söndag, september 30, 2007

Kanske det allra godaste


Nu doftar det inte likör om mitt vildjästprojekt längre, nu doftar det likörfabrik! Och aprikoserna har flutit upp till ytan, så jag räknar med att den är klar. Jag silar den och spar vätskan i en liten flaska. Den ska jag baka med. Aprikoserna spar jag så länge, jag har en plan för dem.

Att baka levainbröd tar lite tid, och det kräver nästan att man är hemma, eller hemomkring i alla fall, eftersom det är ganska tätt mellan momenten. Jag sätter igång på lördagens eftermiddag och brödet kommer att vara klart tidig söndagförmiddag. Jag utgår från ett recept jag fick på Saltå Kvarn. Fyra bröd ska det bli.

Steg ett (lördag kl 16) är att blanda en liten surdeg:
30 g vetemjöl
20 g vildjäst
10 g vatten (jag tog rejält varmt vatten, säkert 45°)
Blandningen ska stå varmt. Jag har den stående ovanför öppna spisen där vi eldar frejdigt. Receptet säger 4–7 timmar, den ska bli minst 50 procent större.

Steg två (lördag kl 20). Den är fortfarande bara en liten klick, men det är tydligt att den vuxit. Ytan är fint bubblig. Jag fyller på med lite mer:
30 vetemjöl
25 g vatten
Den ska nu stå ytterligare 4–7 timmar. Det är bra fyr i vår öppna spis, så 4 timmar ska nog räcka.

Steg tre (midnatt). Nu ska den bli rejält mycket större, så jag byter till en större bunke:
525 g vetemjöl
350 g vatten
Färdigfixat för i dag. Om 8–12 timmar blir det baka av!


Det är söndag morgon och gårdagens blandning har vuxit och blivit seg. Jätteseg faktiskt. Nu ska den övergå från att vara smet till att bli en smidig deg. Degblandaren fyller jag med följande:
800 g av lördagens deg/smet
800 g vetemjöl
550 g vatten
30 g salt
Jag kör på låg hastighet i cirka 10 minuter, sen tillsätter jag saltet och kör några minuter till. I receptet står det att vattenmängden är "relativ". (Ta inte allt på en gång, kanske behövs inte hela mängden.)

Nu häller jag degen i en rikligt inoljad plastlåda med lock, viker ihop den några gånger (med händerna) och ställer lådan varmt. Den ska nu jäsa 1–2 timmar och under den tiden upprepar man hopvikningen ett par gånger.


Jag tror så här; undrar man om en deg är färdigjäst så är den inte det. Som när man blir kär, är man det så vet man. Min deg är nu nästan dubbelt så stor som för två timmar sen och den har många fina luftbubblor. Den är absolut färdigjäst. Jag delar den i fyra delar, viker ihop försiktigt och lägger dem i mjölade korgar. Mycket mjöl ska det vara så de inte fastnar, då blir man jättearg. En dryg timme får de jäsa under en handduk.

Trots att vår ugn är av en lite större modell får mina fyra bröd inte plats bredvid varandra som jag hoppats, och i tumultet som uppstår när jag försöker stuva runt dem i den stekheta ugnen stryker en av dem med. Den blir aldrig gräddad, åker rakt i komposten. Hej då lilla degklump!

Ugnen står på max, 275°, men skruvas ner till 225° efter några minuter. Som alltid slänger jag in en kopp vatten på en plåt som står i botten av ugnen, och som alltid öppnar jag ugnen och släpper ut ångan efter cirka 15 minuter (gäller förresten bara ljusa bröd, rågbröd vill ha stängd lucka). När termometern som sitter instucken i ett av bröden visar 98° tar jag ut dem. Det tog cirka 30 minuter.

I framtiden kanske man kan bifoga en luktfil. Önskar jag hade kunnat det i dag, bröden doftar underbart, syrligt och väldigt mycket bröd.


Serveringsförslag: Med smör.

Uppdaterat: Jag använde bagerivetemjöl från Saltå Kvarn, men vetemjöl special går nog minst lika bra.


74 kommentarer:

Camilla sa...

Din blogg är helt fantastisk!

Johan sa...

Nu blir jag jättesugen på att baka med levain! Mycket trevligare recept än att hålla på med mammor och chef:ar och brödet
ser verkligen jättegott ut.

Vet du hur länge vildjästen håller sig när den är klar? Kan man förvara den i kylskåp, måste den matas?

martin johansson sa...

johan: Vildjästen sägs hålla i minst två månader om man har den i kylskåpet, och den behöver inte matas.

camilla: tack!

mat-huset sa...

Åh, vad lycklig jag blev nu!!! En blogg om bara bröd :)
Återkommer och läser mer när jag inte smygsurfar på jobbet.

Kristina D sa...

Vad lyckade de ser ut! Måste absolut prova göra en levain. Frågan är på russin eller aprikoser.

En annan fråga. Använder du varmluftsugn eller vanlig ugn? Jag brukar köra varmluft, men tycker att brödet blir lite väl mörkt om jag använder de temperaturer som står i Jan Hedhs bok. Ibland har jag hört att man skall ha lite lägre temepratur än vad som står i receptet om man använder varmluftsugn. Vet någon om det stämmer?

annamaria sa...

Brödet ser fantastiskt ut!!
Har nu tagit fram morteln till anis och fänkål ska nu bara luska rätt på ett recept för dessa små godingar....

martin johansson sa...

kristina d: Det stämmer nog att man ska ha lite lägre temperatur när man kör med varmluft, det har jag också hört. Jag har provat några gånger men tycker inte brödet blir bättre med varmluft. Men det beror väl på vilken ugn man har antar jag.

Kinna sa...

Hej Martin, när jag ser dina fina degkorgar få det mig att tänka på en superfin affär i Linköping som heter Hus-Modern. Frida som har affären säljer bakgrejer över nätet. www.hus-modern.se. häls Kinna

Kristina D sa...

Tack för svar Martin. Då skall jag prova utan varmluft nästa gång. Sedan är det frågan om att mäta temperatur på brödet för att avgöra om det är färdigt. Vad har du för erfarenhet?

martin johansson sa...

krisina d: ja, jag brukar mäta temperaturen. Sätter in termometern mot slutet (då går det ju bra att öppna luckan). Vid 98° tar jag ut brödet. Riktigt grova bröd låter jag ibland bli ännu lite varmare, kanske 100° eller så.

E l i n sa...

Vad ska jag säga, mer än att man blir helt kär i din matblogg!

.m. sa...

Ser sjukt bra ut!
Mina projekt har på sista tiden visat sig synnerligen misslyckade. Brister i det mesta, bra mjölbrist, tidsbrist, maskinbrist, kunskapsbrist och tålamodsbrist. Ingen bra kombo

Johan sa...

Jag avslutade just ett bak enligt ditt recept. Mitt bröd fick inte riktigt lika fin färg som ditt, ska nog köra på lite högre temperatur nästa gång (jag fegade ur och bakade det i 250 grader a la Hedh).

Däremot blev smaken och koncistensen väldigt fin. Segt innanmäte med stora fina hålrum.

Efter att bröden hamnat i jäskorgarna tycker jag inte att det hände så mycket. Dom var ganska platta när jag langade in dom i ugnen. Väl där reste dom sig förvånansvärt mycket och blev riktigt fina till slut.

Eftersom jag bara har två jäskorgar så använde jag halva degen till portionsbröd. Dom blev också mycket fina, möjligen lite för hård skorpa. Här måste jag nog experimentera lite mer...

Mycket trevligt recept dock! Det blev absolut ett av dom godaste bröden jag har bakat så här långt.

Johan sa...

...och egentligen gör man ju förståss både en mamma och en chef, fast i lite rimligare proportioner än i Hedhs recept.

Tack för inspirationen!

martin johansson sa...

johan, kul att bröden blev bra! (och du har förstås rätt om mamman och chefen…) hej!

stefan sa...

Me too! Tröttnade på Heds vildjäst-drapa och provar din aprikosvariant. Efter 5 dagars aprikosbubbel och avsilning satte jag igång levainen. Puttrade igång fint, dock ej så snabbt som din. Steg 2 avlöpte galant med finna bubblor. Men steg 3! Är måtten OK?
Detta blev (idag kl 14) sannerligen ingen smet, utan en väldigt styv koka. Skare va bara 350 g H2O?

citat:
Steg tre (midnatt). Nu ska den bli rejält mycket större, så jag byter till en större bunke:
525 g vetemjöl
350 g vatten
Färdigfixat för i dag. Om 8–12 timmar blir det baka av!
slut citat

Keep up the good work
Stefan

martin johansson sa...

oj, en styv koka ska det ju inte bli! Men jag tror att måtten stämmer. Totalt blir steg ett till tre 585 g mjöl och 405 g (4,05 dl) vatten (om man räknar vildjästen som vatten) och det borde bli en lagom lös smet/deg (du har inte råkat ta 35 g i stället för 350?)

Stefan sa...

Din matematik stämmer. Jag har troligen för lite vatten i vildjästen från steg 1 & 2. Forskar vidare.
Stefan

Stefan sa...

Hej igen!Jodå det blev levain-bröd på din aprikos-vildjäst efter lite justering av vätskemängden. Detta är kanonkul.
Har skaffat stenplatta till ugnen. blir intresant – info följer.
Ska prova dina förslag på Gotlandslimpa och nattjästa frullebröd. Mycket att berätta.
Återkommer.
Förresten, hur belyser du dina bröd för så fin fotografering?

Kan man lägga in bilder i en kommentar?
Stefan

Martin Johansson sa...

Stefan: Kul! Jag belyser inte bröden särskilt, försöker bara hitta någonstans där det är finns gott om dagsljus (vilket ju är ganska svårt så här års ... annars blir det blixt eller våra vanliga kökslamposr.)
Tror inte man kan lägga bilder i kommentarsspalten, men du kan ju alltid länka. hej!

.m. sa...

Provade det här idag och säger precis som Stefan att jag i steg tre fick väldigt mycket mer deg än smet. Inte alls samma bubblor i den som på bilden av smeten heller efter 8h

Martin Johansson sa...

.m: attans... kanske har den stått lite kallt? surdegen kanske inte fått upp farten riktigt. Om du vill kan du ju testa att blanda ner lite jäst, 3–4 g eller så, och låta den stå några timmar till. känns den alldeles för hård, så tillsätt lite vatten. lycka till!

Madelene sa...

Jag måste hålla med om att detta bröd är fantastiskt gott. Jag trodde inte att man kunde åstadkomma detta resultat hemma. Min vildjäst blev klar till förra helgen, så jag provade att baka brödet och det blev fantastiskt som sagt var. MEN jag skulle upprepa samma sak denna helg så blev bröden plattare. När jag la upp dom på plåten, flöt de ut ganska mycket. Hur kommer detta sig? Jag kan inte komma på vad jag gjorde annorlunda 1:a gången. Jag använde inte allt vatten i receptet. Har nån något tips?

Madelene sa...

Jag måste hålla med om att detta bröd är fantastiskt gott. Jag trodde inte att man kunde åstadkomma detta resultat hemma. Min vildjäst blev klar till förra helgen, så jag provade att baka brödet och det blev fantastiskt som sagt var. MEN jag skulle upprepa samma sak denna helg så blev bröden plattare. När jag la upp dom på plåten, flöt de ut ganska mycket. Hur kommer detta sig? Jag kan inte komma på vad jag gjorde annorlunda 1:a gången. Jag använde inte allt vatten i receptet. Har nån något tips?

Martin Johansson sa...

Madelene: hmm, jag vet inte … hade du samma sorts mjöl? kan mjölet vara lite gammalt? Om du inte redan gör det så är ett tips att ha plåten stående in ugnen innan du gräddar bröden, så lägger du bröden på den heta plåten. Då reser sig bröden snabbare och de kanske inte flyter ut så mycket.

Schizomamman sa...

Bästa brödet nånsin ju! Stort, snyggt och gott med jättestora hål. Dessutom kul att baka med vildjäst. Passar på att tacka för en grymt bra och oerhört inspirerande blogg. Tack!

Har inga jäskorgar utan jäste i mina durkslag som jag klätt med mjölade kökshandukar. Det funkade alldeles utmärkt. Vetemjölet var Ica´s egna. Vet inte om jag är trög, anspråkslös eller kanske båda delar för jag tycker inte att det är nån synbar skillnad på resultatet då jag använder "finare" mjöl kontra "fulare" mjöl...

Iaf, dags för en nattmacka:)

Martin Johansson sa...

Schizomamman: Kul att det funkade!

Anonym sa...

Hej!
Jag undrar mest var du köpt dina degkorgar? Skoj sida by the way :)

Martin Johansson sa...

Jag har köpt mina korgar hos Saltå Kvarn i Järna. De lär även gå att beställa på hus-modern.se

bakglädje sa...

Heja Martin !
Jag blir yr av glädje när jag läser dina sidor. Fantastiska
med bilder av alla dina erfarenheter. Undebart pedsgogiskt och "smittsamt". Själv har jag bakat i över 50 år och kommit in i en ny bakvärld med vildjäst och surdegar sedan jag fick tillgång till en riktig vedeldad ugn här i Kvicksund i närheten av vårt församlingshem.
Skall lyda ditt råd och göra en vildjäst på aprikos.

Martin Johansson sa...

Vad kul att du gillar bloggen! Och vad roligt med en vedeldad ugn, det skulle jag gärna ha tillgång till jag med. hej!

Maria sa...

Tack för all inspiration! Nu puttrar en levain-deg på aprikosvildjäst för fullt ovanpå kylen och det återstår att se hur resultatet av detta första försök blir. Jag hyser hopp!

Om det nu inte blev några aprikoschokladgrunkor av resterna från din vildjästframställning, får man då fråga vad du hade för en plan för aprikoserna? Jag tycker så illa om att slänga...

Martin Johansson sa...

Maria: Jo, jag gjorde ett tappert försök att doppa aprikoserna i vit choklad, men det gick inget vidare. Det är visst inte helt lätt att smälta just vit choklad ... Det bara kladdade, så jag gav upp till slut. Hoppas brödet blir bra!

Brödaren sa...

Hej Martin.
Jag fick en del problem när jag skulle låta degen växa till sig i en inoljad burk. Den växte inte alls trots att jag lät den stå flera timmar längre än det skulle. Slutresultatet blev således inte bra alls. Vad ska man ta till när degen inte vill vara med längre?
I vilket fall så var det kul att sätta en vildjäst. Ska använda resten av den till Folklevain brödet i dagarna tänkte jag.
/Morgan

Anonym sa...

Jag kunde bara inte låta bli att göra en vildjäst, det lät ju så roligt. Och det var det ! Har precis serverat min familj en sen kvällsdelikatess, ditt recept på levainbröd. Brödet blev underbart. Glömde dock att ha en plåt i ugnen att lägga över dem på, de kanske blev något platta - men goda !
Tack för en inspirerande blogg.
/ Anna

Anonym sa...

Saltå vetemjöl i all ära, men när Göteborgs-Posten gm. bagare testade olika sorters vetemjöl så fick Ramlösa Kvarn betyget 5 av 5 möjliga!
.
Här följer GP-recensionen:
.
"Ramlösa Kvarn Vetemjöl överlägsen testvinnare!

Ramlösa Kvarn har av Göteborgs-Posten utsetts till det bästa vetemjölet i konkurrens med ytterligare nio vetemjöl.

Den 8 september publicerade Göteborgs-Posten (GP) ett test av vetemjöl. Två bagare fick uppgiften att baka tio formfranskor bakat på tio olika vetemjöl. Det slutgiltiga resultatet förvånade de erfarna bagarna.
- Jag är förvånad, jag trodde inte att det skulle bli så stora skillnader, säger Mats Persson från Norlander Food AB.

Formfranskan som bakades av vetemjölet från Ramlösa Kvarn, som var det näst billigaste mjölet i testet, imponerade stort på de båda bagarna och vann också testet överlägset.
- Det här är verkligen högt och fint och har fått fin färg. Det känns nästan som bageribröd, säger Bengt Stenborg från Dahls Bageri.

Ramlösa Kvarn fick betyget 5 av 5 möjliga!

Testvinnaren finns att beställa hos din grossist i förpackningsalternativen 2 kg, 5 kg och 25 kg."
.
Det är ICA som har mjölet och tyvärr bara i 5 kg:s påsar. Så man får baka av bara fan.

;an

Agneta sa...

Hej Martin, blev glad att komma över din blogg, har précis satt min första vildjäst.
Jag bor i USA och som du kanske vet är brödkulturen inte den bästa, om än i de stora städerna helt OK. Du skulle förmodligen gråta av att se färskjästen som finns här. Många gånger är den tom möglig, eftersom inte många personer bakar och om ,inte med färsk jäst. Så torrjästen är räddningen om än det aldrig blir lika bra. Tack för din blogg nu har jag fått ny glöd, kanske kommer det äntligen att bli bra.Håller också på att lära mig mjölsorterna som finns här. Jag har också the Bread Bible, så jag känner igen några av dina små knep från boken

FI sa...

Nu har vi ätit av brödet och gud vad gott det blev.
Vad gör man med kluten som lir över? Kan man göra om med folklevainen och få en steg 3 smet?
Grannen fick en halv limpa och det blev hon väldig glad över, resten ska banen och jagta med oss på picknick och avnjuta tillsaans med bregott och brie, mmmm
//Frida

Anna-Maria sa...

Det är nog det allra godaste!
Men det är nåt som inte stämmer i mitt kök, den sista degen dag 1 är riktigt, riktigt torr.
Smulig!
Jag får nästan alltid sätta till en pyts vatten till för att få ihop den.
Skumt.
Och inte får jag nåt över av degen heller, det är oftast kring 800g jag har på morgonen dag 2.
Dålig fart på jästen? Nån annan idé?

Gott är det hur som helst!

Anonym sa...

får också problem med steg 3, har försökt 2 ggr men bägge gångerna blev det en tjock hård klump i botten på bunken. Var nu tvungen att tillsätta vatten för att få det att bli löst och bubbligt som i steg 1 & 2... Annars funkar receptet perfekt.

tack för bloggen!

Hannes sa...

Hej Martin!

tack för den här utförlig beskrivning på levain.
Jag använde gammal honung som stått i skåpet i nåt år men som fortfarande har hållit sig fin, det fungerade perfekt att göra vildjäst på.

Jag tänkte sen inte mycket på temperaturerna medans jag tillverkade degen, det verkade vara mindre viktigt eller så har jag ovanligt hög rumstemperatur, degen jäser nämligen tippentoppen :-)

så vid midnatt har jag mycket levain, ska bli gott!

Madelene sa...

Angående steg 3. Jag får samma problem om och om igen. Det måste ha med att göra att mjölet inte är det färskaste, ty det binder mer vätska ju äldre det blir. Jag köper alltid mitt mjöl i olika matbutiker här i Göteborg, men får som sagt alltid samma problem. Den enda lösningen är nog att ta mindre mjöl eller mer vatten. Man lär ju sig snart hur en bra konsistens ser ut och känns. Hur vet man att mjölet är färskt förresten? Jag har bakat detta brödet i något år och bytta nyligen ut lite av vetemjölet mot grahamsmjöl, det blir kanongott. Har någon annan något förslag på variation av detta goa brödet?

Robin sa...

Hej

Jag undrar om man kan använda vanlig jäst istället för vildjäst och i så fall hur man då ska göra med den vanliga jästen. Ska man väga 50g jäst och sedan smula ned den smeten eller smula ned den i ljummet vatten och sen ned i smeten?

Tobias Åkeblom sa...

Hallåj,

tänkte bara inflika angående vildjästens hållbarhet. Jag har en burk i kylen som jag gjorde någon gång i höstas. Skulle gissa att det var i Oktober någon gång. Den fungerar fortfarande ruskigt bra. Luktar gött gör den också.

Sedan har jag märkt att om jag låter steg 3 stå några timmar i rumstemp och sedan ca ett eller ett par dygn i kylen, då blir den helt fantastiskt bra. Trådig och fin.

Robin sa...

Efter att min deg har jäst dom första 4 timmarna så blir det en tunn skorpa uppepå och inte alls små fina bubblor som du skriver att det ska bli. Vad kan jag ha gjort för fel? Jag har en handuk över. Kan det vara problemet?

Anonym sa...

Hyyyeeeeezz...

Gjorde vildjästen på russin från saltå kvarn råsocker och honung.

Efter ett par dagar på elementet är den nu klar. Luktar frisk jäst och lite sprit. Russinen slängde jag, men jag såg att du hade en plan för dina aprikoser - Vadå?

Nu har jag gjort första steget på Det godaste. Höftar måtten.

Tack för en fantastisk sida. Baker man.

/Mats, Björkhagen

Anonym sa...

Aha, nu såg jag i ovan vad du skulle ha aprikoserna till.

Fan vad spännande detta är!

Imorgon ska jag baka upp sista stegen på degen och grädda.

Mats, Björkhagen

Anonym sa...

Bästa degen jag jobbat med någonsin! Nu luktar den åt filmjölk till. Syrligt och friskt.

Har du provat att bara köra vidare och mata en degbit av den färdiga degen? Skulle kunna ta av en dl och tillsätta 30 ml vildjäst och några msk mjöl till, blanda upp med mjöl och vatten efter en timme och baka upp sista steget imorgon. Turbo.

Mats

aspergianen sa...

kan man få måten i dl tack.
har ingen våg,
plus att jag har grymt svårt
att räkna ut måtten, g till dl,

Majkel sa...

Testade denna typ av Levain
steg 1,2,3 fick jäsa närmare 7+7+8 tim i 26 gradigt överskåp.
1 klicken såg ut att växa bra, 2:a klicken tyckte jag såg ännu bättre ut. Men den 3:e hände det just inget med. Testade att skicka in klumpen ändå och mycket riktigt så var det ju ingen fart i den. Har 1/3 kvar av degen som jag tänkte låta ligga över natten så får vi se om det är fart i den imorgon.
I övrigt tycker jag att sidan är toppen och har givit mig inspiration att böka degar.
Underbar blogg

Malin sa...

Hej igen!
Nur är jag inne på degback nummer 4 i ordningen sedan jag började göra surdeg och vildjäst ala Martin.

Det första baket (det nattjästa) blev toppen. Sen var jag nog lite väl kreativ (kombinerade "autolys", "det godaste" och mina egna kryddsmaker vilket resulterade i ca 7 misslyckade bröd och 2 fina). Så nu ska jag ta det lite lugnt men det gäller ju att ta sig upp i hästsadeln så snabbt som möjligt.

Därför undrar jag hur jag helst ska minska satsen utan att det blir för lite syrlig smak i brödet. Jag är fortfarande inne på "det godaste" (grym marknadsföring Martin!) Bör jag köra halv sats från steg ett eller räcker det att köra 1/2 från steg tre?

Tack igen för bloggen!

Malin

Ellie sa...

Hej Martin! Roligt att läsa din blogg, fast dåligt för mina studier. Det är ju så roligt att baka bröd. Har en levainjäst signerad Jan Hedh i kylen. Provade att baka det här brödet med den, men redan efter första jäsningen anade jag oråd (jäste men inte sådär som jag trodde och ville) och imorse när jag skulle baka med degen anade jag ännu mer oråd. Och sen blev det pannkaka. Bröden reste sig något mer än jag trott, men inte tillräckligt för att kallas luftiga. Det var mest själva skorpan som reste sig, resten av degen var för tung för att orka. Skorpan smakade toppen, resten fick soptunnan. Jag knådar för hand, gillar att känna degen och jag brukar sällan misslyckas så fatalt att brödet måste slängas. Vad tror du om att använda mer levain? Lät brödet jäsa längre än vad du angett för att jag inte tyckte att det tog sig... Svårt att veta vad som gick fel. Kanske ska testa att göra din vildjäst istället för Jannes. Eller testa att baka både med levain och jäst. Har lite olika degar i kylen för tillfället, kanske ska göra en mix deluxe. Det kunde bli spännande.

Martin Johansson sa...

Malin: Jag tror du kan halvera degen i vilket skede som helst.

Ellie: Jag tycker inte att du ska blanda i jäst, för då kommer du aldrig att få veta om det verkligen fungerar ... Jag skulle nog göra en ny vildjäst. Men du kan ju alltid göra ytterligare ett försök innan. Månen kanske stod snett eller så. Om det inte riktigt jäser i första steget är det nästan ingen idé att fortsätta. Man måste nog ha full fart från början. Lycka till!

Madelene sa...

Hej Martin
Jag har bakat detta brödet i över 1 år nu. Det är ju så smarrigt,MEN hur ska det förvaras egentligen? Om jag låter det ligga framme blir det hårt som skam, papperspåse- sådär, invirat i handduk- varken till eller från. Hur gör du?

Ellie sa...

Så sant. Klart jag ska försöka in i det sista. Snart övergår jag till din vildjäst, eller dubblar satsen av min egen. Vet inte om jag gillar levainbröd bara. Tycker att de smakar lite ägg. Är det inbillning eller är jag bara en sucker för surdeg gjord på äpple? Idag tog jag Jan Hedhs "chef" och gjorde pizzadeg av den. Han skulle vända sig i sina sidenlakan om han visste vad som sker med hans recept i mitt hushåll. Iaf var det inte någon höjdare med tanke på sötman i brödet. Var nog segaste degen jag varit med om och dessutom därefter segaste pizzabotten. Säger inte att det blev äckligt, men godare kunde det ha blivit. Snygg färg fick pizzabottnen dock, sådär lite fläckigt italienskt vedugnsbakat. Nog om det. Återkommer när jag lyckats med detta bröd.

Mimmi sa...

Martin, vad gjorde du egentligen med aprikoserna sedan vildjästen var klar? Det vore kul att veta; äta som dessert med lite vispad grädde till eller?

Martin Johansson sa...

Mimmi: Jag stoppade dem i en sockerkakssmet tillsammans med en näve hasselnötter. Mycket gott!

Madelene (sorry, jag hade missat din fråga): Jag förvarar brödet stående på en skärbräda med den skurna sidan nedåt. Oftast hinner vi äta upp det innan det blir tråkigt. Tycker inte om plastpåsar, tycker de gör brödet soggigt.

mimmi sa...

Oj, sockerkakssmed, mums, tack för ditt svar!

mimmi sa...

Är det någon som på rak arm kan säga mig hur många gram 1 dl vatten är?
Har ingen våg och min gamla skolköksbok från 56 tar inte upp vatten i omvandlingstabellen....

Martin Johansson sa...

Mimmi: 1 dl vatten väger 100 gram.

Pjärta sa...

Du har verkligen en kanonblogg. Jag får ibland för mig att baka och brukar då surfa runt lite på nätet för att få inspiration. Nu hamnade jag hos dig och har faktiskt dragit igång en sats vildjäst på aprikoser.:-) Står på min externa hårddisk som fungerar som värmeplatta, hehe.

Jag undrar hur länge du blandar ingredienserna i Steg ett, två och tre? Blandar du dessutom allt i assistent eller kör du manuellt?

Tack!
Mvh, Pierre

Hamrabagar'n sa...

Martin! I Hamra, på Gotlands sydspets, är Du synonym med Gud.

Erik sa...

Hej!

Läser med stort nöje din blogg och som en glatt bakandes nybörjare blir jag enormt inspirerad!

Jag undrar vad man kan hitta på om man inte har några brödkorgar, kan man använda något istället? behöver det vara speciella korgar..har några korgar jag lägger min frukt i :)...
Tack.

Martin Johansson sa...

Erik: Det är nog bra om korgarna är lite vädrade, använder man en vanlig plastbunke är nog risken stor att degen fastnar. Man kan använda ett durkslag som man klär med en mjölad handduk, eller en vanlig billig brödkorg från konsum. hej!

Aino Mellin sa...

varför bara testa med vit choklad till aprikoserna? smält mörk choklad >70% i stället och dela isär aprikoserna och blanda bitarna i den smälta chokladen - jättegott

Erik sa...

Jag har nu smakat på mitt första bröd gjort på vildjäst. Tyvärr ser de lite bättre ut än vad de smakar. De jäste nästan ingenting under de olika stegen, men reste sig skapligt i ugnen och fick några snå hål men var också mycket kompakt.

Har en ny blanding vildjäst på gång, hoppas mer på den..
Tack, Erik och Degen.

martin sa...

All heder till din Bakblogg Martin! Här kan man fastna i timmar om man vill. Du har verkligen bra tips för hemmabagaren. I min envishet har jag försökt att följa recept från Bröd-boken av Jan Hedh men ibland får man lust att läxa upp författaren. Hedhs Levainrecept fungerar inte hur man än beter sig. Nu ska jag göra som tusentals kloka gjort. Jag ska följa dina råd och tips. Sannolikheten för en obildad att lyckas ökar med flera snäpp. än en gång tack för en inspirerande blogg.

Anonym sa...

Hej Martin,

Jag tackar även jag för din blogg. Ska testa detta receptet efter att ha misslyckats med Jan Hedhs recept på levain bröd. Dessa blir bara sjukt hårda och jäser inte alls. Dina recept verkar mer "vanliga" (på ett fantastiskt bra sätt). Och det känns som om du brinner för det du skriver om ... till skillnad från en äldre herre som bara börjar kännas kommersiell.

Mvh

Ulrika

/Prof. Peter Parnes sa...

Och nu har jag också bakat på detta och det blev helt underbart gott!!!! Tack!

Bild på det härliga resultatet!

Hanna sa...

Buhu, fy fasen vad jag har kämpat, dragit, vägt och bara passat och gett kärlek till denna deg, men inte blev det bra för det..
Vildjästen var det bra tryck i, det jäste och bubblade, stod varmt, jag använde vetemjöl special och allt såg lovande ut ända in i ugnen. Men där blev brödet som jäst i korg platt, det som gräddades i form jäste upp lite till, och blev fint. Men... de är så kompakta, nästan döbakade trots 98 grader.
Smaken är riktigt bra, super faktiskt, men varför inga stora luftiga bubblor?
Vad har jag gjort för något fel?

Anonym sa...

Hej och tack för en underbart inspirerande blogg.

Nu har jag kommit till steg två och i morgon ska det bakas. Men jag försöker mig på glutenfritt mjöl. Jag satte 4 degar med fyra olika glutenfria mjölblandningar, det ska bli spännand att se om något lyckas.
Har du testat det och vilket mjöl i så fall?

Baka med surdeg satt på glutenfritt mjöl, vatten och rivet äpple har blivit fantastiskt gott
så håll nu tummarna ;-)

/Tjotten

Henke sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Henke sa...
Den här kommentaren har tagits bort av skribenten.
Henke sa...

Ett helt fantastiskt bröd, Martin. Dn första lilla degklumpen tog lite längre tid på sig än det gjorde för dig, men när den väl satte igång, så var det bra tryck. Jag lät det slutjäsa varmt över natten, delade i två, vek det försiktigt, och satte in det i ugnen direkt. Jag var lite orolig först, för det flöt ut lite, men sedan reste det sig otroligt fint, och smakade gudomligt. Jag använde Hedhs russinjäst och Manitoba cream (nästan fusk, jag vet :-))

Både bloggen och dina böcker är helt suveräna, så tack för härlig inspiration - du har hjälpt till att återuppväcka mitt bakintresse :-)