onsdag, februari 23, 2011

Jättestort och jättejättegott

Här är mitt bästa bröd just nu. Eller, här är min bästa deg kanske jag ska säga, för de där tv-baguetterna jag berättade om i förra inlägget gjorde jag på den här degen.

Jag gör den på surdeg, rågsikt, fullkornsråg, vetemjöl, salt och jäst. Ibland väldigt lite jäst, ibland lite mer, det beror på hur min dag ser ut. Brödet har god smak av råg och är lagom syrligt. När jag inte bakar baguetter på degen gör jag ett enda riktigt stort bröd, över två kilo väger det. Ett sånt bröd behöver upp emot en timme för att bli färdigbakat och den långa tiden i ugnen ger brödet en fenomenal skorpa.

Jag har tagit fram en av de där plastlådorna som jag ofta använde förr, och jag gör degen direkt i lådan. Ingen degblandare alltså. En dag kommer jag kanske ta upp degblandaren från källaren igen, men jag tycker fortfarande det är spännande att se hur långt man kan komma utan. Och det tycks som att man kan komma mycket långt. (Vill man baka brödet med degblandare tror jag helt säker det blir bra det med. Kör då degen 5–10 minuter där jag rör ihop den för hand.)

STORA FEBRUARIBRÖDET, ett bamsebröd

På kvällen
50 g (1/2 dl) rågsurdegsrund
300 g (3 dl) ljummet vatten
360 g (6 dl) vetemjöl special

Blanda alltsammans i en riktigt stor bunke eller i en plastlåda. Täck med lock eller plastfolie och låt stå över natten. Gärna lite varmare än rumstemperatur, sisådär 22–24 grader.

På morgonen
surdegen från gårdagen
600 g (6 dl) kallt vatten
10 g (2 tsk) jäst (färsk)
600 g (10 dl) rågsikt
150 g (2 1/2 dl) rågmjöl
150 g (2 1/2 dl) vetemjöl special
25 g salt

Hur surdegen som stått under natten ser ut när man blandar degen är avgörande för hur resultatet ska bli. Har den stått för kort tid kan den visserligen ge en väldigt smidig och spänstig deg, men den ger inte så mycket smak och karaktär åt brödet. Har den stått för länge och blivit alltför sur ger den en klibbigare deg som har svårt att hålla ihop, och brödet kan bli lite tråkigt kompakt. Nä, mitt emellan vill jag ha, syrlig men ändå med lite spänst kvar i surdegen. Inte rinnig. Såhär kan det se ut.

Blanda nu allt utom saltet med surdegen i lådan/bunken och rör tills mjöl och vatten gått ihop. Låt vila i cirka 30 minuter.

Tillsätt saltet och vik ihop degen där den ligger i sin låda eller bunke. Ta tag i degens ytterkanter och vik in mot mitten. Låt sedan vila ytterligare 30 minuter. Upprepa vikningen, låt vila 30 minuter och vik sedan degen en tredje och sista gång.

Nu ska degen jäsa till dubbel storlek på ett ungefär, och hur lång tid det tar beror på hur mycket jäst man har i degen och i vilken temperatur den jäser. Med 10 gram jäst tar det inte mer än en dryg timme i rumstemperatur, med 3–4 gram kan man låta den stå i kyl och jäsa en hel dag.

Ta upp degen på ett mjölat bakbord och vik ihop degen till ett paket genom att vika in degens kanter mot mitten. Lägg sedan degen i en mjölad handduk med skarven uppåt. Lägg hela paketet i en stor bunke av något slag, eller en jättestor jäskorg om man råkar ha en. Själv har jag bara några mindre jäskorgar, men en dag ska jag försöka skaffa en riktigt stor en. Tills vidare använder jag en jättestor bunke som jag fick i julklapp av min bror Oskar.

Nu ska degen jäsa ytterligare en timme ungefär innan det åker in i ugnen. Även här kan man naturligtvis sätta den i kylen och låta den jäsa längre om det passar bättre.

Sätt ugnen på 275 grader i god tid med en plåt eller baksten på mittenhyllan och en oöm plåt längst ner.

Och så skjuts in i ugnen! Vänd över degen på en bakspade och gör några snitt i brödet innan du skjutsar in det på den heta stenen/plåten. Har man ingen bakspade kan man vända upp degen på ett bakplåtspapper som sedan får glida in i ugnen via en bricka eller en skärbräda. Lägg några isbitar på den undre plåten, de smälter till ånga som gör brödet gott. Sänk värmen till 250 grader.

Snittat och klart att åka in i ugnen.

Efter 15 minuter kan man öppna luckan och vädra ut ångan. Håll koll på brödet, om det börjar få väl mycket färg är det bara att sänka temperaturen. Jag sänkte till 200 grader sista 15 minuterna. Totalt cirka 50 minuter bakar jag brödet. Är man osäker kan man sticka en stektermometer i brödet, vid en innertemperatur på 98 grader är det klart. Ta ut brödet och låt det svalna på ett galler.

De här jättebröden brukar vi skära i halvor eller fjärdedelar, det blir lättare att skiva brödet så tycker jag. Det har blivit vårt vardagsbröd den senaste tiden, passar fint med prickig korv till frukostsmörgåsen och med god olivolja till middagspastan.

44 kommentarer:

Tobbe sa...

Hej Martin!

Först och främst (eftersom det är första gången jag postar), tack för en otroligt bra blogg!
Sitter här och värmer upp min ugn och nyinköpta baksten (88 spänn för en fin skiva granit hos stenhuggaren) och väntar på att få kasta in något som skall bli råglevain.

En liten fråga angående ditt senaste recept, vilket verkar jättegott!
Kan man skippa jästen och köra med enbart surdegsgrund, och skall man i så fall modifiera mängden?
Kan man säga något generellt om jäst i degar och huruvida man kan klara brödet utan det?
Jag tycker inte så mycket om jäst när jag bakar surdegsbröd. Jag brukar inte ha det hemma och det känns dessutom mer kul och äkta om man kan klara sig utan.

Gudrun sa...

Jag har sorg just nu. Min älskade rågsurdegsgrund Råger gick en ond bråd död till mötes i mikron. Den stod där och gonade sig i värmen från lampan när maken mikrade en tallrik med köttbullar... Den som var så bra... Nu är det bara att börja om från början. Suck...

Riverman sa...

Gudrun: Jag beklagar sorgen! Det känns lite tomt när en surdegsgrund går bort...fast lite nyttigt att fräscha upp minnet hur man drar igång en ny!

Min dotter (8 år) sa en gång:
- "Pappa, du tar hand om din surdeg nästan som om den var ditt barn!" :o)

/Måns

Camilla sa...

Hej Martin!
Går det bra att minska mängden i dina recept, utan att det påverkar jäsningen?

Anonym sa...

Hej Martin! Oj vad gott det verkar! Ska ha gäster imorgon och tänkte baka ut det till baguetter - hur gör man?

hälsar Kristina

Anonym sa...

Långjästa semmelbullar, har jag drömt eller nämnde du inte att du hade ett sånt recept på gång för typ en vecka sen. Snäääälla, snääälla, snälla?

Frågar Lena ( som lider av svår semmelbrist)

Martin Johansson sa...

Tobbe: Jo, du kan nog baka brödet utan jäst också. Räkna med runt 3–4 timmars jästid i rumstemperatur. Generellt kan man säga att ju mer fullkornsmjöl det är i degen desto lättare är det att få till en bra jäsning utan jäst. Och eftersom det är en del fullkornsråg i den här degen så kan det nog gå fint.

Gudrun: Attans!

Camilla: Ja, det funkar fint att göra mindre degar.

Kristina: Baguetter kan man ju göra på många olika vis. Det absolut enklaste skulle vara att dela degen i avlånga bitar som man vrider ett kvarts varv och skjutsar in i en riktigt het ugn. (och det skulle man då göra i samma läge som man annars skjutsar in hela brödet, när det är färdigjäst alltså). Eftersom inte alla baguetter skulle rymmas i ugnen kan man ha degen i kylen medan man bakar av den första omgången.

Lena: Har inte bakat några långjästa, men väl knådfria semmelbullar på sista tiden. Ska lägga upp recept vid tillfälle.

Jessica sa...

Hej Martin, (och alla andra som kan ha ett svar)
Jag har tänkt baka enligt ett franskt recept och dök då på begreppen vetemjöl 45 och vetemjöl 55. Vet du vad som är skillnaden på dessa två mjölsorter? Min gissning är att det ena kanske är Vetemjöl specal.
Den här frågan har ju inte alls med inlägget att göra, men jag tänkte att du kanske stött på begreppet under allt ditt bakande.

Philip sa...

Tjena Martin!

Grym Blogg! Har fått mig att göra surdeg, och börja baka! Väldigt kul och otroligt gott!

En fråga:

Du sätter ju alltid en ny surdeg kvällen innan baket och det är ju det bästa, men om man känner för att baka brödet en dag men glömt att sätta surdegen kvällen innan, hur mycket ska man då ta av sin surdegsgrund för att börja baka direkt?

Anonym sa...

Hej !
Jag bor i Holland (so excuse my poor Swedish) och har också fått brödvirussen ! Men.... mitt brött blir lite tjockt och kompakt, och jag drömmer över luftigt och fluffigt bröd !Lika som på dina bilder ! Vad är viktigt för att få riktigt luftigt bröd ? Tack för hjälpen ! (anyone ;-)...)

matelina sa...

ååå vad gott det ser ut. Oftast är det just det "enkla" bröden som är godast. De bröden med lite mjöl surdeg och vatten.

sebastien Boudet sa...

Fint att du har börjat snitta alla dina bröd Martin! Kul!

Anonym sa...

Rågsikt är väl en viss del rågmjöl och en större del vetemjöl. Finns det någon särskild poäng med att använda rågsikt? Eller tror du att det bara är att byta ut det mot mer rågmjöl och vetemjöl i lagoma proportioner och mängder?
/Mats

Anonym sa...

Hej å tack för bra blogg! Har följt din surdegskola och gjort första brödet. Men i tex detta receptet har du ju mycket mer surdegsgrund än i surdegs skolan. Hur får man mer surdeg?? När jag tagit 3 msk är det nästan tomt i burken och i detta bröd ska det vara 1/2 dl.
hälsningar/C

Stefan sa...

C, det är bara att fylla på i burken med surdegsgrund! Tag några matskedar mjöl, lika många matskedar vatten, låt stå lagom varmt tills den bubblat upp (ca 8-10 timmar) och vips, ny surdegsgrund! In i kylen med den och mata en gång i veckan, ungefär. Se till att burken nästan är tom när du matar surdegsgrunden.
Martin, tack för världens bästa blogg!
Hälsar Stefan

Anonym sa...

Tack för svar stefan. Men jag trodde man var tvungen att mäta exakt hur många msk mjöl och vatten det ska vara i förhållande till den lilla surdegsgrund man har kvar i burken. Inte att man kunde höfta hur som helst../C

Stefan sa...

C, jag tror det viktiga är att man inte sparar för mycket. Jag brukar fylla på i min burk när det bara är lite kvar på botten, då tar jag 2-3 msk vatten och lika många med mjöl. Brukar aldrig mäta hur mycket som är kvar. Brukar bli bra! Hälsningar Stefan

Anonym sa...

Ok. Men sedan då? 3 msk vatten och 3 msk mjöl blir ju inte 1/2 dl surdegsgrund. Det är här jag inte fattar. Tack för hjälp! /C

Stefan sa...

C, ta 1/2 dl mjöl och 1/2 vatten. Det kommer att gå bra :-)

Anonym sa...

Tack så mycket för hjälp!/ c

Therese sa...

Har bakat jättebrödet idag. Det höll på att gå illa, då brödet fastande i bakspaden då jag skulle baka av det. Halva brödet kom på bakstenen och halva satt kvar på bakspaden... Men jag lyckades efter några svettiga sekunder rädda brödet, om än något deformerat på ena kanten!
Men till saken - vilket bröd! Vilken konsistens! Vilken smak! Ett riktigt höjdarbröd!
Nästa gång jag bakar det här brödet ska jag: 1) minska mängden vatten lite, då min deg blev rätt lös och kladdig. 2) använda ett bakplåtspapper på bakspaden så brödet lättare glider in på bakstenen.

Lindstrom sa...

Håller med dig. Blir nog mitt favoritbröd, tog mig dock friheten att slänga in en matsked med lite brödkryddor; men jag gillar ju kummin!
Tappade hoppet i mitten av processen då det var en kladdig deg jag fick till - men blev ett underbart slutresultat.
Tack för alla ideer!

Anonym sa...

Toppen gott!!! Går utmärkt att baka halv sats också. Tack för bra blogg och inspirerande bok - för första gången har jag lyckats med länge efterlängtat surdegsbak! Ett ösnkemål är att recepten på bloggen går att få i utskriftsformat. Sara

Teresia sa...

Nu blev jag sugen på att få igång min rågsurdegsgrund igen. Har haft otur de senaste försöken, det har bara luktat målarfärg om det hela. Nu har jag köpt en ny mjölpåse och hoppas på bättre lycka. Lite trist när min gamla grund var så stark och bra, för att sedan bara självdö.

Maggan sa...

Vilket toppen recept! Gjorde bröden (det blev två lite mindre) i går, när de var låg i jäskorgarna fick det åka in i kylen en stund på grund av en handbolls match, men den som väntar på något gott......Underbara bröd är bara förnamnet!! Tack för receptet, detta kommer att bakas många gånger och i oloka former.
Maggan

Camilla sa...

Hej Martin. Jag har en fråga som rör receptet till "Ett ljusare äppelbröd".
Ungefär hur lång tid beräknar du att jäsningen tar?
Tack för en toppenblogg!!

Martin Johansson sa...

Jessica: Känner igen det där, men jag har tyvärr ingen koll på de franska mjölsorterna.

Philip: Har man en pigg surdegsgrund går det fint att baka direkt på den. Ta så mycket du har upp till en tredjedel av den totala degmängden.

Anonym (i Holland): För att få ett högt och luftigt bröd krävs det att degen får bra spänst, att den blir stark och kan hålla många fina luftbubblor. En stark deg kan man få på olika sätt, till exempel genom intensiv knådning eller riktigt lång jäsning (10-20 timmar).

Sebasiten: Tack tack!

Mats: Rågsikt innehåller siktat rågmjöl, alltså utan rågkornets skal, medan vanligt rågmjöl är ett fullkornsmjöl. Därför använder jag båda sorter.

C: Ja, du har ju redan fått bra svar från Stefan.

Stefan: Tack för utmärkt förklaring!

Therese: Roligt att det blev gott ändå!

Sara: Jag ska se om man kan ordna bättre utskrivsmöjligheter på nåt vis, det är flera som önskat det.

Maggan: Topp!

Camilla: Oj, det var länge sen, jag minns inte. Men jag skulle gissa någonstans mellan 2,5 och 3,5 timmar i rumstemperatur. Lycka till!

Teresia sa...

Till Jessica: Angående frågan om vetemjöl 45 och 55 i Frankrike. Hittade denna sida på nätet http://cooking-ez.com/page.php?id=12

Enligt den så anger siffran hur mycket av skalet som finns kvar i mjölet, där T45 är det "renaste" mjölet. T45 används till bakverk, T55 till bröd osv.

Hoppas att det är till hjälp.

Paul sa...

Hej ! Jag bakade jättebrödet igår och det blev trots att surdegen nog stod lite för länge och för varmt, och var rinnin, riktigt bra. Det fick gräddas väldigt länge och fick en tjock skorpa som man fick kämpa för att skära igenom, men det blev gott, och trots den rinniga degen så fick jag det inte så farligt kompakt tyckte jag. Jag använde 3-4 g jäst och degen fick jäsa i kylskåpet i ca 6 timmar, och sedan 1,5 h i rumstemperatur innan det åkte in på bakstenen. Jag har nu bakat andra gången på granitskivan och den håller bra, även när man kastar in isbitar, så den funkar mycket bättre än vad kalkstenen gjorde. Här är två bilder på brödet:
http://www.flickr.com/photos/21222424@N07/5486527924/

och i genomskärning:

http://www.flickr.com/photos/21222424@N07/5485932325/

Jessica sa...

Tack Teresia, jag testar och tar special där det står 55 och ser hur det blir :-). Det var i ett recept för pain au chocolat där det stod att man skulle blanda.

Jessica sa...

Tack Teresia, jag testar och tar special där det står 55 och ser hur det blir :-). Det var i ett recept för pain au chocolat där det stod att man skulle blanda.

Robin sa...

Går det att använda vetesurdeg om det är det ända man har? Måste man justera nånting i så fall?

Martin Johansson sa...

Paul: Ser super ut!

Robin: Går fint att baka på vetesurdeg också, du behöver inte ändra nåt.

MonkeyFence sa...

Har blivit ett fan av din sida och en i det närmaste fanatisk surdegsfrälsare som försöker sprida "ordet", Surdeg är kul!
Dessutom tycker jag att det är mycket lättare att få bra (eller rättare sagt, superbra) bröd med surdegen än med vanlig jäst.

Sen 5 veckor har jag hållt på och just nu väntar två "Det godaste - ta mig tusan" i spisen. Ett grönt äpple istället för honung och lite solrosfrön som tillägg.

Min hantverksblogg har blivit mer av en bakblogg, men det är ju hantverk också.

Tack för alla roliga, bra och goda tips!

Anonym sa...

Härlig blogg du ha, verkligen inspirerande! Receptet till det här jättebrödet, är det samma mängd deg till det som till baguetterna som postades i tidigare inlägg?
Tack för en toppen blogg!

Martin Johansson sa...

Anonym (om mängden deg): På den här degen blir det 10 sådana baguetter, men det går fint att halvera om man vill.

Anna E sa...

Har du några planer att ge ut dina böcker på engelska? Alla mina vänner i Kanada väntar på det. :-)

Jag översatte detta recept lite löst till Engelska till en vän.
Jag ersatte också rågsikten med rågmjöl och vanligt vetemjöl eftersom jag inte hittar något rågsikt i landet där jag bor. Här är översättningen om någon skulle vilja ha den:


Bamsebröd
(Recipe from Martin Johansson's blog)

In the evening
50 g (1/2 dl) rye sourdough starter
300 g (3 dl) warm water
360 g (6 dl) organic hard wheat flour

Mix everything together in a big bowl or in a plastic box. Cover it with plastic wrap or a lid and leave overnight. The ideal room temperature is 22–24°C.

In the morning
The sourdough mix from the previous evening
600 g (6 dl) cold water
10 g (2 tsp) yeast (fresh)
390 g (6 1/2 dl) organic rye flour
510 g (8 1/2 dl) organic hard wheat flour
25 g salt

It is important for the sourdough mix to rest for the appropriate amount of time. If it has not been resting long enough, it can still make an elastic dough, but it does not bring much taste or character to the bread. If it has been standing for too long, it will become too sour, sticky and will not keep together well which will result in a compact and boring bread. You should aim for something in-between - sour, but still elastic. This is what it can look like:


Alternative 1 - with a stand mixer: Add all the ingredients together, except for the salt. Mix it on medium speed for 3 minutes. Add the salt and mix for another 4 minutes or so, until the dough becomes more elastic.

Alternative 2 - without a stand mixer (the folding technique): Mix everything together, except for the salt, and stir until flour and water is mixed. Let it rest for about 30 min. Add the salt and fold the dough where it lays in its box or bowl. Grab the outer edges of the dough and fold in towards the middle. Let it rest for another 30 min. Repeat the folding and let rest for 30 min. Finally, fold it for the third and last time.

You should now let the dough rest until it has doubled in size. How long it takes depends on how much yeast you have in the dough and what the room temperature is. With 10 grams of yeast, it does not take more than about an hour. With 3-4 grams of yeast, you can leave it in the fridge and let it rise for a whole day.

Put the dough on the counter (with flour on it) and fold the dough into a package by folding the edges of the dough towards the middle. Put the dough on a kitchen towel with lots of flour on. The edges should be facing up. Put the whole package in a bowl, colander or rising bread basket.

Let rise for another hour before you put it into the oven. Another option is to put it in the fridge and let it rise for a longer time period if it works better with your schedule.

Set the oven for 275°C with a baking pan or a baking stone on the middle shelf and an old baking pan in the lower part of the oven.

Carefully remove the bread from the kitchen towel, flip the dough over and make a few cuts in it before you put it into the oven:

Use a baking spade or a baking sheet on a cutting board to carefully slide the bread onto the baking stone or baking pan in the oven. Put some ice cubes on the baking pan below. The ice cubes will melt and create steam in the oven. After you have the bread and the ice cubes in the oven, decrease the oven temperature to 250°C. After 15 min, open the oven door and let the steam escape. Keep checking the bread. If it starts to get too dark, decrease the temperature to 200 degrees for the last 15 min or so. It could take about 50 min to bake the bread. Put a thermometer in the bread to check if it is done. Once it reaches an internal temperature of 98°C, take the bread out and let it cool down on a cooling rack.

This bread is good to cut in halves and quarters - it makes it easier to cut.

Anonym sa...

Jag har en fråga om ett helt annat bröd, ett levainbröd som du kallar segt och ihåligt. Hur ska jag göra för att dom ska resa på sig i ugnen? Mina blir ganska platta. Degen ser jättebra ut, så jag tror att det är jag som sabbar lite när jag ska dra ut dom till en kvadrat och få dom på bakplåtspappret. Har du något bra tips för hur jag ska göra? /Elisabeth

Frej Berglind sa...

Jag har testat att baka långjäst bröd. De första gångerna knådade jag degen men sen kom jag fram till att det var helt onödigt. Jag gör en deg på 100g surdeg, 950g mjöl, 700-750g vatten och 20g salt. sedan får den jäsa i ca 15 h. I slutet av jäningen viker jag degen ett par gånger. Då tycker jag den blir lika bra , om inte bättre än en knådad deg.
Mvh Frej

zorra sa...

Thank you Martin for the wonderful formula! I just made a small loaf with the selection of flours I get here - http://kochtopf.twoday.net/stories/martins-februarbrot-im-maerz-und-erst-noch-in-klein/

Anonym sa...

Varför ska saltet tillsättas först efter 30 minuter? Det blir också svårt att fördela saltet i degen.

Anonym sa...

Hallå,
testade jättebrödet, mitt gräddade klart på ca 35 minuter. Det ser väldigt gott ut men vi har inte smakat ännu. Längtar!!!

Anonym sa...

Hej
Har provat att baka detta bröd några gånger nu. Det blir supergott. Jag brukar dela degen i 2 delar för att det ska bli lättare att hantera. Idag provade jag att byta ut Vetemjölet mot Manitoba Cream, samma mängder. Vad jag märkte var att jäsningen efter sista sträckningen gick jättefort. När bröden var i jäskorgarna så växte de nästan ur dem. Det var knappt de fick plats på stenen i ugnen (har "bara" en 60cm spis). Men efter lite mäckande så blev det bra. De reste sig som de skulle och tiden inne i ugnen körde jag samma som på de andra. Bröden, kan jag säga, blev RIKTIGT goda. Stort tack till dig Martin för denna blogg som verkligen inspirerar till brödbak.
Jag har ett Google-konto men inloggningen funkar inte så det får bli en anonym kommentar.

320T sa...

Ska bli intressant att föröka få liv i en surdeg som härstammar från 70-talet.
Fick ett torkat exemplar via posten från en gammal kollega.
Vi i var tillsammans i ett projekt för ett antal år seadan och jag fick lite surdeg av honom.
Den blev inte särskilt långlivad tyvärr, vilket jag ångrar i dag.
Har fått surdeg på hjärnan och fick den ljusa ide`n att kontakta honom eftersom man kan torka surdegen och förvara den så bad jag honom om att skicka lite deg till mig.
Den lever.