lördag, december 20, 2008

Pain de Martins julkalender, lucka 20


Jäst tillverkar man inte, jäst odlar man. Hos Jästbolaget i Rotebro framställs inte mindre än 25 000 ton jäst varje år, varav 13 500 ton går till bagerier och 2 500 ton till hemmabagare. Det som är kvar går till Norge.

För att odla jäst behöver man vatten, betsockermelass, ammoniak, fosforsyra, magnesiumsulfat och vitaminet biotin. Man börjar med några milligram jästceller som man förser med näring. I takt med att jästen växer flyttas den till större och större behållare, och efter en vecka har de där milligrammen jästceller växt till 150 ton jästmassa. När odlingen är färdig separeras jästsvamparna från restprodukten, som råkar vara den högaktuella vörten. Slutligen urvattnas den för att få den karaktäristiska konsistensen som lätt kan paketeras i små fina klossar.

Jäst är nog den mest prisvärda vara jag känner till. Om man som jag bakar med mycket surdeg går det inte åt mycket jäst, jag använder sällan mer än tio gram till 1 kg mjöl. Ett paket som kostar 1:70 räcker alltså till ungefär 15 rejäla limpor. 11 öre limpan. Det är prisvärt.

Hur mycket jag än älskar surdeg, måste jag medge att jäst är en enastående produkt. Någonstans har jag läst att ett gram jäst innehåller 10 miljarder jästceller, i ett paket alltså 500 miljarder. Det är svindlande.

7 kommentarer:

Anonym sa...

Hej Martin!

Tack för den här underbara bloggen! Den är verkligen givande. Började baka för knappt ett år sedan när jag hade flyttat från Frankfurt till Dalarna och upptäckte att brödet som finns på hyllor på ICA och Hemköp går inte att äta. Tyvärr finns det inget bageri som bakar matbröd i "stan"heller. Började då läsa den tyska bloggen www.der-sauerteig.de som har jättemycket teknisk information och är ganska sträng vad det gäller mängder, temperaturer och hantering av degarna (är det typiskt tyskt?). Jag fick dock bra tipps och började baka bröd som en galning.
Sedan hittade jag din blogg som är mycket roligare att läsa. Det var länge sedan jag kollade den tyska bloggen ;-) Tack för det.
Nu har en fråga angående jästen. Vad är skillnaden mellan den röda och den blåa jästen. Jag vet, söta degar och matbröd, men rent "mikrobiologiskt" då? Är det tva olika stammar? Blir det en stor skillnad när man använder "fel" jäst?
Tack på förhand och god jul!
Florian

Sanna sa...

Oj det var en bra fråga från Florian, det vill jag också veta!

Annars så var det trevligt med lite jästinformation tillsammans med morgontéet.

med nål och tråd sa...

Nu fick jag svar på något som jag funderat på i flera år. Tackar för det!

Martin Johansson sa...

Florian: Vad det är för skillnad på den blå och den röda jästen rent mikrobiologiskt törs jag inte säga någonting om. Jag vet bara att den röda jästen får degen att jäsa snabbare. Johan Sörberg skriver i en av sina böcker att han dock föredrar den blå jästen även för söta degar, eftersom den långsammare jäsningen ger ett bättre resultat.

nilsfredrik sa...

En helt annan fråga alt tips (men som har med jäsningen att göra).

De senaste två kvällarna har jag använt vår mikrovågsugn som jäsrum.
Ställt in ett glas vatten som jag kokat upp och skapat en skön varmfuktig stämning. Därefter ställt mina formar.

Någon som provat?
Finns det något som talar emot? Typ att syret tar slut.

Tack för en kul och inspirerande baksida.

/Nilsfredrik

Florian sa...

Hej!

Det är jag igen, Florian! Jag ville verkligen veta och har skrivit ett mejl till jästbolaget. Här är deras svar:

Tack för ditt mail.

Den blå och den röda jästen består av jästceller från olika jäststammar.

Man kan baka med båda jästsorterna i alla degar, men den blå fungerar
bättre (jäser bättre) i mindre söta degar (sockret minskar jäskraften),
medan den röda fungerar bättre (jäser bättre) i sötade degar.


Så, ni vet ni.
But then again, who needs yeast anyway??? ;-)

God fortsättning och bra jäsning i 2009!
Florian

Mat och Dryck sa...

Bakade surdegsbröd helt utan jäst i helgen, lite nervöst var det, men det blev bra tillslut.