torsdag, december 04, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 4


När min favoritbagare Erik Olofsson skulle lära sig baka gotlandslimpa av en gotländsk bagerska fick han klart för sig att det är en sak man inte kompromissar med, pomeransen. Malen eller färdighackad kommer inte på fråga, hela torkade pomeransskal ska det vara.

Proceduren som krävs när man använder hela skal är pysslig på ett sätt som passar i juletid. Man kokar dem, i sådär 30 minuter, och skär bort det vita luddet på insidan innan man strimlar och hackar dem. Det tar sin tid, men det är trivsamt och gör brödet gott.

När jag träffade Erik i bageriet i somras frågade jag om de verkligen hade tid att göra på det här viset när de bakar i större skala. Mig tar det en bra stund att koka, strimla och hacka de 15 gram man behöver till två ynka bröd, hur lång tid ska det då inte ta för dem som bakar hundratals bröd varje dag?

De hade mycket riktigt insett att det vore ohållbart att bagarna själva skulle sköta denna detalj i sommarrusningen, så istället lade de ut uppgiften på lokalbefolkningen. Någonstans i trakten av Gerum sitter någon med det bästa av sommarjobb; koka, strimla och hacka pomeransskal. Innan vi lämnade bageriet dök det mycket riktigt upp en kille med en tung väska, full av hackade pomeransskal.


Pomeransen, Citrus aurantium, kommer ursprungligen från Indien, men odlas nu även i Sydeuropa och Västindien. Den är bitter som få andra frukter och lär inte gå att äta som den är. Skalen finns att köpa på påse i vilken välsorterad kryddhylla som helst.

6 kommentarer:

ulrika sa...

Kombinationen pomerans PÅ bröd är också inte heller helt fel. I form av marmelad och helst egenkokad. Är man lagd åt det hållet att man kokar sin egen marmelad, har man några veckors tid på sig i Jan/Feb. Då är det säsong för färsk pomeransfrukt på våra breddgrader. Även den proceduren är lite pysslig, men som så ofta inte särskilt svår. Rekommenderas!

Jenny sa...

Pomerans är också en viktig ingrediens i pepparkakorna tycker jag.
Har dock aldrig lyckats hitta hela torkade skal som
på din fina illustrerande bild.
Tips emottages tacksamt!!

Ulrika: Färsk pomerans lät ju också som nåt man vill prova, är det fortfarande bara skalen man använder eller kan man få ut saft ur frukten också?
Låter ju nästan enklare att skala bort skalen från en färsk frukt än från torkade, kokta som i Martins exempel..

Martin Johansson sa...

Jenny: Jag har köpt mina skal på Æter- och Essencefabriken på wallingatan, www.essencefabriken.se.

ulrika sa...

Jenny: Jag har faktiskt inte hittat något annat användingsområde än marmelad och som krydda. Som Martin påpekar är pomerans en besk och bitter citrusfrukt. Jag kokar marmelad på lika delar apelsin och pomerans. Man använder hela frukten (färsk) och behåller skalet på. Fruktköttet kokar söndar men skalet förblir al dente och smakar bittert i allt det sockriga.

Marsala sa...

Fast det är en sak ni vet om Gotlandslimpa. För att duga till "dopp i grytan" skall man knöka i så mycket mjöl man bara kan. Annars bli det bara sladdrigt. Jag är dotter till en gotländska, och när vi äntligen lärde henne baka blev det helt fel dopp!

Carl sa...

NK Saluhall hade färsk pomerans i en korg när jag var där tidigare i veckan. Köpte en & den var suuur & med mycket kärnor.