torsdag, juli 01, 2010

Med mycket vatten

Jag har en förkärlek för lösa degar. Jag tycker det oftast blir bra bröd med lösa degar, lite saftigare, lite godare.

Så länge man lyckas få till en bra spänst i degen kan den vara riktigt lös men ändå bli ett hög och fint bröd, men ibland flyter degen ut lite väl mycket när man bakar ut den. Jag tycker det är först där, vid utbakningen, som man kan se om det håller eller inte.

Att degen flyter ut mer än man tänkt sig kan bero på olika saker. Kanske bakar man med ett mjöl som inte kan ta upp så mycket vatten som det receptmakaren hade i åtanke, vetemjöl special tar till exempel upp mer vatten än vanligt vetemjöl, en påse dinkel från Saltå Kvarn kan bete sig olikt en påse dinkel från Kungsörnen. Har man surdeg i degen kan också den göra stor skillnad, ju surare surdegen är desto sämre håller degen ihop eftersom syran bryter ner glutenet (som i sin tur är det som håller ihop degen). Eller så har man inte knådat eller bearbetat degen tillräckligt för att den där riktiga spänsten ska infinna sig. Degen kan också ha jäst för länge (vilket man enkelt löser genom att knåda ihop den och låta den jäsa upp på nytt). Ett annat alternativ är förstås att man helt enkelt mätt fel när man måttade mjölet.

Ofta bakar jag med ungefär 75 procent vatten i förhållande till mjölmängden (alltså 750 gram vatten till 1000 gram mjöl), ibland ännu mer. Man kan säga att en normal mängd vatten i en ljus deg är mellan 65 och 75 procent. (Det är för övrigt den här procentsatsen som går under benämningen baker's percentage, jag tänker i fortsättningen kalla det bagarprocent.) Ska man ha över 80 procent vill det till att man har ett riktigt bra mjöl och att man bearbetar degen väl, antingen med maskin, långjäsning (som Jim Laheys klassiska No Knead-bröd som har 83 procent vatten), eller den metod jag är helt inne på nu som jag kallar vila och vika (och som delar av nya boken bygger på). Det största vattenmängd jag snavat på är ciabattadegen i Rose Beranbaums The Bread Bible. Där är vattenmängden hela 130 procent. Vansinne! Jag testade en gång och det blev bokstavligt talat soppa av det.

Om man bakar ett bröd och tycker att degen känns misstänkt lös kan man själv räkna ut den där procenten väldigt enkelt. Om man dividerar vattenmängden med den totala mjölmängden och sedan flyttar kommatecknet två steg åt höger så har man bagarprocenten på vattnet. På så vis kan man ju ta reda på om det är rimligt som anges i receptet eller om receptmakaren är helt ute och cyklar.

Ett sätt att rädda den lösa degen kan förstås vara att knåda i lite mer mjöl, men det tycker jag sällan är en bra idé. Risken är stor att resultatet blir ett tråkigt, kompakt och torrt bröd, och den lösa degen går att rädda på andra sätt.

Man kan ändra planerna och göra ciabatta av degen: Dela den platta degen i lagom stora bitar och skjutsa in dem på en het baksten eller plåt. Eller så kan man skrapa ihop degen och lägga den i en smörad brödform, låta den jäsa lite och sedan baka av till ett formbröd.

Eller så kan man göra som jag gjorde med det här dinkelbrödet som jag bakade häromdagen. Jag hade tänkt baka ett riktigt stort bröd av den, men efter att den hade jäst sista gången hade den flutit ut till en stor ganska platt historia. Jag delade då degen i två och vek ihop dem på mitten innan jag skjutsade in dem. På så vis fick bröden bra höjd och så kunde de spricka fint i skarven också.

NATTJÄST DINKEL, två bröd

På kvällen
5 g (1 tsk) jäst
600 g vatten
780 g siktat dinkelmjöl
12–18 g (2–3 tsk) salt

Rör ut jästen i vattnet och blanda sedan ner resten av ingredienserna. Rör helt kort tills degen blandats och låt den sedan vila en halvtimme ungefär.

Vik ihop degen en gång genom att med en blöt hand ta tag i degens kanter och dra dem in mot mitten. Det är som sagt en ganska lös deg. Täck bunken med plastfolie eller ett lock och låt stå i rumstemperatur i 8–10 timmar.

På morgonen
Sätt ugnen på 275 grader med en plåt eller en baksten i mitten och en oöm plåt på nedersta hyllan. Strö rikligt med dinkelmjöl på ett bakbord och skrapa sedan ut degen. I det här läget kommer den vara rejält kladdig, men det är helt ok. Nu gäller det att få ihop degen till ett paket genom att vika in kanterna mot mitten. Det kan vara enklast att få tag i degen med en degskrapa. Ha ordentligt med mjöl utanpå degen, men försök att blanda in så lite som möjligt. Låt degen jäsa cirka 40 minuter.

Dela nu degen i två bitar och vik ihop dem så de blir mindre på bredden, större på höjden. Och så skjuts in i ugnen! Lägg några isbitar på den nedre plåten, de blir ånga som gör brödet fint. Sänk värmen till 250 grader. Efter 15 minuter vädrar du ur fukten ur ugnen och tittar till bröden. Har de nog med färg sänker du till 200 grader, annars låter du värmen vara. Efter totalt 30 minuter var mina bröd fina och färdiga.

Mycket färg ska det ha. Blir det lite, lite bränt på någon kant så trillar det av när man skär i det.


17 kommentarer:

Anki sa...

Vad gott det ser ut! Och vad kul med recept utan surdeg och knådning, passar bra för lata semesterdagar =)

Anna-Karin sa...

Det jag misslyckas med mest är att brödet inte alls jäser upp när jag gräddar det. Testade nu senast ditt levain på vildjäst. Tycker nog att jag följde instruktionerna (men man kan aldrig veta) och det var lös deg, jag mjölade och vek, så skyndade jag in med det i ugnen och ut kommer ett mycket kompakt och oätligt bröd. Det reste sig inte ett smack. Och det är alltså inte första gången.

Vad kan det vara för fel jag gör?

Harald sa...

Rose berenbaums bröd funkar på sånär ngra 100gram, körde det med manitoba och blev sjukt bra, om än tidskrävande..

Johanna sa...

Jag bakade ett foccacia häromdagen som skulle jäsa i långpanna och det var en lös deg. Men hur undviker jag att få helt kladdiga bakhanddukar när degen jäses. Har du ett knep?

Björn sa...

Enkelt o bra recept! Jag hade köpt en påse dinkel från Saltå (tack ICA) för några dagar sen, så det passade ju bra.
Det blev dock inte riktigt lika högt o luftigt som på din bild. Kan det bero på att jag inte kan få upp värmen i min inbyggnadsugn till mer än 230 grader? Smaken var det dock inget fel på :).

Tobbe sa...

Ville bara tipsa om den pågående tävlingen där du kan vinna en signerad kokbok... http://blog.godaremat.se/template_permalink.asp?id=109

Robin sa...

Använder du dinkelmjöl från Saltå Kvarn när du bakar?

Anonym sa...

Ett recept som verkligen förgyllde min sena frukost idag!!

Solveig sa...

Hej
Testade idag ditt recept på Drottningholmslimpa. Det är ju en rejält kladdig deg. Jag tror det gick bra. Degen jäste och reste sig som den skulle. Baktiden i ugnen var dock bara 40 minuter, istället för 60-65 som står i receptet. Jag är fortsatt barnsligt fachinerad av att degar kan jäsa så bra utan tillsatt jäst!

Lilla Kompisen sa...

Brödet på översta bilden ser ut som ett fluffigt litet moln:)

Anonym sa...

Vill bara säga att det här receptet verkligen är toppen!
Satte degen i fredags och bakade ut det i lördags och det blev jättebra!! Fast min deg flöt inte ut så mycket så jag vek ihop till mer runda bröd, men oj vad de jäste och blev fina. Tack för ett väldigt bra semesterbröd!

Maggan

Swinxs sa...

Mycket härliga bröd några små frågor bara hur funkar det att köra med torrjäst istället för den andra jästen?
När du skriver salt är det typ 10-12g vanligt salt eller använder du havssalt?
Mvh Swinxs

Martin Johansson sa...

Anna-Karin: Svårt att säga förstås, men det kan ju vara så att degen inte nog med jäskraft helt enkelt, att själva vildjästen inte var på topp från början. Eller så har den jäst för länge och därför inte har någon kraft kvar när den kommer in i ugnen (fast det är nog mindre troligt).

Johanna: Ett alternativ till handduk kan vara plastfolie där du strukit på lite olja innan. Eller så skippar du att täcka den helt enkelt, går oftast fint om den inte jäser så jättelänge.

Björ: Hmm, kanske kan ugnsvrmen vara en del av förklaringen i alla fall.

Robin; Ja, den här gången var det Saltådinkel, men det var mest en slump.

Solveig; Om brödet bara blir bra så har ju baktiden liten betydelse.

Maggan; Kul!

Swinxs: Ja, det går nog fint med torrjäst också, men jag vet inte exakt hur mycket du ska ha … troligen mycket lite. Ja, jag använder havssalt (fast vanligt finmalet billigt havssalt, inte flingsalt).

Anna-Karin sa...

Tack för svar och när jag körde ett varv till gick det strålande. Jag har börjat ett nytt koncept. Läsa nooooga och följa degen lite närmre. Hepp! Då funkar det! Nu har jag låtit nästa vila och har bakat tre olika brödsorter och det har gått STRÅLANDE!

Anonym sa...

Väldigt bra recept, fina luftiga bröd som smakar gott, men har tillsatt lite olja i degen och låter degblandaren jobba ett tag så den blir riktigt seg. Även gott med lite fullkornsdinkel i. /Karin

Anonym sa...

Hej Martin
Har så ofta läst din blogg och din bok och prövat de flesta recepten i boken.Otroligt bra!Alla recepten har fungerat och jag har lärt mig massor om bakning med och utan surdeg (men ff a med). Har idag testat det nattjästa dinkelbrödet som blev jättegott ! Man måste väl kunna tillämpa samma princip med andra degar typ råg och låta dem jäsa över natten men med mindre jäst? Hälsningar Ann-Catrin

Anonym sa...

Hejsan
När jag gjorde surdeg ((första och än så länge sista försöket) så blev den så lös(nästan rinnande) och dessutom luktar den spya.
Känns lite så där att använda den då.

När man ser dig ta ur din surdegsburk så ser den inte så rinnig ut som min gjorde.
Jag har inte brytt mig om att sätta till någon ny deg mest pga lukten men är väldigt sugen på att göra alla dessa smarriga bröd med surdeg, så Vad gör jag för fel eller ska det vara så?