måndag, juni 14, 2010

In i ugnen med dig, baksten

Den har stått i garaget det senaste halvåret, bakstenen. För bokens skull har jag bakat med en vanlig plåt i ugnen, men nu har jag provbakat färdigt för den här gången och in åker stenen.

Jag får ibland frågan om vilken stensort som är bäst, men det vet jag inte. Jag bara testat en sort, kalksten. En gång testade jag förresten att bygga en stenugn i öppna spisen med en bit marmor men det gick dåligt. Stenen sprack och brödet blev bränt.

Det viktigaste är förstås att stenen tål värme och temperaturväxlingar, och så ska den ju gärna kunna lagra mycket värme. Helst ska den inte vara helt slätpolerad utan gärna lite skrovlig på ytan så att brödet liksom ventileras under.

För nytillkomna läsare ska jag berätta att poängen med en baksten i ugnen är att brödet får en hög, jämn och bra värme som gör att brödet reser sig fint. Jag tycker också att stenen ger brödet lite extra karaktär. Det blir lite mer av och bättre av allt. Dessutom är det fenomenalt att baka pizza på den.

För att det ska ge den önskade effekten krävs det att man har ugnen igång en bra stund innan man sätter in brödet, 45 minuter eller en timme är inte fel. Man bakar brödet direkt på stenen eller så har man ett bakplåtspapper emellan, det kan vara enklare att få in brödet i ugnen så och det förtar inte effekten.

Bakstenar i gotländsk kalksten har funnits på Cordon Bleu på Vasagatan i Stockholm och hos Dalängarna (före detta Hablingbo delikatess). Den som har vägarna förbi Rute stenugnsbageri på Gotland kan passa på att köpa en sten där. Bagaren & Kocken har både stenar i granit och sådana i keramisk sten. Saltå Kvarn säljer också de stenar i något slags keramisk sten. Det kanske låter flottare med riktig sten, men i fina stenugnar är det ofta keramisk sten.

En baksten kostar oftast runt 500 kronor, men man kan komma billigare undan om man köper en bit sten direkt från ett stenhuggeri eller, allra billigast, en byggmarknad.

Skriv gärna era bästa bakstens-tips i kommentarerna.

63 kommentarer:

Raz sa...

Vi ska försöka köpa några bakstenar från något stenhuggeri på Öland i sommar. Återkommer med mer info senare.

Jag ser verkligen fram emot att få testa både pizza och bröd. :)

RuggigHund sa...

Köpte en 3 cm tjock granitskiva på Bagarn & Kocken i helgen efter att ha bakat på en keramisk pizzasten från OBH nordica i flera år. Har inte hunnit testa om det är någon skillnad än men den är mycket finare att titta på och rätt många kilon tyngre också.

Johan Grafström sa...

Jag köpte en vanlig granitplatta hos stenfirman för 70 spänn och kapade till med en vinkelslip. Det funkar lika fint som Saltå kvarns, som en kompis har. Bränn bara inte på med 275 grader direkt utan kör stegvis upp ett par gånger från 150 så spricker den inte!

Patrik sa...

Jag köpte en granitsten på Bahaus för under 70kr, efter tips från bakasurdeg.se. En fördel med denna är att den passar perfekt i ugnen utan att man behöver kapa till den. Jag tycker personligen att stenen har fungerat bra.

christina sa...

Jag har precis fått en granitsten från bagaren&kocken i födelsedagspresent men har inte hunnit testa den ännu. har jag förstått det rätt att man alltså ska baka brödet på den skrovliga ytan och lägga den polerade nedåt? känns fel på nåt sätt..

Ulla sa...

Men det går ju åt en hel del extra energi om stenen ska vara så länge i ugnen ... Blir den verkligen inte snabbare varm än så?

Spikbebis sa...

jag var in hos en stenaffär i Spångatrakten, fick en slumpbit som jag putsade till lite med vinkelkap (med stenkapskiva på)

Funkar kanon,, min ugn kanske är långsam - att låta den gå upp till 275 grader i ett svep har fungerat i ett halvår nu.

Anonym sa...

Bakstenar i Skåneregionen:

http://www.blocket.se/malmo/Baksten___Ugnssten_i_massiv_granit_28000180.htm?ca=23_11&w=0

carl-johan sa...

Är det verkligen bättre med skrovlig yta? Är inte poängen att det ska vara fullkontakt och så mycket värmekick som möjligt under brödet i starten av avbakningen? Själv har jag ingen aning, men jag brukar ha den mer släta sidan av min K-Rautasten uppåt när jag bakar. Vore kul att se ett Pain de Martin-test på detta! :)

-ae- sa...

Om du passerar Slite (Gotland) så kan du inhandla en baksten direkt på stenhuggeriet där. De finns nere i hamnen och säljer så gärna så en baksten eller tre.

BigPapaBear sa...

Once you go baksten... Krispigare, högre, suveräna pizzor.

Karolina P sa...

Är lite sugen på att köpa en baksten men rent tekniskt hur bär man sig åt för att få på den obakade brödet på stenen i ugnen? Bakspade? Har kört med varm plåt ett tag och den kan man ju plocka ut och slänga på brödet på, svårt att göra samma med stenen...

Martin Johansson sa...

Många bra tips!

Ulla: Det beror förstås lite på hur tjock stenen är, men jag tycker det blir bäst när den är riktigt genomvarm. Man får baka många bröd åt gången om man vill vara energieffektiv.

Karolina P: Det enklaste tycker jag är att lägga upp det färdigjästa brödet på ett bakplåtspapper, dra upp papperet på en skärbräda eller en bricka och sedan låta det glida in i ugnen. Men en hembyggd bakspade är ännu flottare förstås.

Eivind sa...

Til eventuelle normenn: Jeg har bakt haugevis av brød på en bakesten fra Jernia, og den fungerer finfint. Betalte rundt 300 såvidt jeg husker, og da fulgte det med en treplate til inn- utlessing av brødene.

Micke sa...

Jag köpte ganska stor sten, 2,5cm tjock, på Stenbolaget (www.stenbolaget.se) i granit och kapade med vinkelslip för att få den att passa precis och täcka hela min ugn. Jag valde mellan granit och kalksten. Granitstenen funkar suveränt att baka på, men så här i efterhand kan jag se en stor poäng i kalksten om man ska kapa själv för det gick åt riktigt många kapskivor till vinkelslipen (och rät mycket tid) för kapningarna och kalksten är betydligt mjukare.

Jess sa...

Grillmärket Weber har stenar till sina grillar. Finns på Bauhaus och passar hyfsat bra i vanligt ugn. en sådan använder jag med mycket gott resultat. Kommer inte ihåg vad de kostar.

Pontus sa...

Jag fick en baksten från Bagaren och Kocken som är kanske 4cm tjock och redigt tung och otymplig - brödet blir det inget fel på - men jag tror man kan satsa på något tunnare än vad jag har iaf

Ellinor sa...

Jag har en baksten i täljsten köpt på Lagamati på Odengatan. Den är suvrän och passar perfekt i ugnen. Tycker också att den är väldigt praktisk då det egentligen är två stenar som man lägger brevid varandra i ugnen, vilket gör det både lättare att förvara stenen och lägga in den i ugnen. Och bakar man ett litet bröd kan man använda bara den ena, men det har jag inte provat.

Brödet växer med väldig kraft när det åkt in på stenen men tenderar att bli lite för bränt undertill om man värmt upp ugnen till 275 grader (och sänker till 250 grader direkt och sedan gräddar i 30 minuter varav de sista 15 på 200 grader). Någon som märkt detsamma?

Anonym sa...

Slite skickar gärna! För stenen tror jag att de tog runt 250 men frakten gick dock på en femhundring. de är dock trevliga och snabba och kapade utan kostnad till stenen för att passa min ugn som är lite smalare än standard. Stenen funkar fint och är inte allt för tjock vilket gör den lättare att lyfta (väger en del ändå).

Anonym sa...

Med Slite menade jag alltså Slite stenhuggeri på gotland, och stenen är då förtås av kalksten!

AuWa sa...

Jag handlade en bit marmor hos min lokale stenuggare. Det blir utmärkta bröd och den är flott att se på! Alla 40 kronorna värt:-)

Anonym sa...

Jag har köpt täljsten från Hanriis i Jämtland. Lär ska vara den bästa stenen att behålla temperatur - används både i kaminer och som kylsten på bufféer (då har man haft den i frysen före). Vissa krogar i Åretrakten serverar täljstensbiff, då får man in en het sten till bordet och tillagar köttet själv.
Helt grym att baka på också förstås. Vet inte var de säljs, jag köpte min på plats. Kolla http://www.hanriis.se för köpställen.

Bakasurdeg.se sa...

Även jag har täljsten från hanriis, 2 st 33 cm x 20 cm. Men dom sprack! Har mailat till dom men har inte ens fått ett svar. Rekomenderas inte.

Anonym sa...

Hej
Vi har köpt vår baksten på Gotland i en Stenfabrik 150-200kr
Lotta Öster om Heden i Göteborg

Lilla Pricken sa...

Raz, hojta gärna till om Du har tips på något bra stenhuggeri på Öland (gärna öns norra delar).

Anonym sa...

http://www.beijerbygg.se/templates/BB_Produkt.aspx?id=28184

Går det att använda en sådan kanske?

Viktor sa...

Jag har en minimal pentryugn som jag envisas med att baka massa bröd i. Finns det små bakstenar att köpa någonstans? Ugnen är 27cm bred och 35 djup.

Anonym sa...

Jagh köpte min baksten på Gordon Bleu ivintras. Den väger 8 kg så jag orkar inte lyfta ut efter varje bak, den ligger kvar i ugnen för jämnan. Den är gjord av portugisk kalksten eftersom det varit dåligt med leveranse fr Gotland. Hur som helst fungerar den utmärk och brödet blir frasigare och får en god skorpa. Dock kunde stenen vara tunnare men då skulle den kanske spricka.

Anonym sa...

Ang Markplattan från Beijer: Jag skulle vara lite tveksam till att använda betongplatta - vilka tillsatser i betongen frigörs när den blir varm? Har ingen aning men skulle inte heller vilja testa.

arstider sa...

Hej

Har två bakstenar en från Saltå Kvarn och en som jag köpte på Lagamati i sandsten. Den från Saltå kvarn har börjat spricka så rådet är att vattna stenen innan Ni sätter på ugnen. Den informationen fick jag också med när jag köpte den i Sandsten.

Åkte in och kollade på Bauhaus igår och grillstenen från Weber såg mycket intressant ut. Granitstenarna på Bauhaus såg också bra ut men de väger ju en del.........

Saknar Ni baksten så kolla Bauhaus om Ni har möjlighet.

Bella - en springer spaniel sa...

Jag har en högt älskad baksten från Hus-modern (www.hus-modern.se). Den står alltid i ugnen hos oss. Suverän till pizzor och bröd! Gissar att den är i granit. Hus-modern håller till i näheten av Linköping, men jag vet att de också skickar (det är en webbutik).

Anita sa...

Alltså männish! Jag blir alltid så frutansvärt baksugen av att kika in här :P

Anonym sa...

Golvsten från Kakelaffären, oerhört tunn och smidig, går att lyfta ut och in i ugnen, 125 kr, passar perfekt utan kapning. Lite skrovlig yta. Vi är jättenöjda. Har haft den flera månader och den är konstant i spisen, vi tycker att både pajer och lasagne blir mycket bättre också.

Christine och Pär

cat sa...

Jag köpte min kalksten hos Dalängarna för över ett år sedan och är mer än nöjd. Jag bakar allt vårt surdegbröd, inkl knäcke så den används 2-3 ggr i veckan.
Enda felet är att jag tycker att den är lite för liten, jag har 70 cm ugn och stenen är 50 cm.

Dessutom har Dalängarna andra sortering om du handlar på plats, till halva priset ;-)

Ett sista tips är att skaffa utdragskenor till ugnen så slipper man tippa in brödet.

Ha de gott, hembakt gott. Catarina

Maxiander - A sa...

Aldrig bakat med sten men måste pröva!

Ha en fin kväll.
/A
http://www.maxiander.se

Glorybox sa...

Hej,

Jag säljer bakstenar i granit. 2 eller 3 cm tjocka. Kontakta mig om ni är intresserade.

Pysseliten sa...

Webers pizzasten (av täljsten)! Grillar pizza ute ibland, men den passar utmärkt i ugnen också.

Björn sa...

Webers stenar är helt ok, men jag har spräckt min efter bara något år. Var en alltför kall form med någon mat som orsakade dess något för tidiga död. Den sprack dock snyggt i två ungefär lika stora delar. Förmodligen ger gallret inte riktigt tillräckligt med stöd under hela stenen utan den får själv ta en stor del av lasten. Tillsammans med kyla blev det för mycket.

Hade tidigare en 3cm tjock marmorskiva, men den sprack i ett tiotal bitar efter rätt kort tid.

Funderar på att testa med några eldfasta tegelstenar. Med flera små stenar lär i alla fall inte lasten och brottkrafterna vara något problem. Blir ju lättare att ta in och ut ur ugnen också. Kanske till och med går att förvärma i ugnen och sen bära ut dem på grillen.

Anonym sa...

Beställde en sten där man gör gravstenar. Då kunde man få en som passade perfekt till sin ugn. Min i täljsten har fungerat hur bra som helst och den är ca 2 cm tjock.
De tog ca 500 för att göra den.

//Karina

Eva sa...

Hornbach granit sten 50 kronor-helt perfekt -måttet 40x40x3,5 cm passade kanon fint i min inbyggnads siemensugn.Behövde inte få den kapad. Men kanske lite tung. gör det något om den ligger längst ner i ugnen ??? De blir väl såklart lika varmt där, och man kan väl sätta en vanlig bakform vid sidan om bröden med isbitar oxå om man vill. eller e jag helt fel på de ?

Vård o Vin sa...

Jag har kört granitsten från Bauhaus med de måtten ett tag nu och det funkar hur fint som helst. Stenen längst ner och på med bröden... Blir kalas!

jordgumman sa...

På Mysinge stenhuggeri, Öland kan man lasta bagageluckan full med sekundasten för 50 kr eller en släpkärra för 200 kr. Jag hittade en baksten som passade exakt till min vedspis pluss en bordsskiva (till järnstativ typ trampsymaskin) och ett trappsteg till växthuset. För endast 50 kr. Inte snål men fattig.

Mattias sa...

Köpt en sten i Granit på Bauhaus. 30X60X3cm för 90 kronor. Den behöver kapas för att passa i ugnen. Jag har aldrig skurit i sten förut. Någon som har tipps?

Samuel Blomqvist sa...

Har också köpt en sten i granit, på Beijer bygg i Umeå. Den är också 30x60x3cm och kostade mig 66kr. Får se hur jag ska få den i rätt storlek.

David sa...

Inte säker på motsvarande produkt i Sverige, men här i USA köpte jag "split fire bricks". Det är alltså en sorts värmetåligt tegel man använder för att bygga öppna spisar och eldstäder med. "Split" innebär att varje sten är kapad så att den är hälften så tjock. I min ugn passar 6 stenar (2 rader a 3 stenar) perfekt och funkar kanon att baka på. Jag har också använt dem på grillen med bra resultat.

Total kostnad, mindre än 100 Svenska kronor...

Anonym sa...

Hej!
Har i dagarna köpt en granitsten i 30 x 30 cm , 3 cm tjock på Bauhaus, jag gav hela 40 :- , fungerar perfekt.

Mattias sa...

Nu har jag skaffat mig lite erfarenhet när det gäller stenar. Jag kapade granitskivan jag köpt på byggvaruhuset med en vinkelslip med diamantklinga. Granitstenen bakar superbt! Förut har jag bakat med en keramisk sten från Saltå Kvarn, sådan sten man bygger ugnar av. Den sprack när jag la upp den på ugnsgallret häromsistens. Inte så hållbart. Jag var på Slite stenhuggeri för ett par veckor sedan. Underbart ställe! Man får gå runt på gården och glo. Där stod en pall med "trampsten" för 60 kr/st, udda stenar i form och storlek. Där låg en fin sten i marmor, full av fossil och kristall, 3cm tjock och ca 30X60cm stor. Jag fick den kapad på köpet. Det var svårt att bestämma sig för att baka på den för den var så förbannat vacker. Nu är det gjort det blev ett bra bak. Jag tror på att värma ugnen med sten rejält innan gräddning, annars funkar det inte.
Sen har jag använt en skvätt Gotlandsdricka som vildjäst. Men det är en annan historia.

Anders sa...

Hej!
Efter att ha läst alla som har köpt baksten i granit eller liknande för 40:- till en hundra lapp, så kan man fundera på vinst procenten som säljs via nätet.
hutlöst betalt? , eller?

Patrik sa...

Jag hade först en tunn rund baksten (från typ Cervera) som egentligen är ämnade för pizza. Gillar inte formatet på den eftersom jag inte riktigt får plats med så mycket bröd som man kan önska. Därför började jag höra mig för efter en bättre baksten.

Så jag ringde en sten-firma här i Uppsala och fick väldigt positivt svar. "Kom hit och hämta en granitplatta ur våran sopcontainer. Vill du ha den måttskuren så betalar du bara för arbetet. Dvs någon hundring".

Ska ta mig förbi stenfirman i veckan tänkte jag.

Daniel Public sa...

Hej! Tack för en oerhört bra blogg!
Snubblade över din och martinbakar's sidor i mellandagarna, gjorde min första surdeg förra veckan. I förrgår svängde jag ihop ditt recept från 15 aug, -09: 'Låta bli är också bra'. Fick besök, men den klarade sig bra i kylen! När bunken stod och värmde upp sig på diskbänken, gick jag hundra meter och hämtade grus som sprids på gångvägar, Ni vet? Jag spenderade en kvart(?) att skölja bort skräp/salt med ett finmaskigt durkslag. I med grusen i en plåt, på med bakplåtspapper, deg -> Tjoff i ugnen. Funkade kanon, jag har nästan ätit ett halvt bröd medan jag skrev det här, trött och mätt. Usch vad gott, syrligt saftigt! "Kostnad för bakstenen?" En krona? (El, vatten, hyra, osv.) Räkna rikssnittet för försörjningsstöd, så får Ni ut det.

ps. Jag hoppas du skaffar flattr Martin! Jag inte har råd att köpa böcker osv, men tipsa vänner och gömma surdeg i deras kylskåp. Det kan jag! :D ds.

Jörgen sa...

Har också varit till Bauhaus och skaffat sten. Killen där var skeptisk till om den skulle klara värmen men det verkar gå bra.

När man bakar i formar, ska man köra utan baksten då? I alla Martins recept där degen ska läggas i form står det att man ska ställa in dem på galler. Vad händer om man ställer dem på bakstenen istället?

Martin Johansson sa...

Jörgen: Jag bakar ofta formbröd på stenen, det går fint.

Jörgen sa...

Tack för svaret!

Bör man sänka värmen något från början när man har baksten? Eftersom den håller värmen så bra kan det väl inte spela någon roll om värmen sänks först när bröden stoppas in i ugnen?

Anders sa...

Själv köpte jag min baksten på Stenbolaget (http://www.stenbolaget.se) i Järfälla. Betalade runt 50 kronor. Säljaren i butiken rekommenderade granit eftersom den skulle tåla värme bättre, vad är fördelen med kalksten?

Har för övrigt mest använt den som pizzasten (Vi är så dåliga på att baka bröd i familjen!) med mycket gott resultat, mums!

Paul sa...

Var och hämtade min 2cm tjocka kalkstensskiva i tisdags, och bakade på den på onsdagen, varpå den sprack. Inte tvärs över men ändå en rejäl spricka på ena långsidan.
Hur klokt är det egentligen att i 275 C värme hiva in ett par isbitar ? det måste ju bli en ganska rejäl temperaturminskning. Jag tror mig förminna att jag hörde att det knäppte till just efter detta moment.

Kalksten är ju inte så kompakt som granit och hur bra det egentligen är att ha i ugnen ?

Som tur var behövde jag inte betala 400 kr till för en ny skiva, utan ska nu prova en 3cm skiva istället för 2cm, ( också kalksten- som kanske visar sig vara ett misstag ), men när det gäller isen, så undrar jag om man inte lika gärna kan slänga in lite varmt vatten. Varför måste det vara is ?

Bröden blev i varje fall bra.

Jörgen sa...

Det råder väl delade meningar om i vilken form vattnet ska tillföras ugnen - en del säger isbitar, andra kallt vatten och en annan fraktion hävdar att kokande vatten är bäst. Hur som helst, vattnet ska INTE kastas på bakstenen utan på en oöm plåt längst ned i ugnen (man kan slänga direkt på botten, men det är dumt att chansa - det kan bli buckligt eller rinna ur).

Jag antar att man använder is för att avdunstningen ska vara lite längre. Jag har testat med kokande vatten i het ugn, men frågan är hur mycket som blir kvar innan man har hunnit stänga luckan. Det tjoffar till och så far ångan ut.

Paul sa...

Var igår och hämtade min nya baksten. Det blev inte någon kalksten på 3cm utan en lika tjock i granit. De var väl oroliga för att den skulle spricka också, och ville minimera risken att jag kom tillbaka igen.

Ska i eftermiddag prova att baka på den, och tänker nog värma upp ugnen till 275 stegvis. Först 150 och sedan till 275. Jo, det är på en nedre oöm plåt jag har kastat isbitarna, och jag fortsätter nog med det igen för att det gör så mycket för skorpan.

Går det bra att lägga stenen på en uppochnedvänd plåt i stället för gallret ? Jag behöver gallret för att lägga brödet på när det är färdiggräddat.

Jag har köpt kamut mjöl, så det blir Martins julkamut, men jag väljer nog att göra två mindre bröd i stället för ett jättestort.

Erik sa...

Är det någon som vet var jag kan hitta en billig kalk- eller granitsten i Göteborg? Jag har varit på Bauhaus och Beijer utan att hitta någon. Kontaktade även Hermanssons natursten i Partille, men dom ville ha 700:- exlusive moms för en granitsten.

Anonym sa...

Gratis är bäst! Gå ut och hämta lite finsand, tvätta av det i en hink, lägg sedan i det i en långpanna värm av fukten, använd tjockare folie som skydd över, eller om ni har en tun plåtbit över som passar mot sanden. Håller hela livet;-)

Mvh Tomas

Marcel sa...

De flesta "stenar" spricker - förr eller senare, mao. en dålig investering
Alla professionella pizzaugnar är av keramik
Keramik har förmåga att leda bort fukten och därav får man en krispig pizza/skorpa
"Sten" har inga porer därför bränner det lätt och skorpan blir istället hård!

Brain stretching sa...

Kommer just från Hornbach i Fittja. Betalade 43:20 (!!!) för en 40x40x3 cm granitskiva. Lite skillnad från 'fina affären' som tar kring 400:-

Fredrik sa...

Kommer just från Stenbolaget. Var där för att köpa en kalkstensskiva för att skära till som baksten. Men det visade sig helt onödigt eftersom de numera säljer bakstenar, tillskurna och klara, till en kostnad av 200 kr (rabatt om man har facebook)!!

Suzan sa...

Har en baksten fr Hus-modern (webb- och fysisk butik), testat pizza och pitabröd än så länge, mums mums!