torsdag, juni 24, 2010

Matigare midsommar

Jag har tänkt på det här brödet länge, men det dröjde innan jag kom mig för att baka det. På papperet är det inte märkvärdigare än att jag byter ut en del av vetemjölet i ett vanligt ljust surdegsbröd mot rågsikt, men det ger mer än man skulle kunna tro.

Senaste tiden har jag helt snöat in på rågsikt, det är ett genialt mjöl. Som jag skrivit tidigare så är ju rågsikt något av en luring. Köper man en påse rågsikt får man som regel mest vetemjöl, ofta är det 60 procent vete och 40 procent siktat rågmjöl (men det kan vara allt mellan 50/50 och 70/30). Hos mjölgrossisterna kan man köpa oblandat rågsikt, men det hör till ovanligheterna ute i butikerna.

Man ska heller inte förväxla rågsikt med fint rågmjöl. Det senare är ett finmalet fullkornsmjöl medan man i rågsikten har siktat bort skaldelarna.

Tillbaka till brödet. Rågsikten gör brödet lite matigare och ger det lite mer smak. Råg, har jag kommit fram till, är ju bland det godaste som finns. Dinkel, durum, kamut, emmer i all ära, råg är råg. Jämfört med ett bröd bakat enbart på vete så blir det lite mindre luftigt, men mer saftigt.

Det var ju tänkt att det här skulle bli mitt midsommarbröd, men av logistiska skäl blir det nog inte så. För min del får det bli något annat, snabbare till midsommarsillen. (Den som vill ha det här brödet till lunchen får gå upp tidigt imorgon bitti. Annars kommer det vara perfekt till kvällens grillning.)

MIDSOMMARLIMPA MED LITE RÅG, ett stort bröd

Dag 1, kväll
60 g (1/2 dl) rågsurdegsgrund
200 g (2 dl) vatten
240 g (4 dl) rågsikt

Rör ihop i en bunke, täck med lock eller plastfolie och låt stå över natten. Såhär på sommaren tycker jag det räcker fint om den står framme, framåt hösten kan det vara bra att ställa den någonstans där det är lite varmare, som i skåpet ovanför kylen.

Så här vill jag ha surdegen på morgonen. Ska jag inte fortsätta med baket på en gång låter jag den vila i kylen tills det är dags att göra själva degen. Om surdegen stått lite väl länge märks det på att den liksom tappat sin spänst och seghet. Det går att baka med en lite surare surdeg också, men degen kommer inte hålla ihop riktigt lika bra.

Dag 2, morgon
Surdegen från gårdagen
400 g (4 dl) vatten
10 g (2 tsk) jäst
120 g (2 dl) rågsikt
420 g (7 dl) vetemjöl special
12–18 g (2–3 tsk) salt

Blanda först jäst och vatten med surdegen från gårdagen, sedan resten av ingredienserna. Du behöver inte röra mer än att ingredienserna blandats ordentligt. Låt vila 45 minuter.

Just hoprörd. Jag brukar inte bry mig om att täcka bunken när den ska vila så kort.

Nu är det dags för det jag kallar vila och vika. Så här går det till. Doppa handen i vatten och ta sedan tag i degens kant med ena handen. Dra ut degen en aning och vik den in mot mitten. Ta ett nytt tag, dra i degen och vik in mot mitten på nytt. Fortsätt tills du kommit varvet runt. Det här momentet gör du totalt tre gånger med 30–45 minuters mellanrum. När du sträckt degen tredje och sista gången låter du den jäsa ungefär 1 timme.

Färdigvikt, färdigjäst.

Den fina degen kan man baka ut precis hur man vill, men för att få bäst resultat tycker jag det är bra att vara ganska försiktig så man inte trycker ur en massa luft ur degen.

Jag gjorde ett stort avlångt bröd, såhär: Strö rikligt med rågmjöl på ett bakbord och skrapa ut degen ur bunken. Dra ut den till en rektangel och vik den sedan, övre långsidan mot mitten och nedre långsidan mot mitten. rullar runt den så skarven hamnar nedåt medan den jäser. Sätt ugnen på full värme med en baksten eller en plåt strax under mitten och en oöm plåt på nedre våningen.

Efter sisådär 45 minuter nöjde jag mig och vände över brödet på ett bakplåtspapper.

Om man vill kan man snitta brödet i det här läget, men jag tyckte inte att det behövdes den här gången. När det är en lite lösare deg som den här brukar brödet liksom flyta ut och ta det utrymme det vill utan att man snittar den.

Och så skjuts in i ugnen! Några isbitar på den nedre plåten och så kan man sänka värmen till 250 om man vill. Efter 15 minuter vädrar jag ut ångan och kollar hur det ser ut. Om det inte redan fått nog med färg behåller jag den höga temperaturen, börjar det se lagom ut sänker jag till 200 grader.

Efter totalt 35–40 minuter lär brödet vara klart, men om man är osäker kan man sticka en stektermometer i brödet. Ett sånt här bröd bör nog nå upp till 96–98 grader (ser brödet blekt ut låter jag det stå ytterligare en stund trots att innertemperaturen säger att det är färdigt).

Ja, glad midsommar då!

17 kommentarer:

Anonym sa...

Glad Midsommar Martin.
Du är min brödhjälte!
Peter

Anonym sa...

Hej Martin! Först: En strålande bok! Jag är en periodare vad gäller bakning och är just nu i gång nästan dygnet runt. Men, jag är inte helt på det klara med temperaturer. Sedan jag köpte en baktermometer (typ en sån som du tar) är jag konfys. Som nu t ex; jag gör Stureby Levain och redan efter 15 minuter är bröden uppe i 98°. Jag får panik och kastar ut dem men finner dem alldeles för fuktiga och tunga fast skorpan är fin. Vad ska jag gå efter? Tid eller temperatur. Jag har följt dina ugnstrix (lufta, sänka, istärningar mm)?

Emil O. sa...

Jag har ett klart problem med formen på mina bröd, de flyter alltid ut åt sidorna och blir till slut något slags oavsiktlig foccacia. Jag har en jäskorg men mina bröd brukar fastna i dom och gå sönder totalt när dom ska ur den. Jag försöker få till en hög vattenhalt i bröden för att det inte ska bli för kompakt, kanske har gått ett steg för långt. Har jag för lös deg? Är den för litet knådad? Tror inte den är överjäst, kan det vara att surdegen blivit översur? Kan avsaknad av baksten göra att brödet inte reser sig i ugnen? Tacksam för alla tips.

Josefin sa...

Tack för detta recept! Igår när du la upp det sprang jag genast ner och köpte rågsikt och nu har jag kommit till sista steget när brödet ligger & jäser på bakbordet, ungen är varm och redo. Ska bli gott!
Glad midsommar!

Karolina P sa...

Detta recept måste testas, ser riktigt gott ut! Själv satsade jag på en ljusgrön levain med dill- och gräslökssmak till midsommar. Recept finns här om någon blir sugen http://bageriboestorp.blogspot.com/2010/06/boestorps-midsommarlevain.html

TomasR sa...

Alternativt ta ditt favoritvetemjöl och kombinera med grovt eller fint rågmjöl. Då blir det "riktiga" bröd men god rågsmak. Rågsikt klarar man sig utan egentligen men det är ett lättarbetat mjöl.

Gustav Erikson sa...

Hmmm...

Stämmer verkligen receptet. Väldigt mycket vätska jämnfört med det godaste med dinkel. Mitt bak ser ut som dina bilder fram till man rört ihop andra omgången och känns då väldigt löst.

Vid vikningarna var det också extremt löst. Nästan som en fördeg. Jag körde vidare ändå för att se vad det blir men stämmer receptet?

Martin Johansson sa...

Anonym (om baktider): Hmm, mysko. Kanske hamnade din termometer inte i mitten av brödet utan i kanten? 15 minuter låter lite, jag skulle inte hänga upp mig på termometern i det här fallet utan baka brödet tills det ser bra ut och känns bra när du knackar lite i botten. Ska jag vara ärlig så använder jag termometern mest till lite grövre bröd, som tunga rågbröd.

Emil O: Att surdegen är lite väl sur kan nog vara en förklaring, vetemjölskvaliteten kan vara en annan. Hur mycket vatten har du i förhållande till mjöl?

Josefin: Hoppas det smakade!

Gustav: Jo, det är mycket vatten i degen (nästan 80 procent av mjölmängden) men det var så jag bakade det. Kanske får du ihop degen under vikningarna, ta i lite mer mjöl annars. Hoppas du får ordning på den.

TinTin sa...

Jag har också haft problem med termometrarna - de hävdar ivrigt 98° trots att det sedan bevislingen inte varit färdigt... Har provat med 2 stycken olika digitaltermometrar med lång pinne och den har garanterat varit mitt i bördet. Samma problem varje gång, oavsett brödtyp.

TinTin sa...

Måste lägga till att brödet blev kolossalt; både gott och till storlek!
Jäste det i korg (dukrslaget) istället för det hotade att rinna ut över hela köksbänken...

Lars sa...

Kalasgott bröd! Degen blev lite lös och det hade inte blivit kul på en plåt. Bakade av det i järngryta. Blev superfint...högt och med stora hål :)

Andreas sa...

Jag förstår inte. Varför behöver brödet inte knådas? Jag trodde lite det var det som skapade glutentrådar och saftiga bröd. Gäller det här alla bröd i din bok t.ex. stureby levainena?

Just som jag trodde jag hade "förstått" det där med bakning vänder du det uppochned... igen! :-)

Martin Johansson sa...

Andreas: De där vikningarna jag gör under tiden degen jäser ersätter så att säga den traditionella knådningen. Resultatet blir inte exakt samma, men det blir ändå mycket bra. Jag skulle tro att de flesa bröden i boken skulle kunna bakas med den här metoden.

Sandra sa...

Fantastiskt gott med stora, fina hål! Skönt att inte behöva knåda degen så mycket (särskilt när det vanligtvis är gjort för hand). Tack, tack!

Mats sa...

Nej det här fungerade inte alls. Degen är alldeles för lös och trots att jag kände det direkt och slängde i mer mjöl (40-50 gram), blev det bara slafs. Jag bakar eländet och kollar hur det blir.

Alexander sa...

Helt fantastiskt gott bröd! Tog ju visserligen en halv dag att baka men lätt värt det :)

Mattias sa...

Mjukt och fluffigt, spänstigt och segt. Och en krispig skorpa. Ja du, det här kan man verkligen kalla bröd!