept. Till skillnad från Rebecca är jag mycket nöjd med Änglamarks.

Jag undrar: har du bra tips för oss som inte äger degblandare och därför bearbetar degar för hand?

Önskar en trevlig bröllopsdag och en glad påsk.

jonas sa...

Hej Martin!

Jag tyckte precis som du, att grahamsmjöl var kass och smakade dass. Det var när jag började laga min poolish på (delvis) graham som saker och ting började hända! Otroliga smaker som började träda fram; Nötter, fruktighet och inte minst doften av nyskördat korn, för den som har upplevt det. Nuförtiden bakar jag stort sett allt bröd med 15-20% grahamsmjöl, inte för hälsans skull, utan smaken. Jag använder både fin- och grovmalet grahamsmjöl, och ingen märker att det är grahamsbröd dom äter. Felaktig behandling av mjölet har gett grahamsbröd ett oförtjänt dåligt rykte. Det är på hög tid att grahamsbrödet får det lov och pris det förtjänar :)
Angående råg- och vetesurdegar; Jag tänker på dessa som två olika djur. Rågsuren är som en seg, robust arbetshest som knotar på hela dagen. Vetesurdegen är som en travhest som susar fram i elegant galopp, men som snabbt kan skena iväg och tappa andan. Personligen använder jag rågsurdegen för att utveckla lite syra i brödet, vilket ju tar tid. Vetesurdegen använder jag närmast som ett substitut för vanlig jäst.

Glad påsk!

Jakob sa...

De ser riktigt goda ut! Spännande att bara skära av långa bröd utan att rulla. Jag undrar angående delen i ugnen. Du sätter alltså in båda plåtarna samtidigt? Byter du plats på dem under bakningen? Jag har bara vanliga plåtar, går det lika bra med båda samtidigt tror du?

Tack för det fina receptet!

Annie sa...

Hej!
Var har du köpt baguetteplåtarna?
Undrar
Annie

Englas Skafferi sa...

Hej,
jag undrar oxå vart du hittat baguetteplåtarna. Jag finner dem bara i Danmark...

Grahamsmjölet behöver skållas - det suger riktigt mycket vätska och ger enormt saftiga bröd ocm det får skållat vatten över sig kvällen innan. Annars har det liksom inte chans att suga åt sig så mycket vätska så det ges rättvisa åt sin bakförmåga,utan brödet blir som bekant torrt och tråkigt.

Johan sa...

Jag googlade och fann Bagaren och Kocken.

Martin Johansson sa...

Anonym om fullkornsmjöl: Håller med om att det jäser bättre om man blanda i fullkornsmjöl av något slag i surdegen. Och jag brukar också föredra rågmjöl.

Tiv: Du kan ta surdegsgrunden direkt från kylen. Jag brukar använda ljummet vatten när jag blandar själva surdegen, det kompenserar den kalla surdegsgrunden.

Crimsonanna: Ett bra knådtips tycker jag är att blanda samman degen mycket, låta den vila cirka 30 minuter och sedan blanda ytterligare någon minut. Så kan man få en bra deg utan maskin tycker jag.

Jonas: Spännande! Jag ska nog prova lite mer med graham.

Jacob: De där baguetteplåtarna får plats bredvid varandra i ugnen. På samma våning alltså.

Annie & Englas skafferi: Jag har köpt mina plåtar på Cordon Bleu på Vasagatan i Stockholm, men de finns även på husmodern.se och hos bagaren och kocken, som johan nämner.

CrimsonAnna sa...

Tack för tipset-nu ska rågflingor inhandlas.

Ursula sa...

Åh, jag som älskar graham - och har en vetsuris i kylen, det här måste provas! Men det där med 5 g jäst... inga stora pengar förstås ;) Men känns lite fånigt att köpa hem 50 gram när man ska ha så lite.
Kan det fungera att använda lite surdeg på något sätt i stället, tro..?
Tack för en underbar blogg!

Lisa sa...

Hej!
Ville bara tacka för fin läsning i din blogg. Är nu inne på min femte misslyckade surdeg. Pain de Martin lockar mig att försöka om och om igen!

Jonas Svensson sa...

Lisa: Om du beskriver hur du har gjort när det inte funkat, så tror jag Martin har flera bra förslag på vad du ska tänka på. Klart du också ska kunna äta gott bröd!

På tal om Jan Heds naan-bröd, så blev inte jag heller nöjd med dom. Men graham har funkat jättebra i alla andra recept, så jag håller med Martin med flera om att det inte är så dumt.

Men Hedhs Müslibröd som bara består av graham, s. 91, blir jättegott och inte det minsta dammigt. (En del av mjölet skållas, så som Englas skafferi tipsade om.)Speciellt gott blir det när jag byter russinen mot torkade aprikoser. Russin är sällan goda i bröd, tycker jag.

Patrik sa...

Hej Martin och tack för en fantastisk blogg. Tänkte fråga om du har tips på en riktigt bra kavel och var man köpa det? Var och tittade lite på Cordon Bleu på vasagatan men hittade ingen som jag fastnade för. Tänker mig en typ trevlig marmorkavel :)

Johan sa...

Åh, va goda baguetterna blev! Och luftiga. Måste bero på det nya vikningsintervallet du tipsar om. :)

Maria sa...

En sak jag funderar mycket på är det där snacket om att inte pressa ut luften ur degen. Att den ska hanteras så försiktigt..

Jag har ju jobbat på bageri när jag trodde jag skulle bli bagare (fast allergin inte trodde detsamma) och där hanterades degarna ganska omilt emellanåt när man var stressad. Inga problem alls.

Bloggade om det precis:
http://bakahemma.blogspot.com/

Jag sitter inte inne med nån sanning, men jag funderar på om det inte kan vara samma skröna som att man inte får utsätta degen för drag?
(även där talar min erfarenhet från bageriet där förnstren stod öppna på vid gavel på vintern medan degen jäste på)

Nu förstår jag att du menade att de inte behöver jäsa så länge om man inte pressar ur luft ur degen, men många pratar om det här när det gäller alla bröd. Och det tror inte jag på..

Anonym sa...

Provade precis att baka Folklevain med två tekniker, en genom att vara försiktig med brödet efter jäsning enligt Martin och en genom att använda tipset som Maria gav på sin blogg.

Det blev faktiskt ingen större skillnad tyckte jag. Kanske, kanske att det var lite för mycket "toppjäst" när man hade varit omild i behandlingen.

Så antingen spelar det inte så stor roll eller så är Marias sätt att "slå en limpa" ett fullgott alternativ.

Hursomhelst så är det i vilket fall ett sjukt gott bröd. Kommer passa bra ikväll till min gösmiddag.

Uppfriskande också förresten att få se en blogghänvisning till någon som har något att säga och inte bara ett sätt att driva trafik till en reklamplats.

/ Anders

Anonym sa...

hej och tack för en generös info om surdegar och andra läckra brödrecept!!!min dröm är att nån dag lyckas göra ett sånt bröd du har med stora hål i, fast med vetesurdeg, då i mitt nuvarande land guatemala finns inte sånt mjöl som i europa typ rågmjöl, endast vete och graham jättetrisst....underbara recept har du