Med mycket vatten

Jag har en förkärlek för lösa degar. Jag tycker det oftast blir bra bröd med lösa degar, lite saftigare, lite godare.

Så länge man lyckas få till en bra spänst i degen kan den vara riktigt lös men ändå bli ett hög och fint bröd, men ibland flyter degen ut lite väl mycket när man bakar ut den. Jag tycker det är först där, vid utbakningen, som man kan se om det håller eller inte.

Att degen flyter ut mer än man tänkt sig kan bero på olika saker. Kanske bakar man med ett mjöl som inte kan ta upp så mycket vatten som det receptmakaren hade i åtanke, vetemjöl special tar till exempel upp mer vatten än vanligt vetemjöl, en påse dinkel från Saltå Kvarn kan bete sig olikt en påse dinkel från Kungsörnen. Har man surdeg i degen kan också den göra stor skillnad, ju surare surdegen är desto sämre håller degen ihop eftersom syran bryter ner glutenet (som i sin tur är det som håller ihop degen). Eller så har man inte knådat eller bearbetat degen tillräckligt för att den där riktiga spänsten ska infinna sig. Degen kan också ha jäst för länge (vilket man enkelt löser genom att knåda ihop den och låta den jäsa upp på nytt). Ett annat alternativ är förstås att man helt enkelt mätt fel när man måttade mjölet.

Ofta bakar jag med ungefär 75 procent vatten i förhållande till mjölmängden (alltså 750 gram vatten till 1000 gram mjöl), ibland ännu mer. Man kan säga att en normal mängd vatten i en ljus deg är mellan 65 och 75 procent. (Det är för övrigt den här procentsatsen som går under benämningen baker's percentage, jag tänker i fortsättningen kalla det bagarprocent.) Ska man ha över 80 procent vill det till att man har ett riktigt bra mjöl och att man bearbetar degen väl, antingen med maskin, långjäsning (som Jim Laheys klassiska No Knead-bröd som har 83 procent vatten), eller den metod jag är helt inne på nu som jag kallar vila och vika (och som delar av nya boken bygger på). Det största vattenmängd jag snavat på är ciabattadegen i Rose Beranbaums The Bread Bible. Där är vattenmängden hela 130 procent. Vansinne! Jag testade en gång och det blev bokstavligt talat soppa av det.

Om man bakar ett bröd och tycker att degen känns misstänkt lös kan man själv räkna ut den där procenten väldigt enkelt. Om man dividerar vattenmängden med den totala mjölmängden och sedan flyttar kommatecknet två steg åt höger så har man bagarprocenten på vattnet. På så vis kan man ju ta reda på om det är rimligt som anges i receptet eller om receptmakaren är helt ute och cyklar.

Ett sätt att rädda den lösa degen kan förstås vara att knåda i lite mer mjöl, men det tycker jag sällan är en bra idé. Risken är stor att resultatet blir ett tråkigt, kompakt och torrt bröd, och den lösa degen går att rädda på andra sätt.

Man kan ändra planerna och göra ciabatta av degen: Dela den platta degen i lagom stora bitar och skjutsa in dem på en het baksten eller plåt. Eller så kan man skrapa ihop degen och lägga den i en smörad brödform, låta den jäsa lite och sedan baka av till ett formbröd.

Eller så kan man göra som jag gjorde med det här dinkelbrödet som jag bakade häromdagen. Jag hade tänkt baka ett riktigt stort bröd av den, men efter att den hade jäst sista gången hade den flutit ut till en stor ganska platt historia. Jag delade då degen i två och vek ihop dem på mitten innan jag skjutsade in dem. På så vis fick bröden bra höjd och så kunde de spricka fint i skarven också.

NATTJÄST DINKEL, två bröd

På kvällen
5 g (1 tsk) jäst
600 g vatten
780 g siktat dinkelmjöl
12–18 g (2–3 tsk) salt

Rör ut jästen i vattnet och blanda sedan ner resten av ingredienserna. Rör helt kort tills degen blandats och låt den sedan vila en halvtimme ungefär.

Vik ihop degen en gång genom att med en blöt hand ta tag i degens kanter och dra dem in mot mitten. Det är som sagt en ganska lös deg. Täck bunken med plastfolie eller ett lock och låt stå i rumstemperatur i 8–10 timmar.

På morgonen
Sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller en baksten i mitten och en oöm plåt på nedersta hyllan. Strö rikligt med dinkelmjöl på ett bakbord och skrapa sedan ut degen. I det här läget kommer den vara rejält kladdig, men det är helt ok. Nu gäller det att få ihop degen till ett paket genom att vika in kanterna mot mitten. Det kan vara enklast att få tag i degen med en degskrapa. Ha ordentligt med mjöl utanpå degen, men försök att blanda in så lite som möjligt. Låt degen jäsa cirka 40 minuter.

Dela nu degen i två bitar och vik ihop dem så de blir mindre på bredden, större på höjden. Och så skjuts in i ugnen! Lägg några isbitar på den nedre plåten, de blir ånga som gör brödet fint. Sänk värmen till 250 grader. Efter 15 minuter vädrar du ur fukten ur ugnen och tittar till bröden. Har de nog med färg sänker du till 200 grader, annars låter du värmen vara. Efter totalt 30 minuter var mina bröd fina och färdiga.

Mycket färg ska det ha. Blir det lite, lite bränt på någon kant så trillar det av när man skär i det.

Surdegskurs i allra sista minuten

Det har kommit ett återbud till veckans surdegskurs. Kursen går av stapeln måndag (nu den 28:e alltså) kl 13–17 och tisdag kl 8–15. Kursen kostar 1750 kr, fika på måndag och lunch på tisdag ingår. Inga förkunskaper krävs.

Den som är intresserad kan mejla mig.

Matigare midsommar

Jag har tänkt på det här brödet länge, men det dröjde innan jag kom mig för att baka det. På papperet är det inte märkvärdigare än att jag byter ut en del av vetemjölet i ett vanligt ljust surdegsbröd mot rågsikt, men det ger mer än man skulle kunna tro.

Senaste tiden har jag helt snöat in på rågsikt, det är ett genialt mjöl. Som jag skrivit tidigare så är ju rågsikt något av en luring. Köper man en påse rågsikt får man som regel mest vetemjöl, ofta är det 60 procent vete och 40 procent siktat rågmjöl (men det kan vara allt mellan 50/50 och 70/30). Hos mjölgrossisterna kan man köpa oblandat rågsikt, men det hör till ovanligheterna ute i butikerna.

Man ska heller inte förväxla rågsikt med fint rågmjöl. Det senare är ett finmalet fullkornsmjöl medan man i rågsikten har siktat bort skaldelarna.

Tillbaka till brödet. Rågsikten gör brödet lite matigare och ger det lite mer smak. Råg, har jag kommit fram till, är ju bland det godaste som finns. Dinkel, durum, kamut, emmer i all ära, råg är råg. Jämfört med ett bröd bakat enbart på vete så blir det lite mindre luftigt, men mer saftigt.

Det var ju tänkt att det här skulle bli mitt midsommarbröd, men av logistiska skäl blir det nog inte så. För min del får det bli något annat, snabbare till midsommarsillen. (Den som vill ha det här brödet till lunchen får gå upp tidigt imorgon bitti. Annars kommer det vara perfekt till kvällens grillning.)

MIDSOMMARLIMPA MED LITE RÅG, ett stort bröd

Dag 1, kväll
60 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
200 g (2 dl) vatten
240 g (4 dl) rågsikt

Rör ihop i en bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå över natten. Såhär på sommaren tycker jag det räcker fint om den står framme, framåt hösten kan det vara bra att ställa den någonstans där det är lite varmare, som i skåpet ovanför kylen.

Så här vill jag ha surdegen på morgonen. Ska jag inte fortsätta med baket på en gång låter jag den vila i kylen tills det är dags att göra själva degen. Om surdegen stått lite väl länge märks det på att den liksom tappat sin spänst och seghet. Det går att baka med en lite surare surdeg också, men degen kommer inte hålla ihop riktigt lika bra.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
400 g (4 dl) vatten
10 g (2 tsk) jäst
120 g (2 dl) rågsikt
420 g (7 dl) vetemjöl special
12–18 g (2–3 tsk) salt

Blanda först jäst och vatten med surdegen från gårdagen, sedan resten av ingredienserna. Du behöver inte röra mer än att ingredienserna blandats ordentligt. Låt vila 45 minuter.

Just hoprörd. Jag brukar inte bry mig om att täcka bunken när den ska vila så kort.

Nu är det dags för det jag kallar vila och vika. Så här går det till. Doppa handen i vatten och ta sedan tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30–45 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.

Färdigvikt, färdigjäst.

Den fina degen kan man baka ut precis hur man vill, men för att få bäst resultat tycker jag det är bra att vara ganska försiktig så man inte trycker ur en massa luft ur degen.

Jag gjorde ett stort avlångt bröd, såhär: Strö rikligt med rågmjöl på ett bakbord och skrapa ut degen ur bunken. Dra ut den till en rektangel och vik den sedan, övre långsidan mot mitten och nedre långsidan mot mitten. rullar runt den så skarven hamnar nedåt medan den jäser. Sätt ugnen på full värme med en baksten eller en plåt strax under mitten och en oöm plåt på nedre våningen.

Efter sisådär 45 minuter nöjde jag mig och vände över brödet på ett bakplåtspapper.

Om man vill kan man snitta brödet i det här läget, men jag tyckte inte att det behövdes den här gången. När det är en lite lösare deg som den här brukar brödet liksom flyta ut och ta det utrymme det vill utan att man snittar den.

Och så skjuts in i ugnen! Några isbitar på den nedre plåten och så kan man sänka värmen till 250 om man vill. Efter 15 minuter vädrar jag ut ångan och kollar hur det ser ut. Om det inte redan fått nog med färg behåller jag den höga temperaturen, börjar det se lagom ut sänker jag till 200 grader.

Efter totalt 35–40 minuter lär brödet vara klart, men om man är osäker kan man sticka en stektermometer i brödet. Ett sånt här bröd bör nog nå upp till 96–98 grader (ser brödet blekt ut låter jag det stå ytterligare en stund trots att innertemperaturen säger att det är färdigt).

Ja, glad midsommar då!

Tatarata!

Här är den till slut. Alltså, den är inte tryckt än, men jag har gjort mitt och lämnat den ifrån mig. Förlaget ville först att jag skulle vara på omslaget och vi tog bilder och allt, men så ångrade jag mig. Herregud, vem tror jag att jag är, Liza Marklund? Jag lyckades prata in en degbunke istället. Under sommaren trycks boken i Slovenien och i september finns den i butikerna.

Det finns tre typer av bröd i boken, långjästa bröd (bröd som bakas med minimal insats och vars degar sköter sig själva medan man sover eller är på jobbet), vila och vika-bröd (bröd som bakas på fyra, fem timmar med den där metoden som jag är så fäst vid som finns beskriven med en liten filmsnutt här) och surdegsbröd. Totalt är det 24 recept.

Såhär kan det se ut. Bilden tog jag på en gammal vedspis.

Min favorit. Brödet alltså. Vid varje recept finns små symboler som anger hur stor arbetsinsatsen är i tid (oftast mellan fem och tio miunter) och hur lång tid det tar från det att man börjar tills dess att brödet är klart (allt mellan en och tjugo timmar).

Här och var i boken dyker det upp små bilder med som beskriver en eller annan detalj eller som här, så gör du en surdegsgrund, steg för steg.

Efter recepten kommer lite mer som har med bröd att göra. I kapitlet som syns ovan visar jag skillnaden på olika sorters vetemjöl (bilden), hur bröden blir med mycket respektive lite vatten och hur ett bröd ser ut inuti när det jäst för mycket eller för lite. Det var himla spännande att göra de där experimenten faktiskt, jag lärde mig själv mycket på det. 112 sidor bröd blir det mellan pärmarna.

Vill man hänga på låset och vara säker på att få en bok när den kommer ut i september kan man göra det genom en bevakning hos Bokus eller Adlibris (som har lägsta priset).

Nu ska jag blanda 60 gram rågsurdeg med 200 gram vatten och 240 gram rågsikt, jag tror jag har ett bra midsommarbröd på gång. Återkommer snart!

In i ugnen med dig, baksten

Den har stått i garaget det senaste halvåret, bakstenen. För bokens skull har jag bakat med en vanlig plåt i ugnen, men nu har jag provbakat färdigt för den här gången och in åker stenen.

Jag får ibland frågan om vilken stensort som är bäst, men det vet jag inte. Jag bara testat en sort, kalksten. En gång testade jag förresten att bygga en stenugn i öppna spisen med en bit marmor men det gick dåligt. Stenen sprack och brödet blev bränt.

Det viktigaste är förstås att stenen tål värme och temperaturväxlingar, och så ska den ju gärna kunna lagra mycket värme. Helst ska den inte vara helt slätpolerad utan gärna lite skrovlig på ytan så att brödet liksom ventileras under.

För nytillkomna läsare ska jag berätta att poängen med en baksten i ugnen är att brödet får en hög, jämn och bra värme som gör att brödet reser sig fint. Jag tycker också att stenen ger brödet lite extra karaktär. Det blir lite mer av och bättre av allt. Dessutom är det fenomenalt att baka pizza på den.

För att det ska ge den önskade effekten krävs det att man har ugnen igång en bra stund innan man sätter in brödet, 45 minuter eller en timme är inte fel. Man bakar brödet direkt på stenen eller så har man ett bakplåtspapper emellan, det kan vara enklare att få in brödet i ugnen så och det förtar inte effekten.

Bakstenar i gotländsk kalksten har funnits på Cordon Bleu på Vasagatan i Stockholm och hos Dalängarna (före detta Hablingbo delikatess). Den som har vägarna förbi Rute stenugnsbageri på Gotland kan passa på att köpa en sten där. Bagaren & Kocken har både stenar i granit och sådana i keramisk sten. Saltå Kvarn säljer också de stenar i något slags keramisk sten. Det kanske låter flottare med riktig sten, men i fina stenugnar är det ofta keramisk sten.

En baksten kostar oftast runt 500 kronor, men man kan komma billigare undan om man köper en bit sten direkt från ett stenhuggeri eller, allra billigast, en byggmarknad.

Skriv gärna era bästa bakstens-tips i kommentarerna.

Och vinnarna är …

Fantastiskt så många gissningar, vad roligt! Många kom nära, men bara två gissade alldeles rätt. De tre baguetterna vägde 618 gram. Och här är vinnarna (trumvirvel):

På första plats, mitt i prick, 618 gram: Ina! Fanfarer och hurrarop!

På andra plats, också mitt i prick men inte lika snabb: Märta!

På tredje plats, med 617 gram: Lotta!

Grattis! Ni tre kan mejla mig era adresser så kommer priserna på posten.

Äntligen pristävling!

Jag har försummat er, kära bloggläsare. Den där rackarns brödboken äter min tid och jag bloggar dåligt. Det är väldigt roligt att göra brödböcker, men det är också väldigt skönt när de faktiskt börjar bli klara. Nu återstår bara några korrvändor, utskrifter skickas fram och tillbaka för att alla stavfel, inkonsekvenser och annat oönskat ska upptäckas. Tills härom dagen stod det till exempel att det skulle vara 1,5 dl salt i olivbrödet.

Hur som helst, det har varit dålig aktivitet på bloggen och jag har till och med fått griniga påstötningar om saken. Så, för att höja stämningen lite ställer jag till med Pain de Martins första riktiga pristävling! Javisst, tävlingsdags! Häng med nu.

När ett bröd bakas i ugnen förångas en del av vattnet i degen. Frågan är bara hur mycket. Tävligen går ut på att gissa hur mycket vikt de här baguetterna tappar under bakningen i ugnen.

De tre små fröbaguetterna vägde exakt 727 gram när jag skjutsade in dem …

… och frågan är alltså hur mycket vägde de när jag tog ut dem.

(Så här bakade jag: 2 g jäst, 300 g vatten, 390 g vetemjöl special och 9 g salt. Jag satte degen på kvällen, lät jäsa 10 timmar, hällde ut degen på mjölat bakbord, vek ihop till ett paket, satte ugnen på 275 grader, lät jäsa 45 minuter, delade i tre bitar och rullade i sesam- och solrosfrö. Jag skjutsade in baguetterna tillsammans med några isbitar på en het plåt. Efter 15 minuter hade fröna börjat bli lite mörka fastän jag inte var nöjd med skorpan. Jag sänkte till 200 grader och lät stå ytterligare 5–10 minuter.)

Svaret skriver du i kommentarsfältet, och glöm inte namn eller annan signatur. Den som gissar närmast vinner. Man får bara göra en gissning. Om två gissar på samma är det den som gissat först som vinner. Jag är enväldig domare. På onsdag 9 juni klockan 12:00 stänger spelet.

Priser
1:a pris: Ett dedicerat exemplar av boken Surdegsbröd och en klick rågsurdeg.
2–3 pris: Boken Surdegsbröd, också här med dedikation förstås.

Priserna kommer med posten.

Lycka till!