tisdag, februari 01, 2011

Vad vi fryser

Om man är ett nybakat bröd hoppas man förstås på att gå ett mer glamoröst öde till mötes än att genast sågas upp i skivor för att skickas i frysen. Men det är just vad som hände det här jättestora vete- och kornbrödet. Det var å andra sidan ett ganska oglamoröst bröd så det tog nog inte illa upp. Jag bakade det på tre delar vetemjöl och en del kornmjöl. Kornmjölet gav bra smak men också en lite tråkig färg, lite gråaktig. Hur som helst är det jättegott att rosta och ett perfekt reservbröd att ha i frysen.

Jag skivar nästan alltid bröd när jag fryser det, hela limpor tycker jag sällan blir så roliga. Baguetter tycker jag också passar bra att frysa, dem tinar man snabbt i ugn. Och småbröd förstås som de här sesam-, solros-, och sultanrussinbröden jag bakade för någon vecka sedan.

De är små och platta så de tinar medan teet drar. De är också bra för små personer, lätta att få in i munnen och många goda frön att plocka med. Här kommer recept.

SNABBTINADE FRUKOSTBULLAR, 12–15 små bröd

På kvällen
50 g (1 dl) sultanrussin
100 g (1 dl) hett vatten
---
3 g (3 krm) jäst
200 g (2 dl) kallt vatten
390 g (6 1/2 dl) vetemjöl special
9 g (1 1/2 tsk) salt
1/2 dl solrosfrön
1 msk sesamfrö
(+ mer frön till utbaket)

Häll det heta vattnet över russinen och mixa med stavmixer. När blandningen svalnat blandar man i resten av ingredienserna och rör tills det blandats ordentligt. Degen behöver inte knådas alltså, bara blandas. Täck bunken med plastfolie eller lock och låt stå i rumstemperatur över natten.

På morgonen
Skrapa ut degen på ett mjölat bakbord, dra ut den till en kvadrat och vik sedan ihop den till ett paket. Platta ut degpaketet med handen en aning och kavla det sedan till ungefär 1,5 centimeters tjocklek. Dela degen önskad frukostfrallstorlek och lyft över dem till ett bakplåtspapper. Låt bröden jäsa tills de blivit lite puffiga (gärna upp emot en timme, men har man bråttom kan man ta dem tidigare). Sätt ugnen på 250 grader med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt på nedre våningen.

Pensla frallorna med vatten och strö på solros- och sesamfrö. Och sen skjuts in i ugnen! Låt papperet med bröden glida in på den heta stenen/plåten och lägg några isbitar på den nedre plåten. Sänk genast värmen till 225 grader och låt bröden stå inne tills de fått fin färg på både över och undersidan. Ta ut bröden och låt dem svalna på ett galler.

Ät så många du orkar till frukost och stoppa resten i frysen.

24 kommentarer:

Anonym sa...

Ska absolut prova frallorna, låter saftigt och gott med de mixade sultanrussinen! En liten typo i receptet bara. 200g (2 dl) gissar jag att det ska vara med tanke på den totala vätskemängden. Mvh/BE

Martin Johansson sa...

Tack och kirrat!

Martin sa...

Frysen kan vara underskattad. Det kan bli så mycket fokus på att förvara bröd i papperspåse/under bakduk/absolut inte i plastpåse - att man glömmer den bästa förvaringen: frysen.

Några sekunder i mikron ska inte heller underskattas. Bröd som nybakt - färskt och lite varmt - är väl inte fel?

/Martin
martinbakar.se

nakenstickaren sa...

Då har ajg bästa tipset att tina portionsbröd på!
Dela bröden innan nedfrysning.
Sätt på ugnen 100'C, ta fram så många bröd som går åt och lägg med snittytan nedåt på plåten, sätt in plåten i ugnen trots att värmen inte är uppe i 100'c ännu. Låt bröden stå 5-10 minuter tills de är helt tinade inuti.
De smakar precis som nybakta! Frasiga på utsidan och mjuka inuti!

Anonym sa...

Hur kommer det sig att det inte behöver knådas? Blir det inte smuligt då?

Veronika sa...

Fin blogg du har :) masse gode brødoppskrifter. Gleder meg til å prøve noen av dem!

Karl sa...

Hur fryser man ner och tinar upp bröd på absolut bäst sätt?

Rasmus Bergkvist sa...

Jag har länge frusit in bröd för bästa hållbarhet. Vi är två i hushållet och jag fryser in bröden i lagom bitar för två personer - och sedan tinar jag brödet i mikron på låg värme. Saftigt, varmt och fortfarande frasigt på utsidan. Och jag bakade bullarna i gårkväll/morse, dock med vallmo och pumpakärnor istället för sesam och solros (eftersom det var vad jag hade hemma!). Mycket mycket gott!

Anonym sa...

I och med att det ofta blir både två & tre bröd när man bakar fryser jag alltid in. Bästa resultatet tycker jag att man får om man tinar i fryspåsen (typ över natt) varpå man ger brödet en ordentlig omgång i ugnen ca 10 min på 200 grader. Resultatet blir ett utmärkt "återbakat bröd".

Anonym sa...

Hur blir skillnaden om man skulle frysa ner brödet när det precis kom ur ugnen jämfört med när det svalnat lite jämfört med när det helt anpassat sig till rumstemperatur?

Lång upptiningsprocess, är det det bästa mao? Är det rekommenderat att då tina i kyl för långsammaste tiningen (godaste resultatet)?

olivia sa...

Hej! Jag heter Olivia och har tillsammans med min kompis Johanna startat ett UF-företag som heter Three-Course UF. Vi säljer receptböcker innehållande trerättersmiddagar i tio olika teman! Alla recepten är plånboksvänliga, lättlagade och dessutom finns tips på hur man kan göra varje middag nyttigare! Det vore väldigt kul om du som matintresserad ville läsa gärna mer på http://threecourse.blogg.se/ :)!

Lo sa...

Hej! Har en fråga angående förvaring/matning av surdeg...
När man ska baka efter att ha haft surdegen i kylen, måste man mata den en gång innan man gör iordning själva surdegen som ska stå över natten eller behövs inte det? Alltså, att man tar omatad surdegsgrund direkt ifrån kylen och blandar med de ingredienser som står under "dag 1" i recepten?

Sen undrar jag hur länge man kan ha en surdeg i rumstemperatur? Om man matar den regelbundet alltså!

Martin Johansson sa...

Anonym (om att brödet inte knådas): Nej, det blir inte smuligt, det är den långa jäsningen som gör susen.

Karl: Om jag inte tinar brödet i ugnen (vilket jag tycker funkar finfint med små bröd och baguetter) brukar jag ta ur dem ur påsen och låta dem ligga framme. På så vis brukar de behålla sin skorpa.

Rasmus: Låter gott!

Anonym (om hur man bäst fryser in brödet): Jag tror kanske det är bäst om brödet får svalna innan man fryser in det. Har för mig någon har sagt att det kan bli lite isigt inuti om man fryser det direkt. (Fast å andra sidan funkar det ju helt ok med bake off- bröd, och de fryses ju innan de är färdigbakade …)

Lo: Ja, man tar surdegen direkt ur kylen och kör igång med det som står under dag 1 i recepten.

Om man vill ha surdegen framme i rumstemperatur får man nog mata den minst en gång per dygn om den ska hålla sig i form och inte bli alltför sur.

Monica sa...

Jag måste bara tacka för att du hjälpt mig att äntligen komma tillrätta med surdegen! Det förlösande var SLÄNGA och SPARA BARA50 g! Tusan vilken fart jag har på surdegarna nu för tiden! Jag är helt salig över brödbaken varje helg. Just nu står Stureby Levain i ugnen. Trist bara att mina barn inte delar min förtjusning. Lingongrova och mjuka tunnbröd är på topplistan där. Och det har knappast med att de är vana vid sockrat köpebröd att göra. Jag har alltid bakat själv. Och gjort nerslag i surdegsvärlden sedan 2003 (Sturebageriets bok var min tidiga bibel, men oj vad knåda en masse). Tack för goda råd och inte minst inspiration! Jag är oblygsamt stolt över min numera bakkonst! :-) Många hälsningar Monica

elin sa...

Hej!
Jag undrar vad för bröd det är på översta bilden - det såg supergott ut ;)

Om du har recept på det vore det jättedulligt om du bara kunde lägga länken till inlägget i en kommentar på min blogg :D

tack tack

Richard sa...

Fler frystips, för oss alla?

erna113 sa...

Hej Martin!
Härligt att följa din blogg.
Har bakat med surdeg några gånger med ganska gott resultat oftast.

En liten fråga:
Har du alltid surdegsgrunden i lufttäta behållare, även när den blivit matat och står i rumstemperatur?

Eller ska man "lufta" den?

Anonym sa...

Hej Martin!

Detta har inte med inlägget som sådant att göra, utan mer ett stort tack för bloggen - och i synnerhet surdegsskolan - och grattis till att ha tagit ännu en "surdegsbakar-oskuld"! ;)
Kram Sofia

Vibeke Hoie sa...

nam! Her så det ut som det var mye godt! Kommer tilbake hit for å finne ut hva jeg skal bake i helga :)

Takk!

Eva sa...

Hej Martin!
Som med så många andra så har du fått mig helsåld på det här med surdegsbröd. Har bakat ett flertal av dina recept och helt slutat köpa bröd eller baka med jäst. I december gjorde jag lussebullar på ditt recept och de blev succé så nu tänkte jag bara höra ifall du kommer ge oss ett recept på surdegs-semlor? Vore jättespännande!

Ha! sa...

Hej, Martin!

Är själv flitig skivare/infrysare, och håller helt med om att det är lika oglamoröst som praktiskt. Jag vet inte om du har varit inne på ämnet tidigare. men jag är lite nyfiken på din syn på knivar. Själv tycker jag att många brödknivar är på tok för korta. Efter långvarigt letande köpte jag nyligen en med 26 cm blad (Victorinox), och den klarar det mesta. (Tycker om att skära snygga skivor av riktigt stora bröd.) Försäljaren påstod att jag ville ha längre var "nästa steg en såg", men jag undrar.

Vore kul att höra dina tankar. Tack för all kunskap och inspiration, och trevlig helg.

Mvh/Henrik

Ha! sa...

En sak till: jag har starkt för mig att jag en gång gjort kanelsnäckor på ett recept från bloggen, men som var en variant UTAN surdeg. (Jag har bakat båda varianterna, och lyckades – måste jag tillstå – bättre med jäst än med vildjäst.) Nu kan jag inte hitta det. Är receptet borttaget, är det jag som letar dåligt eller har jag drömt?

Tack på förhand.

H

Kinna sa...

Just att skiva brödet tycker jag är jättebra och använde en elektriskt skärmaskin till det. Då har man möjlighet att alltid ta upp det antal skivor man behöver och inget behöver ligga och mögla eller bli torrt. Självklart är det lyxigast att baka bröd till varje dag men få människor har möjlighet att få in det i vardagen utan noggrann planering.

Lotta sa...

Tillsatte anis och fänkål, och det blev väldigt goda och saftiga små bröd.